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Geschmack von Colorado 2012

Geschmack von Colorado 2012

Der Geschmack von Colorado peppt das Labor Day-Wochenende auf

Im Taste of Colorado versammeln sich Menschenmassen für Gourmet-Leckereien

Feiern Sie das Ende des Sommers mit einer Portion Denver-Stolz und -Geschmack im A Taste of Colorado am Labor Day-Wochenende. Festivalbesucher tauchen in das Beste der kulinarischen Kultur Colorados mit über 50 teilnehmenden Restaurants ein, begleitet von Live-Musik, Biergärten, Kunsthandwerksständen, Karnevalsfahrten und geplanten Kochvorführungen.

Speisen aus allen Ecken der Welt wie Barbecue, Falafel und Knödel stehen den Gästen zum Mixen und Matchen zur Verfügung. Restaurants werden um Titel wie bester Geschmack, bestes Dekor, einzigartigstes, bestes Preis-Leistungs-Verhältnis und bestes Menü konkurrieren.

Wenn Sie noch mehr Gourmet-Leckereien probieren möchten, besuchen Sie das Fine Dining in the Park-Event, bei dem fünf Restaurants in Colorado eine Reihe von Köstlichkeiten servieren. Teilnehmende Restaurants sind Randolph's, Que Bueno, Timberline Steaks & Grille, Der Makler, P17, und Street Kitchen Asiatisches Bistro.

Der Eintritt zu dieser Veranstaltung ist frei, jedoch müssen Tickets für den Kauf aller Speisen, Getränke und Fahrgeschäfte verwendet werden. Für 10 US-Dollar erhalten die Gäste 15 Tickets.


Der wilde Geschmack von Wildfleisch, Teil II

Von Zeit zu Zeit veröffentliche ich einen Blogbeitrag, entweder über die Jagd oder mit einem Bild eines Elchsteaks darin. Normalerweise bekomme ich danach mindestens ein oder zwei Fragen, wie man Wildfleisch zubereitet, damit es nicht so „wild“ schmeckt. Ich höre viele Leute sagen, dass sie jagen würden, aber den Geschmack des Fleisches mögen sie nicht oder sie wissen einfach nicht, wie man es zubereitet. Auch wenn wir Freunden und Familie Wild servieren, bekommen wir viele überraschte Kommentare darüber, wie würzig und gut das Fleisch ist, überhaupt nicht wie erwartet.

Im ersten Teil dieser Serie habe ich über die Unterschiede zwischen Rind und Wild gesprochen und wie sich das auf die Zartheit und Saftigkeit des Fleisches auswirkt. Es ist wichtig zu wissen, dass Wild kein Rindfleisch ist und daher anders zubereitet werden muss und anders schmeckt. Heute werde ich über die Verarbeitung von Wild und seine Beziehung zum “gamey”-Geschmack sprechen, für das Wildbret oft einen schlechten Ruf hat. Dies ist keine Anleitung, sondern ein Überblick über den gesamten Prozess.

Wie schmeckt Wildbret?

Hirsche, Elche und Antilopen (sowie andere Wildtiere) haben jeweils einen eigenen Geschmack. Antilope (Gabelbock) und Weißwedelschwanz haben in der Regel einen kräftigeren, wilderen Geschmack, während Elche eher weniger sind. Yak und Bison schmecken am mildesten, ähnlich wie Rindfleisch, aber etwas süßer. Für die Zwecke dieses Beitrags werde ich sie alle als Wild bezeichnen, trotz der Unterschiede zwischen den Tieren. Maultierhirsche, die wir in Colorado am häufigsten bekommen, sind auf der Skala des Wildgeschmacks etwas in der Mitte der Straße.

Lassen Sie uns zuallererst darüber sprechen, was Wild? sollen schmeckt wie. Es soll schmecken:

  • frisch
  • reicher und “fleischiger” als Rindfleisch
  • fett mit viel Tiefe
  • mit mildem Salbei- oder Wacholdergeschmack (je nach Ernährung des Tieres)
  • nach einigen ähnlich wie Hammelfleisch, aber viel magerer
  • je nach Sorte, leicht süß
  • “off” oder faul
  • scharf
  • bitter
  • zu süß
  • fade
  • wie Rindfleisch

Wildbret hat eine dunklere Farbe als Rindfleisch und sollte niemals schlecht riechen oder grün oder grau gefärbt sein. Ich bin der Meinung, dass der schlechte Ruf des Wildfleischs “gamey”-Geschmack auf schlechte Verarbeitungsgewohnheiten und das Servieren von tatsächlich ranzigem oder zumindest grenzwertigem Fleisch zurückzuführen ist.

Was beeinflusst den Geschmack:

Der Schlüssel zu frisch schmeckendem Fleisch ist es Holen Sie es so schnell wie möglich kühl und häuten Sie es auf. Wenn Sie es heiß lassen oder die Haut anbehalten, verrottet es schnell und lässt Ihren fleischigen Geschmack ziemlich “pungent” (d.h.: faul). Dies ist wichtig, egal ob Sie das Tier selbst schlachten oder es zu einem Profi bringen. Wenn Sie die Haut länger als nötig einwirken lassen oder das Fleisch nicht schnell abkühlen, hat es einen schlechten Geschmack.

Oft habe ich gesehen, wie Jäger ihr Fleisch hängend, mit Haut, in der Garage liegen lassen, um das Fleisch zu „altern“ oder „zu heilen“, in der Hoffnung, es zarter zu machen. Während richtig gereiftes Fleisch köstlich ist, ist es in Ihrer angeschlossenen Garage ein sehr gutes Rezept für faule Hirschsteaks. Wenn Sie Ihren Hirschkadaver tagelang in einem Baum, einer Scheune, einem Mast oder einer Garage hängen lassen, altert er nicht, sondern verrottet ihn. Das Wetter in Colorado ist den traditionellen Buck-Polen der Great Lakes-Staaten nicht förderlich. Wenn Sie Ihr Wildfleisch reifen lassen möchten, bringen Sie es zu einem Metzger oder Fleischverarbeiter, wo dies sicher in einer temperaturkontrollierten Umgebung erfolgen kann.

Vermeiden Sie außerdem Fleisch von Trophäenjägern und vermeiden Sie es, selbst einer zu werden. Trophäenjäger sind normalerweise mitten in der Brunft (Paarungszeit) hinter großen, hormongefüllten Böcken her. All diese männlichen Hirschhormone verleihen dem Fleisch einen ausgeprägten Moschusgeschmack. Hasen und Kühe schmecken viel sauberer und schöner als Bullen und Böcke, je nachdem, wann die Tiere geerntet werden. Außerdem ist Fleisch, das während der Bogenschießensaison in Colorado geerntet wird, tendenziell milder als Fleisch aus der Gewehrsaison, da die Bogenschießensaison vor der Brunft ist.

Felddressing und Kühlen Ihres Fleisches:

Die Jagd ist eine Tradition, die von Generation zu Generation weitergegeben wird, ebenso wie die Verarbeitung von Fleisch. “Processing” ist ein schöner Begriff für das Zerlegen und Vorbereiten eines Tieres für den Verzehr, einschließlich Ausnehmen, Häuten und Reinigen (auch bekannt als Field Dressing). Während Sie dies selbst lernen können, habe ich festgestellt, dass die meisten Jäger dies im Feld gelernt haben, und zwar von einem erfahrenen Verwandten oder Freund. Rick lernte von seinem Großvater und seinen Onkeln.

Das bedeutet, wenn der Lehrer schlechte Fleischverarbeitungsgewohnheiten hat, wird er (oder sie) diese höchstwahrscheinlich an den Schüler weitergeben. Und dies führt zu schlecht schmeckendem Fleisch.

Bitte, bitte, wenn Sie sich Ihrer Fähigkeiten oder der Fähigkeit Ihres Lehrers nicht sicher sind, Ihr Tier effektiv zu verarbeiten, suchen Sie sich jemanden, der Ihnen das Spiel schmeckt, der köstlich schmeckt. Stellen Sie jede Menge Fragen oder bringen Sie es einfach zu einem professionellen Prozessor.

Auspacken von Fleisch mit Wildbeuteln.

Die eigentliche Arbeit der Jagd besteht nicht darin, das Tier aufzuspüren und zu töten. Erst dort beginnt die Arbeit. Nach der Ernte eines ausgewachsenen, gesund aussehenden Tieres des von Ihnen zugelassenen Geschlechts (am besten mit Schuss durch Herz und Lunge) sollten Sie es sofort öffnen und ausweiden.

Seien Sie während dieses Vorgangs sehr vorsichtig, um die Eingeweide nicht mit Ihrem Messer einzuschneiden oder Verdauungssäfte oder Fäkalien das Fleisch zu berühren. Nehmen Sie sich Zeit und lassen Sie sich von jemandem mit mehr Erfahrung zeigen, wie das geht im Feld. Jedes Fleisch, das mit Fäkalien oder Verdauungssäften in Kontakt gekommen ist, ist im Wesentlichen ruiniert.

Nach dem Ausnehmen sollte Ihr nächster Schritt darin bestehen, die Haut zu entfernen. Achten Sie darauf, die Haare und Schmutz oder Ablagerungen vom Fleisch fernzuhalten. Wenn es sich um ein großes Tier wie einen Elch handelt, müssen Sie es vierteln, um das Fleisch herauszupacken. Legen Sie das enthäutete Fleisch in Wildbeutel. Wildbeutel sind preiswert, schützen Ihr Fleisch und ermöglichen Ihnen, die Haut auf dem Feld zu entfernen, damit das Fleisch so schnell wie möglich abkühlen kann. Sie sind die kleine Investition für den Geschmack Ihres Fleisches wert.

Wenn Sie ein kleineres Tier wie Gabelbock oder Weißwedel ernten und es vom Feld ziehen möchten, ohne es zu vierteln, lassen Sie die Haut so lange an, bis Sie es so schnell wie möglich häuten können, ohne dass das Fleisch schmutzig wird . Bringen Sie das Tier in jedem Fall so schnell wie möglich in Kühlboxen mit Eis. Halten Sie Kühler und Eis in Ihrem Fahrzeug. Wenn Ihr Tier ganz ist, sägen Sie das Brustbein durch, packen Sie die Höhle mit Eiskrügen und wickeln Sie es in eine Plane, bis Sie es vierteln können.

Wenn es möglich ist, sollten Sie mit dem Zerlegen des Fleisches beginnen, sobald Sie wieder an Ihrem Arbeitsplatz sind. Wenn Sie Ihr Tier über Nacht lassen müssen, bevor Sie es schlachten können, vierteln Sie es (falls Sie es vorher nicht getan haben) und legen Sie die Viertel in Kühlschränke mit vielen frischen Eiskrügen, um es kühl zu halten.

Einige Jäger hängen das Fleisch auf und stützen die Körperhöhle offen, damit es über Nacht abkühlen kann. Wir haben dies in den Colorado-Bergen gesehen, wo es während der Jagdsaison jede Nacht unter den Gefrierpunkt sinkt. Ich empfehle diese Kühlmethode nicht, da die Temperaturen nicht sicher sind und leicht schwanken können, was das Bakterienwachstum auf Ihrem Fleisch fördert. Wenn Sie sich dafür entscheiden, stellen Sie sicher, dass Sie das Tier vierteln und es am Morgen als erstes über das Eis bringen. Beachten Sie auch, dass das Hängenlassen Ihres Wildbrets über Nacht Bären und andere Raubtiere in Ihr Lager einlädt. Rick’s Onkel haben ganze Seiten eines Tieres verloren und auf diese Weise viele Schäden an Scheunentoren erlitten.

Schlachtspiel:

Wickeln Sie Ihr Fleisch doppelt ein und beschriften Sie es.

Bevor Sie mit dem Schlachten Ihres Tieres beginnen, waschen Sie gründlich Ihre Hände, Messer, Schnittflächen, Theken oder Tische und alle anderen Werkzeuge, die Sie möglicherweise verwenden. Ein ganzes Tier zu schlachten ist eine große, unordentliche Aufgabe, die die meisten durchschnittlichen Küchen nicht bewältigen können. Viele Jäger landen in einer Garage oder Scheune. Wenn Sie zu dieser Gruppe gehören (wir sind), stellen Sie sicher, dass Ihre Garage und Ihre Arbeitsflächen peinlich sauber sind. Du planst Essen dieses Fleisch. Geben Sie sich keine Lebensmittelvergiftung. Stellen Sie außerdem sicher, dass Sie den Bereich kalt halten können. Hitze wird dein Fleisch verfaulen. Kleiden Sie sich in Schichten, während Sie Fleisch schneiden, wenn es sein muss. Stellen Sie schließlich sicher, dass Ihre Messer scharf sind und halten Sie einen Spitzer griffbereit.

Während Ricks Familie ihm beigebracht hat, wie man das Tier bis zu diesem Zeitpunkt verarbeitet, schlachten wir das Fleisch nicht auf die gleiche Weise, wie es ihm ursprünglich beigebracht wurde. Ich koche ganz anders als Ricks Mutter und Großmutter, daher bevorzuge ich unser Fleisch in anderen Schnitten und Dicken als das, was Rick früher mit nach Hause gebracht hat. Auf diese Weise lernen wir immer noch, selbst Fleisch zu schlachten. Wir haben viele Bücher gelesen und Diagramme studiert, und immer noch erhalten die meisten unserer Fleischstücke (außer den Rückengurten und dem Filet) das allgemeine Etikett “steak.” Aus diesem Grund werde ich nicht geben Besonderheiten beim Schlachten. Aber hier sind die Punkte, die ich für wichtig halte:

  • Halten Sie alles sauber.
  • Halten Sie alles kalt (40 Grad oder niedriger).
  • Schneiden Sie Ihre Steaks etwas dicker als Sie denken.
  • Werfen Sie blutunterlaufenes oder verletztes Fleisch weg, normalerweise um die Wunde herum.
  • Entfernen Sie die silberne Haut (das weiße, ungenießbare Bindegewebe über dem Fleisch). Es ist jetzt einfacher als nach dem Kochen.
  • Legen Sie ungerade Stückchen und kleine Stücke für Hamburger oder Wurst beiseite.
  • Verpacken Sie Ihr Fleisch in Portionsgrößen für Ihre Familie.
  • Das Fleisch vakuumieren oder doppelt einwickeln, um Gefrierbrand zu vermeiden.
  • Beschriften Sie Ihre Pakete deutlich mit dem Datum.

Schließlich beim Schlachten nicht trödeln. Sie arbeiten gegen die Uhr, um Ihr Fleisch in den Gefrierschrank zu bekommen, bevor es verrottet. Wenn Sie einen zusätzlichen Arbeitstag freinehmen müssen, tun Sie dies. Hetzen Sie nicht durch die Arbeit, Sie müssen aufpassen, dass Sie sich nicht schneiden, aber verschieben Sie das Schlachten nicht. Sie hat Vorrang vor anderen Aktivitäten.

Wenn Sie das Gefühl haben, dass ich die negativen Konnotationen von “gamey” Fleisch dafür verantwortlich mache, dass es verfault ist, haben Sie Recht. Ich stehe fest im Lager, dass wenn das Fleisch schlecht schmeckt, es ist Schlecht. Indem wir das Fleisch so schnell wie möglich enthäuten und abkühlen lassen und es beim Schlachten kalt halten, haben Rick und ich viel besser schmeckendes Fleisch genossen. Überhaupt nicht “gamey”, nur frisch, wild und lecker. Die investierte Zeit nach dem Ablegen des Tieres lohnt sich. Und der Genuss des Fleisches ist der springende Punkt.

Wenn Ihnen das, was ich bisher über das Kochen von Wild gepostet habe, gefallen hat, abonnieren Sie bitte, dass meine zukünftigen Beiträge in Ihrem RSS-Feed angezeigt oder direkt per E-Mail an Ihren Posteingang gesendet werden, indem Sie das Formular in der Seitenleiste rechts verwenden. Sie finden mich auch auf Facebook. Danke fürs Lesen.


Der wilde Geschmack von Wildfleisch, Teil II

Von Zeit zu Zeit veröffentliche ich einen Blogbeitrag, entweder über die Jagd oder mit einem Bild eines Elchsteaks darin. Normalerweise bekomme ich danach mindestens ein oder zwei Fragen, wie man Wildfleisch zubereitet, damit es nicht so „wild“ schmeckt. Ich höre viele Leute sagen, dass sie jagen würden, aber sie mögen den Geschmack des Fleisches nicht oder dass sie einfach nicht wissen, wie man es zubereitet. Auch wenn wir Freunden und Familie Wild servieren, bekommen wir viele überraschte Kommentare darüber, wie würzig und gut das Fleisch ist, überhaupt nicht wie erwartet.

Im ersten Teil dieser Serie habe ich über die Unterschiede zwischen Rind und Wild gesprochen und wie sich das auf die Zartheit und Saftigkeit des Fleisches auswirkt. Wichtig zu wissen ist, dass Wild kein Rindfleisch ist und daher anders zubereitet werden muss und anders schmeckt. Heute werde ich über die Verarbeitung von Wild und seine Beziehung zum “gamey”-Geschmack sprechen, für das Wildbret oft einen schlechten Ruf hat. Dies ist keine Anleitung, sondern ein Überblick über den gesamten Prozess.

Wie schmeckt Wildbret?

Hirsche, Elche und Antilopen (sowie andere Wildtiere) haben jeweils einen eigenen Geschmack. Antilope (Gabelbock) und Weißwedelschwanz haben in der Regel einen kräftigeren, wilderen Geschmack, während Elch eher weniger ist. Yak und Bison schmecken am mildesten, ähnlich wie Rindfleisch, aber etwas süßer. Für die Zwecke dieses Beitrags werde ich sie alle als Wild bezeichnen, trotz der Unterschiede zwischen den Tieren. Maultierhirsche, die wir in Colorado am häufigsten bekommen, sind auf der Skala des Wildgeschmacks etwas in der Mitte der Straße.

