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MilkWood, ein neues Fusionsrestaurant von Chefkoch Edward Lee, wird in Louisville eröffnet

MilkWood, ein neues Fusionsrestaurant von Chefkoch Edward Lee, wird in Louisville eröffnet


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Nach der Eröffnung des äußerst erfolgreichen Restaurants 610 Magnolia, das in der neunten Saison von Top Chef und gewinnen Iron Chef Amerika, Chefkoch Edward Lee hat beschlossen, seiner Liste seiner Erfolge ein zweites Restaurant hinzuzufügen. Lee eröffnete sein neues asiatisch-südländisches Fusion-Restaurant, MilchHolz, im Actor's Theatre in der Innenstadt von Louisville, Kentucky, diese Woche. Das neue Restaurant verleiht der traditionellen Küche des Südens eine asiatische Note und ist mit seinem Namen eine Hommage an die Louisville-Gemeinde (eine Hommage an Dylan Thomas' Stück über die Louisville-Gemeinde, Unter MilchHolz).

„Es war aufregend, ein so einzigartiges Lokal zu schaffen, das meine Lieblingsaspekte der Bar und des Speisesaals in einem der historischsten und beliebtesten Veranstaltungsorte von Louisville vereint“, sagte Chefkoch Lee in einer Pressemitteilung. „Bei MilkWood betrachten wir jeden Service nicht als Restaurant mit Kunden, sondern als eine Veranstaltung, bei der die Gäste bei uns zu Hause wie gute Freunde behandelt werden – mit Respekt, einer Fülle von Speisen und Getränken und unserer Liebe zum Service.“

Lee achtete darauf, das Esszimmer mit Blick auf Komfort zu planen. Es gibt milchig weiße Ziegelwände, Scheunenholzböden und eine Mischung aus modernen und traditionellen Möbeln, die die Atmosphäre gemütlich und dennoch edel halten.

Wenn es ums Essen geht, hofft Küchenchef Lee, dass MilkWood seine „südliche Seele“ und seine „asiatische Würze“ mit einem asiatisch-südländischen Fusionsmenü vereinen kann. In der Küche kocht Chefkoch Kevin Ashworth vielseitige Gerichte wie Froschschenkel mit brauner Bourbon-Butter, Limetten-Fischsauce, Sellerie und Koriander; Schweineschulter mit schwarzer BBQ-Sauce, eingelegtem Jicama, Milchbrot, Urgetreide und rotem Essigsirup; mit Miso ersticktes Hühnchen mit Carolina-Butterreis, rotem Krautsalat und Bitterorange; und vietnamesische Lammwurst mit Erbstückgrütze, Bratfett, grünem Tomatenrelish, Salat und Minze. Das Menü ist nach Kochstil geordnet, mit einer Auswahl an Gerichten in Kategorien wie "Geräuchert", "Low & Slow" und "Seared in a Skillet".

Die Cocktailauswahl ist vielfältig und würzig, wobei jeder Cocktail darauf ausgelegt ist, „ein anderes Geschmacksprofil im Mund zu treffen“. Zu den Cocktails gehören der Black Coffee in Bed, ein salziger Cocktail aus Bourbon, Speck und Eiweiß; der bittere Jaliscan Spring mit Tequila, Rhabarber und Wermut; und das MilkWood mit Nigori, Chartreuse und Zitrone. Neben der einzigartigen Cocktailkarte bietet das Restaurant auch lokales Bier und Wein vom Fass.

MilkWood ist Dienstag – Donnerstag ab 17:00 Uhr zum Abendessen geöffnet. bis 23 Uhr, Freitag – Samstag ab 17 Uhr bis 2 Uhr und Sonntagabend ab 17 Uhr. bis 23 Uhr Wenn Sie also aus Kentucky stammen oder einfach nur in der Gegend sind, sollten Sie es sich unbedingt ansehen.

Skyler Bouchard ist ein Junior-Autor für das Daily Meal. Folgen Sie ihr auf Twitter unter @skylerbouchard.


Der bekannte Louisville-Koch Edward Lee eröffnet ein Restaurant im Kinley Hotel in Cincinnati

Edward Lee, bekannter Koch aus Louisville, eröffnet ein Restaurant in Cincinnati. (Foto: Zur Verfügung gestellt)

Das Aroma war unverkennbar: diese spezifische Kombination aus Gewürzen und Kreuzkümmel und Chilis und Zimt, die jeder Cincinnatian kennt. Aber ich war nicht in Cincinnati: Das war Louisville und der würzige Duft kam aus der Küche hinter dem Veranstaltungsraum des 610 Magnolia.

Das ist das Restaurant, das Edward Lee landesweit bekannt gemacht hat. Der in Brooklyn geborene koreanisch-amerikanische Koch hat sich in Louisville einen Namen gemacht, indem er die Aromen des mittleren Südens mit koreanischen und anderen Traditionen zelebriert und kombiniert. Er hat gerade den James Beard Award für das beste Buch für "Buttermilk Graffiti" gewonnen, das die Schmelztiegel-Küche des heutigen Amerikas erforscht. Er hat zwei weitere Restaurants in Louisville, MilkWood und Whisky Dry. Er hat eine Staffel von "Mind of a Chef" auf PBS veranstaltet, in der er seine Erfahrung feierte, Louisville zu Hause zu machen und gleichzeitig andere Erfahrungen einfließen zu lassen.

Jetzt bringt er seine Philosophie nach Cincinnati. Sein neues, noch nicht benanntes Restaurant wird im Frühjahr im neuen Kinley Hotel in der Seventh Street und Race Street in Downtown eröffnen. Er hat an dem Konzept mit Kevin Ashworth, dem Küchenchef des 610 Magnolia, der das neue Restaurant leiten wird, zusammengearbeitet. Es ist eine Heimkehr für Ashworth, der aus der East Side von Cincinnati stammt und Absolvent des Midwest Culinary Institute ist. Er hat ein solides Erbe des Mittleren Westens und wuchs mit den Potlucks in der Kirche auf, in der sein Vater Pfarrer war. "Ich habe in Louisville viel gelernt und ich denke, ich habe eine andere Perspektive, die ich der Gastronomieszene von Cincinnati hinzufügen kann", sagte Ashworth.

Daher dieser schöne Geruch: Ashworth hatte gerade eine der Nudeln gemacht, die er im neuen Laden servieren will. Wie viele seiner Gerichte und die seines Mentors ist es von einem Ort inspiriert, der von einem Koch zubereitet wird. Die Improvisation zu Cincinnatis berühmtestem Gericht verwendet verschiedene Nudeln, eine andere Fleischsorte, einen anderen Käse. Es ist wie ein Cincinnati-Chili mit einem Master-Abschluss, das den Geist beibehält, aber andere Regeln anwendet, wie die Pasta zäh und interessant zu machen und zu ihren Wurzeln zurückzukehren, indem man Lamm statt Rindfleisch verwendet.

Ashworth arbeitet seit 10 Jahren mit Lee zusammen, seit er seinen Abschluss am Midwest Culinary Institute gemacht hat. Lee hat ihn hier bei einer Veranstaltung kennengelernt. "Er ist einfach ein großartiger Arbeiter. Leidenschaft und Hingabe kann man nicht lehren, und wenn ich das bei einem jüngeren Menschen sehe, bin ich interessiert", sagte Lee.

Eine Darstellung des Kinley Hotels mit einem neuen Restaurant von Edward Lee im Erdgeschoss. (Foto: Zur Verfügung gestellt)

Ashworth begann als Garde Manger bei 610 Magnolia, war der Eröffnungskoch bei MilkWood und leitet Magnolia seit 2016. "Wir beenden heutzutage die Gerichte des anderen", sagte Lee. "Wir haben lange zusammen gekocht, wir denken das gleiche." Ashworth sagte: "Wir sind viel zusammen gereist: Malaysia, Mailand, Restaurants überall. Ich nenne ihn jedoch immer noch Koch." Sie sind in letzter Zeit auch mehrmals im Monat nach Cincinnati gereist, um ein Gefühl für die Gastronomieszene hier zu bekommen.

