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Charleston-Chef Sean Brock eröffnet mexikanisches Restaurant

Charleston-Chef Sean Brock eröffnet mexikanisches Restaurant

Brocks Tusk und McCrady's sind zwei der besten Restaurants in Charleston

Brock ist auf die Küche des Südens spezialisiert, aber sein neues Projekt wird ein Aufbruch sein.

Chefkoch Sean Brock von Charleston's Schale und McCradys hat endlich sein lang ersehntes neues Projekt angekündigt. In einer Pressemitteilung gab die in Georgia ansässige Neighborhood Dining Group (NDG) heute bekannt, dass sie mit Brock zusammenarbeiten wird, um ein noch namenloses Restaurant zu schaffen, das mexikanische Küche serviert.

Brock und NDG streben einen späteren Eröffnungstermin im Sommer für das neue Projekt an, das sich in der Nähe von McCrady's in der historischen East Bay Street befinden wird. Laut Veröffentlichung, das Restaurant "wird eine lustige Atmosphäre, eine erschwingliche Speisekarte und einen ungezwungenen Service bieten" mit Gerichten, die "von der Küche und der Kultur Mexikos inspiriert sind".

Seit seiner Anstellung als Küchenchef bei McCrady's im Jahr 2006 und der Eröffnung von Husk im Jahr 2010 hat sich Brock zu einem der größten Namen in der Food-Szene von Charleston entwickelt. Seine Restaurants erscheinen regelmäßig auf landesweiten „Best of“-Listen, darunter Die eigene Umfrage von Daily Meal, das Anfang des Jahres sowohl McCrady's als auch Husk zu zwei der besten Restaurants in Amerika ernannte. Brock hat im vergangenen Jahr einen zweiten Husk-Standort in Nashville eröffnet.

Adam D'Arpino ist der Restaurant-Redakteur bei The Daily Meal. Folge ihm auf Twitter @AdamDArpino.


Wie Sean Brock Pimentkäse herstellt

Wenn Sean Brock über Piment-Käse spricht, neigen die Leute dazu, aufmerksam zu sein. Der Koch von McCrady's und Schale, in Charleston, South Carolina, und Hülle Nashville war eine der treibenden Kräfte hinter der jüngsten Wiederbelebung des südlichen Essens, mit einer häufig zitierten Bibliothek von Vintage-Kochbüchern und einer Leidenschaft für Erbstückzutaten, die er – buchstäblich – in Form von bunten Gemüsetattoos auf seinem Ärmel trägt. In seinem Kochbuch Erbe, Brock verschüttet jahrelange Rezepte und Geschichten, darunter sein charakteristisches Rezept für Pimentkäse, eines der am meisten geschätzten – und umstrittensten – Grundnahrungsmittel des Südens. Schau es dir unten an.

“Ich habe gesehen, wie Leute fast in Faustkämpfe geraten, wer ein besseres Rezept für Pimentkäse hat. Südstaatler machen sich keine Sorgen, wenn es um ihre geliebte „Pâté de Sud“ geht. Wir schmieren das Zeug auf alles, von Selleriestangen bis hin zu Salzcrackern, und manche Leute werden nicht einmal daran denken, einen Hamburger ohne eine halbe Zoll große Schicht Pimentkäse im Stapel zu essen.

Jeder hat seine eigene Art, Pimentkäse herzustellen, aber die größte Debatte dreht sich immer darum, welche Art von Mayo verwendet wird. Ich bevorzuge Dukes, es ist zufällig mein Favorit. Aber Sie können Ihre Lieblingsmarke verwenden – darum geht es bei der Herstellung eines charakteristischen Pimentkäses. Natürlich wird dies am besten mit selbst gerösteten Pimentpaprika zubereitet, aber wenn Sie die frischen Paprikaschoten nicht bekommen können, ersetzen Sie 12 Unzen ganze, abgetropfte und gewürfelte Pimente im Glas (verwenden Sie keine gehackten Pimente im Glas – sie haben keinen Geschmack).& #8221

Notiz: Für einen cremigeren Pimentkäse alle Zutaten in die Schüssel einer Küchenmaschine mit Rühraufsatz geben und 2 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit schlagen.


Mexiko trifft Charleston: Dekonstruktion von Sean Brocks Salsa-Sampler bei Minero

Minero in Charleston, South Carolina, ist nur eines der Restaurants im wachsenden Imperium des renommierten Küchenchefs Sean Brock. Dieses zwanglose mexikanische Restaurant wurde kürzlich erweitert, um die Menschenmengen unterzubringen, die gewöhnlich (keine Reservierungen werden akzeptiert) auf einen Ort warten, an dem das Besteck in den Schubladen der Tische aufbewahrt wird, ein Taco kann gebratenen Wels enthalten und die Bloodies heißen Maria, nicht Mary.

Brock ist auf dem besten Weg, eine überlebensgroße Version seiner selbst zu werden: er kichert mit Anthony Bourdain auf CNN’s Teile unbekannt, bei einem Waffle House-Pop-up mit Danny Bowien während Charleston Wine + Food einen Beinahe-Mob-Schwarm, und natürlich gibt es Geist eines Kochs Staffel zwei. (Die Muttergesellschaft von Food Republic, Zero Point Zero, produziert beides Teile unbekannt und Geist eines Kochs.)

Bei all dem könnte es verlockend sein, zu vergessen, dass der Typ kochen kann. Nicht. Einige der größten Köche haben sich auf die Entwicklung von Rezepten konzentriert, um sie zu untersuchen und neu zu erfinden, um einen neuen Blickwinkel für den Diner zu schaffen. Nehmen Sie zum Beispiel den bescheidenen Salsa-Sampler. Bei manchen Joints handelt es sich dabei lediglich um ein paar Chips und ein stückiges Rot, ein richtig scharfes Rot und ein zähflüssiges Grün. Sie mögen unterschiedliche Namen haben, sie können in kleinen Tassen oder Schalen mit Füßen kommen, aber es ist wirklich eine Möglichkeit, ein paar Dollar auf einen Scheck zu heften.