Lassen Sie uns zuallererst darüber sprechen, was Wild? sollen schmeckt wie. Es soll schmecken:

  • frisch
  • reicher und “fleischiger” als Rindfleisch
  • fett mit viel Tiefe
  • mit mildem Salbei- oder Wacholdergeschmack (je nach Ernährung des Tieres)
  • nach einigen ähnlich wie Hammelfleisch, aber viel magerer
  • je nach Sorte, leicht süß
  • “off” oder faul
  • scharf
  • bitter
  • zu süß
  • fade
  • wie Rindfleisch

Wildbret hat eine dunklere Farbe als Rindfleisch und sollte niemals schlecht riechen oder grün oder grau gefärbt sein. Ich bin der Meinung, dass der schlechte Ruf des Wildfleischgeschmacks “gamey” auf schlechte Verarbeitungsgewohnheiten und das Servieren von tatsächlich ranzigem oder zumindest grenzwertigem Fleisch zurückzuführen ist.

Was beeinflusst den Geschmack:

Der Schlüssel zu frisch schmeckendem Fleisch ist es Holen Sie es so schnell wie möglich kühl und häuten Sie es auf. Wenn Sie es heiß lassen oder die Haut anbehalten, verrottet es schnell und lässt Ihren fleischigen Geschmack ziemlich “pungent” (d.h.: faul). Dies ist wichtig, egal ob Sie das Tier selbst schlachten oder es zu einem Profi bringen. Wenn Sie die Haut länger als nötig einwirken lassen oder das Fleisch nicht schnell abkühlen, hat es einen schlechten Geschmack.

Oft habe ich gesehen, wie Jäger ihr Fleisch hängend, mit Haut, in der Garage liegen lassen, um das Fleisch zu „altern“ oder „zu heilen“, in der Hoffnung, es zarter zu machen. Während richtig gereiftes Fleisch köstlich ist, ist es in Ihrer angeschlossenen Garage ein sehr gutes Rezept für faule Hirschsteaks. Wenn Sie Ihren Hirschkadaver tagelang in einem Baum, einer Scheune, einem Mast oder einer Garage hängen lassen, altert er nicht, sondern verrottet ihn. Das Wetter in Colorado ist den traditionellen Buck-Polen der Great Lakes-Staaten nicht förderlich. Wenn Sie Ihr Wildfleisch reifen lassen möchten, bringen Sie es zu einem Metzger oder Fleischverarbeiter, wo dies sicher in einer temperaturkontrollierten Umgebung erfolgen kann.

Vermeiden Sie außerdem Fleisch von Trophäenjägern und vermeiden Sie es, selbst einer zu werden. Trophäenjäger sind normalerweise mitten in der Brunft (Paarungszeit) hinter großen, hormongefüllten Böcken her. All diese männlichen Hirschhormone verleihen dem Fleisch einen ausgeprägten Moschusgeschmack. Hasen und Kühe schmecken viel sauberer und schöner als Bullen und Böcke, je nachdem, wann die Tiere geerntet werden. Außerdem ist Fleisch, das während der Bogenschießensaison in Colorado geerntet wird, tendenziell milder als Fleisch aus der Gewehrsaison, da die Bogenschießensaison vor der Brunft ist.

Felddressing und Kühlen Ihres Fleisches:

Die Jagd ist eine Tradition, die von Generation zu Generation weitergegeben wird, ebenso wie die Verarbeitung von Fleisch. “Processing” ist ein schöner Begriff für das Zerlegen und Vorbereiten eines Tieres für den Verzehr, einschließlich Ausnehmen, Häuten und Reinigen (auch bekannt als Field Dressing). Während Sie dies selbst lernen können, habe ich festgestellt, dass die meisten Jäger dies im Feld gelernt haben, und zwar von einem erfahrenen Verwandten oder Freund. Rick lernte von seinem Großvater und seinen Onkeln.

Das bedeutet, wenn der Lehrer schlechte Fleischverarbeitungsgewohnheiten hat, wird er (oder sie) diese höchstwahrscheinlich an den Schüler weitergeben. Und dies führt zu schlecht schmeckendem Fleisch.

Bitte, bitte, wenn Sie sich Ihrer Fähigkeiten oder der Fähigkeit Ihres Lehrers nicht sicher sind, Ihr Tier effektiv zu verarbeiten, finden Sie jemanden, der Ihnen das Spiel schmeckt, der köstlich schmeckt. Stellen Sie jede Menge Fragen oder bringen Sie es einfach zu einem professionellen Prozessor.

Auspacken von Fleisch mit Wildbeuteln.

Die eigentliche Arbeit der Jagd besteht nicht darin, das Tier aufzuspüren und zu töten. Erst dort beginnt die Arbeit. Nach der Ernte eines ausgewachsenen, gesund aussehenden Tieres des von Ihnen zugelassenen Geschlechts (am besten mit Schuss durch Herz und Lunge) sollten Sie es sofort öffnen und ausweiden.

Seien Sie während dieses Vorgangs sehr vorsichtig, um die Eingeweide nicht mit Ihrem Messer einzuschneiden oder Verdauungssäfte oder Fäkalien das Fleisch zu berühren. Nehmen Sie sich Zeit und lassen Sie sich von jemandem mit mehr Erfahrung zeigen, wie das geht im Feld. Jedes Fleisch, das mit Fäkalien oder Verdauungssäften in Kontakt gekommen ist, ist im Wesentlichen ruiniert.

Nach dem Ausnehmen sollte Ihr nächster Schritt darin bestehen, die Haut zu entfernen. Achten Sie darauf, die Haare und Schmutz oder Ablagerungen vom Fleisch fernzuhalten. Wenn es sich um ein großes Tier wie einen Elch handelt, müssen Sie es vierteln, um das Fleisch herauszupacken. Legen Sie das enthäutete Fleisch in Wildbeutel. Wildbeutel sind preiswert, schützen Ihr Fleisch und ermöglichen Ihnen, die Haut auf dem Feld zu entfernen, damit das Fleisch so schnell wie möglich abkühlen kann. Sie sind die kleine Investition für den Geschmack Ihres Fleisches wert.

Wenn Sie ein kleineres Tier wie Gabelbock oder Weißwedel ernten und es vom Feld ziehen möchten, ohne es zu vierteln, lassen Sie die Haut so lange, bis Sie es so schnell wie möglich häuten können, ohne dass das Fleisch schmutzig wird . Bringen Sie das Tier in jedem Fall so schnell wie möglich in Kühlboxen mit Eis. Halten Sie Kühler und Eis in Ihrem Fahrzeug. Wenn Ihr Tier ganz ist, sägen Sie das Brustbein durch, packen Sie die Höhle mit Eiskrügen und wickeln Sie es in eine Plane, bis Sie es vierteln können.

Wenn es möglich ist, sollten Sie mit dem Zerlegen des Fleisches beginnen, sobald Sie wieder an Ihrem Arbeitsplatz sind. Wenn Sie Ihr Tier über Nacht lassen müssen, bevor Sie es schlachten können, vierteln Sie es (falls Sie es vorher nicht getan haben) und legen Sie die Viertel in Kühlschränke mit vielen frischen Eiskrügen, um es kühl zu halten.

Einige Jäger hängen das Fleisch auf und stützen die Körperhöhle auf, damit es über Nacht abkühlen kann.Wir haben dies in den Colorado-Bergen gesehen, wo es während der Jagdsaison jede Nacht unter den Gefrierpunkt sinkt. Ich empfehle diese Kühlmethode nicht, da die Temperaturen nicht sicher sind und leicht schwanken können, was das Bakterienwachstum auf Ihrem Fleisch fördert. Wenn Sie sich dafür entscheiden, stellen Sie sicher, dass Sie das Tier vierteln und es am Morgen als erstes über das Eis bringen. Beachten Sie auch, dass das Hängenlassen Ihres Wildbrets über Nacht Bären und andere Raubtiere in Ihr Lager einlädt. Rick’s Onkel haben ganze Seiten eines Tieres verloren und auf diese Weise viele Schäden an Scheunentoren erlitten.

Schlachtspiel:

Wickeln Sie Ihr Fleisch doppelt ein und beschriften Sie es.

Bevor Sie mit dem Schlachten Ihres Tieres beginnen, waschen Sie gründlich Ihre Hände, Messer, Schnittflächen, Theken oder Tische und alle anderen Werkzeuge, die Sie möglicherweise verwenden. Ein ganzes Tier zu schlachten ist eine große, unordentliche Aufgabe, die die meisten durchschnittlichen Küchen nicht bewältigen können. Viele Jäger landen in einer Garage oder Scheune. Wenn Sie zu dieser Gruppe gehören (wir sind), stellen Sie sicher, dass Ihre Garage und Ihre Arbeitsflächen peinlich sauber sind. Du planst Essen dieses Fleisch. Geben Sie sich keine Lebensmittelvergiftung. Stellen Sie außerdem sicher, dass Sie den Bereich kalt halten können. Hitze wird dein Fleisch verfaulen. Kleiden Sie sich in Schichten, während Sie Fleisch schneiden, wenn es sein muss. Stellen Sie schließlich sicher, dass Ihre Messer scharf sind und halten Sie einen Spitzer griffbereit.

Während Ricks Familie ihm beigebracht hat, wie man das Tier bis zu diesem Zeitpunkt verarbeitet, schlachten wir das Fleisch nicht auf die gleiche Weise, wie es ihm ursprünglich beigebracht wurde. Ich koche ganz anders als Ricks Mutter und Großmutter, daher bevorzuge ich unser Fleisch in anderen Schnitten und Dicken als das, was Rick früher mit nach Hause gebracht hat. Auf diese Weise lernen wir immer noch, selbst Fleisch zu schlachten. Wir haben viele Bücher gelesen und Diagramme studiert, und immer noch erhalten die meisten unserer Fleischstücke (außer den Rückengurten und dem Filet) das allgemeine Etikett “steak.” Aus diesem Grund werde ich nicht geben Besonderheiten beim Schlachten. Aber hier sind die Punkte, die ich für wichtig halte:

  • Halten Sie alles sauber.
  • Halten Sie alles kalt (40 Grad oder niedriger).
  • Schneiden Sie Ihre Steaks etwas dicker als Sie denken.
  • Werfen Sie blutunterlaufenes oder verletztes Fleisch weg, normalerweise um die Wunde herum.
  • Entfernen Sie die silberne Haut (das weiße, ungenießbare Bindegewebe über dem Fleisch). Es ist jetzt einfacher als nach dem Kochen.
  • Legen Sie ungerade Stückchen und kleine Stücke für Hamburger oder Wurst beiseite.
  • Verpacken Sie Ihr Fleisch in Portionsgrößen für Ihre Familie.
  • Das Fleisch vakuumieren oder doppelt einwickeln, um Gefrierbrand zu vermeiden.
  • Beschriften Sie Ihre Pakete deutlich mit dem Datum.

Schließlich beim Schlachten nicht trödeln. Sie arbeiten gegen die Uhr, um Ihr Fleisch in den Gefrierschrank zu bekommen, bevor es verrottet. Wenn Sie einen zusätzlichen Arbeitstag freinehmen müssen, tun Sie dies. Hetzen Sie nicht durch die Arbeit, Sie müssen aufpassen, dass Sie sich nicht schneiden, aber verschieben Sie das Schlachten nicht. Sie hat Vorrang vor anderen Aktivitäten.

Wenn Sie das Gefühl haben, dass ich die negativen Konnotationen von “gamey” Fleisch dafür verantwortlich mache, dass es verfault ist, haben Sie Recht. Ich stehe fest im Lager, dass wenn das Fleisch schlecht schmeckt, es ist Schlecht. Indem wir das Fleisch so schnell wie möglich enthäuten und abkühlen lassen und es beim Schlachten kalt halten, haben Rick und ich viel besser schmeckendes Fleisch genossen. Überhaupt nicht “gamey”, nur frisch, wild und lecker. Die investierte Zeit nach dem Ablegen des Tieres lohnt sich. Und der Genuss des Fleisches ist der springende Punkt.

Wenn Ihnen das, was ich bisher über das Kochen von Wild gepostet habe, gefallen hat, abonnieren Sie bitte, dass meine zukünftigen Beiträge in Ihrem RSS-Feed angezeigt oder direkt per E-Mail an Ihren Posteingang gesendet werden, indem Sie das Formular in der Seitenleiste rechts verwenden. Sie finden mich auch auf Facebook. Danke fürs Lesen.


Der wilde Geschmack von Wildfleisch, Teil II

Von Zeit zu Zeit veröffentliche ich einen Blogbeitrag, entweder über die Jagd oder mit einem Bild eines Elchsteaks darin. Normalerweise bekomme ich danach mindestens ein oder zwei Fragen, wie man Wildfleisch zubereitet, damit es nicht so „wild“ schmeckt. Ich höre viele Leute sagen, dass sie jagen würden, aber sie mögen den Geschmack des Fleisches nicht oder dass sie einfach nicht wissen, wie man es zubereitet. Auch wenn wir Freunden und Familie Wild servieren, bekommen wir viele überraschte Kommentare darüber, wie würzig und gut das Fleisch ist, überhaupt nicht wie erwartet.

Im ersten Teil dieser Serie habe ich über die Unterschiede zwischen Rind und Wild gesprochen und wie sich das auf die Zartheit und Saftigkeit des Fleisches auswirkt. Wichtig zu wissen ist, dass Wild kein Rindfleisch ist und daher anders zubereitet werden muss und anders schmeckt. Heute werde ich über die Verarbeitung von Wild und seine Beziehung zum “gamey”-Geschmack sprechen, für das Wildbret oft einen schlechten Ruf hat. Dies ist keine Anleitung, sondern ein Überblick über den gesamten Prozess.

Wie schmeckt Wildbret?

Hirsche, Elche und Antilopen (sowie andere Wildtiere) haben jeweils einen eigenen Geschmack. Antilope (Gabelbock) und Weißwedelschwanz haben in der Regel einen kräftigeren, wilderen Geschmack, während Elch eher weniger ist. Yak und Bison schmecken am mildesten, ähnlich wie Rindfleisch, aber etwas süßer. Für die Zwecke dieses Beitrags werde ich sie alle als Wild bezeichnen, trotz der Unterschiede zwischen den Tieren. Maultierhirsche, die wir in Colorado am häufigsten bekommen, sind auf der Skala des Wildgeschmacks etwas in der Mitte der Straße.

Lassen Sie uns zuallererst darüber sprechen, was Wild? sollen schmeckt wie. Es soll schmecken:

  • frisch
  • reicher und “fleischiger” als Rindfleisch
  • fett mit viel Tiefe
  • mit mildem Salbei- oder Wacholdergeschmack (je nach Ernährung des Tieres)
  • nach einigen ähnlich wie Hammelfleisch, aber viel magerer
  • je nach Sorte, leicht süß
  • “off” oder faul
  • scharf
  • bitter
  • zu süß
  • fade
  • wie Rindfleisch

Wildbret hat eine dunklere Farbe als Rindfleisch und sollte niemals schlecht riechen oder grün oder grau gefärbt sein. Ich bin der Meinung, dass der schlechte Ruf des Wildfleischgeschmacks “gamey” auf schlechte Verarbeitungsgewohnheiten und das Servieren von tatsächlich ranzigem oder zumindest grenzwertigem Fleisch zurückzuführen ist.

Was beeinflusst den Geschmack:

Der Schlüssel zu frisch schmeckendem Fleisch ist es Holen Sie es so schnell wie möglich kühl und häuten Sie es auf. Wenn Sie es heiß lassen oder die Haut anbehalten, verrottet es schnell und lässt Ihren fleischigen Geschmack ziemlich “pungent” (d.h.: faul). Dies ist wichtig, egal ob Sie das Tier selbst schlachten oder es zu einem Profi bringen. Wenn Sie die Haut länger als nötig einwirken lassen oder das Fleisch nicht schnell abkühlen, hat es einen schlechten Geschmack.

Oft habe ich gesehen, wie Jäger ihr Fleisch hängend, mit Haut, in der Garage liegen lassen, um das Fleisch zu „altern“ oder „zu heilen“, in der Hoffnung, es zarter zu machen. Während richtig gereiftes Fleisch köstlich ist, ist es in Ihrer angeschlossenen Garage ein sehr gutes Rezept für faule Hirschsteaks. Wenn Sie Ihren Hirschkadaver tagelang in einem Baum, einer Scheune, einem Mast oder einer Garage hängen lassen, altert er nicht, sondern verrottet ihn. Das Wetter in Colorado ist den traditionellen Buck-Polen der Great Lakes-Staaten nicht förderlich. Wenn Sie Ihr Wildfleisch reifen lassen möchten, bringen Sie es zu einem Metzger oder Fleischverarbeiter, wo dies sicher in einer temperaturkontrollierten Umgebung erfolgen kann.

Vermeiden Sie außerdem Fleisch von Trophäenjägern und vermeiden Sie es, selbst einer zu werden. Trophäenjäger sind normalerweise mitten in der Brunft (Paarungszeit) hinter großen, hormongefüllten Böcken her. All diese männlichen Hirschhormone verleihen dem Fleisch einen ausgeprägten Moschusgeschmack. Hasen und Kühe schmecken viel sauberer und schöner als Bullen und Böcke, je nachdem, wann die Tiere geerntet werden. Außerdem ist Fleisch, das während der Bogenschießensaison in Colorado geerntet wird, tendenziell milder als Fleisch aus der Gewehrsaison, da die Bogenschießensaison vor der Brunft ist.

Felddressing und Kühlen Ihres Fleisches:

Die Jagd ist eine Tradition, die von Generation zu Generation weitergegeben wird, ebenso wie die Verarbeitung von Fleisch. “Processing” ist ein schöner Begriff für das Zerlegen und Vorbereiten eines Tieres für den Verzehr, einschließlich Ausnehmen, Häuten und Reinigen (auch bekannt als Field Dressing). Während Sie dies selbst lernen können, habe ich festgestellt, dass die meisten Jäger dies im Feld gelernt haben, und zwar von einem erfahrenen Verwandten oder Freund. Rick lernte von seinem Großvater und seinen Onkeln.

Das bedeutet, wenn der Lehrer schlechte Fleischverarbeitungsgewohnheiten hat, wird er (oder sie) diese höchstwahrscheinlich an den Schüler weitergeben. Und dies führt zu schlecht schmeckendem Fleisch.