"Alle dort waren so bescheiden, so nett zu uns", sagte Lee. „Ich freue mich wirklich darauf, Teil der Gemeinschaft der Köche in Cincinnati zu werden“, sagte Ashworth. Sein Souschef Max Wagner wurde bereits eingestellt, sein bester Freund von der Kochschule, der mit Todd Kelly zusammenarbeitete.

Kevin Ashworth, Küchenchef des Restaurants im Kinley Hotel in der Innenstadt (Foto: Zur Verfügung gestellt)

Das Kinley Hotel in Cincinnati ist die erste Immobilieneröffnung im neuen Humanist-Portfolio der Vision Hospitality Group. Mitch Patel, CEO von Vision Hospitality, sagte, Humanist bringe „das Hotelerlebnis zurück zu den Wurzeln dessen, was das Reisen zu einem so wünschenswerten Zeitvertreib macht: sich mit anderen Reisenden zu verbinden, sich mit der Gemeinschaft zu verbinden, die Sie erkunden möchten, und mit sich selbst. " Es verfügt über 94 Gästezimmer und Suiten in einem Gebäude aus dem Jahr 1910. Das Restaurant befindet sich im Erdgeschoss mit Zugang zu einem kleinen Außenbereich und serviert Frühstück, Mittag- und Abendessen.

Mit seiner lokalisierten Speisekarte passt das Restaurant gut zu den Absichten des Hotels. In Louisville hat Lee die Traditionen von Kentucky gepflegt und mit lokalen Bauern und Produzenten zusammengearbeitet. Er sieht, dass sein Interesse und das anderer Köche es Farmen ermöglicht haben, einen Markt aufzubauen und im Geschäft zu bleiben. Während sie das Restaurant Cincinnati aufbauen, gehen er und Ashworth hier die gleichen Verbindungen ein. Zu den Produkten auf der Küchentheke gehören einige bekannte Produkte wie Mad House Essige und Produkte der Ohio Valley Food Connection.

Pasta war ein Schwerpunkt der Experimente von Lee und Ashworth. Sie haben in Ohio eine Quelle für interessante neue Weizensorten gefunden: Emmer, Einkorn, Dinkel und hochwertigen Grieß. "Wir werden eine Reihe von Pasta mit einem Thema aus dem Mittleren Westen machen", sagte Lee. "Sie werden nicht den italienischen Standards entsprechen."

Aber Pasta wird nur ein Teil der Speisekarte sein. Sie arbeiten an etwas wie einem Hummer-Thermidor und verwenden die Kentucky XO-Sauce, die Ashworth mit getrocknetem Wels und Landschinken herstellt.

Lees Erfahrung hat gezeigt, dass die kulinarischen Traditionen des Mittleren Westens nicht nur Inspiration für köstliches Essen sind, sondern vielleicht gerade in ihrer Blüte stehen. "Die Leute sind interessiert, weil diese Idee von Authentizität so einzigartig und begehrt ist", sagte Lee.


DAS RESTAURANT WORKERS RELIEF PROGRAMM DER LEE INITIATIVE WIRD NATIONAL ERWEITERT

(LOUISVILLE, KY 23. März 2020) Als Reaktion auf massive Entlassungen im Gastgewerbe aufgrund des landesweiten COVID-19-Ausbruchs hat Chefkoch Edward Lee in Zusammenarbeit mit Die LEE-Initiative und Hersteller & rsquos Mark , startete das Restaurant-Arbeiter-Hilfsprogramm. Dieses Programm begann am Dienstag, dem 17. März, in der Catering-Küche des Restaurants Lee&rsquos, 610 Magnolia, und konnte über 400 Personen in der Restaurantbranche bedienen, die kürzlich arbeitslos geworden waren.

Die überwältigende Resonanz aus der Community inspirierte andere Köche im ganzen Land, ähnliche Programme ins Leben zu rufen und direkt mit The LEE Initiative und Maker&rsquos Mark zusammenzuarbeiten. Restaurantangestellte müssen einen Nachweis über ihre kürzliche Beschäftigung vorlegen (Gehaltsabrechnungen reichen aus) und erhalten warme Mahlzeiten, Toilettenartikel, Reinigungsmittel, Windeln, Babynahrung, Körperpflegeartikel und mehr. Zeiten, Tage und genaue Details variieren zwischen den Hilfszentren.

Die meisten dieser Hilfszentren werden für die nächsten zwei Wochen finanziert, hoffen aber, mit Spenden über www.leeinitiative.org länger geöffnet bleiben zu können. Zu diesen Hilfszentren gehören:

Chefkoch Greg Braxtrom im Olmsted und Nate Adler im Gertie&rsquos

Köche Ouita Michel und Samantha Fore in der Great Bagel Bakery

Für weitere Informationen zu den Hilfsmaßnahmen folgen Sie bitte der LEE Initiative in den sozialen Medien https://www.instagram.com/leeinitiative/ . Für Details zu jedem chef&rsquos-Hilfszentrum, einschließlich Adressen, Betriebstagen und -zeiten und mehr, besuchen Sie bitte die jeweiligen Social-Media-Seiten, die oben verlinkt sind.

Über Küchenchef Edward Lee

Chefkoch Edward Lee ist Chefkoch/Eigentümer von 610 Magnolia, The Wine Studio, MilkWood und Whisky Dry in Louisville, KY und kulinarischer Direktor für Succotash in National Harbor, MD und in DC. Er hat mehrere Finalisten-Nominierungen für die James Beard Foundation Awards Best Chef: Southeast erhalten. Er tritt häufig in Printmedien und im Fernsehen auf und wurde kürzlich für seine Rolle als Moderator der Emmy-prämierten Serie Mind of Chef auf PBS für einen Daytime Emmy nominiert. Lee gewann einen James Beard Foundation Award for Writing für sein Buch Buttermilch-Graffiti: Eine Reise des Chefkochs, um Amerikas neue Schmelztiegel-Küche zu entdecken (Handwerkerbücher, April 2018). Er hat auch geschrieben Smoke & Pickles: Rezepte und Geschichten aus einer neuen südlichen Küche (Handwerkerbücher, Mai 2013). Sein Dokumentarfilm, Fermentiert , folgt ihm um die Welt, während er die reichen kulinarischen und kulturellen Traditionen fermentierter Lebensmittel erforscht. Für weitere Informationen über Chefkoch Edward Lee folgen Sie ihm bitte auf Twitter oder Instagram oder besuchen Sie www.chefedwardlee.com

Über Maker &rsquos Mark ® Bourbon

1953 erfüllte sich Bill Samuels Sr. in Loretto, Kentucky, seinen Traum, einen handgemachten und köstlichen Bourbon zu kreieren. Er beschloss, seinen Whisky in kleinen Chargen herzustellen, wobei er weichen roten Winterweizen verwendete, um die Weichheit und Süße zu verstärken. Dann drehte er jedes Fass von Hand, um die Konsistenz zu gewährleisten, und reifte schließlich jedes Fass nach Geschmack. Bill Samuels, Sr., verwandelte Bourbon von einer „Ware&rdquo in eine erstklassige handgemachte Spirituose, und heute stellt Maker&rsquos Mark® seinen Bourbon auf die gleiche Weise her. In den letzten Jahren hat Maker&rsquos Mark durchdachte Super-Premium-Innovationen in sein Portfolio aufgenommen, darunter Maker&rsquos Mark 46&trade Maker&rsquos Mark® Cask Strength und Maker&rsquos Mark Private Select®, das allererste Custom-Barrel-Programm der Marke. 1980 wurde die Destillerie Maker&rsquos Mark als erste Brennerei in Amerika zum National Historic Landmark ernannt und wurde auch von Guinness World Records zur &ldquoworld&rsquo ältesten in Betrieb befindlichen Bourbon-Whisky-Brennerei&rdquo erklärt. Es bleibt eines der beliebtesten Touristenziele des Commonwealth of Kentucky und zieht jährlich Hunderttausende von Besuchern an. Weitere Informationen finden Sie unter makersmark.com.

WIR MACHEN UNSEREN BOURBON SORGFÄLTIG. BITTE GENIESSEN SIE ES SO.

Maker&rsquos Mark®, Maker&rsquos Mark® Cask Strength und Maker&rsquos Mark 46&trade Bourbon Whisky, 45-57% Alc./Vol.