Nicht Brocks. Mineros Sampler ($ 5) ist eine mexikanische Neuinterpretation, eine mexikanische Verschmelzung mit South Carolina Low Country und eine mexikanische mit einem Sinn für Humor, bei der die Stücke und Teile einer Tradition huldigen, aber eine ganz eigene kreieren können – nämlich, wenn Ihr Tisch bestellt nur eine, es wird dir leid tun.

Chips
Um die Chips zu verstehen, beginnen Sie mit dem Mais. Das Minero-Team testete mehr als 40 Maissorten, bevor es sich für eine Kombination aus drei Sorten der Lieferanten Masienda, Geechie Boy Mill und Anson Mills entschied. Dieser Mais wird mit einem traditionellen Nixtamalisierungsverfahren gemahlen, um zweimal täglich frische Masa herzustellen. Die Masa wird zu Tortillas verarbeitet und die Tortillas werden zu frischen Chips frittiert. Immer noch bei uns? Wir fangen gerade erst an.

Chip-Würze
Jede Bestellung heißer Chips wird mit Chip-Gewürz bestreut, einer proprietären Mischung aus Gewürzen, die, nun ja, proprietär sind. Wir entdecken darin etwas Chilipulver, wahrscheinlich Knoblauch und Kreuzkümmel, sowie eine großzügige Portion Salz, aber das ist alles, was wir beim Wahrsagen wohl fühlen. Außerdem lenkt es davon ab, mehr Chips zu essen.

braunes Papier
Um jede Portion Chips wird braunes Papier gewickelt, um das überschüssige Fett vom Frittieren zu absorbieren und eine weitere Isolationsschicht hinzuzufügen, um die Chips warm zu halten, während sie zum Tisch gehen. Es ist auch ein gutes Fingertuch zur Not.

Tortillawärmer
Die verpackten Chips werden dann in einen maßgefertigten traditionellen Tortillawärmer von San Miguel Designs gelegt. Ein wenig kitschig und auf jeden Fall verspielt, bieten die Stoffe alles von Day of the Dead-Schädeln bis hin zu Luchadores. Die Farbtupfer dieser Wärmer auf den Tischen heben sich lebhaft von den neutralen Texturen des Raums ab.

Salsa-Schalen und -Löffel
Zusammen auf einem neutralen braunen Teller serviert, damit die Farben knallen, sind die Schalen im Verhältnis viel kleiner als die Pommes, und das zusammen mit den zierlichen Löffeln und dem Verhältnis von Pommes zu Salsa lässt eines vermuten: Diese Salsas sind eine Garnitur für die Pommes, soll beträufelt, nicht aufgeschaufelt werden. Die Chips sind kein Vehikel, um Salsa in den Mund zu transportieren, sondern Teil eines zusammenhängenden Erlebnisses.

Verde Salsa
Aus Tomatillo hergestellt, kann die grüne "nicht-genau-eine-Tomate" eine Bösartigkeit haben, die der geliebten Okra des Südens ähnelt, so dass der unterbewusste sensorische Rückruf für Charleston würdig ist. Die Frucht enthält jedoch auch viel Pektin, was bedeutet, dass sie nach der Herstellung eindicken kann. Sie werden diese Verdickung jedoch nicht bemerken, da sie ultrafrisch, hell und nicht zu scharf ist.

Rojo mit Arbol
Rauchig, würzig und tief, das ist der dunkle Kontrapunkt zur Helligkeit des Verde, dem der drei mit dem stärksten Hitzefaktor, wenn auch alle zurückhaltend.

Benne Salsa
Süchtig machend, nussig und der perfekte Partner zu den anderen beiden. „Benne war der ölarme Sesam, der aus Westafrika nach Carolina kam“, sagt Dr. David Shields, Professor an der University of South Carolina, Lebensmittelhistoriker und Autor von Southern Provisions: Die Schaffung und Wiederbelebung einer Küche. „Als Gewürz, Ölsaat und Mehl ermöglichte Benne eine breite Palette kulinarischer Anwendungen in den Westindischen Inseln, in Mittelamerika und im amerikanischen Süden. Süßer als moderner Sesam – nussig, erdig und bekömmlich – schmeckt er anders als moderne ölreiche Sesamsorten. Sean Brock war der erste Koch, der seinen zentralen Platz im Spiel der Aromen, die das Essen unserer Region ausmachen, erkannt hat.“


Fresh Prince: Charleston-Chef Sean Brock erfindet die Küche des Südens neu

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Charlestons Farm-to-Table-Held Sean Brock führt eine Wiederbelebung der traditionellen südlichen Küche an.

John T. und ich diskutierten über Sean Brocks Arm, den oben abgebildeten. „Vor fünf Jahren schien es, als würde sich jeder Koch im Süden ein Schwein-Tattoo stechen lassen“, erinnert sich John T.. „Jetzt bekommen sie Halbärmel mit Kragen und Vollärmel aus Maisfeld. Das abgebildete Gemüse ist natürlich Erbsorte.“ Ich habe Seans Arm persönlich untersucht, ohne ihn in irgendeiner Weise zu berühren, und man kann deutlich rosa gestreifte Rüben, schön geschnittenen Babylauch, kleine Radieschen, was für mich nach Kartoffelblüten aussieht (obwohl ich kein Experte für Kartoffelblüten bin) ) und eine Maiskolben, die nur lila sein kann. Er bestand auf anatomischer Genauigkeit und brachte dem Tätowierer, den er für seinen Full-Sleeve-Job engagiert hatte, Samenkataloge.

Sean ist der brillante Koch, der zwei führende Restaurants in Charleston, South Carolina, leitet, nämlich das Husk und das McCrady's. Er ist 34 und sieht bis auf den Arm sehr sympathisch aus, etwas kleiner als der Durchschnitt, kräftig gebaut, mit braunen Haaren und braunen Augen und einem ernsten Gesicht, das dennoch fast immer zum Lachen bereit ist.