Bitte, bitte, wenn Sie sich Ihrer Fähigkeiten oder der Fähigkeit Ihres Lehrers nicht sicher sind, Ihr Tier effektiv zu verarbeiten, finden Sie jemanden, der Ihnen das Spiel schmeckt, der köstlich schmeckt. Stellen Sie jede Menge Fragen oder bringen Sie es einfach zu einem professionellen Prozessor.

Auspacken von Fleisch mit Wildbeuteln.

Die eigentliche Arbeit der Jagd besteht nicht darin, das Tier aufzuspüren und zu töten. Erst dort beginnt die Arbeit. Nach der Ernte eines ausgewachsenen, gesund aussehenden Tieres des von Ihnen zugelassenen Geschlechts (am besten mit Schuss durch Herz und Lunge) sollten Sie es sofort öffnen und ausweiden.

Seien Sie während dieses Vorgangs sehr vorsichtig, um die Eingeweide nicht mit Ihrem Messer einzuschneiden oder Verdauungssäfte oder Fäkalien das Fleisch zu berühren. Nehmen Sie sich Zeit und lassen Sie sich von jemandem mit mehr Erfahrung zeigen, wie das geht im Feld. Jedes Fleisch, das mit Fäkalien oder Verdauungssäften in Kontakt gekommen ist, ist im Wesentlichen ruiniert.

Nach dem Ausnehmen sollte Ihr nächster Schritt darin bestehen, die Haut zu entfernen. Achten Sie darauf, die Haare und Schmutz oder Ablagerungen vom Fleisch fernzuhalten. Wenn es sich um ein großes Tier wie einen Elch handelt, müssen Sie es vierteln, um das Fleisch herauszupacken. Legen Sie das enthäutete Fleisch in Wildbeutel. Wildbeutel sind preiswert, schützen Ihr Fleisch und ermöglichen Ihnen, die Haut auf dem Feld zu entfernen, damit das Fleisch so schnell wie möglich abkühlen kann. Sie sind die kleine Investition für den Geschmack Ihres Fleisches wert.

Wenn Sie ein kleineres Tier wie Gabelbock oder Weißwedel ernten und es vom Feld ziehen möchten, ohne es zu vierteln, lassen Sie die Haut so lange, bis Sie es so schnell wie möglich häuten können, ohne dass das Fleisch schmutzig wird . Bringen Sie das Tier in jedem Fall so schnell wie möglich in Kühlboxen mit Eis. Halten Sie Kühler und Eis in Ihrem Fahrzeug. Wenn Ihr Tier ganz ist, sägen Sie das Brustbein durch, packen Sie die Höhle mit Eiskrügen und wickeln Sie es in eine Plane, bis Sie es vierteln können.

Wenn es möglich ist, sollten Sie mit dem Zerlegen des Fleisches beginnen, sobald Sie wieder an Ihrem Arbeitsplatz sind. Wenn Sie Ihr Tier über Nacht lassen müssen, bevor Sie es schlachten können, vierteln Sie es (falls Sie es vorher nicht getan haben) und legen Sie die Viertel in Kühlschränke mit vielen frischen Eiskrügen, um es kühl zu halten.

Einige Jäger hängen das Fleisch auf und stützen die Körperhöhle auf, damit es über Nacht abkühlen kann. Wir haben dies in den Colorado-Bergen gesehen, wo es während der Jagdsaison jede Nacht unter den Gefrierpunkt sinkt. Ich empfehle diese Kühlmethode nicht, da die Temperaturen nicht sicher sind und leicht schwanken können, was das Bakterienwachstum auf Ihrem Fleisch fördert. Wenn Sie sich dafür entscheiden, stellen Sie sicher, dass Sie das Tier vierteln und es am Morgen als erstes über das Eis bringen. Beachten Sie auch, dass das Hängenlassen Ihres Wildbrets über Nacht Bären und andere Raubtiere in Ihr Lager einlädt. Rick’s Onkel haben ganze Seiten eines Tieres verloren und auf diese Weise viele Schäden an Scheunentoren erlitten.

Schlachtspiel:

Wickeln Sie Ihr Fleisch doppelt ein und beschriften Sie es.

Bevor Sie mit dem Schlachten Ihres Tieres beginnen, waschen Sie gründlich Ihre Hände, Messer, Schnittflächen, Theken oder Tische und alle anderen Werkzeuge, die Sie möglicherweise verwenden. Ein ganzes Tier zu schlachten ist eine große, unordentliche Aufgabe, die die meisten durchschnittlichen Küchen nicht bewältigen können. Viele Jäger landen in einer Garage oder Scheune. Wenn Sie zu dieser Gruppe gehören (wir sind), stellen Sie sicher, dass Ihre Garage und Ihre Arbeitsflächen peinlich sauber sind. Du planst Essen dieses Fleisch. Geben Sie sich keine Lebensmittelvergiftung. Stellen Sie außerdem sicher, dass Sie den Bereich kalt halten können. Hitze wird dein Fleisch verfaulen. Kleiden Sie sich in Schichten, während Sie Fleisch schneiden, wenn es sein muss. Stellen Sie schließlich sicher, dass Ihre Messer scharf sind und halten Sie einen Spitzer griffbereit.

Während Ricks Familie ihm beigebracht hat, wie man das Tier bis zu diesem Zeitpunkt verarbeitet, schlachten wir das Fleisch nicht auf die gleiche Weise, wie es ihm ursprünglich beigebracht wurde. Ich koche ganz anders als Ricks Mutter und Großmutter, daher bevorzuge ich unser Fleisch in anderen Schnitten und Dicken als das, was Rick früher mit nach Hause gebracht hat. Auf diese Weise lernen wir immer noch, selbst Fleisch zu schlachten. Wir haben viele Bücher gelesen und Diagramme studiert, und immer noch erhalten die meisten unserer Fleischstücke (außer den Rückengurten und dem Filet) das allgemeine Etikett “steak.” Aus diesem Grund werde ich nicht geben Besonderheiten beim Schlachten. Aber hier sind die Punkte, die ich für wichtig halte:

  • Halten Sie alles sauber.
  • Halten Sie alles kalt (40 Grad oder niedriger).
  • Schneiden Sie Ihre Steaks etwas dicker als Sie denken.
  • Werfen Sie blutunterlaufenes oder verletztes Fleisch weg, normalerweise um die Wunde herum.
  • Entfernen Sie die silberne Haut (das weiße, ungenießbare Bindegewebe über dem Fleisch). Es ist jetzt einfacher als nach dem Kochen.
  • Legen Sie ungerade Stückchen und kleine Stücke für Hamburger oder Wurst beiseite.
  • Verpacken Sie Ihr Fleisch in Portionsgrößen für Ihre Familie.
  • Das Fleisch vakuumieren oder doppelt einwickeln, um Gefrierbrand zu vermeiden.
  • Beschriften Sie Ihre Pakete deutlich mit dem Datum.

Schließlich beim Schlachten nicht trödeln. Sie arbeiten gegen die Uhr, um Ihr Fleisch in den Gefrierschrank zu bekommen, bevor es verrottet. Wenn Sie einen zusätzlichen Arbeitstag freinehmen müssen, tun Sie dies. Hetzen Sie nicht durch die Arbeit, Sie müssen aufpassen, dass Sie sich nicht schneiden, aber verschieben Sie das Schlachten nicht. Sie hat Vorrang vor anderen Aktivitäten.

Wenn Sie das Gefühl haben, dass ich die negativen Konnotationen von “gamey” Fleisch dafür verantwortlich mache, dass es verfault ist, haben Sie Recht. Ich stehe fest im Lager, dass wenn das Fleisch schlecht schmeckt, es ist Schlecht. Indem wir das Fleisch so schnell wie möglich enthäuten und abkühlen lassen und es beim Schlachten kalt halten, haben Rick und ich viel besser schmeckendes Fleisch genossen. Überhaupt nicht “gamey”, nur frisch, wild und lecker. Die investierte Zeit nach dem Ablegen des Tieres lohnt sich. Und der Genuss des Fleisches ist der springende Punkt.

Wenn Ihnen das, was ich bisher über das Kochen von Wild gepostet habe, gefallen hat, abonnieren Sie bitte, dass meine zukünftigen Beiträge in Ihrem RSS-Feed angezeigt oder direkt per E-Mail an Ihren Posteingang gesendet werden, indem Sie das Formular in der Seitenleiste rechts verwenden. Sie finden mich auch auf Facebook. Danke fürs Lesen.


Der wilde Geschmack von Wildfleisch, Teil II

Von Zeit zu Zeit veröffentliche ich einen Blogbeitrag, entweder über die Jagd oder mit einem Bild eines Elchsteaks darin. Normalerweise bekomme ich danach mindestens ein oder zwei Fragen, wie man Wildfleisch zubereitet, damit es nicht so „wild“ schmeckt. Ich höre viele Leute sagen, dass sie jagen würden, aber sie mögen den Geschmack des Fleisches nicht oder dass sie einfach nicht wissen, wie man es zubereitet. Auch wenn wir Freunden und Familie Wild servieren, bekommen wir viele überraschte Kommentare darüber, wie würzig und gut das Fleisch ist, überhaupt nicht wie erwartet.

Im ersten Teil dieser Serie habe ich über die Unterschiede zwischen Rind und Wild gesprochen und wie sich das auf die Zartheit und Saftigkeit des Fleisches auswirkt. Wichtig zu wissen ist, dass Wild kein Rindfleisch ist und daher anders zubereitet werden muss und anders schmeckt. Heute werde ich über die Verarbeitung von Wild und seine Beziehung zum “gamey”-Geschmack sprechen, für das Wildbret oft einen schlechten Ruf hat. Dies ist keine Anleitung, sondern ein Überblick über den gesamten Prozess.

Wie schmeckt Wildbret?

Hirsche, Elche und Antilopen (sowie andere Wildtiere) haben jeweils einen eigenen Geschmack. Antilope (Gabelbock) und Weißwedelschwanz haben in der Regel einen kräftigeren, wilderen Geschmack, während Elch eher weniger ist. Yak und Bison schmecken am mildesten, ähnlich wie Rindfleisch, aber etwas süßer. Für die Zwecke dieses Beitrags werde ich sie alle als Wild bezeichnen, trotz der Unterschiede zwischen den Tieren. Maultierhirsche, die wir in Colorado am häufigsten bekommen, sind auf der Skala des Wildgeschmacks etwas in der Mitte der Straße.

Lassen Sie uns zuallererst darüber sprechen, was Wild? sollen schmeckt wie. Es soll schmecken:

  • frisch
  • reicher und “fleischiger” als Rindfleisch
  • fett mit viel Tiefe
  • mit mildem Salbei- oder Wacholdergeschmack (je nach Ernährung des Tieres)
  • nach einigen ähnlich wie Hammelfleisch, aber viel magerer
  • je nach Sorte, leicht süß
  • “off” oder faul
  • scharf
  • bitter
  • zu süß
  • fade
  • wie Rindfleisch

Wildbret hat eine dunklere Farbe als Rindfleisch und sollte niemals schlecht riechen oder grün oder grau gefärbt sein. Ich bin der Meinung, dass der schlechte Ruf des Wildfleischgeschmacks “gamey” auf schlechte Verarbeitungsgewohnheiten und das Servieren von tatsächlich ranzigem oder zumindest grenzwertigem Fleisch zurückzuführen ist.

Was beeinflusst den Geschmack:

Der Schlüssel zu frisch schmeckendem Fleisch ist es Holen Sie es so schnell wie möglich kühl und häuten Sie es auf. Wenn Sie es heiß lassen oder die Haut anbehalten, verrottet es schnell und lässt Ihren fleischigen Geschmack ziemlich “pungent” (d.h.: faul). Dies ist wichtig, egal ob Sie das Tier selbst schlachten oder es zu einem Profi bringen. Wenn Sie die Haut länger als nötig einwirken lassen oder das Fleisch nicht schnell abkühlen, hat es einen schlechten Geschmack.

Oft habe ich gesehen, wie Jäger ihr Fleisch hängend, mit Haut, in der Garage liegen lassen, um das Fleisch zu „altern“ oder „zu heilen“, in der Hoffnung, es zarter zu machen. Während richtig gereiftes Fleisch köstlich ist, ist es in Ihrer angeschlossenen Garage ein sehr gutes Rezept für faule Hirschsteaks. Wenn Sie Ihren Hirschkadaver tagelang in einem Baum, einer Scheune, einem Mast oder einer Garage hängen lassen, altert er nicht, sondern verrottet ihn. Das Wetter in Colorado ist den traditionellen Buck-Polen der Great Lakes-Staaten nicht förderlich. Wenn Sie Ihr Wildfleisch reifen lassen möchten, bringen Sie es zu einem Metzger oder Fleischverarbeiter, wo dies sicher in einer temperaturkontrollierten Umgebung erfolgen kann.

Vermeiden Sie außerdem Fleisch von Trophäenjägern und vermeiden Sie es, selbst einer zu werden. Trophäenjäger sind normalerweise mitten in der Brunft (Paarungszeit) hinter großen, hormongefüllten Böcken her. All diese männlichen Hirschhormone verleihen dem Fleisch einen ausgeprägten Moschusgeschmack. Hasen und Kühe schmecken viel sauberer und schöner als Bullen und Böcke, je nachdem, wann die Tiere geerntet werden. Außerdem ist Fleisch, das während der Bogenschießensaison in Colorado geerntet wird, tendenziell milder als Fleisch aus der Gewehrsaison, da die Bogenschießensaison vor der Brunft ist.

Felddressing und Kühlen Ihres Fleisches:

Die Jagd ist eine Tradition, die von Generation zu Generation weitergegeben wird, ebenso wie die Verarbeitung von Fleisch. “Processing” ist ein schöner Begriff für das Zerlegen und Vorbereiten eines Tieres für den Verzehr, einschließlich Ausnehmen, Häuten und Reinigen (auch bekannt als Field Dressing). Während Sie dies selbst lernen können, habe ich festgestellt, dass die meisten Jäger dies im Feld gelernt haben, und zwar von einem erfahrenen Verwandten oder Freund. Rick lernte von seinem Großvater und seinen Onkeln.

Das bedeutet, wenn der Lehrer schlechte Fleischverarbeitungsgewohnheiten hat, wird er (oder sie) diese höchstwahrscheinlich an den Schüler weitergeben. Und dies führt zu schlecht schmeckendem Fleisch.

Bitte, bitte, wenn Sie sich Ihrer Fähigkeiten oder der Fähigkeit Ihres Lehrers nicht sicher sind, Ihr Tier effektiv zu verarbeiten, finden Sie jemanden, der Ihnen das Spiel schmeckt, der köstlich schmeckt. Stellen Sie jede Menge Fragen oder bringen Sie es einfach zu einem professionellen Prozessor.

Auspacken von Fleisch mit Wildbeuteln.

Die eigentliche Arbeit der Jagd besteht nicht darin, das Tier aufzuspüren und zu töten. Erst dort beginnt die Arbeit. Nach der Ernte eines ausgewachsenen, gesund aussehenden Tieres des von Ihnen zugelassenen Geschlechts (am besten mit Schuss durch Herz und Lunge) sollten Sie es sofort öffnen und ausweiden.

Seien Sie während dieses Vorgangs sehr vorsichtig, um die Eingeweide nicht mit Ihrem Messer einzuschneiden oder Verdauungssäfte oder Fäkalien das Fleisch zu berühren. Nehmen Sie sich Zeit und lassen Sie sich von jemandem mit mehr Erfahrung zeigen, wie das geht im Feld. Jedes Fleisch, das mit Fäkalien oder Verdauungssäften in Kontakt gekommen ist, ist im Wesentlichen ruiniert.

Nach dem Ausnehmen sollte Ihr nächster Schritt darin bestehen, die Haut zu entfernen. Achten Sie darauf, die Haare und Schmutz oder Ablagerungen vom Fleisch fernzuhalten. Wenn es sich um ein großes Tier wie einen Elch handelt, müssen Sie es vierteln, um das Fleisch herauszupacken. Legen Sie das enthäutete Fleisch in Wildbeutel. Wildbeutel sind preiswert, schützen Ihr Fleisch und ermöglichen Ihnen, die Haut auf dem Feld zu entfernen, damit das Fleisch so schnell wie möglich abkühlen kann. Sie sind die kleine Investition für den Geschmack Ihres Fleisches wert.

Wenn Sie ein kleineres Tier wie Gabelbock oder Weißwedel ernten und es vom Feld ziehen möchten, ohne es zu vierteln, lassen Sie die Haut so lange, bis Sie es so schnell wie möglich häuten können, ohne dass das Fleisch schmutzig wird . Bringen Sie das Tier in jedem Fall so schnell wie möglich in Kühlboxen mit Eis. Halten Sie Kühler und Eis in Ihrem Fahrzeug. Wenn Ihr Tier ganz ist, sägen Sie das Brustbein durch, packen Sie die Höhle mit Eiskrügen und wickeln Sie es in eine Plane, bis Sie es vierteln können.

Wenn es möglich ist, sollten Sie mit dem Zerlegen des Fleisches beginnen, sobald Sie wieder an Ihrem Arbeitsplatz sind. Wenn Sie Ihr Tier über Nacht lassen müssen, bevor Sie es schlachten können, vierteln Sie es (falls Sie es vorher nicht getan haben) und legen Sie die Viertel in Kühlschränke mit vielen frischen Eiskrügen, um es kühl zu halten.

Einige Jäger hängen das Fleisch auf und stützen die Körperhöhle auf, damit es über Nacht abkühlen kann. Wir haben dies in den Colorado-Bergen gesehen, wo es während der Jagdsaison jede Nacht unter den Gefrierpunkt sinkt. Ich empfehle diese Kühlmethode nicht, da die Temperaturen nicht sicher sind und leicht schwanken können, was das Bakterienwachstum auf Ihrem Fleisch fördert. Wenn Sie sich dafür entscheiden, stellen Sie sicher, dass Sie das Tier vierteln und es am Morgen als erstes über das Eis bringen. Beachten Sie auch, dass das Hängenlassen Ihres Wildbrets über Nacht Bären und andere Raubtiere in Ihr Lager einlädt. Rick’s Onkel haben ganze Seiten eines Tieres verloren und auf diese Weise viele Schäden an Scheunentoren erlitten.