Mit Chefkoch Edward Lee Schritt zu halten ist anstrengend, inspirierend und lecker

NAH DRAN

Chefkoch Edward Lee, Chefkoch und Besitzer von 601 Magnolia and MilkWood in Louisville, verrät einige seiner köstlichen Rezepte Louisville Courier Journal

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Der Birnen-Clementinen-Salat mit Estragon & Nigella-Samen mit einer Pistazienöl-Vinaigrette serviert bei 610 Magnolia. 6. Dezember 2018 (Foto: Sam Upshaw Jr./Courier Journal) Foto kaufen

Mit Chefkoch Edward Lee Schritt zu halten ist anstrengend. Und inspirierend. Und köstlich. Und jede Menge Spaß.

Lee, der Chefkoch und Besitzer von 610 Magnolia and MilkWood in Louisville, ist auch der Chefkoch und Mastermind hinter Succotash, einem „seelenvollen Südstaatenrestaurant“ mit Standorten in Washington, D.C. und National Harbor, Maryland. Er hat auch kürzlich ein Restaurant in Antigua eröffnet und plant, nächstes Jahr ein Unternehmen in Cincinnati zu eröffnen.

Irgendwie (niemand weiß genau, wie es bei einem Kalender, der unglaublich zu entziffern ist) gelungen ist, "Smoke and Pickles: Recipes and Stories from a New Southern Kitchen" zu schreiben und kürzlich ein weiteres Buch vorgestellt zu haben, "Buttermilk Graffiti: A Chef's Journey to Discover". Amerikas neue Schmelztiegel-Küche."

Sein neuestes Buch war zwei Jahre in der Herstellung.

„Wie bei allem, was ich tue, habe ich mehr abgebissen, als ich kauen konnte. Es war ein ehrgeiziges Projekt, aber eine großartige Erfahrung, die ich nicht für die Welt eintauschen würde. Es hat meine Sicht auf Kultur, Menschen und Essen verändert“, sagte er dem Courier Journal. „Ich wollte rausgehen und sehen, welche anderen Lebensmittel es in Amerika gibt, die nicht in den sozialen Medien sind. Es gibt eine Welt des Essens von Einwanderern, die ignoriert wird. Wenn ich neue Zutaten finde, die ich noch nie verwendet habe, dann meist am Tisch eines Einwanderers, also wollte ich tief eintauchen und das erforschen, Geschichten erzählen und Rezepte sammeln.“

Einer der Höhepunkte seiner kulinarischen Entdeckungsreise war ein kambodschanisches Restaurant in Lowell, Massachusetts. Ein anderer aß in Houston nigerianisches Essen. Aber er sagt, dass solche Juwelen in jeder Stadt zu finden sind, einschließlich Louisville, der Heimatstadt von Shirley Mae’s Café und Hosannah’s Kitchen.

„Wir vergessen, dass es diese Art von Restaurants gibt, weil die schicken Restaurants und Starköche die ganze Aufmerksamkeit auf sich ziehen. Ich habe versucht, eine Brücke zu schlagen, die besagt, dass diese oft übersehenen Restaurants auch wichtig sind“, sagte Lee.

Er betrachtet seine Bücher als persönliche Erfolge, etwas, das er tut, weil es seine Räder durchdrehen lässt und ihn glücklich macht. Vorgetäuschte Demut ist nicht Ed Lee. Er glaubt und nimmt sich zu Herzen, dass seine Restaurants durch die von ihm zusammengestellten Teams ihre bemerkenswerte Bekanntheit erlangt haben.

Kevin Ashworth, der als Executive Chef bei MilkWood und jetzt 610 Magnolia gedient hat, wird den Spitzenplatz im Restaurant Cincinnati übernehmen. Die Ernennung von Ashworth in diese Position ist Lees Weg, Ashworth für die Jahre zu belohnen, die er in das Unternehmen gesteckt hat. Die beiden Köche haben eine codierte Sprache entwickelt, die es ihnen ermöglicht, im Tandem zu arbeiten und mit wenigen Worten viel zu erreichen.

Während er auf die Eröffnung des Cincy-Spots blickt, kann er nicht anders, als auf die Menschen zurückzublicken, die ihn beeinflusst und den Weg für ihn geebnet haben.

„Der Tod von Dean Corbett war nicht nur deshalb von Bedeutung, weil er ein großartiger Mensch und Freund war, sondern auch, weil er für viele von uns das goldene Zeitalter der gehobenen Küche in Louisville repräsentierte. Und obwohl sich die Zeiten und die Landschaft der Restaurants in Louisville geändert haben, werde ich mich immer an den Eindruck erinnern, den Dean, Kathy Cary (Lilly’s) und Peng Looi (August Moon) auf mich machten, als ich zum ersten Mal nach Louisville kam“, sagte Lee.

Der Speisesaal im 610 Magnolia. 6. Dezember 2018 (Foto: Sam Upshaw Jr./Courier Journal)

Er ist ein bisschen introspektiv, wenn er auf das kommende Jahr blickt. Er ist ein selbstbeschriebener ängstlicher Mensch, der seine Karriere mehr denn je genießt. Für ihn war es bisher ein wilder Ritt.

„Ich hoffe, dass dies das beste Jahr aller Zeiten für Louisville wird. Das Kongressbüro bringt so viele neue Besucher in die Stadt. 'Top Chef', der in Kentucky ist, wird für die Bekanntheit der Stadt enorm sein. Ich bin gespannt, wie die neuen Restaurants und jungen Köche coole Sachen machen. Aus kulinarischer Sicht wird es das Jahr sein, das Louisville auf die Landkarte bringt.“

Ob er das neue Jahr in Antigua oder Louisville einläutet, hängt davon ab, welches seiner Restaurants ihn am meisten braucht. Unabhängig vom Schauplatz plant er, einen Neujahrsvorsatz zu starten.

„Ich versuche immer, eine Diät zu machen, aber es funktioniert nie. Ich werde es wieder versuchen."

610 Magnolia, 610 Magnolia Ave., 502-636-0783, 610magnolia.com MilkWood, 316 W. Main St., 502-584-6455, milkwoodrestaurant.com.

Birnen-Clementinen-Salat mit Estragon & Nigella-Samen mit Pistazienöl-Vinaigrette

Der Birnen-Clementinen-Salat mit Estragon und Nigella-Samen mit einer Pistazienöl-Vinaigrette serviert bei 610 Magnolia. 6. Dezember 2018 (Foto: Sam Upshaw Jr./Courier Journal)

  • 2 reife Bosc-Birnen
  • 4 Clementinen
  • 1 Bund Rucola
  • 3 Esslöffel gehackte Pistazien
  • 2 Teelöffel gehackter Estragon
  • 1 Teelöffel geröstete Nigellasamen

Pistazienöl-Vinaigrette

  • 2 Esslöffel Birnenessig (oder Champagner-Essig)
  • 1/3 Tasse Pistazienöl
  • Prise Salz und Pfeffer
  • 1 Teelöffel Zitronensaft

Birnen schälen und in ¼ Zoll dicke Ringe schneiden. Reservieren. Clementinen schälen und in ¼ Zoll dicke Ringe schneiden.

Birnen- und Clementinenrunden gleichmäßig auf vier Tellern verteilen. Mit Rucolablättern belegen. Mit gehackten Pistazien und gehacktem frischem Estragon belegen. Die Nigella-Samen in einer kleinen trockenen Pfanne etwa zwei Minuten rösten, bis das Aroma freigesetzt wird. Salat mit den Nigellasamen bestreuen.

In einer separaten Schüssel die Zutaten für die Pistazien-Vinaigrette verquirlen. Die Vinaigrette über den Salat träufeln und sofort servieren.