Und John T. Edge ist mein liebster Fundus an Wissen und Weisheit in Bezug auf das Essen des Südens. Er leitet seit der Gründung 1999 die Southern Foodways Alliance an der University of Mississippi in Oxford und hat mehrere der wertvollsten Bücher und Zeitschriftenartikel über die Küche der Region geschrieben.

Warum die ganze Aufregung um die südamerikanische Küche? Nur das. Es ist einfach das Beste, was Amerika je hervorgebracht hat. Die Küche des Südens, wie sie sich bis etwa in die 1930er Jahre entwickelte, war die vielfältigste und köstlichste – die befriedigendste und interessanteste – traditionelle Küche Amerikas. Und viele Südstaaten-Köche, darunter auch Sean, sind überzeugt, dass es wieder so weit sein kann. Die gegenwärtige Renaissance der südlichen Küche, irgendwo zwischen Bewegung und Trend, ist eine Erneuerung, eine Wiederbelebung, eine Wiedergeburt, eine Wiedereroberung, eine Rückholung und eine Rückkehr. Es nimmt seit mindestens zehn Jahren an Fahrt auf und hat sich in letzter Zeit einem Fieberhoch genähert. Es gibt viele Stile und Geschmäcker. Führende Köche wie Frank Stitt in Birmingham, Alabama, haben französische und italienische Aromen und Techniken eingeführt. Southern Pork Barbecue hat im ganzen Land eine Blütezeit erlebt, bemerkenswerterweise an Orten wie New York City (wo ein scheinbar rücksichtsloser Enthusiasmus den Star-Gastronom Danny Meyer dazu veranlasste, fünfzehn Stockwerke über seinem Grilllokal im Erdgeschoss zwei Schornsteine ​​​​zu errichten – wie er es gerne nennt – Blauer Rauch). Junge Köche im Cajun-Land in der Nähe von Lafayette, Louisiana, sollen eine aufgefrischte Version ihrer ikonischen, strengen Küche entwickeln. (Austere? Als die Akadier, wie sie respektvoller genannt werden – obwohl „Cajun“ keine Beleidigung mehr ist – sich in Louisiana niederließen, waren sie dreckig und produzierten wenig für den Handel mit der Außenwelt, also aßen sie, was sie anbauen konnten und erziehen sich und finden in den Flüssen, und ihr Hauptgewürz war roter Pfeffer.) Und John T. erzählt mir, dass ein Koch in Little Rock nach einer Küche von Arkansas sucht, die es wert ist, wiederbelebt zu werden.

Seit Jahren ist eines meiner Lieblingskochbücher Die Virginia Hausfrau, von Mary Randolph, erstmals 1824 veröffentlicht und in vielerlei Hinsicht das erste wirklich amerikanische Kochbuch. Mrs. Randolph hat ihre Rezepte in der direktesten, klarsten, sparsamsten und sparsamsten Prosa niedergelegt – und trotzdem lässt einem beim Lesen irgendwie das Wasser im Mund zusammenlaufen (was mich an Hemingways köstliche, adjektivfreie Beschreibungen des Essens erinnert, das er in Paris gegessen hat). . Aber vor allem der Inhalt finde ich bemerkenswert: Es gibt nur 14 Rezepte für Schweinefleisch, aber 49 für Kohl, Sprossen, Pastinaken, Sauerampfer, Topinambur, Okra, Limabohnen, Ackererbsen, Schwarzwurzeln, Zwiebeln, Karotten, Rüben, Artischocken, Brokkoli, Erbsen, Bohnen und Schnapper, Spinat, verschiedene Kürbisse, Auberginen, Kartoffeln und Süßkartoffeln, Kürbisse und Pilze – und das in einer Region, die von Schriftstellern, die Mrs. Randolph nie gelesen haben, oft als schweinbesessen beschrieben wird. (Besonders ermutigend für diesen Autor ist das völlige Fehlen von Grünkohl, von dem ich ziemlich sicher bin, dass es von Vater Natur nicht für den menschlichen Verzehr entwickelt wurde, da es bitter genug ist, um jedes Raubtier, einschließlich uns, zu entmutigen ist eine Verletzung der natürlichen Ordnung.) Lokal angebautes Gemüse war der Stolz des Südens, und das ist die Bedeutung von Seans Tätowierung.[#image: /photos/5891fb41b4a4bd466012b6ae]||||||

Sean wuchs in einer kleinen Stadt im Kohleland von Virginia auf, lernte von seiner Großmutter kochen, ließ sich die Haare wachsen, wurde ein Deadhead und verehrte die ganze Zeit meisterhafte Fernsehköche – Julia Child bis Justin Wilson – die ihn praktisch in ihre Küche eingeladen hatten , dann ging es weiter zu den abschreckenderen Zahlen auf PBS's Großartige Köche Serie. Er besuchte die Kochschule von Johnson & Wales (damals in Charleston), heiratete seine Freundin Tonya Combs und verließ die Stadt, um in einer Reihe von Positionen mit zunehmender Verantwortung und in immer besseren Restaurants zu arbeiten. 2006 wurde er von einer Restaurant-Partnerschaft in Charleston als Küchenchef bei McCrady's angestellt, wo Sean sehr moderne Kochmethoden betonte – was manche gerne „Molekulargastronomie“ nennen – und 2010 gewann er den James Beard Award als bester Koch der Süd-Ost.