Schlachtspiel:

Wickeln Sie Ihr Fleisch doppelt ein und beschriften Sie es.

Bevor Sie mit dem Schlachten Ihres Tieres beginnen, waschen Sie gründlich Ihre Hände, Messer, Schnittflächen, Theken oder Tische und alle anderen Werkzeuge, die Sie möglicherweise verwenden. Ein ganzes Tier zu schlachten ist eine große, unordentliche Aufgabe, die die meisten durchschnittlichen Küchen nicht bewältigen können. Viele Jäger landen in einer Garage oder Scheune. Wenn Sie zu dieser Gruppe gehören (wir sind), stellen Sie sicher, dass Ihre Garage und Ihre Arbeitsflächen peinlich sauber sind. Du planst Essen dieses Fleisch. Geben Sie sich keine Lebensmittelvergiftung. Stellen Sie außerdem sicher, dass Sie den Bereich kalt halten können. Hitze wird dein Fleisch verfaulen. Kleiden Sie sich in Schichten, während Sie Fleisch schneiden, wenn es sein muss. Stellen Sie schließlich sicher, dass Ihre Messer scharf sind und halten Sie einen Spitzer griffbereit.

Während Ricks Familie ihm beigebracht hat, wie man das Tier bis zu diesem Zeitpunkt verarbeitet, schlachten wir das Fleisch nicht auf die gleiche Weise, wie es ihm ursprünglich beigebracht wurde. Ich koche ganz anders als Ricks Mutter und Großmutter, daher bevorzuge ich unser Fleisch in anderen Schnitten und Dicken als das, was Rick früher mit nach Hause gebracht hat. Auf diese Weise lernen wir immer noch, selbst Fleisch zu schlachten. Wir haben viele Bücher gelesen und Diagramme studiert, und immer noch erhalten die meisten unserer Fleischstücke (außer den Rückengurten und dem Filet) das allgemeine Etikett “steak.” Aus diesem Grund werde ich nicht geben Besonderheiten beim Schlachten. Aber hier sind die Punkte, die ich für wichtig halte:

  • Halten Sie alles sauber.
  • Halten Sie alles kalt (40 Grad oder niedriger).
  • Schneiden Sie Ihre Steaks etwas dicker als Sie denken.
  • Werfen Sie blutunterlaufenes oder verletztes Fleisch weg, normalerweise um die Wunde herum.
  • Entfernen Sie die silberne Haut (das weiße, ungenießbare Bindegewebe über dem Fleisch). Es ist jetzt einfacher als nach dem Kochen.
  • Legen Sie ungerade Stückchen und kleine Stücke für Hamburger oder Wurst beiseite.
  • Verpacken Sie Ihr Fleisch in Portionsgrößen für Ihre Familie.
  • Das Fleisch vakuumieren oder doppelt einwickeln, um Gefrierbrand zu vermeiden.
  • Beschriften Sie Ihre Pakete deutlich mit dem Datum.

Schließlich beim Schlachten nicht trödeln. Sie arbeiten gegen die Uhr, um Ihr Fleisch in den Gefrierschrank zu bekommen, bevor es verrottet. Wenn Sie einen zusätzlichen Arbeitstag freinehmen müssen, tun Sie dies. Hetzen Sie nicht durch die Arbeit, Sie müssen aufpassen, dass Sie sich nicht schneiden, aber verschieben Sie das Schlachten nicht. Sie hat Vorrang vor anderen Aktivitäten.

Wenn Sie das Gefühl haben, dass ich die negativen Konnotationen von “gamey” Fleisch dafür verantwortlich mache, dass es verfault ist, haben Sie Recht. Ich stehe fest im Lager, dass wenn das Fleisch schlecht schmeckt, es ist Schlecht. Indem wir das Fleisch so schnell wie möglich enthäuten und abkühlen lassen und es beim Schlachten kalt halten, haben Rick und ich viel besser schmeckendes Fleisch genossen. Überhaupt nicht “gamey”, nur frisch, wild und lecker. Die investierte Zeit nach dem Ablegen des Tieres lohnt sich. Und der Genuss des Fleisches ist der springende Punkt.

Wenn Ihnen das, was ich bisher über das Kochen von Wild gepostet habe, gefallen hat, abonnieren Sie bitte, dass meine zukünftigen Beiträge in Ihrem RSS-Feed angezeigt oder direkt per E-Mail an Ihren Posteingang gesendet werden, indem Sie das Formular in der Seitenleiste rechts verwenden. Sie finden mich auch auf Facebook. Danke fürs Lesen.


Der wilde Geschmack von Wildfleisch, Teil II

Von Zeit zu Zeit veröffentliche ich einen Blogbeitrag, entweder über die Jagd oder mit einem Bild eines Elchsteaks darin. Normalerweise bekomme ich danach mindestens ein oder zwei Fragen, wie man Wildfleisch zubereitet, damit es nicht so „wild“ schmeckt. Ich höre viele Leute sagen, dass sie jagen würden, aber sie mögen den Geschmack des Fleisches nicht oder dass sie einfach nicht wissen, wie man es zubereitet. Auch wenn wir Freunden und Familie Wild servieren, bekommen wir viele überraschte Kommentare darüber, wie würzig und gut das Fleisch ist, überhaupt nicht wie erwartet.

Im ersten Teil dieser Serie habe ich über die Unterschiede zwischen Rind und Wild gesprochen und wie sich das auf die Zartheit und Saftigkeit des Fleisches auswirkt. Wichtig zu wissen ist, dass Wild kein Rindfleisch ist und daher anders zubereitet werden muss und anders schmeckt. Heute werde ich über die Verarbeitung von Wild und seine Beziehung zum “gamey”-Geschmack sprechen, für das Wildbret oft einen schlechten Ruf hat. Dies ist keine Anleitung, sondern ein Überblick über den gesamten Prozess.

Wie schmeckt Wildbret?

Hirsche, Elche und Antilopen (sowie andere Wildtiere) haben jeweils einen eigenen Geschmack. Antilope (Gabelbock) und Weißwedelschwanz haben in der Regel einen kräftigeren, wilderen Geschmack, während Elch eher weniger ist. Yak und Bison schmecken am mildesten, ähnlich wie Rindfleisch, aber etwas süßer. Für die Zwecke dieses Beitrags werde ich sie alle als Wild bezeichnen, trotz der Unterschiede zwischen den Tieren. Maultierhirsche, die wir in Colorado am häufigsten bekommen, sind auf der Skala des Wildgeschmacks etwas in der Mitte der Straße.

Lassen Sie uns zuallererst darüber sprechen, was Wild? sollen schmeckt wie. Es soll schmecken:

  • frisch
  • reicher und “fleischiger” als Rindfleisch
  • fett mit viel Tiefe
  • mit mildem Salbei- oder Wacholdergeschmack (je nach Ernährung des Tieres)
  • nach einigen ähnlich wie Hammelfleisch, aber viel magerer
  • je nach Sorte, leicht süß
  • “off” oder faul
  • scharf
  • bitter
  • zu süß
  • fade
  • wie Rindfleisch

Wildbret hat eine dunklere Farbe als Rindfleisch und sollte niemals schlecht riechen oder grün oder grau gefärbt sein. Ich bin der Meinung, dass der schlechte Ruf des Wildfleischgeschmacks “gamey” auf schlechte Verarbeitungsgewohnheiten und das Servieren von tatsächlich ranzigem oder zumindest grenzwertigem Fleisch zurückzuführen ist.

Was beeinflusst den Geschmack:

Der Schlüssel zu frisch schmeckendem Fleisch ist es Holen Sie es so schnell wie möglich kühl und häuten Sie es auf. Wenn Sie es heiß lassen oder die Haut anbehalten, verrottet es schnell und lässt Ihren fleischigen Geschmack ziemlich “pungent” (d.h.: faul). Dies ist wichtig, egal ob Sie das Tier selbst schlachten oder es zu einem Profi bringen. Wenn Sie die Haut länger als nötig einwirken lassen oder das Fleisch nicht schnell abkühlen, hat es einen schlechten Geschmack.

Oft habe ich gesehen, wie Jäger ihr Fleisch hängend, mit Haut, in der Garage liegen lassen, um das Fleisch zu „altern“ oder „zu heilen“, in der Hoffnung, es zarter zu machen. Während richtig gereiftes Fleisch köstlich ist, ist es in Ihrer angeschlossenen Garage ein sehr gutes Rezept für faule Hirschsteaks. Wenn Sie Ihren Hirschkadaver tagelang in einem Baum, einer Scheune, einem Mast oder einer Garage hängen lassen, altert er nicht, sondern verrottet ihn. Das Wetter in Colorado ist den traditionellen Buck-Polen der Great Lakes-Staaten nicht förderlich. Wenn Sie Ihr Wildfleisch reifen lassen möchten, bringen Sie es zu einem Metzger oder Fleischverarbeiter, wo dies sicher in einer temperaturkontrollierten Umgebung erfolgen kann.

Vermeiden Sie außerdem Fleisch von Trophäenjägern und vermeiden Sie es, selbst einer zu werden. Trophäenjäger sind normalerweise mitten in der Brunft (Paarungszeit) hinter großen, hormongefüllten Böcken her. All diese männlichen Hirschhormone verleihen dem Fleisch einen ausgeprägten Moschusgeschmack. Hasen und Kühe schmecken viel sauberer und schöner als Bullen und Böcke, je nachdem, wann die Tiere geerntet werden. Außerdem ist Fleisch, das während der Bogenschießensaison in Colorado geerntet wird, tendenziell milder als Fleisch aus der Gewehrsaison, da die Bogenschießensaison vor der Brunft ist.

Felddressing und Kühlen Ihres Fleisches:

Die Jagd ist eine Tradition, die von Generation zu Generation weitergegeben wird, ebenso wie die Verarbeitung von Fleisch. “Processing” ist ein schöner Begriff für das Zerlegen und Vorbereiten eines Tieres für den Verzehr, einschließlich Ausnehmen, Häuten und Reinigen (auch bekannt als Field Dressing). Während Sie dies selbst lernen können, habe ich festgestellt, dass die meisten Jäger dies im Feld gelernt haben, und zwar von einem erfahrenen Verwandten oder Freund. Rick lernte von seinem Großvater und seinen Onkeln.

Das bedeutet, wenn der Lehrer schlechte Fleischverarbeitungsgewohnheiten hat, wird er (oder sie) diese höchstwahrscheinlich an den Schüler weitergeben. Und dies führt zu schlecht schmeckendem Fleisch.

Bitte, bitte, wenn Sie sich Ihrer Fähigkeiten oder der Fähigkeit Ihres Lehrers nicht sicher sind, Ihr Tier effektiv zu verarbeiten, finden Sie jemanden, der Ihnen das Spiel schmeckt, der köstlich schmeckt. Stellen Sie jede Menge Fragen oder bringen Sie es einfach zu einem professionellen Prozessor.

Auspacken von Fleisch mit Wildbeuteln.

Die eigentliche Arbeit der Jagd besteht nicht darin, das Tier aufzuspüren und zu töten. Erst dort beginnt die Arbeit. Nach der Ernte eines ausgewachsenen, gesund aussehenden Tieres des von Ihnen zugelassenen Geschlechts (am besten mit Schuss durch Herz und Lunge) sollten Sie es sofort öffnen und ausweiden.

Seien Sie während dieses Vorgangs sehr vorsichtig, um die Eingeweide nicht mit Ihrem Messer einzuschneiden oder Verdauungssäfte oder Fäkalien das Fleisch zu berühren. Nehmen Sie sich Zeit und lassen Sie sich von jemandem mit mehr Erfahrung zeigen, wie das geht im Feld. Jedes Fleisch, das mit Fäkalien oder Verdauungssäften in Kontakt gekommen ist, ist im Wesentlichen ruiniert.

Nach dem Ausnehmen sollte Ihr nächster Schritt darin bestehen, die Haut zu entfernen. Achten Sie darauf, die Haare und Schmutz oder Ablagerungen vom Fleisch fernzuhalten. Wenn es sich um ein großes Tier wie einen Elch handelt, müssen Sie es vierteln, um das Fleisch herauszupacken. Legen Sie das enthäutete Fleisch in Wildbeutel. Wildbeutel sind preiswert, schützen Ihr Fleisch und ermöglichen Ihnen, die Haut auf dem Feld zu entfernen, damit das Fleisch so schnell wie möglich abkühlen kann. Sie sind die kleine Investition für den Geschmack Ihres Fleisches wert.

Wenn Sie ein kleineres Tier wie Gabelbock oder Weißwedel ernten und es vom Feld ziehen möchten, ohne es zu vierteln, lassen Sie die Haut so lange, bis Sie es so schnell wie möglich häuten können, ohne dass das Fleisch schmutzig wird . Bringen Sie das Tier in jedem Fall so schnell wie möglich in Kühlboxen mit Eis. Halten Sie Kühler und Eis in Ihrem Fahrzeug. Wenn Ihr Tier ganz ist, sägen Sie das Brustbein durch, packen Sie die Höhle mit Eiskrügen und wickeln Sie es in eine Plane, bis Sie es vierteln können.

Wenn es möglich ist, sollten Sie mit dem Zerlegen des Fleisches beginnen, sobald Sie wieder an Ihrem Arbeitsplatz sind. Wenn Sie Ihr Tier über Nacht lassen müssen, bevor Sie es schlachten können, vierteln Sie es (falls Sie es vorher nicht getan haben) und legen Sie die Viertel in Kühlschränke mit vielen frischen Eiskrügen, um es kühl zu halten.

Einige Jäger hängen das Fleisch auf und stützen die Körperhöhle auf, damit es über Nacht abkühlen kann. Wir haben dies in den Colorado-Bergen gesehen, wo es während der Jagdsaison jede Nacht unter den Gefrierpunkt sinkt. Ich empfehle diese Kühlmethode nicht, da die Temperaturen nicht sicher sind und leicht schwanken können, was das Bakterienwachstum auf Ihrem Fleisch fördert. Wenn Sie sich dafür entscheiden, stellen Sie sicher, dass Sie das Tier vierteln und es am Morgen als erstes über das Eis bringen. Beachten Sie auch, dass das Hängenlassen Ihres Wildbrets über Nacht Bären und andere Raubtiere in Ihr Lager einlädt. Rick’s Onkel haben ganze Seiten eines Tieres verloren und auf diese Weise viele Schäden an Scheunentoren erlitten.

Schlachtspiel:

Wickeln Sie Ihr Fleisch doppelt ein und beschriften Sie es.

Bevor Sie mit dem Schlachten Ihres Tieres beginnen, waschen Sie gründlich Ihre Hände, Messer, Schnittflächen, Theken oder Tische und alle anderen Werkzeuge, die Sie möglicherweise verwenden. Ein ganzes Tier zu schlachten ist eine große, unordentliche Aufgabe, die die meisten durchschnittlichen Küchen nicht bewältigen können. Viele Jäger landen in einer Garage oder Scheune. Wenn Sie zu dieser Gruppe gehören (wir sind), stellen Sie sicher, dass Ihre Garage und Ihre Arbeitsflächen peinlich sauber sind. Du planst Essen dieses Fleisch. Geben Sie sich keine Lebensmittelvergiftung. Stellen Sie außerdem sicher, dass Sie den Bereich kalt halten können. Hitze wird dein Fleisch verfaulen. Kleiden Sie sich in Schichten, während Sie Fleisch schneiden, wenn es sein muss. Stellen Sie schließlich sicher, dass Ihre Messer scharf sind und halten Sie einen Spitzer griffbereit.

Während Ricks Familie ihm beigebracht hat, wie man das Tier bis zu diesem Zeitpunkt verarbeitet, schlachten wir das Fleisch nicht auf die gleiche Weise, wie es ihm ursprünglich beigebracht wurde. Ich koche ganz anders als Ricks Mutter und Großmutter, daher bevorzuge ich unser Fleisch in anderen Schnitten und Dicken als das, was Rick früher mit nach Hause gebracht hat. Auf diese Weise lernen wir immer noch, selbst Fleisch zu schlachten. Wir haben viele Bücher gelesen und Diagramme studiert, und immer noch erhalten die meisten unserer Fleischstücke (außer den Rückengurten und dem Filet) das allgemeine Etikett “steak.” Aus diesem Grund werde ich nicht geben Besonderheiten beim Schlachten. Aber hier sind die Punkte, die ich für wichtig halte:

  • Halten Sie alles sauber.
  • Halten Sie alles kalt (40 Grad oder niedriger).
  • Schneiden Sie Ihre Steaks etwas dicker als Sie denken.
  • Werfen Sie blutunterlaufenes oder verletztes Fleisch weg, normalerweise um die Wunde herum.
  • Entfernen Sie die silberne Haut (das weiße, ungenießbare Bindegewebe über dem Fleisch). Es ist jetzt einfacher als nach dem Kochen.
  • Legen Sie ungerade Stückchen und kleine Stücke für Hamburger oder Wurst beiseite.
  • Verpacken Sie Ihr Fleisch in Portionsgrößen für Ihre Familie.
  • Das Fleisch vakuumieren oder doppelt einwickeln, um Gefrierbrand zu vermeiden.
  • Beschriften Sie Ihre Pakete deutlich mit dem Datum.

Schließlich beim Schlachten nicht trödeln. Sie arbeiten gegen die Uhr, um Ihr Fleisch in den Gefrierschrank zu bekommen, bevor es verrottet. Wenn Sie einen zusätzlichen Arbeitstag freinehmen müssen, tun Sie dies. Hetzen Sie nicht durch die Arbeit, Sie müssen aufpassen, dass Sie sich nicht schneiden, aber verschieben Sie das Schlachten nicht. Sie hat Vorrang vor anderen Aktivitäten.