Lammkeule mit Äpfeln und Linsen

Der Lammkeulebraten mit Äpfeln und Linsen, serviert bei 610 Magnolia. 6. Dezember 2018 (Foto: Sam Upshaw Jr./Courier Journal)

  • 3 Tassen Buttermilch
  • 1 Tasse gehackte Zwiebeln
  • 1 kleines Stück Ingwer, geschält und gehackt
  • 2 Knoblauchzehen, gehackt
  • Saft von 2 Zitronen
  • 2 Teelöffel Kümmel
  • 2 Teelöffel Fenchelsamen
  • 2 Teelöffel Salz
  • ½ Teelöffel schwarzer Pfeffer
  • 1 Lammkeulenbraten ohne Knochen, etwa 5 bis 6 Pfund, in Metzgerschnur gebunden
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 2 Teelöffel Meersalz

Apfel-Honig-Glasur

  • ¾ Tasse Honig
  • 2 Esslöffel Apfelwein
  • ½ Teelöffel gemahlener Zimt
  • ¼ Teelöffel Salz

Beginnen Sie einen Tag früher mit der Herstellung der Marinade. Alle Zutaten für die Marinade in einen Mixer geben. Bei mittlerer Geschwindigkeit pürieren, bis sich die Zutaten verbunden haben. Legen Sie den Lammkeulenbraten in einen Ziploc-Beutel in Gallonengröße. Die Marinade in den Beutel geben und verschließen. Über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Am nächsten Tag den Backofen auf 325 °C vorheizen. Den Lammkeulenbraten aus dem Beutel nehmen und unter fließendem kaltem Wasser gründlich abspülen. Entsorgen Sie die Marinade. Das Lamm trocken tupfen. Den Braten mit Olivenöl bestreichen und mit Meersalz bestreuen. In einen Bräter geben und eine Stunde im Ofen backen.

Währenddessen die Glasur herstellen. Honig, Apfelwein, Zimt und Salz in einer kleinen Schüssel vermischen. Schneebesen. Reservieren.

Nachdem der Braten eine Stunde im Ofen war, die Hitze auf 450° drehen. Öffnen Sie die Ofentür und streichen Sie eine dicke Schicht Honigglasur über den Braten, ohne das Lamm aus dem Ofen zu nehmen. Weitere 15 bis 20 Minuten rösten, dabei alle fünf Minuten eine Schicht Honigglasur auftragen. Überprüfen Sie den Gargrad. Ein in die Mitte des Bratens eingesetztes Fleischthermometer sollte 140° für Medium Rare anzeigen.

Nehmen Sie das Fleisch vom Fleischerfaden und lassen Sie es 10 Minuten auf einem Schneidebrett ruhen, bevor Sie es anschneiden und servieren.

Äpfel und Linsen

  • 2 Tassen zierliche grüne oder braune Linsen
  • 4 Tassen Wasser
  • 4 Esslöffel Butter
  • 2 Teelöffel Olivenöl
  • 1 Tasse gehackte Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen, gehackt
  • 2 Tassen geschälte und fein gewürfelte Äpfel
  • 3 Teelöffel Dijon-Senf
  • 4 Esslöffel gehackte Petersilie
  • 2 Teelöffel gehackte Minze
  • 1 Teelöffel Paprika
  • ½ Teelöffel Salz
  • ½ Teelöffel schwarzer Pfeffer

In einen kleinen Topf Linsen und Wasser geben. Zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und 20 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen gar sind, aber noch etwas Biss haben. Abgießen und beiseite stellen. In einer großen Bratpfanne die Butter und das Olivenöl bei mittlerer Hitze hinzufügen. Schalotten und Knoblauch dazugeben und vier Minuten anbraten. Apfelwürfel, Senf, Petersilie, Minze, Paprika, Salz und Pfeffer hinzufügen. Zwei Minuten anbraten, bis alles gründlich vermischt ist. Die gekochten Linsen dazugeben und vermischen. In eine Servierschüssel umfüllen.

Servieren Sie im Familienstil eine Platte mit der in Scheiben geschnittenen gebratenen Lammkeule, die auf einem Linsenbett serviert wird. Den Bratensaft im Bräter über das Lamm geben und sofort servieren.

Schokoladen-Spearmint-Pudding mit Karamell-Popcorn und Eierlikör-Schlagsahne

Der Schokoladen-Spearmint-Pudding mit Karamell-Popcorn und Eierlikör-Schlagsahne serviert bei 610 Magnolia. 6. Dezember 2018 (Foto: Sam Upshaw Jr./Courier Journal)

  • 1 ¼ Tassen Sahne
  • 1/3 Tasse Milch
  • 1 Teelöffel Vanilleextrakt
  • 5 Esslöffel Zucker, geteilt
  • 3 Unzen 65 Prozent Schokolade
  • 3 Eigelb

Eierlikör-Schlagsahne

  • 1 Tasse Sahne
  • 2 Esslöffel Puderzucker
  • 1/8 Teelöffel Muskatnuss
  • 1/8 Teelöffel Zimtpulver
  • ½ Teelöffel Rum
  • 4 Esslöffel Eierlikör

Alle Zutaten zusammenschlagen.

Backofen auf 300° vorheizen. Sahne, Milch, Vanille und drei Esslöffel Zucker in einem kleinen Topf verrühren. Bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen, bis die Mischung köchelt. Lassen Sie es nicht kochen. Rühren, um den Zucker aufzulösen. Schalten Sie die Hitze aus.

Die Schokolade hacken und in eine große Schüssel geben, die bei Raumtemperatur steht. Mit einem Schneebesen die heiße Sahnemischung langsam in die Schokoladenschüssel geben und verrühren. Die Schokolade wird schmelzen und Sie sollten eine weiche, seidige Schüssel mit geschmolzener Schokolade haben.

Das Eigelb und die restlichen zwei Esslöffel Zucker in einer separaten Schüssel verquirlen.

Fügen Sie dies der geschmolzenen Schokoladenmischung hinzu und rühren Sie weiter, um eine glatte Textur zu erhalten. Teilen Sie die Mischung in vier Auflaufförmchen oder Kaffeetassen auf.

Die Auflaufförmchen in einen Bräter geben und ein Drittel der Auflaufförmchen nach oben mit warmem Wasser füllen. 40 Minuten backen. Sie sollten gesetzt sein, aber wackeln ganz leicht. Förmchen aus der Pfanne nehmen und auf ein Kühlregal stellen. Vollständig abkühlen lassen. Abdecken und über Nacht kühl stellen.

Kurz vor dem Servieren die Eierlikör-Schlagsahne zubereiten. Mit Karamell-Popcorn garnieren. Mit gehackten Zuckerstangen bestreuen. Sofort servieren.


Wie diese in Louisville ansässige Initiative Restaurantarbeiter unterstützt

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Foto von Sara Babcock Sarandipity

Die James Beard Foundation setzt sich dafür ein, Frauen in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie zu unterstützen, von Köchen und Gastronomen bis hin zu Unternehmern, die neue Wege finden, um unser Lebensmittelsystem vielfältiger, leckerer und nachhaltiger zu gestalten. Unsere Women&rsquos Leadership Programme (WLP), präsentiert von Audi, bilden in mehreren Phasen der individuellen Karriere aus. Als Teil des Engagements der Stiftung zur Förderung von Frauen in der Branche und der Audi #DriveProgress-Initiative teilen wir Geschichten von Wegbereitern, die sich engagiert haben, um ihren Gemeinden angesichts von COVID-19 zu helfen, sowie von Einzelpersonen, die Inklusion und Chancengleichheit groß schreiben die vorderste Front, wieder besser aufzubauen. Mit #DriveProgress engagiert sich Audi für die Pflege und Förderung einer Kultur, die es Frauen ermöglicht, ihr höchstes Potenzial zu entfalten, indem Barrieren für Chancengleichheit, Inklusivität, Wachstum und Entwicklung beseitigt werden.

Im Folgenden sprach Rebecca Treon mit der Mitbegründerin der LEE-Initiative Lindsey Ofcacek über die Bemühungen der Organisation, während der Pandemie und darüber hinaus für Stabilität zu sorgen.

2017 arbeitete Lindsey Ofcacek zusammen mit Küchenchef Edward Lee als General Manager und Wine Director im 610 Magnolia in Louisville, Kentucky. Aber als die #MeToo-Bewegung über das ganze Land hinwegfegte, beschloss das Duo, eine gemeinnützige Organisation zu gründen, die sich mit Fragen der Gleichstellung und Vielfalt in der Restaurantbranche und der LEE-Initiative befasst.

&bdquoAls die #MeToo-Bewegung hart traf, führten Koch Lee und ich viele Gespräche über unsere persönlichen Erfahrungen und am Ende darüber, was wir tun konnten, um zu helfen&rdquo, sagte Ofcacek.