Gleichzeitig war Sean mehr daran interessiert, die Möglichkeiten der südlichen Küche zu entdecken. Als ich ihn zum ersten Mal traf (was seltsamerweise in Japan war), erklärte Sean, dass die Ergebnisse, als er viele der alten Carolina-Rezepte ausprobiert hatte, enttäuschend langweilig waren. Er kam schließlich zu dem Schluss, dass modernes Gemüse und Getreide die Aromen und Texturen verloren haben müssen, für die sie vor mehr als einem Jahrhundert geschätzt wurden. Und einige waren ganz verschwunden. Als die Besitzer von McCrady's dann ein kleines altes Wrack eines Hauses in Charleston kauften, um es in ein neues Restaurant umzuwandeln, erarbeitete Sean einen formellen Vorschlag, den Ort einer Wiederbelebung dessen zu widmen, was er für echtes Südstaatenessen hielt. Die Namenswahl schien ewig zu dauern. „Am Ende waren wir uns alle auf Husk einig“, erinnert sich Sean. „Es bezieht sich auf die harte, faserige Beschichtung, die ein Saatgut schützt und konserviert. Das schien genau richtig.“

Mit dem Traum, diese Ecke der Südstaatenküche wiederzubeleben, hat Sean es vielleicht leichter als einige andere Südstaatenköche. Charleston und seine Umgebung waren seit seiner Gründung im Jahr 1670 mit einem guten Klima für die Landwirtschaft, einem reichen und fruchtbaren Boden, einer produktiven Meeresküste, einer stark nachgefragten Exporternte ausgestattet – Carolina Gold-Reis war die am meisten geschätzte Langkornsorte in der Welt – und die Einfuhr ausländischer Lebensmittel, die über den geschäftigen Hafen gehandelt wurden. Charleston war vor dem Bürgerkrieg eine der zehn größten Städte Amerikas, und ein Großteil seines Wohlstands hing von der massiven Versklavung der Afrikaner ab. Einige hatten in den Reisanbau-Küstenregionen Westafrikas gearbeitet und waren als Spezialisten wertvoll, einige brachten die Techniken des Indigoanbaus mit, der zu einem wichtigen Exportgut wurde, und Sklaven, die zuerst auf karibischen Plantagen gearbeitet hatten, brachten eine Küche anschaulicher und komplizierter gewürzt als die englische Küche, die ein Großteil Amerikas geerbt hatte. Abgesehen vom Reisanbau war die Landwirtschaft im Allgemeinen kleinteilig, da die meisten Plantagen auf Selbstversorgung ausgerichtet waren. Die Abschaffung der Sklaverei zerstörte die Wirtschaft des Reisanbaus und damit den Reichtum und die Position von Charleston.

Mein erstes Abendessen im Husk fand ein Jahr nach seiner Eröffnung im November 2010 statt. Ich war nicht überrascht, dass die Speisekarte die Lieferanten von praktisch allem nannte. So wurde der erste Gang als „Salat mit Rucola und marinierte Beete, GA Bleu Cheese, Candied Ladys Island Pecans, Wadmalaw Strawberry Vinaigrette“ aufgeführt und es war der schönste Salat, den ich je gesehen habe, in einem groben Kreis auf einem breiten, geschnitzte Holzplatte, ziemlich in einer Schicht, wobei Rucola nur eine kleine Rolle spielt, ein viel weniger wichtiges Element als die dünnen Scheiben von Rüben und Rüben, die goldenen Blüten, die vielleicht wild waren, die leuchtenden kleinen roten Zwiebeln, die so halbiert sind man konnte ihre vielen Schichten sehen und etwas, das wie wildes Grün aussah. Ich konnte hören, wie sie sagten: „Iss mich“, und obwohl ich normalerweise ein taubes Ohr für alles habe, was mir ein Salat sagen möchte, gehorchte ich, und es war äußerst angenehm. Ich könnte sogar sagen, dass es der erste Salat war, der mich jemals wirklich bewegt hat – tatsächlich meinen Puls beschleunigt hat. Kann ich einen solchen Salat in meinem Manhattan finden?

Bald gab es glitzernde Charleston-"Klingen"-Austern (d. Und dann kam ein Teller, tapeziert mit einem riesigen, zarten Salatblatt, auf dem knusprige Schweinehäppchen lagen – speckrot, mit Speck geräuchert, frittiert, kreuzweise Äußere-Scheiben – darauf warteten, eingepackt zu werden Salat und gegessen wie eine Handvoll Pekingente in einer zarten Weizenscheibe. Und ja, als nächstes erschien eine dicke Scheibe gebratene grüne Tomate, in Maismehl geschlagen und mit einem Klecks bis zu einer Gallone „Cheddar-Piment“ belegt – eine unerklärliche Südstaaten-Besessenheit, die der Perfektion dieser Ikone immer noch keinen Abbruch tun konnte. Dann kam ein Eisentopf mit fetten und saftigen Muscheln in ihrer Brühe aus Schinken und Bier und eine Pfanne mit rustikalem, körnigem Maisbrot mit einer knusprigen rötlichen Kruste. (Dies ist ein berühmtes, einfaches Rezept. Sie schmelzen etwas Speckfett in einer gusseisernen Bratpfanne, die Sie in einen wirklich heißen Ofen werfen, und wenn es genauso heiß ist wie der Ofen, gießen Sie einen Maismehlteig hinein und backen .) Und später gab es noch zwei weitere Pfannen, eine mit gebackenem Käsegrütze und die andere mit einem gemischten Braten aus roten Sea Island-Erbsen in ihren grünen Schoten und roter Paprika. Aber zuerst kam ein dickes Rechteck aus schneefrischen Carolina-Welsen, die in Maismehl gerollt, mit Schmalz gebraten und auf eine Sauce aus eingelegten Tomaten gelegt und von eingelegter Okra, Kentucky Wonder Bohnen und rauchigen Ackererbsen umgeben waren. Okra stammt nicht aus Amerika. Es wurde von Sklaven aus Afrika hierher gebracht und wurde sowohl ein beliebtes Gemüse als auch eine Zutat zum Verdicken von Gumbo. Die Felderbsen begannen als frische, gesprenkelte, bohnenartige Hülsenfrüchte und wurden den ganzen Tag bei kühlen 145 ° F im Smoker unter einem Rost mit tropfendem Fleisch gekocht. Ich hatte noch nie ein Gericht gegessen, in dem sechs Bohnen mit dem Respekt behandelt wurden, der normalerweise Foie gras-Stücken entgegengebracht wird.