Wenn Sie das Gefühl haben, dass ich die negativen Konnotationen von “gamey” Fleisch dafür verantwortlich mache, dass es verfault ist, haben Sie Recht. Ich stehe fest im Lager, dass wenn das Fleisch schlecht schmeckt, es ist Schlecht. Indem wir das Fleisch so schnell wie möglich enthäuten und abkühlen lassen und es beim Schlachten kalt halten, haben Rick und ich viel besser schmeckendes Fleisch genossen. Überhaupt nicht “gamey”, nur frisch, wild und lecker. Die investierte Zeit nach dem Ablegen des Tieres lohnt sich. Und der Genuss des Fleisches ist der springende Punkt.

Wenn Ihnen das, was ich bisher über das Kochen von Wild gepostet habe, gefallen hat, abonnieren Sie bitte, dass meine zukünftigen Beiträge in Ihrem RSS-Feed angezeigt oder direkt per E-Mail an Ihren Posteingang gesendet werden, indem Sie das Formular in der Seitenleiste rechts verwenden. Sie finden mich auch auf Facebook. Danke fürs Lesen.


Der wilde Geschmack von Wildfleisch, Teil II

Von Zeit zu Zeit veröffentliche ich einen Blogbeitrag, entweder über die Jagd oder mit einem Bild eines Elchsteaks darin. Normalerweise bekomme ich danach mindestens ein oder zwei Fragen, wie man Wildfleisch zubereitet, damit es nicht so „wild“ schmeckt. Ich höre viele Leute sagen, dass sie jagen würden, aber sie mögen den Geschmack des Fleisches nicht oder dass sie einfach nicht wissen, wie man es zubereitet. Auch wenn wir Freunden und Familie Wild servieren, bekommen wir viele überraschte Kommentare darüber, wie würzig und gut das Fleisch ist, überhaupt nicht wie erwartet.

Im ersten Teil dieser Serie habe ich über die Unterschiede zwischen Rind und Wild gesprochen und wie sich das auf die Zartheit und Saftigkeit des Fleisches auswirkt. Wichtig zu wissen ist, dass Wild kein Rindfleisch ist und daher anders zubereitet werden muss und anders schmeckt. Heute werde ich über die Verarbeitung von Wild und seine Beziehung zum “gamey”-Geschmack sprechen, für das Wildbret oft einen schlechten Ruf hat. Dies ist keine Anleitung, sondern ein Überblick über den gesamten Prozess.

Wie schmeckt Wildbret?

Hirsche, Elche und Antilopen (sowie andere Wildtiere) haben jeweils einen eigenen Geschmack. Antilope (Gabelbock) und Weißwedelschwanz haben in der Regel einen kräftigeren, wilderen Geschmack, während Elch eher weniger ist. Yak und Bison schmecken am mildesten, ähnlich wie Rindfleisch, aber etwas süßer. Für die Zwecke dieses Beitrags werde ich sie alle als Wild bezeichnen, trotz der Unterschiede zwischen den Tieren. Maultierhirsche, die wir in Colorado am häufigsten bekommen, sind auf der Skala des Wildgeschmacks etwas in der Mitte der Straße.

Lassen Sie uns zuallererst darüber sprechen, was Wild? sollen schmeckt wie. Es soll schmecken:

  • frisch
  • reicher und “fleischiger” als Rindfleisch
  • fett mit viel Tiefe
  • mit mildem Salbei- oder Wacholdergeschmack (je nach Ernährung des Tieres)
  • nach einigen ähnlich wie Hammelfleisch, aber viel magerer
  • je nach Sorte, leicht süß
  • “off” oder faul
  • scharf
  • bitter
  • zu süß
  • fade
  • wie Rindfleisch

Wildbret hat eine dunklere Farbe als Rindfleisch und sollte niemals schlecht riechen oder grün oder grau gefärbt sein. Ich bin der Meinung, dass der schlechte Ruf des Wildfleischgeschmacks “gamey” auf schlechte Verarbeitungsgewohnheiten und das Servieren von tatsächlich ranzigem oder zumindest grenzwertigem Fleisch zurückzuführen ist.

Was beeinflusst den Geschmack:

Der Schlüssel zu frisch schmeckendem Fleisch ist es Holen Sie es so schnell wie möglich kühl und häuten Sie es auf. Wenn Sie es heiß lassen oder die Haut anbehalten, verrottet es schnell und lässt Ihren fleischigen Geschmack ziemlich “pungent” (d.h.: faul). Dies ist wichtig, egal ob Sie das Tier selbst schlachten oder es zu einem Profi bringen. Wenn Sie die Haut länger als nötig einwirken lassen oder das Fleisch nicht schnell abkühlen, hat es einen schlechten Geschmack.

Oft habe ich gesehen, wie Jäger ihr Fleisch hängend, mit Haut, in der Garage liegen lassen, um das Fleisch zu „altern“ oder „zu heilen“, in der Hoffnung, es zarter zu machen. Während richtig gereiftes Fleisch köstlich ist, ist es in Ihrer angeschlossenen Garage ein sehr gutes Rezept für faule Hirschsteaks. Wenn Sie Ihren Hirschkadaver tagelang in einem Baum, einer Scheune, einem Mast oder einer Garage hängen lassen, altert er nicht, sondern verrottet ihn. Das Wetter in Colorado ist den traditionellen Buck-Polen der Great Lakes-Staaten nicht förderlich. Wenn Sie Ihr Wildfleisch reifen lassen möchten, bringen Sie es zu einem Metzger oder Fleischverarbeiter, wo dies sicher in einer temperaturkontrollierten Umgebung erfolgen kann.

Vermeiden Sie außerdem Fleisch von Trophäenjägern und vermeiden Sie es, selbst einer zu werden. Trophäenjäger sind normalerweise mitten in der Brunft (Paarungszeit) hinter großen, hormongefüllten Böcken her. All diese männlichen Hirschhormone verleihen dem Fleisch einen ausgeprägten Moschusgeschmack. Hasen und Kühe schmecken viel sauberer und schöner als Bullen und Böcke, je nachdem, wann die Tiere geerntet werden. Außerdem ist Fleisch, das während der Bogenschießensaison in Colorado geerntet wird, tendenziell milder als Fleisch aus der Gewehrsaison, da die Bogenschießensaison vor der Brunft ist.

Felddressing und Kühlen Ihres Fleisches:

Die Jagd ist eine Tradition, die von Generation zu Generation weitergegeben wird, ebenso wie die Verarbeitung von Fleisch. “Processing” ist ein schöner Begriff für das Zerlegen und Vorbereiten eines Tieres für den Verzehr, einschließlich Ausnehmen, Häuten und Reinigen (auch bekannt als Field Dressing). Während Sie dies selbst lernen können, habe ich festgestellt, dass die meisten Jäger dies im Feld gelernt haben, und zwar von einem erfahrenen Verwandten oder Freund. Rick lernte von seinem Großvater und seinen Onkeln.

Das bedeutet, wenn der Lehrer schlechte Fleischverarbeitungsgewohnheiten hat, wird er (oder sie) diese höchstwahrscheinlich an den Schüler weitergeben. Und dies führt zu schlecht schmeckendem Fleisch.

Bitte, bitte, wenn Sie sich Ihrer Fähigkeiten oder der Fähigkeit Ihres Lehrers nicht sicher sind, Ihr Tier effektiv zu verarbeiten, finden Sie jemanden, der Ihnen das Spiel schmeckt, der köstlich schmeckt. Stellen Sie jede Menge Fragen oder bringen Sie es einfach zu einem professionellen Prozessor.

Auspacken von Fleisch mit Wildbeuteln.

Die eigentliche Arbeit der Jagd besteht nicht darin, das Tier aufzuspüren und zu töten. Erst dort beginnt die Arbeit. Nach der Ernte eines ausgewachsenen, gesund aussehenden Tieres des von Ihnen zugelassenen Geschlechts (am besten mit Schuss durch Herz und Lunge) sollten Sie es sofort öffnen und ausweiden.

Seien Sie während dieses Vorgangs sehr vorsichtig, um die Eingeweide nicht mit Ihrem Messer einzuschneiden oder Verdauungssäfte oder Fäkalien das Fleisch zu berühren. Nehmen Sie sich Zeit und lassen Sie sich von jemandem mit mehr Erfahrung zeigen, wie das geht im Feld. Jedes Fleisch, das mit Fäkalien oder Verdauungssäften in Kontakt gekommen ist, ist im Wesentlichen ruiniert.

Nach dem Ausnehmen sollte Ihr nächster Schritt darin bestehen, die Haut zu entfernen. Achten Sie darauf, die Haare und Schmutz oder Ablagerungen vom Fleisch fernzuhalten. Wenn es sich um ein großes Tier wie einen Elch handelt, müssen Sie es vierteln, um das Fleisch herauszupacken. Legen Sie das enthäutete Fleisch in Wildbeutel. Wildbeutel sind preiswert, schützen Ihr Fleisch und ermöglichen Ihnen, die Haut auf dem Feld zu entfernen, damit das Fleisch so schnell wie möglich abkühlen kann. Sie sind die kleine Investition für den Geschmack Ihres Fleisches wert.

Wenn Sie ein kleineres Tier wie Gabelbock oder Weißwedel ernten und es vom Feld ziehen möchten, ohne es zu vierteln, lassen Sie die Haut so lange, bis Sie es so schnell wie möglich häuten können, ohne dass das Fleisch schmutzig wird . Bringen Sie das Tier in jedem Fall so schnell wie möglich in Kühlboxen mit Eis. Halten Sie Kühler und Eis in Ihrem Fahrzeug. Wenn Ihr Tier ganz ist, sägen Sie das Brustbein durch, packen Sie die Höhle mit Eiskrügen und wickeln Sie es in eine Plane, bis Sie es vierteln können.

Wenn es möglich ist, sollten Sie mit dem Zerlegen des Fleisches beginnen, sobald Sie wieder an Ihrem Arbeitsplatz sind. Wenn Sie Ihr Tier über Nacht lassen müssen, bevor Sie es schlachten können, vierteln Sie es (falls Sie es vorher nicht getan haben) und legen Sie die Viertel in Kühlschränke mit vielen frischen Eiskrügen, um es kühl zu halten.

Einige Jäger hängen das Fleisch auf und stützen die Körperhöhle auf, damit es über Nacht abkühlen kann. Wir haben dies in den Colorado-Bergen gesehen, wo es während der Jagdsaison jede Nacht unter den Gefrierpunkt sinkt. Ich empfehle diese Kühlmethode nicht, da die Temperaturen nicht sicher sind und leicht schwanken können, was das Bakterienwachstum auf Ihrem Fleisch fördert. Wenn Sie sich dafür entscheiden, stellen Sie sicher, dass Sie das Tier vierteln und es am Morgen als erstes über das Eis bringen. Beachten Sie auch, dass das Hängenlassen Ihres Wildbrets über Nacht Bären und andere Raubtiere in Ihr Lager einlädt. Rick’s Onkel haben ganze Seiten eines Tieres verloren und auf diese Weise viele Schäden an Scheunentoren erlitten.

Schlachtspiel:

Wickeln Sie Ihr Fleisch doppelt ein und beschriften Sie es.

Bevor Sie mit dem Schlachten Ihres Tieres beginnen, waschen Sie gründlich Ihre Hände, Messer, Schnittflächen, Theken oder Tische und alle anderen Werkzeuge, die Sie möglicherweise verwenden. Ein ganzes Tier zu schlachten ist eine große, unordentliche Aufgabe, die die meisten durchschnittlichen Küchen nicht bewältigen können. Viele Jäger landen in einer Garage oder Scheune. Wenn Sie zu dieser Gruppe gehören (wir sind), stellen Sie sicher, dass Ihre Garage und Ihre Arbeitsflächen peinlich sauber sind. Du planst Essen dieses Fleisch. Geben Sie sich keine Lebensmittelvergiftung. Stellen Sie außerdem sicher, dass Sie den Bereich kalt halten können. Hitze wird dein Fleisch verfaulen. Kleiden Sie sich in Schichten, während Sie Fleisch schneiden, wenn es sein muss. Stellen Sie schließlich sicher, dass Ihre Messer scharf sind und halten Sie einen Spitzer griffbereit.

Während Ricks Familie ihm beigebracht hat, wie man das Tier bis zu diesem Zeitpunkt verarbeitet, schlachten wir das Fleisch nicht auf die gleiche Weise, wie es ihm ursprünglich beigebracht wurde. Ich koche ganz anders als Ricks Mutter und Großmutter, daher bevorzuge ich unser Fleisch in anderen Schnitten und Dicken als das, was Rick früher mit nach Hause gebracht hat. Auf diese Weise lernen wir immer noch, selbst Fleisch zu schlachten. Wir haben viele Bücher gelesen und Diagramme studiert, und immer noch erhalten die meisten unserer Fleischstücke (außer den Rückengurten und dem Filet) das allgemeine Etikett “steak.” Aus diesem Grund werde ich nicht geben Besonderheiten beim Schlachten. Aber hier sind die Punkte, die ich für wichtig halte:

  • Halten Sie alles sauber.
  • Halten Sie alles kalt (40 Grad oder niedriger).
  • Schneiden Sie Ihre Steaks etwas dicker als Sie denken.
  • Werfen Sie blutunterlaufenes oder verletztes Fleisch weg, normalerweise um die Wunde herum.
  • Entfernen Sie die silberne Haut (das weiße, ungenießbare Bindegewebe über dem Fleisch). Es ist jetzt einfacher als nach dem Kochen.
  • Legen Sie ungerade Stückchen und kleine Stücke für Hamburger oder Wurst beiseite.
  • Verpacken Sie Ihr Fleisch in Portionsgrößen für Ihre Familie.
  • Das Fleisch vakuumieren oder doppelt einwickeln, um Gefrierbrand zu vermeiden.
  • Beschriften Sie Ihre Pakete deutlich mit dem Datum.

Schließlich beim Schlachten nicht trödeln. Sie arbeiten gegen die Uhr, um Ihr Fleisch in den Gefrierschrank zu bekommen, bevor es verrottet. Wenn Sie einen zusätzlichen Arbeitstag freinehmen müssen, tun Sie dies. Hetzen Sie nicht durch die Arbeit, Sie müssen aufpassen, dass Sie sich nicht schneiden, aber verschieben Sie das Schlachten nicht. Sie hat Vorrang vor anderen Aktivitäten.

Wenn Sie das Gefühl haben, dass ich die negativen Konnotationen von “gamey” Fleisch dafür verantwortlich mache, dass es verfault ist, haben Sie Recht. Ich stehe fest im Lager, dass wenn das Fleisch schlecht schmeckt, es ist Schlecht. Indem wir das Fleisch so schnell wie möglich enthäuten und abkühlen lassen und es beim Schlachten kalt halten, haben Rick und ich viel besser schmeckendes Fleisch genossen. Überhaupt nicht “gamey”, nur frisch, wild und lecker. Die investierte Zeit nach dem Ablegen des Tieres lohnt sich. Und der Genuss des Fleisches ist der springende Punkt.

Wenn Ihnen das, was ich bisher über das Kochen von Wild gepostet habe, gefallen hat, abonnieren Sie bitte, dass meine zukünftigen Beiträge in Ihrem RSS-Feed angezeigt oder direkt per E-Mail an Ihren Posteingang gesendet werden, indem Sie das Formular in der Seitenleiste rechts verwenden. Sie finden mich auch auf Facebook. Danke fürs Lesen.


Der wilde Geschmack von Wildfleisch, Teil II

Von Zeit zu Zeit veröffentliche ich einen Blogbeitrag, entweder über die Jagd oder mit einem Bild eines Elchsteaks darin. Normalerweise bekomme ich danach mindestens ein oder zwei Fragen, wie man Wildfleisch zubereitet, damit es nicht so „wild“ schmeckt. Ich höre viele Leute sagen, dass sie jagen würden, aber sie mögen den Geschmack des Fleisches nicht oder dass sie einfach nicht wissen, wie man es zubereitet. Auch wenn wir Freunden und Familie Wild servieren, bekommen wir viele überraschte Kommentare darüber, wie würzig und gut das Fleisch ist, überhaupt nicht wie erwartet.

Im ersten Teil dieser Serie habe ich über die Unterschiede zwischen Rind und Wild gesprochen und wie sich das auf die Zartheit und Saftigkeit des Fleisches auswirkt. Wichtig zu wissen ist, dass Wild kein Rindfleisch ist und daher anders zubereitet werden muss und anders schmeckt. Heute werde ich über die Verarbeitung von Wild und seine Beziehung zum “gamey”-Geschmack sprechen, für das Wildbret oft einen schlechten Ruf hat. Dies ist keine Anleitung, sondern ein Überblick über den gesamten Prozess.

Wie schmeckt Wildbret?

Hirsche, Elche und Antilopen (sowie andere Wildtiere) haben jeweils einen eigenen Geschmack. Antilope (Gabelbock) und Weißwedelschwanz haben in der Regel einen kräftigeren, wilderen Geschmack, während Elch eher weniger ist. Yak und Bison schmecken am mildesten, ähnlich wie Rindfleisch, aber etwas süßer. Für die Zwecke dieses Beitrags werde ich sie alle als Wild bezeichnen, trotz der Unterschiede zwischen den Tieren. Maultierhirsche, die wir in Colorado am häufigsten bekommen, sind auf der Skala des Wildgeschmacks etwas in der Mitte der Straße.

Lassen Sie uns zuallererst darüber sprechen, was Wild? sollen schmeckt wie. Es soll schmecken:

  • frisch
  • reicher und “fleischiger” als Rindfleisch
  • fett mit viel Tiefe
  • mit mildem Salbei- oder Wacholdergeschmack (je nach Ernährung des Tieres)
  • nach einigen ähnlich wie Hammelfleisch, aber viel magerer
  • je nach Sorte, leicht süß
  • “off” oder faul
  • scharf
  • bitter
  • zu süß
  • fade
  • wie Rindfleisch

Wildbret hat eine dunklere Farbe als Rindfleisch und sollte niemals schlecht riechen oder grün oder grau gefärbt sein. Ich bin der Meinung, dass der schlechte Ruf des Wildfleischgeschmacks “gamey” auf schlechte Verarbeitungsgewohnheiten und das Servieren von tatsächlich ranzigem oder zumindest grenzwertigem Fleisch zurückzuführen ist.

