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Erheben Sie ein Glas zu trockenen Farmweinen

Erheben Sie ein Glas zu trockenen Farmweinen

Wie Sie dem Süßwasser der Welt helfen können, eine Flasche Wein nach der anderen zu liefern

Heute möchte ich mir einen Moment Zeit nehmen, um darüber nachzudenken, welchen Einfluss die Weinherstellung nicht nur auf unser Leben, sondern auch auf die Welt um uns herum hat. Es kann eine sehr intensive Art der Landwirtschaft sein, bei der viele Produzenten während der Produktion Düngemittel, Pestizide, Fungizide und erhebliche Mengen an kohlenstoffbasierten Kraftstoffen verwenden, um nur die wichtigsten Faktoren zu nennen.

Ein oft übersehener Aspekt der Landwirtschaft ist der Umgang mit Wasser. Wenn es um fossile Rauchabzüge und chemische Zusatzstoffe in der Landwirtschaft geht, sind wir alle in Aufregung, vergessen aber oft, den Umgang mit dem Grundbedürfnis des Lebens zu hinterfragen: Wasser.

Ich werde nicht weiter darauf eingehen, Wasser ist eine begrenzte Ressource, die bis zu einem gewissen Grad erneuerbar ist, aber unser landwirtschaftliches System nutzt diese Ressource schneller aus, als unsere Grundwasserleiter wieder aufgefüllt werden können. Was sollen wir also tun? Es gibt viel, was wir tun können, aber eine Sache, die wir heute tun können, ist, eine Flasche Wein aus trocken angebauten Trauben zu trinken. Hier sind fünf meiner Favoriten.

Klicken Sie hier für die Slideshow von Dry Farmed Wines.

— Gregory Dal Piaz, Snooth


Raising a Glass to Chicken Marsala, ein italienisch-amerikanischer Klassiker

Die in und um Westsizilien produzierten Marsala-Weine haben unterschiedliche Süße, enthalten jedoch alle mindestens das Vierfache des Restzuckers von Standard-Trockenweinen. Diese (stark) angereicherten Weine haben in Europa eine lange Geschichte, aber die meisten Amerikaner verbinden sie mit einem ikonischen italienisch-amerikanischen Gericht: Hühnchen-Marsala.

Nach den meisten Berichten verdanken Marsala-Weine ihre internationale Präsenz dem englischen Weinhändler John Woodhouse, der 1773 nach Marsala, Sizilien kam. Woodhouse war auf Sherry, Portwein und Madeira spezialisiert und war überrascht, einen sizilianischen Wein zu entdecken, der mit einem ähnlichen Alterungsprozess hergestellt wurde wie Sherry-Solera-Methode. Da er spürte, dass Geld zu verdienen war – Sherry war zu dieser Zeit der Höhepunkt der britischen Mode – kaufte Woodhouse einige Fässer Marsala und verstärkte den Wein mit einem Traubenbrand, um ihn während der Reise nach England zu konservieren. Marsala wurde bald im viktorianischen und edwardianischen Großbritannien sehr beliebt.

Heutzutage ist Marsala am besten als Kochzutat bekannt, insbesondere im Zusammenhang mit dem klassischen Hühnchen- und Kalbfleisch-Marsala in italienisch-amerikanischen Restaurants mit roter Sauce im ganzen Land. (Das soll nicht heißen, dass es keine feinen Marsala-Trinkweine gibt – sie sind einfach nicht annähernd so begehrt wie zu Woodhouses Zeiten.)

Dies ist der letzte Korkenzieher, den Sie jemals kaufen werden

„Es ist ein Gericht, das herzhaft sein soll – reich an Sauce und Geschmack“, sagt Glenn Rolnick, Director of Culinary Operations bei Carmine’s, einer italienisch-amerikanischen Kette mit fünf Standorten in den USA und einem auf den Bahamas . 1990 gegründet, könnte Carmines Mission ohne weiteres eine Metapher für das Gericht selbst sein: „Wir wollen, dass sich jeder Tag bei Oma wie ein Sonntagnachmittag anfühlt!“

Carmines Hühnchen-Marsala enthält Hühnchen-Scallopini, die hergestellt werden, indem die Brust der Länge nach halbiert und mit Mehl, Salz und Pfeffer gewürzt wird. Vor dem Kochen überzieht Rolnick das Fleisch leicht mit dieser Mischung – „Wir wollen nicht, dass überschüssiges Mehl anbrennt“, sagt er – und sautiert es dann in einer vorgeheizten Pfanne mit einem Schuss Rapsöl goldbraun.