Später während des Essens kochte Sean zwei Stücke seines ausgezeichneten Brathähnchens, dessen Kruste eng an der Haut haftete. Es stand an diesem Abend nicht auf der Speisekarte, aber ich hatte es vor meiner Ankunft angefordert. Und das bringt mich zu einem wichtigen Punkt. Ich habe offensichtlich nicht anonym gegessen. Sean kochte oder beaufsichtigte alles, was ich aß und lieferte es oft selbst an den Tisch. Husk hat kein Degustationsmenü, daher hatte mein Abendessen viel mehr Gänge als die um mich herum. (Mir ist die Praxis, zehn Gerichte für zwei Personen zu bestellen, nicht fremd, aber das scheint andere Leute, hauptsächlich Laien oder Laien, in Verlegenheit zu bringen.) Und so ist der vorliegende Artikel entschieden keine anonyme Rezension.

Sean hat mehrere parallele Wege beschritten, die heutzutage in aller Munde sind, aber selten mit solcher Kraft in einem Koch zusammenlaufen. Er ist ein Locavore, und sicher kann Seans Küche auch als „Farm to Table“ bezeichnet werden, eine weitere zeitgenössische Tugend, mit der sich so viele Köche und Menüs rühmen – obwohl Sean sich nicht darum kümmern würde, weil er so viel weiter geht als die meisten Köche. Er wartet oft ab, was die Farmen ihm schicken, bevor er das Tagesmenü schreibt, anstatt sich auf Vorbestellungen zu verlassen.

„Kaufe Essen nur von Leuten, die du kennst“ ist heute das eingängige Ideal, aber in vielen amerikanischen Städten unpraktisch. Sean weicht selten davon ab. Seine Meeresfrüchte kauft er von Fischern, die selbst Experten darin sind, die besten Arten aus den besten Gewässern zu finden und zu pflegen – Garnelen, Krabben, Austern, Muscheln, Flunder. Der Speck bei Husk ist Broadbents berühmtes geräuchertes Country Bacon-Maismehl, das nur von den ebenso renommierten Anson Mills stammt. Eines Tages hinterließ ein Mann namens Clammer Dave seinen Fang in der Küche von Husk, woraufhin er und ich über Muscheln redeten. Clammer Dave hat geraten, beim Kochen von Muscheln aufzuhören, wenn sich nur einige von ihnen geöffnet haben. Und wirf diejenigen nicht weg, die sich weigern, ihre Schalen mit einem Messer auseinander zu brechen. (Vor Jahren sagte mir Marcella Hazan, dass Muscheln, die geschlossen bleiben, lebendiger sind, nicht weniger!)

Zwei Monate nach meiner ersten Mahlzeit im Husk kam meine Frau Caron zu mir nach Charleston, und das Abendessen war genauso gut wie das erste, vielleicht sogar noch besser. Neu für mich war ein Teller mit Gurken in vielen Grüntönen, darunter unreife Erdbeeren, Rampen und grüne Tomaten, und ein Teller mit Salumi, grob nach italienischem Vorbild, aber ohne Gewürze außer schwarzem Pfeffer und Cayenne. Dann gab es einen Streifen Wagyu-Rindfleisch aus Texas, von Rindern, die angeblich im Wald aufgezogen und mit Eicheln gefüttert wurden, wie spanische Schweine – saftig und schön gebräunt. Caron und ich bestellten ein Dessert zum Teilen, einen ganzen kleinen Buttermilchkuchen. Die meisten Beispiele für dieses ikonische Dessert sind süßlich offensichtlich – bestenfalls ein zitternder Vanillepudding, wie eine zuckerhaltige Quiche. Seans war anders: luftleer, weniger eierartig, zäher, eher wie ein rustikales Gebäck. Sean hat das Rezept von der Frau bekommen, die die Buttermilch herstellt, und ich hatte das Vergnügen, so etwas zuvor nur einmal zu probieren.

Charleston ist ein sehr guter Ort zum Essen und nicht nur für südländisches Essen, auf das wir unsere Ernährung aus journalistischen Gründen beschränkt haben, und obwohl niemand versucht, mit Seans Zielstrebigkeit und Talent die südliche Tradition zu erneuern, war die Vergangenheit auf jedem Tisch präsent und lebendig wir besuchten. Robert Stehlings heller und luftiger Hominy Grill serviert unwiderstehliche Versionen bekannter Südstaaten-Favoriten wie Garnelen und Grütze und Krabbensuppe. Der Peninsula Grill im Planters Inn, beliebt für Steaks und Hummer, ist zu Recht berühmt für seinen köstlichen Kokoskuchen, der als Charleston-Spezialität gilt. Martha Lou's Kitchen ist ein obligatorisches Soul-Food-Restaurant, das im Gegensatz zu den meisten Anbietern dieser Küche im Norden nie selbstbewusst ist. Das Brathähnchen ist sehr gut und die Tomaten-Okra-Suppe ist unvergesslich. (Meine zweite Portion in einem riesigen Pappbecher wurde am Flughafen beschlagnahmt. Kannst du es glauben? Heißt das nicht, dass die Terroristen gewonnen haben?)

Butcher & Bee wird für seine neuartigen Sandwiches bewundert, aber der Anlass für unseren Besuch war ein Pop-up-Geechee-Dinner. Die Gullah, auch Geechee genannt, sind Nachkommen von Sklaven aus Farmen auf den Meeresinseln und an der Küste, wo sie isoliert blieben und ihre unverwechselbaren Lebensweisen und ihre Sprache bewahrten. Dies ist jetzt eine Quelle des Stolzes, da es angeblich ein Pidgin-Englisch-Vokabular mit afrikanischer Satzstruktur und Syntax vereinen soll. Die Br'er Rabbit-Geschichten wurden ursprünglich in Gullah Justice erzählt. Clarence Thomas hat geschrieben, dass seine oft verspottete Praxis, während der Argumente des Obersten Gerichtshofs keine Fragen zu stellen, aus seiner Kindheitsverlegenheit stammt, mit einem starken Gullah-Akzent zu sprechen, als er zum ersten Mal eine weiße Schule besuchte. Ich wünschte, ich hätte von Alphonso Browns gewusst Ein Gullah-Führer nach Charleston, bevor ich nach Hause zurückkehrte.