Was beeinflusst den Geschmack:

Der Schlüssel zu frisch schmeckendem Fleisch ist es Holen Sie es so schnell wie möglich kühl und häuten Sie es auf. Wenn Sie es heiß lassen oder die Haut anbehalten, verrottet es schnell und lässt Ihren fleischigen Geschmack ziemlich “pungent” (d.h.: faul). Dies ist wichtig, egal ob Sie das Tier selbst schlachten oder es zu einem Profi bringen. Wenn Sie die Haut länger als nötig einwirken lassen oder das Fleisch nicht schnell abkühlen, hat es einen schlechten Geschmack.

Oft habe ich gesehen, wie Jäger ihr Fleisch hängend, mit Haut, in der Garage liegen lassen, um das Fleisch zu „altern“ oder „zu heilen“, in der Hoffnung, es zarter zu machen. Während richtig gereiftes Fleisch köstlich ist, ist es in Ihrer angeschlossenen Garage ein sehr gutes Rezept für faule Hirschsteaks. Wenn Sie Ihren Hirschkadaver tagelang in einem Baum, einer Scheune, einem Mast oder einer Garage hängen lassen, altert er nicht, sondern verrottet ihn. Das Wetter in Colorado ist den traditionellen Buck-Polen der Great Lakes-Staaten nicht förderlich. Wenn Sie Ihr Wildfleisch reifen lassen möchten, bringen Sie es zu einem Metzger oder Fleischverarbeiter, wo dies sicher in einer temperaturkontrollierten Umgebung erfolgen kann.

Vermeiden Sie außerdem Fleisch von Trophäenjägern und vermeiden Sie es, selbst einer zu werden. Trophäenjäger sind normalerweise mitten in der Brunft (Paarungszeit) hinter großen, hormongefüllten Böcken her. All diese männlichen Hirschhormone verleihen dem Fleisch einen ausgeprägten Moschusgeschmack. Hasen und Kühe schmecken viel sauberer und schöner als Bullen und Böcke, je nachdem, wann die Tiere geerntet werden. Außerdem ist Fleisch, das während der Bogenschießensaison in Colorado geerntet wird, tendenziell milder als Fleisch aus der Gewehrsaison, da die Bogenschießensaison vor der Brunft ist.

Felddressing und Kühlen Ihres Fleisches:

Die Jagd ist eine Tradition, die von Generation zu Generation weitergegeben wird, ebenso wie die Verarbeitung von Fleisch. “Processing” ist ein schöner Begriff für das Zerlegen und Vorbereiten eines Tieres für den Verzehr, einschließlich Ausnehmen, Häuten und Reinigen (auch bekannt als Field Dressing). Während Sie dies selbst lernen können, habe ich festgestellt, dass die meisten Jäger dies im Feld gelernt haben, und zwar von einem erfahrenen Verwandten oder Freund. Rick lernte von seinem Großvater und seinen Onkeln.

Das bedeutet, wenn der Lehrer schlechte Fleischverarbeitungsgewohnheiten hat, wird er (oder sie) diese höchstwahrscheinlich an den Schüler weitergeben. Und dies führt zu schlecht schmeckendem Fleisch.

Bitte, bitte, wenn Sie sich Ihrer Fähigkeiten oder der Fähigkeit Ihres Lehrers nicht sicher sind, Ihr Tier effektiv zu verarbeiten, finden Sie jemanden, der Ihnen das Spiel schmeckt, der köstlich schmeckt. Stellen Sie jede Menge Fragen oder bringen Sie es einfach zu einem professionellen Prozessor.

Auspacken von Fleisch mit Wildbeuteln.

Die eigentliche Arbeit der Jagd besteht nicht darin, das Tier aufzuspüren und zu töten. Erst dort beginnt die Arbeit. Nach der Ernte eines ausgewachsenen, gesund aussehenden Tieres des von Ihnen zugelassenen Geschlechts (am besten mit Schuss durch Herz und Lunge) sollten Sie es sofort öffnen und ausweiden.

Seien Sie während dieses Vorgangs sehr vorsichtig, um die Eingeweide nicht mit Ihrem Messer einzuschneiden oder Verdauungssäfte oder Fäkalien das Fleisch zu berühren. Nehmen Sie sich Zeit und lassen Sie sich von jemandem mit mehr Erfahrung zeigen, wie das geht im Feld. Jedes Fleisch, das mit Fäkalien oder Verdauungssäften in Kontakt gekommen ist, ist im Wesentlichen ruiniert.

Nach dem Ausnehmen sollte Ihr nächster Schritt darin bestehen, die Haut zu entfernen. Achten Sie darauf, die Haare und Schmutz oder Ablagerungen vom Fleisch fernzuhalten. Wenn es sich um ein großes Tier wie einen Elch handelt, müssen Sie es vierteln, um das Fleisch herauszupacken. Legen Sie das enthäutete Fleisch in Wildbeutel. Wildbeutel sind preiswert, schützen Ihr Fleisch und ermöglichen Ihnen, die Haut auf dem Feld zu entfernen, damit das Fleisch so schnell wie möglich abkühlen kann. Sie sind die kleine Investition für den Geschmack Ihres Fleisches wert.

Wenn Sie ein kleineres Tier wie Gabelbock oder Weißwedel ernten und es vom Feld ziehen möchten, ohne es zu vierteln, lassen Sie die Haut so lange, bis Sie es so schnell wie möglich häuten können, ohne dass das Fleisch schmutzig wird . Bringen Sie das Tier in jedem Fall so schnell wie möglich in Kühlboxen mit Eis. Halten Sie Kühler und Eis in Ihrem Fahrzeug. Wenn Ihr Tier ganz ist, sägen Sie das Brustbein durch, packen Sie die Höhle mit Eiskrügen und wickeln Sie es in eine Plane, bis Sie es vierteln können.

Wenn es möglich ist, sollten Sie mit dem Zerlegen des Fleisches beginnen, sobald Sie wieder an Ihrem Arbeitsplatz sind. Wenn Sie Ihr Tier über Nacht lassen müssen, bevor Sie es schlachten können, vierteln Sie es (falls Sie es vorher nicht getan haben) und legen Sie die Viertel in Kühlschränke mit vielen frischen Eiskrügen, um es kühl zu halten.

Einige Jäger hängen das Fleisch auf und stützen die Körperhöhle auf, damit es über Nacht abkühlen kann. Wir haben dies in den Colorado-Bergen gesehen, wo es während der Jagdsaison jede Nacht unter den Gefrierpunkt sinkt. Ich empfehle diese Kühlmethode nicht, da die Temperaturen nicht sicher sind und leicht schwanken können, was das Bakterienwachstum auf Ihrem Fleisch fördert. Wenn Sie sich dafür entscheiden, stellen Sie sicher, dass Sie das Tier vierteln und es am Morgen als erstes über das Eis bringen. Beachten Sie auch, dass das Hängenlassen Ihres Wildbrets über Nacht Bären und andere Raubtiere in Ihr Lager einlädt. Rick’s Onkel haben ganze Seiten eines Tieres verloren und auf diese Weise viele Schäden an Scheunentoren erlitten.

Schlachtspiel:

Wickeln Sie Ihr Fleisch doppelt ein und beschriften Sie es.

Bevor Sie mit dem Schlachten Ihres Tieres beginnen, waschen Sie gründlich Ihre Hände, Messer, Schnittflächen, Theken oder Tische und alle anderen Werkzeuge, die Sie möglicherweise verwenden. Ein ganzes Tier zu schlachten ist eine große, unordentliche Aufgabe, die die meisten durchschnittlichen Küchen nicht bewältigen können. Viele Jäger landen in einer Garage oder Scheune. Wenn Sie zu dieser Gruppe gehören (wir sind), stellen Sie sicher, dass Ihre Garage und Ihre Arbeitsflächen peinlich sauber sind. Du planst Essen dieses Fleisch. Geben Sie sich keine Lebensmittelvergiftung. Stellen Sie außerdem sicher, dass Sie den Bereich kalt halten können. Hitze wird dein Fleisch verfaulen. Kleiden Sie sich in Schichten, während Sie Fleisch schneiden, wenn es sein muss. Stellen Sie schließlich sicher, dass Ihre Messer scharf sind und halten Sie einen Spitzer griffbereit.

Während Ricks Familie ihm beigebracht hat, wie man das Tier bis zu diesem Zeitpunkt verarbeitet, schlachten wir das Fleisch nicht auf die gleiche Weise, wie es ihm ursprünglich beigebracht wurde. Ich koche ganz anders als Ricks Mutter und Großmutter, daher bevorzuge ich unser Fleisch in anderen Schnitten und Dicken als das, was Rick früher mit nach Hause gebracht hat. Auf diese Weise lernen wir immer noch, selbst Fleisch zu schlachten. Wir haben viele Bücher gelesen und Diagramme studiert, und immer noch erhalten die meisten unserer Fleischstücke (außer den Rückengurten und dem Filet) das allgemeine Etikett “steak.” Aus diesem Grund werde ich nicht geben Besonderheiten beim Schlachten. Aber hier sind die Punkte, die ich für wichtig halte:

  • Halten Sie alles sauber.
  • Halten Sie alles kalt (40 Grad oder niedriger).
  • Schneiden Sie Ihre Steaks etwas dicker als Sie denken.
  • Werfen Sie blutunterlaufenes oder verletztes Fleisch weg, normalerweise um die Wunde herum.
  • Entfernen Sie die silberne Haut (das weiße, ungenießbare Bindegewebe über dem Fleisch). Es ist jetzt einfacher als nach dem Kochen.
  • Legen Sie ungerade Stückchen und kleine Stücke für Hamburger oder Wurst beiseite.
  • Verpacken Sie Ihr Fleisch in Portionsgrößen für Ihre Familie.
  • Das Fleisch vakuumieren oder doppelt einwickeln, um Gefrierbrand zu vermeiden.
  • Beschriften Sie Ihre Pakete deutlich mit dem Datum.

Schließlich beim Schlachten nicht trödeln. Sie arbeiten gegen die Uhr, um Ihr Fleisch in den Gefrierschrank zu bekommen, bevor es verrottet. Wenn Sie einen zusätzlichen Arbeitstag freinehmen müssen, tun Sie dies. Hetzen Sie nicht durch die Arbeit, Sie müssen aufpassen, dass Sie sich nicht schneiden, aber verschieben Sie das Schlachten nicht. Sie hat Vorrang vor anderen Aktivitäten.

Wenn Sie das Gefühl haben, dass ich die negativen Konnotationen von “gamey” Fleisch dafür verantwortlich mache, dass es verfault ist, haben Sie Recht. Ich stehe fest im Lager, dass wenn das Fleisch schlecht schmeckt, es ist Schlecht. Indem wir das Fleisch so schnell wie möglich enthäuten und abkühlen lassen und es beim Schlachten kalt halten, haben Rick und ich viel besser schmeckendes Fleisch genossen. Überhaupt nicht “gamey”, nur frisch, wild und lecker.Die investierte Zeit nach dem Ablegen des Tieres lohnt sich. Und der Genuss des Fleisches ist der springende Punkt.

Wenn Ihnen das, was ich bisher über das Kochen von Wild gepostet habe, gefallen hat, abonnieren Sie bitte, dass meine zukünftigen Beiträge in Ihrem RSS-Feed angezeigt oder direkt per E-Mail an Ihren Posteingang gesendet werden, indem Sie das Formular in der Seitenleiste rechts verwenden. Sie finden mich auch auf Facebook. Danke fürs Lesen.


Der wilde Geschmack von Wildfleisch, Teil II

Von Zeit zu Zeit veröffentliche ich einen Blogbeitrag, entweder über die Jagd oder mit einem Bild eines Elchsteaks darin. Normalerweise bekomme ich danach mindestens ein oder zwei Fragen, wie man Wildfleisch zubereitet, damit es nicht so „wild“ schmeckt. Ich höre viele Leute sagen, dass sie jagen würden, aber sie mögen den Geschmack des Fleisches nicht oder dass sie einfach nicht wissen, wie man es zubereitet. Auch wenn wir Freunden und Familie Wild servieren, bekommen wir viele überraschte Kommentare darüber, wie würzig und gut das Fleisch ist, überhaupt nicht wie erwartet.

Im ersten Teil dieser Serie habe ich über die Unterschiede zwischen Rind und Wild gesprochen und wie sich das auf die Zartheit und Saftigkeit des Fleisches auswirkt. Wichtig zu wissen ist, dass Wild kein Rindfleisch ist und daher anders zubereitet werden muss und anders schmeckt. Heute werde ich über die Verarbeitung von Wild und seine Beziehung zum “gamey”-Geschmack sprechen, für das Wildbret oft einen schlechten Ruf hat. Dies ist keine Anleitung, sondern ein Überblick über den gesamten Prozess.

Wie schmeckt Wildbret?

Hirsche, Elche und Antilopen (sowie andere Wildtiere) haben jeweils einen eigenen Geschmack. Antilope (Gabelbock) und Weißwedelschwanz haben in der Regel einen kräftigeren, wilderen Geschmack, während Elch eher weniger ist. Yak und Bison schmecken am mildesten, ähnlich wie Rindfleisch, aber etwas süßer. Für die Zwecke dieses Beitrags werde ich sie alle als Wild bezeichnen, trotz der Unterschiede zwischen den Tieren. Maultierhirsche, die wir in Colorado am häufigsten bekommen, sind auf der Skala des Wildgeschmacks etwas in der Mitte der Straße.

Lassen Sie uns zuallererst darüber sprechen, was Wild? sollen schmeckt wie. Es soll schmecken:

  • frisch
  • reicher und “fleischiger” als Rindfleisch
  • fett mit viel Tiefe
  • mit mildem Salbei- oder Wacholdergeschmack (je nach Ernährung des Tieres)
  • nach einigen ähnlich wie Hammelfleisch, aber viel magerer
  • je nach Sorte, leicht süß
  • “off” oder faul
  • scharf
  • bitter
  • zu süß
  • fade
  • wie Rindfleisch

Wildbret hat eine dunklere Farbe als Rindfleisch und sollte niemals schlecht riechen oder grün oder grau gefärbt sein. Ich bin der Meinung, dass der schlechte Ruf des Wildfleischgeschmacks “gamey” auf schlechte Verarbeitungsgewohnheiten und das Servieren von tatsächlich ranzigem oder zumindest grenzwertigem Fleisch zurückzuführen ist.

Was beeinflusst den Geschmack:

Der Schlüssel zu frisch schmeckendem Fleisch ist es Holen Sie es so schnell wie möglich kühl und häuten Sie es auf. Wenn Sie es heiß lassen oder die Haut anbehalten, verrottet es schnell und lässt Ihren fleischigen Geschmack ziemlich “pungent” (d.h.: faul). Dies ist wichtig, egal ob Sie das Tier selbst schlachten oder es zu einem Profi bringen. Wenn Sie die Haut länger als nötig einwirken lassen oder das Fleisch nicht schnell abkühlen, hat es einen schlechten Geschmack.

Oft habe ich gesehen, wie Jäger ihr Fleisch hängend, mit Haut, in der Garage liegen lassen, um das Fleisch zu „altern“ oder „zu heilen“, in der Hoffnung, es zarter zu machen. Während richtig gereiftes Fleisch köstlich ist, ist es in Ihrer angeschlossenen Garage ein sehr gutes Rezept für faule Hirschsteaks. Wenn Sie Ihren Hirschkadaver tagelang in einem Baum, einer Scheune, einem Mast oder einer Garage hängen lassen, altert er nicht, sondern verrottet ihn. Das Wetter in Colorado ist den traditionellen Buck-Polen der Great Lakes-Staaten nicht förderlich. Wenn Sie Ihr Wildfleisch reifen lassen möchten, bringen Sie es zu einem Metzger oder Fleischverarbeiter, wo dies sicher in einer temperaturkontrollierten Umgebung erfolgen kann.

Vermeiden Sie außerdem Fleisch von Trophäenjägern und vermeiden Sie es, selbst einer zu werden. Trophäenjäger sind normalerweise mitten in der Brunft (Paarungszeit) hinter großen, hormongefüllten Böcken her. All diese männlichen Hirschhormone verleihen dem Fleisch einen ausgeprägten Moschusgeschmack. Hasen und Kühe schmecken viel sauberer und schöner als Bullen und Böcke, je nachdem, wann die Tiere geerntet werden. Außerdem ist Fleisch, das während der Bogenschießensaison in Colorado geerntet wird, tendenziell milder als Fleisch aus der Gewehrsaison, da die Bogenschießensaison vor der Brunft ist.

Felddressing und Kühlen Ihres Fleisches:

Die Jagd ist eine Tradition, die von Generation zu Generation weitergegeben wird, ebenso wie die Verarbeitung von Fleisch. “Processing” ist ein schöner Begriff für das Zerlegen und Vorbereiten eines Tieres für den Verzehr, einschließlich Ausnehmen, Häuten und Reinigen (auch bekannt als Field Dressing). Während Sie dies selbst lernen können, habe ich festgestellt, dass die meisten Jäger dies im Feld gelernt haben, und zwar von einem erfahrenen Verwandten oder Freund. Rick lernte von seinem Großvater und seinen Onkeln.

Das bedeutet, wenn der Lehrer schlechte Fleischverarbeitungsgewohnheiten hat, wird er (oder sie) diese höchstwahrscheinlich an den Schüler weitergeben. Und dies führt zu schlecht schmeckendem Fleisch.

Bitte, bitte, wenn Sie sich Ihrer Fähigkeiten oder der Fähigkeit Ihres Lehrers nicht sicher sind, Ihr Tier effektiv zu verarbeiten, finden Sie jemanden, der Ihnen das Spiel schmeckt, der köstlich schmeckt. Stellen Sie jede Menge Fragen oder bringen Sie es einfach zu einem professionellen Prozessor.

Auspacken von Fleisch mit Wildbeuteln.