Die 2018 gegründete LEE-Initiative (Let&rsquos Empower Employment) hat sich zum Ziel gesetzt, Frauen in der Branche zu fördern, indem sie aufstrebende Köche mit etablierten Mentoren zusammenbringt. Die Teilnehmer arbeiteten mindestens eine Woche lang in der Küche ihrer Mentoren, konnten bei Bedarf Kontakt zu ihren Mentoren aufnehmen und bekamen ihre Gehälter ausgezahlt, damit die Weiterbildung nicht zu teuer war.

&bdquoWir haben jedes Jahr fünf Frauen eingestellt und sie mit Mentoren im ganzen Land zusammengebracht. [Die Mentoren] waren Frauen, die die Ränge von Küchenchefs über Köche/Besitzer bis hin zu mit dem James Beard Award ausgezeichneten Köchen und Autoren von Kochbüchern aufgestiegen waren - wirklich unglaubliche Partner", sagt Ofcacek.

Die Vorteile des Programms erwiesen sich als weitreichend: &bdquoSie bauten diese starken Beziehungen zu ihren Mentoren und den anderen Frauen im Programm auf. Dies war eine Möglichkeit, ihre Gemeinschaft aufzubauen.&ldquo

Aber als die COVID-19-Pandemie ausbrach, änderten sich die Bedürfnisse der Branche dramatisch und erforderten direkte Hilfe für die am stärksten betroffenen Personen. Da Restaurants plötzlich geschlossen wurden, konzentrierte sich die LEE-Initiative schnell auf die Ernährung der Industriearbeiter, indem sie im Rahmen ihres Hilfsprogramms für Restaurantarbeiter im ganzen Land Gemeinschaftsküchen öffnete. Mit ihren Partnern bei Maker&rsquos Mark gründeten sie eine Gemeinschaftsküche im 610 Magnolia und expandierten bald nach Seattle, Houston, Los Angeles, New Orleans und darüber hinaus.

&bdquoWir öffneten am Tag, nachdem die Restaurants geschlossen hatten und 300 Leute erschienen, um Essen abzuholen&rdquo, sagt Ofcacek. &bdquoWir hatten auch einen Lebensmittelladen, der von Säuglingsnahrung über Windeln bis hin zu Papierhandtüchern alles enthielt.&rdquo

Mit Hilfe ihrer Partner ermöglichte die LEE-Initiative die Eröffnung von 20 Hilfsküchen im ganzen Land in nur zwei Wochen. &bdquoWenn ich sage, dass Chefkoch Lee und ich in Schichten geschlafen haben, mache ich keine Witze&ldquo, sagt Ofcacek. &bdquoWir hatten unglaubliche Partner, sonst hätten wir es nie geschafft. Es drohte eine riesige Hungerkrise.&rdquo Köche in jeder Stadt halfen den Küchen beim Öffnen, während die LEE-Initiative Geldaufgüsse an die Restaurants schickte, damit sie das Personal halten konnten. Ofcacek erwartete zunächst, drei bis vier Wochen offen zu bleiben, aus denen drei bis vier Monate wurden. Insgesamt schickte die Lee-Initiative 1,4 Millionen US-Dollar an unabhängige Restaurants, um ihre Mitarbeiter zu beschäftigen und die Menschen zu ernähren. Bis heute sind Hilfsküchen in New York und San Francisco noch in Betrieb.

Um die Lieferkette zu ergänzen, riefen Ofcacek und Lee das Restaurant Reboot Relief Program ins Leben, indem sie Produkte im Wert von 1 Million US-Dollar von kleinen Farmen kauften und an Restaurants spendeten, die bei ihrer Wiedereröffnung Unterstützung benötigten. &bdquoWas viele Restaurants beunruhigte, war, wie schnell die Lieferkette unterbrochen wurde&ldquo, sagt Ofcacek. &bdquoEines der Dinge, die unabhängige Restaurants auszeichnen, sind die Produkte, die sie verwenden, um die Bauern zu unterstützen, die Teil ihrer Gemeinde sind.&rdquo Das Programm ermöglichte es kleinen Farmen, den Verkauf an große nationale Händler und Restaurants zu vermeiden, um ihr Engagement für Nachhaltigkeit fortzusetzen. Audi sprang ein und stellte einen Fuhrpark für den Transport der Waren zur Verfügung.

Die LEE-Initiative erstellte bei Bedarf weiterhin Programme. Im Mai 2020, als das Land als Reaktion auf den Tod von George Floyd, Breonna Taylor und anderen Protestwellen gegen die Brutalität der Polizei erlebte, erlitt Louisville einen weiteren Verlust. David McAtee, ein lokaler Grillkoch, der für sein Engagement in der Gemeinde bekannt ist, wurde von der Nationalgarde erschossen. Um das Erbe von McActee zu ehren, wurde die McAtee Training and Community Kitchen im Lee-Restaurant Milkwood eingerichtet, das nur wenige Blocks vom McAtee-Geschäft YaYa's BBQ entfernt liegt. Die Küche bietet angehenden Köchen im Alter von 18 bis 23 Jahren ein Praktikumsprogramm, um die Gastronomie kennenzulernen. Das Programm, das von der lokalen Louisville-Köchin Nikkia Rhodes geleitet wird, die bei Milkwood begann, produziert auch Hunderte von Mahlzeiten, die in lokalen Gemeindezentren serviert werden.

Die LEE-Initiative hat tiefgreifende Auswirkungen auf die Restaurantbranche gehabt, ist aber noch nicht abgeschlossen. &bdquoWir versuchen, in die Zukunft zu blicken. Wir haben das Gefühl, dass wir das Ende der Pandemie-Einsicht sehen können. Jetzt ist es für uns an der Zeit, uns auf den Wiederaufbau unserer Branche zu konzentrieren“, sagt Ofcacek. &bdquoJetzt, da das Ganze bis auf die Grundmauern niedergebrannt ist, können wir genauso gut mit nachhaltigeren Praktiken wieder aufbauen und eine Branche schaffen, auf die wir &rsquo stolz sind.&ldquo

Rebecca Treon ist eine in Denver ansässige freiberufliche Food- und Reiseautorin, deren Arbeit sie um die ganze Welt geführt hat. Ihre Arbeiten sind in Publikationen erschienen wie BBC Travel, Hemispheres, Huff Post und Tasting Table. Folge ihr auf Instagram unter @RebeccaTreon.

Die JBF Women&rsquos Leadership Programme werden von Audi präsentiert, mit visionärer Unterstützung von KitchenAid, GrubHub und Edens und nachhaltiger Unterstützung von Enroot.


Die von Essen besessene Welt von Edward Lee

Der gebürtige New Yorker wurde zum kulinarischen Botschafter von Louisville, Chefkoch Edward Lee spielt in der brandneuen dritten Staffel von Geist eines Kochs– die Emmy-prämierte PBS-Serie, die von Executive Producer Anthony Bourdain erzählt wird und tief in die Inspirationen und Philosophien renommierter Köche eintaucht. Lees brillante Küche in seinem gefeierten 610 Magnolia hat ihm in den letzten vier Jahren Nominierungen für den besten Koch: Südosten der James Beard Foundation eingebracht. Er war auch dabei Spitzenkoch und Eiserner Koch, hat ein kühnes Kochbuch veröffentlicht Rauch & Essiggurken, und entwickelte mit Jefferson’s Reserve einen charakteristischen Small Batch Bourbon namens Chef’s Collaboration Blend. Sein neuestes Unternehmen ist MilkWood, ein eher zwangloses Restaurant im Louisville’s Actor’s Theatre, das traditionelle Südstaatenküche durch eine asiatische Linse betrachtet. Wir sprechen mit Lee über seine überwältigenden Entdeckungen auf Geist eines Kochs, filmend in Argentinien und der südlichen Nahrungsmittelrenaissance.

AndrewZimmern.com: Für diejenigen, die es nicht gesehen haben, was ist? Geist eines Kochs über und warum ist es für Sie attraktiv?