Unser überaus herzhaftes „Gullah/Geechee Sunday Supper“, wie es das Tafelmenü nannte, wurde von Küchenchef Benjamin „BJ“ Dennis, dessen Vorfahren aus einer Geechee-Gemeinde auf Daniel Island stammen, gut zubereitet. Wir aßen Geechee-Boy Grits mit Krabbenbutter, lokalen Austern und Muscheln, Hai-Steak (ein Grundnahrungsmittel von Gullah) mit süßer und scharfer Paprika, Limabohnen und gemahlenen Erdnüssen in Kokosmilch gedünstet, mit geräuchertem Schweinefleisch geschmorte grüne Bohnen und gebackenen Frühlingskürbis mit „kreolischer Soße“.

Eines Tages fuhren wir mit Sean und Tonya zur idyllischen Thornhill Farm, die etwa 50 Prozent von Seans Gemüse liefert. Auf eineinhalb Hektar kann Sean anpflanzen, was er will, und hier hatten wir eine echte Low Country-Landwirtschaftserfahrung. Sean hatte einen Quart-Behälter aus Plastik mitgebracht, der kleine rote Bohnen enthielt, die er wie Edelsteine ​​behandelte, außer dass man Edelsteine ​​​​nicht in die Erde drückt, was wir tun sollten, in unendlich langen Reihen unter der strafenden Aprilsonne . Der seltene Sea Island White Flint Corn, den Sean bereits gepflanzt hatte, lugte jetzt über die Erde. Die Idee war, die kleinen dunkelroten Bohnen, Purple Capes, neben dem Mais zu vergraben, damit die Bohnenstängel im Jugendalter auf die Maisstängel klettern können und keine Holzpfähle benötigen. Der Prozess war konzeptionell nicht schwierig und ich hatte das Gefühl, ihn nach nur drei Bohnen gemeistert zu haben, also überließ ich Sean und Caron die einstündige Aufgabe, während ich mich meinen journalistischen Aufgaben zuwandte und drei freiwillige 20-jährige Mädchen interviewte die auf dem Weg zum Peace Corps in Sambia war.

Es gibt diejenigen, die den kulinarischen Wert von Seans Vorliebe für antike Getreide- und Gemüsesorten in Frage stellen. Das Klima hat sich verändert, sagt man, der Boden hat sich verändert, die Menschen haben sich verändert, und es gibt Alternativen, die es vor 200 oder 300 Jahren noch nicht gab. Ich habe die zerstreute Meinung gelesen, nicht den Konsens, dass einige von Seans Gerichten nur dann gut zu essen sind, wenn Sie die lange Geschichte dahinter kennen. Und ich habe altes Gemüse gegessen, das mich einfach daran erinnert, warum es überhaupt verloren ging.

Nichts davon trifft auf Sean zu – nichts davon. Von all den Bissen von Seans Küche, die ich gegessen habe, gab es nur einen, den ich nicht lecker fand, und dieser war mit Grünkohl überfüllt. Sean ist ein sehr guter Koch, ein natürlicher Koch und rigoros ausgebildet, und er serviert kein kostbares Essen oder ideologisches Essen. Die Geschichte kann Ihnen einfach helfen, einige südliche Gerichte zu verstehen, die Ihnen entgangen waren. John Hopping ist zum Beispiel ein ikonisches Carolina-Gericht, das zu Silvester obligatorisch ist und von dem ich nie mehr als ein paar Gabeln essen konnte – bis ich Seans Version probiert habe. Und so charmant Seans Geschichte über die Ursprünge seines Buttermilchkuchens ist, hätte ich vielleicht ein Dutzend oder so Scheiben fertigstellen können, bevor ich eine Untersuchung eingeleitet habe, warum er so gut schmeckt.

Seans Südstaatenträume reichen weit in die Zukunft. Er hat bereits intensiv darüber nachgedacht, die Küche der südlichen Appalachen, wo er aufgewachsen ist, zurückzuerobern. Er hat mit einem oder zwei Lebensmittelhistorikern gesprochen, aber er hat das Gefühl, dass er dort Zeit verbringen muss, bevor die alten Gewohnheiten vollständig verschwunden sind.


Sean Brock

Der in Virginia geborene Sean Brock, Küchenchef und Partner von Charleston's McCrady's and Husk, nimmt das Essen des Südens ernst. Wie in der Tradition, das zu essen, was in der Nähe wächst, und das haltbar zu machen, was man nicht sofort verwenden kann, das Aufziehen von Schweinen und das Kochen von Klassikern wie Shrimps und Grütze, aber mit Shrimps, die nicht weit entfernt gefangen werden, und Maisgrütze von Anson Mills (die sich auf Erbgut).

Brock respektiert die Klassiker, machte aber sein Essen zu etwas ganz Neuem und erregte die Aufmerksamkeit von Essern und Kritikern gleichermaßen. Mit einer täglich wechselnden Speisekarte, je nachdem, was frisch und bereit zum Rollen ist, finden Sie vielleicht einen mit Maismehl bestäubten Wels mit Fenchel und hausgemachtem Chowchow oder langsam geräucherte Tennessee-Schweinerippchen, Steinobst-Barbecue, kandierte Benne und gepuffte Schweinehaut. Brock wurde von der James Beard Foundation zum besten Koch Südostens gewählt, und Husk wurde von zum besten neuen Restaurant des Jahres 2011 gewählt Guten Appetit.