Die eigentliche Arbeit der Jagd besteht nicht darin, das Tier aufzuspüren und zu töten. Erst dort beginnt die Arbeit. Nach der Ernte eines ausgewachsenen, gesund aussehenden Tieres des von Ihnen zugelassenen Geschlechts (am besten mit Schuss durch Herz und Lunge) sollten Sie es sofort öffnen und ausweiden.

Seien Sie während dieses Vorgangs sehr vorsichtig, um die Eingeweide nicht mit Ihrem Messer einzuschneiden oder Verdauungssäfte oder Fäkalien das Fleisch zu berühren. Nehmen Sie sich Zeit und lassen Sie sich von jemandem mit mehr Erfahrung zeigen, wie das geht im Feld. Jedes Fleisch, das mit Fäkalien oder Verdauungssäften in Kontakt gekommen ist, ist im Wesentlichen ruiniert.

Nach dem Ausnehmen sollte Ihr nächster Schritt darin bestehen, die Haut zu entfernen. Achten Sie darauf, die Haare und Schmutz oder Ablagerungen vom Fleisch fernzuhalten. Wenn es sich um ein großes Tier wie einen Elch handelt, müssen Sie es vierteln, um das Fleisch herauszupacken. Legen Sie das enthäutete Fleisch in Wildbeutel. Wildbeutel sind preiswert, schützen Ihr Fleisch und ermöglichen Ihnen, die Haut auf dem Feld zu entfernen, damit das Fleisch so schnell wie möglich abkühlen kann. Sie sind die kleine Investition für den Geschmack Ihres Fleisches wert.

Wenn Sie ein kleineres Tier wie Gabelbock oder Weißwedel ernten und es vom Feld ziehen möchten, ohne es zu vierteln, lassen Sie die Haut so lange, bis Sie es so schnell wie möglich häuten können, ohne dass das Fleisch schmutzig wird . Bringen Sie das Tier in jedem Fall so schnell wie möglich in Kühlboxen mit Eis. Halten Sie Kühler und Eis in Ihrem Fahrzeug. Wenn Ihr Tier ganz ist, sägen Sie das Brustbein durch, packen Sie die Höhle mit Eiskrügen und wickeln Sie es in eine Plane, bis Sie es vierteln können.

Wenn es möglich ist, sollten Sie mit dem Zerlegen des Fleisches beginnen, sobald Sie wieder an Ihrem Arbeitsplatz sind. Wenn Sie Ihr Tier über Nacht lassen müssen, bevor Sie es schlachten können, vierteln Sie es (falls Sie es vorher nicht getan haben) und legen Sie die Viertel in Kühlschränke mit vielen frischen Eiskrügen, um es kühl zu halten.

Einige Jäger hängen das Fleisch auf und stützen die Körperhöhle auf, damit es über Nacht abkühlen kann. Wir haben dies in den Colorado-Bergen gesehen, wo es während der Jagdsaison jede Nacht unter den Gefrierpunkt sinkt. Ich empfehle diese Kühlmethode nicht, da die Temperaturen nicht sicher sind und leicht schwanken können, was das Bakterienwachstum auf Ihrem Fleisch fördert. Wenn Sie sich dafür entscheiden, stellen Sie sicher, dass Sie das Tier vierteln und es am Morgen als erstes über das Eis bringen. Beachten Sie auch, dass das Hängenlassen Ihres Wildbrets über Nacht Bären und andere Raubtiere in Ihr Lager einlädt. Rick’s Onkel haben ganze Seiten eines Tieres verloren und auf diese Weise viele Schäden an Scheunentoren erlitten.

Schlachtspiel:

Wickeln Sie Ihr Fleisch doppelt ein und beschriften Sie es.

Bevor Sie mit dem Schlachten Ihres Tieres beginnen, waschen Sie gründlich Ihre Hände, Messer, Schnittflächen, Theken oder Tische und alle anderen Werkzeuge, die Sie möglicherweise verwenden. Ein ganzes Tier zu schlachten ist eine große, unordentliche Aufgabe, die die meisten durchschnittlichen Küchen nicht bewältigen können. Viele Jäger landen in einer Garage oder Scheune. Wenn Sie zu dieser Gruppe gehören (wir sind), stellen Sie sicher, dass Ihre Garage und Ihre Arbeitsflächen peinlich sauber sind. Du planst Essen dieses Fleisch. Geben Sie sich keine Lebensmittelvergiftung. Stellen Sie außerdem sicher, dass Sie den Bereich kalt halten können. Hitze wird dein Fleisch verfaulen. Kleiden Sie sich in Schichten, während Sie Fleisch schneiden, wenn es sein muss. Stellen Sie schließlich sicher, dass Ihre Messer scharf sind und halten Sie einen Spitzer griffbereit.

Während Ricks Familie ihm beigebracht hat, wie man das Tier bis zu diesem Zeitpunkt verarbeitet, schlachten wir das Fleisch nicht auf die gleiche Weise, wie es ihm ursprünglich beigebracht wurde. Ich koche ganz anders als Ricks Mutter und Großmutter, daher bevorzuge ich unser Fleisch in anderen Schnitten und Dicken als das, was Rick früher mit nach Hause gebracht hat. Auf diese Weise lernen wir immer noch, selbst Fleisch zu schlachten. Wir haben viele Bücher gelesen und Diagramme studiert, und immer noch erhalten die meisten unserer Fleischstücke (außer den Rückengurten und dem Filet) das allgemeine Etikett “steak.” Aus diesem Grund werde ich nicht geben Besonderheiten beim Schlachten. Aber hier sind die Punkte, die ich für wichtig halte:

  • Halten Sie alles sauber.
  • Halten Sie alles kalt (40 Grad oder niedriger).
  • Schneiden Sie Ihre Steaks etwas dicker als Sie denken.
  • Werfen Sie blutunterlaufenes oder verletztes Fleisch weg, normalerweise um die Wunde herum.
  • Entfernen Sie die silberne Haut (das weiße, ungenießbare Bindegewebe über dem Fleisch). Es ist jetzt einfacher als nach dem Kochen.
  • Legen Sie ungerade Stückchen und kleine Stücke für Hamburger oder Wurst beiseite.
  • Verpacken Sie Ihr Fleisch in Portionsgrößen für Ihre Familie.
  • Das Fleisch vakuumieren oder doppelt einwickeln, um Gefrierbrand zu vermeiden.
  • Beschriften Sie Ihre Pakete deutlich mit dem Datum.

Schließlich beim Schlachten nicht trödeln. Sie arbeiten gegen die Uhr, um Ihr Fleisch in den Gefrierschrank zu bekommen, bevor es verrottet. Wenn Sie einen zusätzlichen Arbeitstag freinehmen müssen, tun Sie dies. Hetzen Sie nicht durch die Arbeit, Sie müssen aufpassen, dass Sie sich nicht schneiden, aber verschieben Sie das Schlachten nicht. Sie hat Vorrang vor anderen Aktivitäten.

Wenn Sie das Gefühl haben, dass ich die negativen Konnotationen von “gamey” Fleisch dafür verantwortlich mache, dass es verfault ist, haben Sie Recht. Ich stehe fest im Lager, dass wenn das Fleisch schlecht schmeckt, es ist Schlecht. Indem wir das Fleisch so schnell wie möglich enthäuten und abkühlen lassen und es beim Schlachten kalt halten, haben Rick und ich viel besser schmeckendes Fleisch genossen. Überhaupt nicht “gamey”, nur frisch, wild und lecker. Die investierte Zeit nach dem Ablegen des Tieres lohnt sich. Und der Genuss des Fleisches ist der springende Punkt.

Wenn Ihnen das, was ich bisher über das Kochen von Wild gepostet habe, gefallen hat, abonnieren Sie bitte, dass meine zukünftigen Beiträge in Ihrem RSS-Feed angezeigt oder direkt per E-Mail an Ihren Posteingang gesendet werden, indem Sie das Formular in der Seitenleiste rechts verwenden. Sie finden mich auch auf Facebook. Danke fürs Lesen.


Der wilde Geschmack von Wildfleisch, Teil II

Von Zeit zu Zeit veröffentliche ich einen Blogbeitrag, entweder über die Jagd oder mit einem Bild eines Elchsteaks darin. Normalerweise bekomme ich danach mindestens ein oder zwei Fragen, wie man Wildfleisch zubereitet, damit es nicht so „wild“ schmeckt. Ich höre viele Leute sagen, dass sie jagen würden, aber sie mögen den Geschmack des Fleisches nicht oder dass sie einfach nicht wissen, wie man es zubereitet. Auch wenn wir Freunden und Familie Wild servieren, bekommen wir viele überraschte Kommentare darüber, wie würzig und gut das Fleisch ist, überhaupt nicht wie erwartet.

Im ersten Teil dieser Serie habe ich über die Unterschiede zwischen Rind und Wild gesprochen und wie sich das auf die Zartheit und Saftigkeit des Fleisches auswirkt. Wichtig zu wissen ist, dass Wild kein Rindfleisch ist und daher anders zubereitet werden muss und anders schmeckt. Heute werde ich über die Verarbeitung von Wild und seine Beziehung zum “gamey”-Geschmack sprechen, für das Wildbret oft einen schlechten Ruf hat. Dies ist keine Anleitung, sondern ein Überblick über den gesamten Prozess.

Wie schmeckt Wildbret?

Hirsche, Elche und Antilopen (sowie andere Wildtiere) haben jeweils einen eigenen Geschmack. Antilope (Gabelbock) und Weißwedelschwanz haben in der Regel einen kräftigeren, wilderen Geschmack, während Elch eher weniger ist. Yak und Bison schmecken am mildesten, ähnlich wie Rindfleisch, aber etwas süßer. Für die Zwecke dieses Beitrags werde ich sie alle als Wild bezeichnen, trotz der Unterschiede zwischen den Tieren. Maultierhirsche, die wir in Colorado am häufigsten bekommen, sind auf der Skala des Wildgeschmacks etwas in der Mitte der Straße.

Lassen Sie uns zuallererst darüber sprechen, was Wild? sollen schmeckt wie. Es soll schmecken:

  • frisch
  • reicher und “fleischiger” als Rindfleisch
  • fett mit viel Tiefe
  • mit mildem Salbei- oder Wacholdergeschmack (je nach Ernährung des Tieres)
  • nach einigen ähnlich wie Hammelfleisch, aber viel magerer
  • je nach Sorte, leicht süß
  • “off” oder faul
  • scharf
  • bitter
  • zu süß
  • fade
  • wie Rindfleisch

Wildbret hat eine dunklere Farbe als Rindfleisch und sollte niemals schlecht riechen oder grün oder grau gefärbt sein. Ich bin der Meinung, dass der schlechte Ruf des Wildfleischgeschmacks “gamey” auf schlechte Verarbeitungsgewohnheiten und das Servieren von tatsächlich ranzigem oder zumindest grenzwertigem Fleisch zurückzuführen ist.

Was beeinflusst den Geschmack:

Der Schlüssel zu frisch schmeckendem Fleisch ist es Holen Sie es so schnell wie möglich kühl und häuten Sie es auf. Wenn Sie es heiß lassen oder die Haut anbehalten, verrottet es schnell und lässt Ihren fleischigen Geschmack ziemlich “pungent” (d.h.: faul). Dies ist wichtig, egal ob Sie das Tier selbst schlachten oder es zu einem Profi bringen. Wenn Sie die Haut länger als nötig einwirken lassen oder das Fleisch nicht schnell abkühlen, hat es einen schlechten Geschmack.

Oft habe ich gesehen, wie Jäger ihr Fleisch hängend, mit Haut, in der Garage liegen lassen, um das Fleisch zu „altern“ oder „zu heilen“, in der Hoffnung, es zarter zu machen. Während richtig gereiftes Fleisch köstlich ist, ist es in Ihrer angeschlossenen Garage ein sehr gutes Rezept für faule Hirschsteaks. Wenn Sie Ihren Hirschkadaver tagelang in einem Baum, einer Scheune, einem Mast oder einer Garage hängen lassen, altert er nicht, sondern verrottet ihn. Das Wetter in Colorado ist den traditionellen Buck-Polen der Great Lakes-Staaten nicht förderlich. Wenn Sie Ihr Wildfleisch reifen lassen möchten, bringen Sie es zu einem Metzger oder Fleischverarbeiter, wo dies sicher in einer temperaturkontrollierten Umgebung erfolgen kann.

Vermeiden Sie außerdem Fleisch von Trophäenjägern und vermeiden Sie es, selbst einer zu werden. Trophäenjäger sind normalerweise mitten in der Brunft (Paarungszeit) hinter großen, hormongefüllten Böcken her. All diese männlichen Hirschhormone verleihen dem Fleisch einen ausgeprägten Moschusgeschmack. Hasen und Kühe schmecken viel sauberer und schöner als Bullen und Böcke, je nachdem, wann die Tiere geerntet werden. Außerdem ist Fleisch, das während der Bogenschießensaison in Colorado geerntet wird, tendenziell milder als Fleisch aus der Gewehrsaison, da die Bogenschießensaison vor der Brunft ist.

Felddressing und Kühlen Ihres Fleisches:

Die Jagd ist eine Tradition, die von Generation zu Generation weitergegeben wird, ebenso wie die Verarbeitung von Fleisch. “Processing” ist ein schöner Begriff für das Zerlegen und Vorbereiten eines Tieres für den Verzehr, einschließlich Ausnehmen, Häuten und Reinigen (auch bekannt als Field Dressing). Während Sie dies selbst lernen können, habe ich festgestellt, dass die meisten Jäger dies im Feld gelernt haben, und zwar von einem erfahrenen Verwandten oder Freund. Rick lernte von seinem Großvater und seinen Onkeln.

Das bedeutet, wenn der Lehrer schlechte Fleischverarbeitungsgewohnheiten hat, wird er (oder sie) diese höchstwahrscheinlich an den Schüler weitergeben. Und dies führt zu schlecht schmeckendem Fleisch.

Bitte, bitte, wenn Sie sich Ihrer Fähigkeiten oder der Fähigkeit Ihres Lehrers nicht sicher sind, Ihr Tier effektiv zu verarbeiten, finden Sie jemanden, der Ihnen das Spiel schmeckt, der köstlich schmeckt. Stellen Sie jede Menge Fragen oder bringen Sie es einfach zu einem professionellen Prozessor.

Auspacken von Fleisch mit Wildbeuteln.

Die eigentliche Arbeit der Jagd besteht nicht darin, das Tier aufzuspüren und zu töten. Erst dort beginnt die Arbeit. Nach der Ernte eines ausgewachsenen, gesund aussehenden Tieres des von Ihnen zugelassenen Geschlechts (am besten mit Schuss durch Herz und Lunge) sollten Sie es sofort öffnen und ausweiden.

Seien Sie während dieses Vorgangs sehr vorsichtig, um die Eingeweide nicht mit Ihrem Messer einzuschneiden oder Verdauungssäfte oder Fäkalien das Fleisch zu berühren. Nehmen Sie sich Zeit und lassen Sie sich von jemandem mit mehr Erfahrung zeigen, wie das geht im Feld. Jedes Fleisch, das mit Fäkalien oder Verdauungssäften in Kontakt gekommen ist, ist im Wesentlichen ruiniert.

Nach dem Ausnehmen sollte Ihr nächster Schritt darin bestehen, die Haut zu entfernen. Achten Sie darauf, die Haare und Schmutz oder Ablagerungen vom Fleisch fernzuhalten. Wenn es sich um ein großes Tier wie einen Elch handelt, müssen Sie es vierteln, um das Fleisch herauszupacken. Legen Sie das enthäutete Fleisch in Wildbeutel. Wildbeutel sind preiswert, schützen Ihr Fleisch und ermöglichen Ihnen, die Haut auf dem Feld zu entfernen, damit das Fleisch so schnell wie möglich abkühlen kann. Sie sind die kleine Investition für den Geschmack Ihres Fleisches wert.

Wenn Sie ein kleineres Tier wie Gabelbock oder Weißwedel ernten und es vom Feld ziehen möchten, ohne es zu vierteln, lassen Sie die Haut so lange, bis Sie es so schnell wie möglich häuten können, ohne dass das Fleisch schmutzig wird . Bringen Sie das Tier in jedem Fall so schnell wie möglich in Kühlboxen mit Eis. Halten Sie Kühler und Eis in Ihrem Fahrzeug. Wenn Ihr Tier ganz ist, sägen Sie das Brustbein durch, packen Sie die Höhle mit Eiskrügen und wickeln Sie es in eine Plane, bis Sie es vierteln können.

Wenn es möglich ist, sollten Sie mit dem Zerlegen des Fleisches beginnen, sobald Sie wieder an Ihrem Arbeitsplatz sind. Wenn Sie Ihr Tier über Nacht lassen müssen, bevor Sie es schlachten können, vierteln Sie es (falls Sie es vorher nicht getan haben) und legen Sie die Viertel in Kühlschränke mit vielen frischen Eiskrügen, um es kühl zu halten.

Einige Jäger hängen das Fleisch auf und stützen die Körperhöhle auf, damit es über Nacht abkühlen kann. Wir haben dies in den Colorado-Bergen gesehen, wo es während der Jagdsaison jede Nacht unter den Gefrierpunkt sinkt. Ich empfehle diese Kühlmethode nicht, da die Temperaturen nicht sicher sind und leicht schwanken können, was das Bakterienwachstum auf Ihrem Fleisch fördert. Wenn Sie sich dafür entscheiden, stellen Sie sicher, dass Sie das Tier vierteln und es am Morgen als erstes über das Eis bringen. Beachten Sie auch, dass das Hängenlassen Ihres Wildbrets über Nacht Bären und andere Raubtiere in Ihr Lager einlädt. Rick’s Onkel haben ganze Seiten eines Tieres verloren und auf diese Weise viele Schäden an Scheunentoren erlitten.

Schlachtspiel:

Wickeln Sie Ihr Fleisch doppelt ein und beschriften Sie es.