Edward Lee: Es ist eine Show, die tief in die Einflüsse und Inspirationen eines Kochs eintaucht, geschnitten in acht 30-minütige Episoden. Es ist im wahrsten Sinne des Wortes kollaborativ und ein Traum wird wahr. Ich habe mit einer knallharten Crew zusammengearbeitet, vor der ich größten Respekt habe. Wir standen buchstäblich jeden Morgen auf und überlegten, wie sich der Tag gemeinsam entwickeln würde. Es war aufregend, Teil dieses Prozesses zu sein.

AZ.com: Wo bist du in dieser Saison, abgesehen von deinen Restaurants in Kentucky, gereist, um zu filmen? Wie haben Sie sich für diese Reiseziele entschieden?

EL: NYC, Houston und Argentinien. NYC ist meine Wurzeln, das lag auf der Hand. Houston ist ein wirklich komplexer Ort. Wie Louisville erstreckt es sich über mehrere Welten, von der Identität des Südens über eine Grenzkultur der Einwanderer bis hin zu einer Hafenstadt an der Golfküste. Diese Identitäten erzeugen Spannung und Schönheit und einige verdammt interessante Speisen. Argentinien war ein Traum für mich. Ich bin immer vom Kochen mit Feuer verführt, von der Kohlenküche des koreanischen BBQ über die Räucherkammern des amerikanischen Südens bis hin zur offenen Feuerküche, die die nationale Küche Argentiniens ist. Es ist eine sehr alte Form des Kochens und ich wollte sehen, wie sich ihre Techniken von den Formen des Feuerkochens unterscheiden, mit denen ich vertrauter bin. Außerdem war ich noch nie in Argentinien, das hat Spaß gemacht.

AZ.com: Im Trailer für diese Staffel sagen Sie: „Ich suche kein Rezept, ich möchte kein Anthropologe werden, ich suche nur etwas, von dem ich weiß, dass ich es noch nie gegessen habe und ich weiß, dass ich es noch nie gesehen habe.“ Was hast du gefunden?

EL: Ich habe herausgefunden, wie einfach es ist, mich umzuhauen. Ich habe so viele Dinge gesehen und geschmeckt, von denen ich dachte, dass sie nicht neu für mich sein würden, und doch fand ich mich ständig in Ehrfurcht und gleichzeitig am Kopf kratzen. I have made and eaten red-eye gravy hundreds of times with varying degrees of adoration for it. All of a sudden Ashley Christensen comes into my kitchen and rocks out a version that tasted stunningly new and fresh and yet traditional at the same time. Sometimes we look under every rock and stone for the stuff that will surprise us when it can exist right at our feet the whole time.

AZ.com: What kind of new techniques or ingredients did you discover along the way that you’re excited to utilize in your restaurants?

EL: I’m always taken by the subtle things that make a world of difference in one’s cooking. In Argentina, I was surprised (and a bit incredulous) that Francis [Mallmann] would cook a whole lamb over an open fire without pre-salting the meat. We are always taught to salt and cure meats before beginning a low and slow cooking technique. But instead he made this saline water solution and with his cupped hand, would occasionally throw a fistful of it at the meat. It seemed completely counter-intuitive to everything I had ever learned. But it kept the meat moist and when the excess water hit the pit of open fire, the hissing coals told me that he was also regulating the heat of the fire this way. It was so primitive yet really brilliant. And the meat was the best lamb I’d ever had. So there. I learned something new. I may never cook lamb that way in my restaurant, but it definitely gives me a reason to pause and rethink the basic rules of how and when we salt our meats. That’s exciting to me.

AZ.com: How do the last few years look in the rear view mirror? Awards, more TV, more restaurants. You’ve been busy!

EL: Yeah, it’s been pretty non-stop. Like they always say, be careful what you wish for. I haven’t slept right in about two years but that’s a wonderful thing really, to be so exhausted because you’re doing the thing you love the most. I can’t really think of a better reason to lose sleep over. I can’t believe how fortunate I’ve been to have the community of chefs and personalities around me that are all dedicated to this notion of a meaningful food culture – and it has become so diverse now that it seems everyone’s on their own arc, creating this dense literature of food that is getting richer by the day. We are truly fortunate to be living and working in this tremendous discipline at this point in history.

AZ.com: Did your experience on Geist eines Kochs change your goal setting for the next few years?

EL: Change is a big word, goal setting is an even bigger word. I tend to shy away from those things. If I had set upon a specific goal 10 years ago, I probably would not have ended up in Kentucky. But it has made me a different person. You can’t go through a process like this and come out the other end unchanged. I see things a bit more clearly, I appreciate my peers more than I ever did before, I realize how important it is to be a part of a community of chefs. I’m not much changed but I am more focused.

AZ.com: What’s so appealing about the foods of the Southeastern United States? There doesn’t seem to be any end to our fascination with them.

EL: There are so many things that had to happen simultaneously that led to this Southern Foodways renaissance, that if you step back for a moment to appreciate it, it seems like magic. You had to have this complicated history percolating underneath years of neglect, you had to have thinkers and writers, everyone from John Egerton to Ronni Lundy to John T. Edge to Virginia Willis and many many others who persisted in telling this multi-layered narrative about the lost foodways of the South. You had to have this intricate network of chefs, some born-and-bred in the South but many who were not, who decided (seemingly independently) that it was high time to celebrate the ingredients and traditions of their region, from Cajun culture to Appalachia to the Delta to the coastal shores and beyond. You needed visionaries like Glenn Roberts, you needed a Blackberry Farm. You needed cookbook authors who were willing to take a risk, you needed a galvanizing organization like the Southern Foodways Alliance to wrap its long arms around you like an endless hug. You needed farms to erupt and pigs to take center stage. You needed this little ole drink called bourbon to spread its healing powers over a thirsty community of southerners who would revive its popularity for a new generation of trenchermen. This is the appeal. We’re not looking at a relic through a magnifying glass. We are witnessing history as it happens around us. That is amazing stuff. Who wouldn’t be fascinated by it?

AZ.com: Name three young chefs working in your part of the world who diners should keep an eye on.

EL: Travis Milton in Richmond, Lisa Donovan in Nashville, Ryan Smith in Atlanta. They will do amazing things I’m sure.

AZ.com: What are the best three things you have eaten in last two weeks?

EL: I just returned from an intense road trip with my good friend Ronni Lundy through the eastern ridge of the Appalachian Mountains so it’s very fresh on my mind. Two things stood out: an incredible Chili Slaw Dog at Skeeter’s in Wytheville and the most unctuous pecan pie at The Beverley in Staunton, both in Virginia. Before that, I happened to be in Fennville, Michigan blending apple cider with Greg Hall and we drove through one of the orchards he gets his apples from. I picked a slightly under-ripe honey crisp from the tree and bit into it. Maybe it was because I was standing in that beautiful orchard or the sun was that perfect temperature that only happens once or twice all summer but it was one of the best darn apples I’d ever had in my life.

Watch a preview for Mind of a Chef Season 3:

About Edward Lee

One part Southern soul, one part Asian spice, and one part New York attitude, Chef Edward Lee is a Korean-American who grew up in Brooklyn, trained in NYC kitchens, and has spent the better part of a decade honing his vision at 610 Magnolie restaurant in Louisville, KY.

Lee’s adventure to Southern-cuisine eminence began in 2001 on a road trip to Louisville during the Kentucky Derby. He discovered a local gem of a restaurant called 610 Magnolia and spent the evenings cooking in the kitchen. He fell in love with his surroundings and within a year, he moved his life from NYC to Louisville, and into the dialogue of the blossoming New Southern food scene that would take shape around a handful of young and forward thinking chefs.

Lee’s culinary style draws inspiration from his Asian heritage, his New York training, and his embrace of the American South, coupled with the best ingredients from local farms. Lee’s innovative cuisine has twice earned him a finalist nomination for the James Beard Foundation Awards Best Chef: Southeast in 2011, 2012, 2013 and 2014. He has been featured in Esquire, Bon Appétit, GQ, Gourmet among many other publications won on Food Network’s “Iron Chef America,” was a favorite on “Top Chef: Texas, Season 9” and has appeared on shows ranging from Cooking Channel’s “Foodography,” Andrew Zimmern’s “Bizarre Foods America” to CBS’s “The Talk.” He will be the featured chef in Season 3 of Mind of a Chef to air on PBS in fall, 2014.