Seine Kochkarriere führte ihn nach seinem Abschluss an der Johnson & Wales University in Charleston durch den Süden, von Charlestons Peninsula Grill über Richmonds Lemaire Restaurant bis hin zu Nashvilles Hermitage Hotel. Zurück in Charleston wurde er Chefkoch von McCrady’s und begann, alte Sorten einheimischer Pflanzen (wie Flint-Mais und Bennesamen) anzubauen und eine Schweineherde zu züchten. Er begann über einer offenen Feuerstelle zu kochen und arbeitete mit Produzenten zusammen, die seine Ehrfurcht vor dem Erbstück und dem Kunsthandwerk teilten. Mit seinem Fatback Collective setzt er sich für artgerecht aufgezogenes Schweinefleisch ein. Und doch, sagt er, ist das wichtigste Gericht seines Lebens das Hühnchen und die Knödel seiner Mutter, „ein perfektes Beispiel dafür, wie großartig südländische Hausköche in Intuition und nach Gefühl kochen.“

An Deck für Brock die Eröffnung weiterer Husk-Standorte in Greenville, South Carolina, und Savannah, Georgia.


Sean Brock

Der in Virginia geborene Sean Brock, Küchenchef und Partner von Charleston’s McCrady’s and Husk, nimmt das Essen des Südens ernst. Wie in der Tradition, das zu essen, was in der Nähe wächst, und das Konservieren, was man nicht sofort verwenden kann, das Aufziehen von Schweinen und das Kochen von Klassikern wie Shrimps und Grütze, aber mit Shrimps, die nicht weit entfernt gefangen werden, und Maisgrütze von Anson Mills (die sich auf Erbgut).

Brock respektiert die Klassiker, machte aber sein Essen zu etwas ganz Neuem und erregte die Aufmerksamkeit von Essern und Kritikern gleichermaßen. Mit einer täglich wechselnden Speisekarte, je nachdem, was frisch und bereit zum Rollen ist, finden Sie vielleicht einen mit Maismehl bestäubten Wels mit Fenchel und hausgemachtem Chowchow oder langsam geräucherte Tennessee-Schweinerippchen, Steinobst-Barbecue, kandierte Benne und gepuffte Schweinehaut. Brock wurde von der James Beard Foundation zum besten Koch Südostens gewählt, und Husk wurde von zum besten neuen Restaurant des Jahres 2011 gewählt Guten Appetit.

Seine Kochkarriere führte ihn nach seinem Abschluss an der Johnson & Wales University in Charleston durch den Süden, von Charlestons Peninsula Grill über Richmonds Lemaire Restaurant bis hin zu Nashvilles Hermitage Hotel. Zurück in Charleston wurde er Chefkoch von McCrady’s und begann, alte Sorten einheimischer Pflanzen (wie Flint-Mais und Bennesamen) anzubauen und eine Schweineherde zu züchten. Er begann über einer offenen Feuerstelle zu kochen und arbeitete mit Produzenten zusammen, die seine Ehrfurcht vor dem Erbstück und dem Kunsthandwerk teilten. Mit seinem Fatback Collective setzt er sich für artgerecht aufgezogenes Schweinefleisch ein. Und doch, sagt er, ist das wichtigste Gericht seines Lebens das Hühnchen und die Knödel seiner Mutter, „ein perfektes Beispiel dafür, wie großartig südländische Hausköche in Intuition und nach Gefühl kochen.“

An Deck für Brock die Eröffnung weiterer Husk-Standorte in Greenville, South Carolina, und Savannah, Georgia.


Hoppin' John

Ertrag: 6-8 als Beilage

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Kochzeit: 1 Stunde

Gesamtzeit: 1 Stunde, 15 Minuten

Zutaten:

Für die roten Erbsen:
1 Tasse Anson Mills Sea Island Red Peas, in Wasser eingeweicht und über Nacht gekühlt, abgetropft
2 Liter Brühe (vorzugsweise Schweinefleisch, aber Hühnchen reicht)
1 große Zwiebel, mittlere Würfel
1 großer mittlerer Karottenwürfel
2 Stangen Sellerie, mittlere Würfel
2 Knoblauchzehen, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
1 Lorbeerblatt

Für den Reis:
1 Tasse Anson Mills Carolina Goldreis
Salz und Cayennepfeffer nach Geschmack
7 Tassen Wasser
4 Esslöffel Butter

Richtungen:

Für die roten Erbsen:
In einem großen Suppentopf die Brühe zum Köcheln bringen und alle Zutaten hinzufügen. 1 Stunde bei schwacher Hitze köcheln lassen, teilweise abgedeckt. Wenn Erbsen zart sind, mit Salz würzen.

Für den Reis:
Wasser und Salz in einem Suppentopf mit schwerem Boden zum Kochen bringen. Fügen Sie den Reis hinzu, rühren Sie einmal um und köcheln Sie wieder. Leicht köcheln lassen, ohne Deckel unter gelegentlichem Rühren, bis der Reis fast vollständig gekocht ist, ca. 15 Minuten (nicht zu lange kochen). Reis abgießen und mit kaltem Wasser abspülen.

Backofen auf 300 Grad vorheizen. Den Reis auf einem Blech verteilen. Legen Sie es zum Trocknen in den Ofen und rühren Sie gelegentlich um (meiner dauerte etwa 10 Minuten). Pass auf, dass du den Reis nicht zerdrückst. Die Butter würfeln und gleichmäßig auf dem Reis verteilen. Alle paar Minuten weiterrühren, bis die Butter geschmolzen ist.

Recipe Courtesy of Executive Chef Sean Brock &ndash McCrady&rsquos and Husk
Charleston, South Carolina


Interview with Chef Sean Brock – Charleston, SC and a recipe for Hoppin’ John

At some point along the way, the Cowpea (or Sea Island Red Pea, as it is known in South Carolina), finally made its way into the kitchens of the main house and someone tasted the combination of Carolina Gold Rice and the Red Pea and Hoppin&rsquo John was born. (That is one of the theories for the origin of the dish.) . Unfortunately, as these ingredients disappeared over time, the authenticity of the dish was lost and white rice and black eyed peas were substituted in the dish. That combination is very different. It all goes back to the importance of the ingredients.

There is food everywhere at McCrady&rsquos

Including this rooftop garden

Brock refers to a book from the mid 1800&rsquos, A Philosophy of Taste, that is a cookbook of plants for farmers and cooks. There are 26 varieties of cabbage listed in that book. How many do we see at the grocery store today? Maybe three or four? &ldquoWe have lost the plants and characteristics of our foods&rdquo.