Bevor Sie mit dem Schlachten Ihres Tieres beginnen, waschen Sie gründlich Ihre Hände, Messer, Schnittflächen, Theken oder Tische und alle anderen Werkzeuge, die Sie möglicherweise verwenden. Ein ganzes Tier zu schlachten ist eine große, unordentliche Aufgabe, die die meisten durchschnittlichen Küchen nicht bewältigen können. Viele Jäger landen in einer Garage oder Scheune.Wenn Sie zu dieser Gruppe gehören (wir sind), stellen Sie sicher, dass Ihre Garage und Ihre Arbeitsflächen peinlich sauber sind. Du planst Essen dieses Fleisch. Geben Sie sich keine Lebensmittelvergiftung. Stellen Sie außerdem sicher, dass Sie den Bereich kalt halten können. Hitze wird dein Fleisch verfaulen. Kleiden Sie sich in Schichten, während Sie Fleisch schneiden, wenn es sein muss. Stellen Sie schließlich sicher, dass Ihre Messer scharf sind und halten Sie einen Spitzer griffbereit.

Während Ricks Familie ihm beigebracht hat, wie man das Tier bis zu diesem Zeitpunkt verarbeitet, schlachten wir das Fleisch nicht auf die gleiche Weise, wie es ihm ursprünglich beigebracht wurde. Ich koche ganz anders als Ricks Mutter und Großmutter, daher bevorzuge ich unser Fleisch in anderen Schnitten und Dicken als das, was Rick früher mit nach Hause gebracht hat. Auf diese Weise lernen wir immer noch, selbst Fleisch zu schlachten. Wir haben viele Bücher gelesen und Diagramme studiert, und immer noch erhalten die meisten unserer Fleischstücke (außer den Rückengurten und dem Filet) das allgemeine Etikett “steak.” Aus diesem Grund werde ich nicht geben Besonderheiten beim Schlachten. Aber hier sind die Punkte, die ich für wichtig halte:

  • Halten Sie alles sauber.
  • Halten Sie alles kalt (40 Grad oder niedriger).
  • Schneiden Sie Ihre Steaks etwas dicker als Sie denken.
  • Werfen Sie blutunterlaufenes oder verletztes Fleisch weg, normalerweise um die Wunde herum.
  • Entfernen Sie die silberne Haut (das weiße, ungenießbare Bindegewebe über dem Fleisch). Es ist jetzt einfacher als nach dem Kochen.
  • Legen Sie ungerade Stückchen und kleine Stücke für Hamburger oder Wurst beiseite.
  • Verpacken Sie Ihr Fleisch in Portionsgrößen für Ihre Familie.
  • Das Fleisch vakuumieren oder doppelt einwickeln, um Gefrierbrand zu vermeiden.
  • Beschriften Sie Ihre Pakete deutlich mit dem Datum.

Schließlich beim Schlachten nicht trödeln. Sie arbeiten gegen die Uhr, um Ihr Fleisch in den Gefrierschrank zu bekommen, bevor es verrottet. Wenn Sie einen zusätzlichen Arbeitstag freinehmen müssen, tun Sie dies. Hetzen Sie nicht durch die Arbeit, Sie müssen aufpassen, dass Sie sich nicht schneiden, aber verschieben Sie das Schlachten nicht. Sie hat Vorrang vor anderen Aktivitäten.

Wenn Sie das Gefühl haben, dass ich die negativen Konnotationen von “gamey” Fleisch dafür verantwortlich mache, dass es verfault ist, haben Sie Recht. Ich stehe fest im Lager, dass wenn das Fleisch schlecht schmeckt, es ist Schlecht. Indem wir das Fleisch so schnell wie möglich enthäuten und abkühlen lassen und es beim Schlachten kalt halten, haben Rick und ich viel besser schmeckendes Fleisch genossen. Überhaupt nicht “gamey”, nur frisch, wild und lecker. Die investierte Zeit nach dem Ablegen des Tieres lohnt sich. Und der Genuss des Fleisches ist der springende Punkt.

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Der wilde Geschmack von Wildfleisch, Teil II

Von Zeit zu Zeit veröffentliche ich einen Blogbeitrag, entweder über die Jagd oder mit einem Bild eines Elchsteaks darin. Normalerweise bekomme ich danach mindestens ein oder zwei Fragen, wie man Wildfleisch zubereitet, damit es nicht so „wild“ schmeckt. Ich höre viele Leute sagen, dass sie jagen würden, aber sie mögen den Geschmack des Fleisches nicht oder dass sie einfach nicht wissen, wie man es zubereitet. Auch wenn wir Freunden und Familie Wild servieren, bekommen wir viele überraschte Kommentare darüber, wie würzig und gut das Fleisch ist, überhaupt nicht wie erwartet.

Im ersten Teil dieser Serie habe ich über die Unterschiede zwischen Rind und Wild gesprochen und wie sich das auf die Zartheit und Saftigkeit des Fleisches auswirkt. Wichtig zu wissen ist, dass Wild kein Rindfleisch ist und daher anders zubereitet werden muss und anders schmeckt. Heute werde ich über die Verarbeitung von Wild und seine Beziehung zum “gamey”-Geschmack sprechen, für das Wildbret oft einen schlechten Ruf hat. Dies ist keine Anleitung, sondern ein Überblick über den gesamten Prozess.

Wie schmeckt Wildbret?

Hirsche, Elche und Antilopen (sowie andere Wildtiere) haben jeweils einen eigenen Geschmack. Antilope (Gabelbock) und Weißwedelschwanz haben in der Regel einen kräftigeren, wilderen Geschmack, während Elch eher weniger ist. Yak und Bison schmecken am mildesten, ähnlich wie Rindfleisch, aber etwas süßer. Für die Zwecke dieses Beitrags werde ich sie alle als Wild bezeichnen, trotz der Unterschiede zwischen den Tieren. Maultierhirsche, die wir in Colorado am häufigsten bekommen, sind auf der Skala des Wildgeschmacks etwas in der Mitte der Straße.

Lassen Sie uns zuallererst darüber sprechen, was Wild? sollen schmeckt wie. Es soll schmecken:

  • frisch
  • reicher und “fleischiger” als Rindfleisch
  • fett mit viel Tiefe
  • mit mildem Salbei- oder Wacholdergeschmack (je nach Ernährung des Tieres)
  • nach einigen ähnlich wie Hammelfleisch, aber viel magerer
  • je nach Sorte, leicht süß
  • “off” oder faul
  • scharf
  • bitter
  • zu süß
  • fade
  • wie Rindfleisch

Wildbret hat eine dunklere Farbe als Rindfleisch und sollte niemals schlecht riechen oder grün oder grau gefärbt sein. Ich bin der Meinung, dass der schlechte Ruf des Wildfleischgeschmacks “gamey” auf schlechte Verarbeitungsgewohnheiten und das Servieren von tatsächlich ranzigem oder zumindest grenzwertigem Fleisch zurückzuführen ist.

Was beeinflusst den Geschmack:

Der Schlüssel zu frisch schmeckendem Fleisch ist es Holen Sie es so schnell wie möglich kühl und häuten Sie es auf. Wenn Sie es heiß lassen oder die Haut anbehalten, verrottet es schnell und lässt Ihren fleischigen Geschmack ziemlich “pungent” (d.h.: faul). Dies ist wichtig, egal ob Sie das Tier selbst schlachten oder es zu einem Profi bringen. Wenn Sie die Haut länger als nötig einwirken lassen oder das Fleisch nicht schnell abkühlen, hat es einen schlechten Geschmack.

Oft habe ich gesehen, wie Jäger ihr Fleisch hängend, mit Haut, in der Garage liegen lassen, um das Fleisch zu „altern“ oder „zu heilen“, in der Hoffnung, es zarter zu machen. Während richtig gereiftes Fleisch köstlich ist, ist es in Ihrer angeschlossenen Garage ein sehr gutes Rezept für faule Hirschsteaks. Wenn Sie Ihren Hirschkadaver tagelang in einem Baum, einer Scheune, einem Mast oder einer Garage hängen lassen, altert er nicht, sondern verrottet ihn. Das Wetter in Colorado ist den traditionellen Buck-Polen der Great Lakes-Staaten nicht förderlich. Wenn Sie Ihr Wildfleisch reifen lassen möchten, bringen Sie es zu einem Metzger oder Fleischverarbeiter, wo dies sicher in einer temperaturkontrollierten Umgebung erfolgen kann.

Vermeiden Sie außerdem Fleisch von Trophäenjägern und vermeiden Sie es, selbst einer zu werden. Trophäenjäger sind normalerweise mitten in der Brunft (Paarungszeit) hinter großen, hormongefüllten Böcken her. All diese männlichen Hirschhormone verleihen dem Fleisch einen ausgeprägten Moschusgeschmack. Hasen und Kühe schmecken viel sauberer und schöner als Bullen und Böcke, je nachdem, wann die Tiere geerntet werden. Außerdem ist Fleisch, das während der Bogenschießensaison in Colorado geerntet wird, tendenziell milder als Fleisch aus der Gewehrsaison, da die Bogenschießensaison vor der Brunft ist.

Felddressing und Kühlen Ihres Fleisches:

Die Jagd ist eine Tradition, die von Generation zu Generation weitergegeben wird, ebenso wie die Verarbeitung von Fleisch. “Processing” ist ein schöner Begriff für das Zerlegen und Vorbereiten eines Tieres für den Verzehr, einschließlich Ausnehmen, Häuten und Reinigen (auch bekannt als Field Dressing). Während Sie dies selbst lernen können, habe ich festgestellt, dass die meisten Jäger dies im Feld gelernt haben, und zwar von einem erfahrenen Verwandten oder Freund. Rick lernte von seinem Großvater und seinen Onkeln.

Das bedeutet, wenn der Lehrer schlechte Fleischverarbeitungsgewohnheiten hat, wird er (oder sie) diese höchstwahrscheinlich an den Schüler weitergeben. Und dies führt zu schlecht schmeckendem Fleisch.

Bitte, bitte, wenn Sie sich Ihrer Fähigkeiten oder der Fähigkeit Ihres Lehrers nicht sicher sind, Ihr Tier effektiv zu verarbeiten, finden Sie jemanden, der Ihnen das Spiel schmeckt, der köstlich schmeckt. Stellen Sie jede Menge Fragen oder bringen Sie es einfach zu einem professionellen Prozessor.

Auspacken von Fleisch mit Wildbeuteln.

Die eigentliche Arbeit der Jagd besteht nicht darin, das Tier aufzuspüren und zu töten. Erst dort beginnt die Arbeit. Nach der Ernte eines ausgewachsenen, gesund aussehenden Tieres des von Ihnen zugelassenen Geschlechts (am besten mit Schuss durch Herz und Lunge) sollten Sie es sofort öffnen und ausweiden.

Seien Sie während dieses Vorgangs sehr vorsichtig, um die Eingeweide nicht mit Ihrem Messer einzuschneiden oder Verdauungssäfte oder Fäkalien das Fleisch zu berühren. Nehmen Sie sich Zeit und lassen Sie sich von jemandem mit mehr Erfahrung zeigen, wie das geht im Feld. Jedes Fleisch, das mit Fäkalien oder Verdauungssäften in Kontakt gekommen ist, ist im Wesentlichen ruiniert.

Nach dem Ausnehmen sollte Ihr nächster Schritt darin bestehen, die Haut zu entfernen. Achten Sie darauf, die Haare und Schmutz oder Ablagerungen vom Fleisch fernzuhalten. Wenn es sich um ein großes Tier wie einen Elch handelt, müssen Sie es vierteln, um das Fleisch herauszupacken. Legen Sie das enthäutete Fleisch in Wildbeutel. Wildbeutel sind preiswert, schützen Ihr Fleisch und ermöglichen Ihnen, die Haut auf dem Feld zu entfernen, damit das Fleisch so schnell wie möglich abkühlen kann. Sie sind die kleine Investition für den Geschmack Ihres Fleisches wert.

Wenn Sie ein kleineres Tier wie Gabelbock oder Weißwedel ernten und es vom Feld ziehen möchten, ohne es zu vierteln, lassen Sie die Haut so lange, bis Sie es so schnell wie möglich häuten können, ohne dass das Fleisch schmutzig wird . Bringen Sie das Tier in jedem Fall so schnell wie möglich in Kühlboxen mit Eis. Halten Sie Kühler und Eis in Ihrem Fahrzeug. Wenn Ihr Tier ganz ist, sägen Sie das Brustbein durch, packen Sie die Höhle mit Eiskrügen und wickeln Sie es in eine Plane, bis Sie es vierteln können.

Wenn es möglich ist, sollten Sie mit dem Zerlegen des Fleisches beginnen, sobald Sie wieder an Ihrem Arbeitsplatz sind. Wenn Sie Ihr Tier über Nacht lassen müssen, bevor Sie es schlachten können, vierteln Sie es (falls Sie es vorher nicht getan haben) und legen Sie die Viertel in Kühlschränke mit vielen frischen Eiskrügen, um es kühl zu halten.

Einige Jäger hängen das Fleisch auf und stützen die Körperhöhle auf, damit es über Nacht abkühlen kann. Wir haben dies in den Colorado-Bergen gesehen, wo es während der Jagdsaison jede Nacht unter den Gefrierpunkt sinkt. Ich empfehle diese Kühlmethode nicht, da die Temperaturen nicht sicher sind und leicht schwanken können, was das Bakterienwachstum auf Ihrem Fleisch fördert. Wenn Sie sich dafür entscheiden, stellen Sie sicher, dass Sie das Tier vierteln und es am Morgen als erstes über das Eis bringen. Beachten Sie auch, dass das Hängenlassen Ihres Wildbrets über Nacht Bären und andere Raubtiere in Ihr Lager einlädt. Rick’s Onkel haben ganze Seiten eines Tieres verloren und auf diese Weise viele Schäden an Scheunentoren erlitten.

Schlachtspiel:

Wickeln Sie Ihr Fleisch doppelt ein und beschriften Sie es.

Bevor Sie mit dem Schlachten Ihres Tieres beginnen, waschen Sie gründlich Ihre Hände, Messer, Schnittflächen, Theken oder Tische und alle anderen Werkzeuge, die Sie möglicherweise verwenden. Ein ganzes Tier zu schlachten ist eine große, unordentliche Aufgabe, die die meisten durchschnittlichen Küchen nicht bewältigen können. Viele Jäger landen in einer Garage oder Scheune. Wenn Sie zu dieser Gruppe gehören (wir sind), stellen Sie sicher, dass Ihre Garage und Ihre Arbeitsflächen peinlich sauber sind. Du planst Essen dieses Fleisch. Geben Sie sich keine Lebensmittelvergiftung. Stellen Sie außerdem sicher, dass Sie den Bereich kalt halten können. Hitze wird dein Fleisch verfaulen. Kleiden Sie sich in Schichten, während Sie Fleisch schneiden, wenn es sein muss. Stellen Sie schließlich sicher, dass Ihre Messer scharf sind und halten Sie einen Spitzer griffbereit.

Während Ricks Familie ihm beigebracht hat, wie man das Tier bis zu diesem Zeitpunkt verarbeitet, schlachten wir das Fleisch nicht auf die gleiche Weise, wie es ihm ursprünglich beigebracht wurde. Ich koche ganz anders als Ricks Mutter und Großmutter, daher bevorzuge ich unser Fleisch in anderen Schnitten und Dicken als das, was Rick früher mit nach Hause gebracht hat. Auf diese Weise lernen wir immer noch, selbst Fleisch zu schlachten. Wir haben viele Bücher gelesen und Diagramme studiert, und immer noch erhalten die meisten unserer Fleischstücke (außer den Rückengurten und dem Filet) das allgemeine Etikett “steak.” Aus diesem Grund werde ich nicht geben Besonderheiten beim Schlachten. Aber hier sind die Punkte, die ich für wichtig halte:

  • Halten Sie alles sauber.
  • Halten Sie alles kalt (40 Grad oder niedriger).
  • Schneiden Sie Ihre Steaks etwas dicker als Sie denken.
  • Werfen Sie blutunterlaufenes oder verletztes Fleisch weg, normalerweise um die Wunde herum.
  • Entfernen Sie die silberne Haut (das weiße, ungenießbare Bindegewebe über dem Fleisch). Es ist jetzt einfacher als nach dem Kochen.
  • Legen Sie ungerade Stückchen und kleine Stücke für Hamburger oder Wurst beiseite.
  • Verpacken Sie Ihr Fleisch in Portionsgrößen für Ihre Familie.
  • Das Fleisch vakuumieren oder doppelt einwickeln, um Gefrierbrand zu vermeiden.
  • Beschriften Sie Ihre Pakete deutlich mit dem Datum.

Schließlich beim Schlachten nicht trödeln. Sie arbeiten gegen die Uhr, um Ihr Fleisch in den Gefrierschrank zu bekommen, bevor es verrottet. Wenn Sie einen zusätzlichen Arbeitstag freinehmen müssen, tun Sie dies. Hetzen Sie nicht durch die Arbeit, Sie müssen aufpassen, dass Sie sich nicht schneiden, aber verschieben Sie das Schlachten nicht. Sie hat Vorrang vor anderen Aktivitäten.

Wenn Sie das Gefühl haben, dass ich die negativen Konnotationen von “gamey” Fleisch dafür verantwortlich mache, dass es verfault ist, haben Sie Recht. Ich stehe fest im Lager, dass wenn das Fleisch schlecht schmeckt, es ist Schlecht. Indem wir das Fleisch so schnell wie möglich enthäuten und abkühlen lassen und es beim Schlachten kalt halten, haben Rick und ich viel besser schmeckendes Fleisch genossen. Überhaupt nicht “gamey”, nur frisch, wild und lecker. Die investierte Zeit nach dem Ablegen des Tieres lohnt sich. Und der Genuss des Fleisches ist der springende Punkt.

Wenn Ihnen das, was ich bisher über das Kochen von Wild gepostet habe, gefallen hat, abonnieren Sie bitte, dass meine zukünftigen Beiträge in Ihrem RSS-Feed angezeigt oder direkt per E-Mail an Ihren Posteingang gesendet werden, indem Sie das Formular in der Seitenleiste rechts verwenden. Sie finden mich auch auf Facebook. Danke fürs Lesen.


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