Um die Sauce herzustellen, karamellisiert Rolnick zunächst Zwiebeln und Champignons. „Eine heiße Pfanne ist extrem wichtig, weil Sie nicht möchten, dass alle Säfte und Flüssigkeiten aus den Pilzen herauskommen“, sagt er.

Nach ein paar Minuten fügt er die namensgebende Zutat des Gerichts hinzu. „Wir fügen eine volle Tasse Marsala hinzu, wodurch ein reichhaltiger pikanter Geschmack entsteht“, erklärt Rolnick. Der Wein kocht auf die Hälfte seines Volumens, bevor ein reichhaltiger hausgemachter Kalbsfond eingearbeitet wird, der Farbe, Tiefe des Geschmacks und eine viskose Textur verleiht. Neben Hühnchen kann die Sauce „von frischen Nudeln, Risotto, Nudeln oder sogar einem Gemüse als Beilage begleitet werden“, sagt er.

Wie Spaghetti und Frikadellen oder Penne alla Wodka ist Hühnchen-Marsala ein Immigranten-Gericht.

„Es ist ein italienisch-amerikanisches Gericht“, sagt Fortunato Nicotra, Küchenchef der New Yorker Institution Felidia, über Hühnchen-Marsala. Nicotra ist gebürtiger Sizilianer und glaubt, dass die in ganz Amerika genossene Version von Hühnchen-Marsala wahrscheinlich das Produkt von Einwanderern ist, die versuchen, einen Geschmack aus ihrer Kindheit nachzubilden, ohne Zugang zu den entsprechenden Zutaten.

„In Sizilien kochen wir mit Marsala, aber meistens, um Lamm- oder Schweinefleisch zu schmoren“, erklärt er. „Das Ergebnis ist großartig – wahrscheinlich viel besser als Hühnchen-Marsala!“

Harte Worte, aber er macht eine solide Aussage. Schmoren oder langes Garen in Flüssigkeit bei relativ niedriger Temperatur macht das Fleisch zart, ohne es auszutrocknen. Einer der Hauptvorteile ist, dass es dem Fleisch auch den Geschmack des Kochlikörs verleiht. Dies ist nicht möglich, wenn Sie dünn geschnittenes Hähnchen schnell anbraten und den Wein als Sauce verwenden.

In Sizilien, sagt Nicotra, hängt die verwendete Fleischsorte von der Jahreszeit ab – Lamm im Frühjahr und Frühsommer und Schweinefleisch im Herbst und Winter. (Das Beste von allem, sagt Nicotra, ist das sizilianische schwarze Schwein, das in den Nebrodi-Bergen der Insel beheimatet ist. „Es ist ein bisschen wild, also kombiniert mit der Süße von Marsala ist es eine wirklich großartige Kombination.“)

Bei der Zubereitung eines italienisch-amerikanischen Hühnchen-Marsalas ist die Art von Marsala wichtig, die Sie verwenden. „Normalerweise mag ich einen mittel- oder mitteltrockenen Marsala und verwende natürlich nichts zu teures“, sagt Nicotra. Carmine’s Rolnick bevorzugt süße Marsala, um eine etwas süßere Sauce zu kreieren.


Raising a Glass to Chicken Marsala, ein italienisch-amerikanischer Klassiker

Die in und um Westsizilien produzierten Marsala-Weine haben unterschiedliche Süße, enthalten jedoch alle mindestens das Vierfache des Restzuckers von Standard-Trockenweinen. Diese (stark) angereicherten Weine haben in Europa eine lange Geschichte, aber die meisten Amerikaner verbinden sie mit einem ikonischen italienisch-amerikanischen Gericht: Hühnchen-Marsala.

Nach den meisten Berichten verdanken Marsala-Weine ihre internationale Präsenz dem englischen Weinhändler John Woodhouse, der 1773 nach Marsala, Sizilien kam. Woodhouse war auf Sherry, Portwein und Madeira spezialisiert und war überrascht, einen sizilianischen Wein zu entdecken, der mit einem ähnlichen Alterungsprozess hergestellt wurde wie Sherry-Solera-Methode. Da er spürte, dass Geld zu verdienen war – Sherry war zu dieser Zeit der Höhepunkt der britischen Mode – kaufte Woodhouse einige Fässer Marsala und verstärkte den Wein mit einem Traubenbrand, um ihn während der Reise nach England zu konservieren. Marsala wurde bald im viktorianischen und edwardianischen Großbritannien sehr beliebt.