Lee’s career extends to writing credits as well, with articles published in Gastronomica, Esquire, Organic Gardening and many other journals. Lee’s self-authored cookbook, Smoke & Pickles, (Artisan Books, May 2013) chronicles his unconventional journey from the kitchens of Brooklyn to becoming a lauded Southern chef.

In addition to 610 Magnolia, Lee operates a special events dining room called The Wine Studio, which features cooking classes, wine tastings and guest chef dinners. MilkWood is Chef Lee’s newest venture. Located in the basement of the locally revered Actor’s Theater in downtown Louisville, MilkWood interprets the traditions of Southern comfort food with an Asian pantry. The menu features small plates and smoked meats, all personalized and creative versions of familiar classics in addition to an array of bourbon cocktails.

When he is not in his kitchen, Lee spends the rest of his time on his numerous collaborations. His signature blend with Jefferson’s Reserve called Chef’s Collaboration Blend is a luxury small batch bourbon he developed with Master Blender Trey Zoeller. He is also working with a Korean company to launch an organic fermented Korean hot sauce in spring of 2015.

Lee approaches his professional and culinary life with candor, humor, and—most importantly—the same spirit of adventure that was the original impetus for his success.


I’m Afraid It’s Too Late to Save Restaurants

Empty tables stand at a covered outdoor area at a cafe in Brooklyn. With coronavirus cases on the rise again in New York, the city is tightening restrictions on restaurants. Photo by Spencer Platt / Getty Images

When Louisville chef Edward Lee was forced to close the doors to his restaurants—610 Magnolia, MilkWood, and Whiskey Dry in Louisville, Kentucky, as well as Succotash in Washington. D.C.—due to Coronavirus, he shifted his focus to helping restaurant workers in need. His small nonprofit, The LEE Initiative, launched the Restaurant Workers Relief Program, serving more than a million meals to industry employees across the country who lost their jobs or had a significant reduction in hours due to the pandemic. The nonprofit has also invested more than $800,000 in small sustainable farms among other initiatives. We talked to him about the struggles the industry faces right now, and what it’s like to run a thriving nonprofit as your own businesses falter.

“This is the end of the independent restaurant era, and I don’t know any chef in their right mind who feels hopeful right now. We have meal kits we’re getting tents and heaters. But at the end of the day, I’m on the Titanic, trying to throw out buckets of water to stay afloat. I’m fighting to save my restaurants and chefs and farmers whom we’ve had relationships with for decades. But part of me is very pragmatic. We’re not getting a bailout from the federal government and we’re not getting leadership—state, federal, even local. We’ve been left to our own devices.

The options for restaurants right now are to go further into debt or to close. If we make 80 percent of our income now, that’s a great day. It’s like a Saturday night with all the tables booked. But then there are days when we’ve done 15 percent of our normal revenue. Those are days where it’s actually cheaper for me to keep the lights off and close the doors.

It’s the fluctuations that really hurt us. We rely on patterns and predictability for inventory, for staffing, for everything. Now we don’t have a clue. Some of it is COVID-related some of it is related to the protests and some of it related to consumer fears about eating out at restaurants. Sometimes it’s just a viral article on Facebook that affects consumer confidence. 610 Magnolia has weathered recessions. Revenue-wise, last year was our best year ever. And we were on pace to beat that in 2020. There’s cold comfort in knowing an entire wave of restaurants will have to close.

Chef and restauranteur Edward Lee.

I devote most of my time now to my nonprofit, The LEE Initiative and the Restaurant Workers Relief Program it’s the only thing keeping me focused, hopeful, and proud. It’s very odd to have one sector of my life be incredibly successful: We’ve served over a million meals to date and opened more than 30 relief kitchens around the country. Yet I’m seeing the other sector of my life crumble before my eyes. It’s an emotional roller coaster—like watching one of your children soar while the other dies in your arms. I feel great sometimes. Then I feel guilty about feeling great. It’s hard to navigate.

We’re trying our best to keep everyone hopeful, but at the end of the day, it feels like piling sandbags against the tsunami. For every effort we do, it just doesn’t stand a chance against the economic backdrop of what restaurants are going to face this winter. And what we’re seeing now is people who are basically considered middle class—who’ve worked their whole lives and never been on welfare—are suddenly food insecure. That is a whole new demographic that didn’t exist before. Some are too proud, or too ashamed, to admit that they’re food insecure. These are people I know: bartenders, waiters, dishwashers, line cooks.

Unfortunately for restaurant people, our skill set doesn’t translate well to other industries. We’re hyper-focused on one thing: hospitality. And when the industry crumbles, you have an entire population of people not equipped to do other jobs. I’ve devoted 29 years of my life to this I can’t just go sell neckties or insurance. Yet the people in power don’t see that. They don’t see restaurant workers as a valuable sector of our society. Their attitudes are, ‘Well, they can go find other jobs.’ That’s just not the case.

We’re trying our best to keep everyone hopeful, but at the end of the day, it feels like piling sandbags against the tsunami.

There’s a huge feeling of abandonment. You devote your life to the restaurant business, you pay your taxes, and then you realize there’s no help coming from anywhere. People are suffering through a deep, deep depression. And the last thing you want in the restaurant business is for your restaurant owner, chef, GM, or waiter to be depressed, right? The whole point of the hospitality industry is for you to come to my restaurant and forget about your depression. We’re the ones who supply the entertainment our positive energy is contagious. It makes you feel great to be in a restaurant full of people who execute their jobs with passion and joy.

We’re not professional actors. Everyone’s on the edge of emotional breakdown. It’s heartbreaking to watch dedicated young men and women who’ve honed a craft and made this beautiful thing we call ‘the restaurant renaissance,’ which brought pride and global attention to ‘American cuisine’ and two decades ago didn’t even exist, you know…making $8 cheeseburgers to-go just to make payroll.

But that’s where we’re at. Yet you drive by the local McDonald’s and there are 20 cars lined up for drive-through. It breaks your heart to see that, and to know that by the time all of the independent restaurants go away, it’ll be too late. The customers will say, ‘What a shame.’ The chance to save them is right now.

Old-timers like me can’t pivot I am stuck in what I’m doing. But there are a lot of diverse younger people—so many Black and Latino and Indian chefs who are just starting out—saying, ‘Wait a second, maybe this isn’t the career for me.’ They have the creative energy and the verve and the youthful exuberance that the restaurant industry needs. If we lose them, I don’t see an industry that has anything to offer.

The shell of the restaurant may survive, but the beautiful energy inside may not. If the people are not there, or the people are depressed because they feel like no one cared about them during the pandemic, they’re not going to bring the same passion and energy and joy to it when they come back. It’s just a job—no difference between that and working at a chain restaurant. That, to me, will represent the end of the independent restaurant. Wir werden sehen. I desperately hope I’m wrong.”

We’ve been following how the restaurant industry has been coping with the Coronavirus throughout the year. For more reflections from the people on the inside, read our Restaurant Diaries series.


A History of Quick Pivots, and Helping His Community

The organization came into being almost by accident, in an attempt to keep Lee’s then-manager Lindsey Ofcacek on his team. “She came up to me one day and she said, ‘I have to quit,’” Lee recalls, “and I said, ‘Why? You’re a great manager.’ She said, ‘I have two young kids — I can’t do this anymore. I need evenings off.’” None of the restaurants had lunch shifts for him to switch her to, so he asked what else she could do for his restaurant group. They soon merged Ofcacek’s background in philanthropy and Lee’s ideas for a nonprofit, and The LEE Initiative was born.

Initially, The LEE Initiative addressed gender inequality, starting with a leadership program for female chefs in Kentucky, in response to the Me Too Movement, that has already proven successful. “We’re proud to say that of the 15 people that have graduated,” Lee says of the three-year-old program, “three are already head chefs, and one’s created a culinary program at a local public high school here. Everyone’s doing remarkably well.”

Lee himself isn’t immune to the chaos of an uncertain industry, though. Just before the pandemic, he ran five restaurants across Kentucky, Maryland, and D.C., and he admits: “We’ll see how many are left after this winter.” But he continues to advocate for the industry as a whole, chalking up his resilience to the nature of the industry itself. “We all have dealt in minor catastrophes: the plumbing goes out, the electricity goes out, the oven blows out, your dishwasher doesn’t show up, we’ve all dealt with this in our careers,” he says. “And so we know how to just deal with obstacles.”