Chef Brock with his heirloom seed collection

Chef Brock has been working with Glenn Roberts and Dr. David Shields of Anson Mills for several years to grow and preserve heirloom seeds. He said that this work would not be possible without the help of Clemson University&rsquos Dr. David Bradshaw. He showed us his heirloom seed collection with some varieties preserved from hundreds of years ago. There is even a Global Seed Vault in the Arctic, created to store these heirloom treasures, now with over 500,000 varieties preserved.

Charleston&rsquos Lowcountry cuisine is a product of its location and availability of foods that were grown at the time based on crop rotation (plants like corn, peas, rice, benne and okra are traditional ingredients). You harvested what animals were around you (wild boar, alligator and rabbits) and fresh seafood. The cuisine of Charleston has had its own voice and style since the late 1600&rsquos with influences from Italy, Africa and France. Brock and many of the Charleston chefs are working hard to recreate this style of cooking with authentic local ingredients and heirloom produce.

Chef Brock&rsquos tattoos represent his heirloom seed projects

If you had asked Brock five years ago what he would be doing now, he said that it certainly would not be this. Molecular gastronomy and the use of nitrogen in cooking played a large part in his cooking early on (and still does to some extent today). Now this Chef is reaching back in history to create authentic dishes using heritage ingredients. In fact, he is hoping to pick up wherever Glenn Roberts leaves off and wants to devote his life preserving heritage products at some point in the future.

We headed over to Husk for a late lunch

This work does not end with heirloom plants. He is also passionate about changing the way we treat our animals that become food on our table and is sourcing heritage breeds of livestock for his restaurants. Brock has raised his own herd of pigs (treating them to chocolate and Fruit Loops from time to time). He had a sleepless evening the night before they were dropped off for harvesting. However, it was an incredibly proud moment to share them with his culinary team and ultimately, the guests at his restaurant.

In front of the kitchen at Husk

The poultry industry is of particular concern to this chef. It is appalling the way these animals are raised and treated. &ldquoEvery time you buy food, you cast a vote. Here is my money, thank you so much for treating the chickens that way. Keep on doing what you are doing.&rdquo He said no one ever wants to see the videos about how the animals are raised and harvested, yet continue to eat certain products and brands. &ldquoWe have to fix it. We have to stop talking and just do it&rdquo.

Brock wants to bring properly raised heritage breeds of poultry back into the kitchens. &ldquoIf the chefs cook it and taste the difference and write about it, it can change the industry. We may pay more, but we have to say that is what I need to be cooking&rdquo.


Chef Sean Brock to open Minero in Ponce City Market

Courtesy of Andrea Behrends

The rumors are true: Charleston-based James Beard Award-winning chef Sean Brock is opening a restaurant in Atlanta. Together with David Howard of the Neighborhood Dining Group (Chicago’s Steaks & Seafood, Husk, and McCrady’s), Brock will bring Minero Mexican restaurant to Ponce City Market in April 2015.

This will be the second location for Minero, which serves street food-style tacos on house-made tortillas. The menu will be similar to that in Charleston, but not identical, since ingredients will be sourced locally when possible.

Brock will serve as executive chef, working in Atlanta for the first couple of months, and then a yet-to-be-named chef de cuisine will take over, Howard says, noting that they often hire from within.

The 3,500-square-foot restaurant will serve lunch and dinner. Reservations will not be accepted.

“The property itself has so much character,” Howard says. “It’s a really unique building. We’ll keep the industrial feel—really embrace the massive columns and historic floors.” There will be rustic-style furniture, an open kitchen, and an outdoor seating area.

There will also be a retail component to Minero Atlanta. Items for sale may include fresh tortillas, salsa, chiles, and limes.

Why did Brock and Howard decide to replicate an existing concept rather than create a new one? “There’s a fun component to this. [Minero] is a little more lighthearted,” Howard says. “Plus, it’s more efficient.”


Brock Steady

"I should probably be featured on the show Hoarders," Sean Brock laughs in our Test Kitchen.

He's (mostly) joking, but the chef admits to owning several freezers full of heirloom seeds (that would include 300 varieties of corn and 500 varieties of beans) that he cooks with at Charleston's Husk (Brock also owns a Mexican restaurant, Minero, and an outpost of Husk in Nashville).

Today, though, he's showing us a dish from his gorgeous new cookbook-slash-journal, Erbe ($40): a classic Lowcountry brown oyster stew (see the recipe). It's a deceptively simple dish with more historical weight than its humble ingredients suggest.

"Oyster stew is an example of taking nothing and making something extraordinary," Brock explains. "It's a simple soul food dish made from scraps and things you can forage. It's the food of the slaves and the basis of Lowcountry cuisine."

The stew is also significant in its use of an ingredient that once flourished in the South but was lost to time until Glenn Roberts—who Brock calls "the Indiana Jones of Southern food"—started Anson Mills, a line of milled goods made from heirloom grains and seeds.

Said ingredient would be benne, a predecessor of sesame and a vital ingredient in the antebellum diet. Once sesame started being mass-produced for oil, it lost nearly all of its flavor. Benne, on the other hand, is nutty and a touch bitter with a strong peanut buttery taste.

"The problem with Southern food for the last 50 years is that it was made with inferior ingredients—and because of that, it was dismissed," Brock says.

He is, obviously, a stickler for using the most authentic ingredients when making the stew (Anson Mills products can be purchased online) it uses both bennecake flour, as well as a sprinkling of the seeds for garnish. The rest of the humble ingredients—from white bread flour to homemade chicken stock to chunks of bacon—add layers of flavor to the chowder-like soup.

"The bennecake flour was the garbage that was left after pressing the seeds for oil," Brock says. "But it's the heart and soul of this dish."


Schau das Video: Chef Sean Brock: Walking away from acclaimed restaurant was an incredible gift (November 2021).