Heutzutage ist Marsala am besten als Kochzutat bekannt, insbesondere im Zusammenhang mit dem klassischen Hühnchen- und Kalbfleisch-Marsala in italienisch-amerikanischen Restaurants mit roter Sauce im ganzen Land. (Das soll nicht heißen, dass es keine feinen Marsala-Trinkweine gibt – sie sind einfach nicht annähernd so begehrt wie zu Woodhouses Zeiten.)

Dies ist der letzte Korkenzieher, den Sie jemals kaufen werden

„Es ist ein Gericht, das herzhaft sein soll – reich an Sauce und Geschmack“, sagt Glenn Rolnick, Director of Culinary Operations bei Carmine’s, einer italienisch-amerikanischen Kette mit fünf Standorten in den USA und einem auf den Bahamas . 1990 gegründet, könnte Carmines Mission ohne weiteres eine Metapher für das Gericht selbst sein: „Wir wollen, dass sich jeder Tag bei Oma wie ein Sonntagnachmittag anfühlt!“

Carmines Hühnchen-Marsala enthält Hühnchen-Scallopini, die hergestellt werden, indem die Brust der Länge nach halbiert und mit Mehl, Salz und Pfeffer gewürzt wird. Vor dem Kochen überzieht Rolnick das Fleisch leicht mit dieser Mischung – „Wir wollen nicht, dass überschüssiges Mehl anbrennt“, sagt er – und sautiert es dann in einer vorgeheizten Pfanne mit einem Schuss Rapsöl goldbraun.

Um die Sauce herzustellen, karamellisiert Rolnick zunächst Zwiebeln und Champignons. „Eine heiße Pfanne ist extrem wichtig, weil Sie nicht möchten, dass alle Säfte und Flüssigkeiten aus den Pilzen herauskommen“, sagt er.

Nach ein paar Minuten fügt er die namensgebende Zutat des Gerichts hinzu. „Wir fügen eine volle Tasse Marsala hinzu, wodurch ein reichhaltiger pikanter Geschmack entsteht“, erklärt Rolnick. Der Wein kocht auf die Hälfte seines Volumens, bevor ein reichhaltiger hausgemachter Kalbsfond eingearbeitet wird, der Farbe, Tiefe des Geschmacks und eine viskose Textur verleiht. Neben Hühnchen kann die Sauce „von frischen Nudeln, Risotto, Nudeln oder sogar einem Gemüse als Beilage begleitet werden“, sagt er.

Wie Spaghetti und Frikadellen oder Penne alla Wodka ist Hühnchen-Marsala ein Immigranten-Gericht.

„Es ist ein italienisch-amerikanisches Gericht“, sagt Fortunato Nicotra, Küchenchef der New Yorker Institution Felidia, über Hühnchen-Marsala. Nicotra ist gebürtiger Sizilianer und glaubt, dass die in ganz Amerika genossene Version von Hühnchen-Marsala wahrscheinlich das Produkt von Einwanderern ist, die versuchen, einen Geschmack aus ihrer Kindheit nachzubilden, ohne Zugang zu den entsprechenden Zutaten.

„In Sizilien kochen wir mit Marsala, aber meistens, um Lamm- oder Schweinefleisch zu schmoren“, erklärt er. „Das Ergebnis ist großartig – wahrscheinlich viel besser als Hühnchen-Marsala!“

Harte Worte, aber er macht eine solide Aussage. Schmoren oder langes Garen in Flüssigkeit bei relativ niedriger Temperatur macht das Fleisch zart, ohne es auszutrocknen. Einer der Hauptvorteile ist, dass es dem Fleisch auch den Geschmack des Kochlikörs verleiht. Dies ist nicht möglich, wenn Sie dünn geschnittenes Hähnchen schnell anbraten und den Wein als Sauce verwenden.