Four years ago, Lee took an opportunity to direct the menu at Succotash, a Southern restaurant by the bustling National Harbor in Maryland. After more than a decade of being a star restaurateur in Kentucky, he was ready for something different, noting: “I’ve always wanted to venture outside of Louisville, but as a New Yorker, in my heart, I knew I wasn’t ready to go back to New York.” His reasoning: high rents, tight regulations, and fierce competition.

Succotash’s Harbor location was followed by Succotash Penn Square in D.C., and Lee relocated his family to the area, too. Both locations specialize in comforting standbys like fried green tomatoes, pimento cheese spread, and shrimp and grits, but a smattering of Korean ingredients like gochujang, seaweed, and kimchi let you know this isn’t your typical Southern kitchen.

Typically, restaurants in D.C. and Baltimore are better known for their global range than Southern affiliations. “D.C. is one of the most international cities in terms of its cuisine,” Lee says. “What’s different is that you have very sophisticated representations of the ethnic food as well. It’s not just mom and pop hole-in-the-wall-style places. I think D.C., more than any other city in the world maybe, does that really well.”

Courtesy of Chef Edward Lee


Chef Edward Lee dumps Coke in favor of 'artisanal' soda at Louisville restaurants

Purna Veer sees a need for locally grown hops to sell to all the local craft breweries that have spprouted up in the area. He is starting Veering Creek Farm to produce the hops and use the farm as an events venue.

Chef Edward Lee (Photo: File Photo)

If you think you'll have a Coke the next time you go to MilkWood or 610 Magnolia, think again.

Chef Edward Lee has dropped the monolith soda company at his Louisville restaurants in favor of smaller or artisanal sodas. The move comes after looking his menu up and down and finding that Coke was the only ingredient he didn't agree with.

“Why do we take all this time to source out the best ingredients, the best wine, the best whiskey, and when it comes it comes to soda we just say, 'oh, we'll serve Coke?' er sagte. "We've been thinking about it for a long time and it just never made sense to me."

Reading Marion Nestle's book "Soda Politics: Taking on Big Soda (and Winning)" “really changed a lot of how I look at stuff,” Lee said.

It was time to rethink soda.

Serving a mass commercial soft drink like Coke is the default for restaurants for good reason.

“One of the things Coke does that's enticing is they buy you a lot of equipment, free cups, disposable lids,” Lee said. This is particularly critical to small places, “especially mom and pop startups where every dime counts."

And it's affordable. When he took a look at his Coke bill for the first time in years, he said, “I was like, 'wow it's really cheap,' so cheap I questioned what's in it. It was an eye-opener.”

“I wouldn't spend my hard earned cash from customers and buy commodity hormone-fed beef,” he goes on. “And yet I have been taking that hard earned money and buying soda pumped up with tons of sodium, sugar and chemicals.”

So that was it. Coke was out at 610 Magnolia and MilkWood – and won't be on the menu at upcoming Whiskey Dry on 4th St.

“I'm not a health advocate, I don't do health food,” he said, “but I do care about what people are pairing with their food and if a can of Coke has double the sugar and three times the sodium, you're not going to taste my food.

"If they're going to drink a soda,” he reasoned, “you may as well drink a good one.”

Lee is not the first restaurateur to ban the product from a Louisville hot spot.

The Mayan Cafe, 813 E. Market St., dropped Coke products from its menu a few years ago.

“The folks from Coke . kept saying, 'we're sorry you're going out of business,'" said Anne Shadle, general manager of Mayan Cafe. “To which I would say, 'We're not. We are busier than ever.' But they kept saying the line about us going out of business. I guess they just couldn't understand that we were doing well but didn't want/need Coke in that process.”

In fact, ditching Coke “was one of the most fun things we did here,” she said. For them, the move aligned their beverage program with the restaurant's overall sustainability efforts.

Instead, they added a line-up of house-made juices, teas and a grapefruit soda to the menu. Even when diners ask for a soda, after staff explains, “the push-back has been essentially non-existent,” Shadle said.

Lee tasked the Stacie Stewart, who manages the bar program, to look at other options for his restaurants.

“She did all this research and said there's no reason we need Coca-Cola. I didn't realize how much small craft soda is out there,” Lee said.

Diners will find Kentucky ginger soda Ale-8-One, Nehi, Boylan and Cheerwine on the menu. Prices will remain the same Lee is absorbing the cost difference (which is significant).

It also takes a lot more work, he said, “sourcing from four sources. We're doing it because we really believe in it.”

But he's not too caught up in the financial setback new pairings at the bar, where margins are better, help offset that loss. Ale-8 and bourbon is a popular new offering, he said.

In fact, “Ale-8 makes everything better and brighter,” said Stewart, “from lemonade to rye whiskey to a trendy Moscow Mule.”

But what about the folks who just want their usual Coke how have diners responded?

Nobody's walked out yet, Lee said.

When someone asks for, say, a diet Coke, “we have the script,” he added. “As a restaurant that believes in responsible sourcing of ingredients, we don't agree with ingredients and politics of big soda companies. We choose to highlight smaller more regional sodas.”

There's a level of trust between the customer and the owner, he said. “If you come to my restaurant and you respect what we do overall, this is a small part of it.”

In fact, imagine how much care must go into the rest of their menu “if we're willing to go this far on a limb with our soda.”


Chef Edward Lee emphasizes home cooks

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Chef Edward Lee of Milkwood Restaurant on Main Street and 610 Magnolia at 610 Magnolia Ave. (Photo: By Pat McDonogh, The Courier-Journal) Buy Photo

Edward Lee has appeared on CBS' "The Early Show," NBC's "Today Show," "Iron Chef America" and "The Mind of a Chef." He has been featured in Bon Appétit, Food & Wine and GQ magazines. His book, "Smoke & Pickles: Recipes and Stories from a New Southern Kitchens," is in its fifth printing.

"I don't know if it has all been part of a master plan. I have always been very ambitious and I'm a workaholic. But I don't look or think in terms of a big picture. I sort of prod along and try to conquer small goals. I'm like a donkey with blinders on. When the big picture comes, it's cool," says Lee, the owner and chef of 610 Magnolia, in Old Louisville, and MilkWood, at Actor's Theater.

He is planning to open Succotash, a restaurant in the National Harbor area of Prince George's County, Md., just south of Washington, D.C. "It's a huge project. Breakfast, lunch and dinner seven days a week. It will test me in ways I haven't been tested before. I'm doing it because I want to get my message across to people outside of Louisville," he says.

Also in development is a nonprofit restaurant in Louisville's Smoketown neighborhood. He says it's his passion project and regards it as the most important project he'll do in his lifetime.

Lee's bond with home cooks is the reason he wrote his book to be practical and cook-friendly. "You don't have to go to culinary school to be a good cook. All you need are passion, a source for good ingredients, patience and diligence. I have had some of the best meals in my life in people's homes. I learn from them all the time. I'm always picking the minds of old grandmas and home cooks because they're the keys to understanding good food," he says.

Have leftover turkey? We got recipes!

"As chefs, we don't cook as much as we create an assembly line that allows us to put out incredible food every night for 50, 200, sometimes 300 people. That requires a skill set that's about logistics. There's no magic powder. It takes a certain brain to function in that environment. But what I really want is for everyone to be more in tune with their own kitchen."

These recipes from MilkWood are easy enough to master with the all-important patience and diligence, and Chef Edward Lee on your side.


Schau das Video: Chef Edward Lees Toad In The Hole Slider - Louisville. For The Love Of The Slider (Juli 2022).


Bemerkungen:

  1. Jeffery

    This is a very valuable message.

  2. Jacy

    Entschuldigung, dass ich Sie unterbreche, würde gerne eine andere Lösung vorschlagen.

  3. Weylin

    Ich kann mich gerade nicht an der Diskussion beteiligen - ich habe keine Zeit. Ich werde auf jeden Fall sehr bald meine Meinung äußern.

  4. Jerah

    Ja, eine gute Wahl

  5. Gerhard

    Sie talentierte Leute



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