In Sizilien, sagt Nicotra, hängt die verwendete Fleischsorte von der Jahreszeit ab – Lamm im Frühjahr und Frühsommer und Schweinefleisch im Herbst und Winter. (Das Beste von allem, sagt Nicotra, ist das sizilianische schwarze Schwein, das in den Nebrodi-Bergen der Insel beheimatet ist. „Es ist ein bisschen wild, also kombiniert mit der Süße von Marsala ist es eine wirklich großartige Kombination.“)

Bei der Zubereitung eines italienisch-amerikanischen Hühnchen-Marsalas ist die Art von Marsala wichtig, die Sie verwenden. „Normalerweise mag ich einen mittel- oder mitteltrockenen Marsala und verwende natürlich nichts zu teures“, sagt Nicotra. Carmine’s Rolnick bevorzugt süße Marsala, um eine etwas süßere Sauce zu kreieren.


Raising a Glass to Chicken Marsala, ein italienisch-amerikanischer Klassiker

Die in und um Westsizilien produzierten Marsala-Weine haben unterschiedliche Süße, enthalten jedoch alle mindestens das Vierfache des Restzuckers von Standard-Trockenweinen. Diese (stark) angereicherten Weine haben in Europa eine lange Geschichte, aber die meisten Amerikaner verbinden sie mit einem ikonischen italienisch-amerikanischen Gericht: Hühnchen-Marsala.

Nach den meisten Berichten verdanken Marsala-Weine ihre internationale Präsenz dem englischen Weinhändler John Woodhouse, der 1773 nach Marsala, Sizilien kam. Woodhouse war auf Sherry, Portwein und Madeira spezialisiert und war überrascht, einen sizilianischen Wein zu entdecken, der mit einem ähnlichen Alterungsprozess hergestellt wurde wie Sherry-Solera-Methode. Da er spürte, dass Geld zu verdienen war – Sherry war zu dieser Zeit der Höhepunkt der britischen Mode – kaufte Woodhouse einige Fässer Marsala und verstärkte den Wein mit einem Traubenbrand, um ihn während der Reise nach England zu konservieren. Marsala wurde bald im viktorianischen und edwardianischen Großbritannien sehr beliebt.

Heutzutage ist Marsala am besten als Kochzutat bekannt, insbesondere im Zusammenhang mit dem klassischen Hühnchen- und Kalbfleisch-Marsala in italienisch-amerikanischen Restaurants mit roter Sauce im ganzen Land. (Das soll nicht heißen, dass es keine feinen Marsala-Trinkweine gibt – sie sind einfach nicht annähernd so begehrt wie zu Woodhouses Zeiten.)

Dies ist der letzte Korkenzieher, den Sie jemals kaufen werden

„Es ist ein Gericht, das herzhaft sein soll – reich an Sauce und Geschmack“, sagt Glenn Rolnick, Director of Culinary Operations bei Carmine’s, einer italienisch-amerikanischen Kette mit fünf Standorten in den USA und einem auf den Bahamas . 1990 gegründet, könnte Carmines Mission ohne weiteres eine Metapher für das Gericht selbst sein: „Wir wollen, dass sich jeder Tag bei Oma wie ein Sonntagnachmittag anfühlt!“

Carmines Hühnchen-Marsala enthält Hühnchen-Scallopini, die hergestellt werden, indem die Brust der Länge nach halbiert und mit Mehl, Salz und Pfeffer gewürzt wird. Vor dem Kochen überzieht Rolnick das Fleisch leicht mit dieser Mischung – „Wir wollen nicht, dass überschüssiges Mehl anbrennt“, sagt er – und sautiert es dann in einer vorgeheizten Pfanne mit einem Schuss Rapsöl goldbraun.

Um die Sauce herzustellen, karamellisiert Rolnick zunächst Zwiebeln und Champignons. „Eine heiße Pfanne ist extrem wichtig, weil Sie nicht möchten, dass alle Säfte und Flüssigkeiten aus den Pilzen herauskommen“, sagt er.

Nach ein paar Minuten fügt er die namensgebende Zutat des Gerichts hinzu. „Wir fügen eine volle Tasse Marsala hinzu, wodurch ein reichhaltiger pikanter Geschmack entsteht“, erklärt Rolnick. Der Wein kocht auf die Hälfte seines Volumens, bevor ein reichhaltiger hausgemachter Kalbsfond eingearbeitet wird, der Farbe, Tiefe des Geschmacks und eine viskose Textur verleiht. Neben Hühnchen kann die Sauce „von frischen Nudeln, Risotto, Nudeln oder sogar einem Gemüse als Beilage begleitet werden“, sagt er.

Wie Spaghetti und Frikadellen oder Penne alla Wodka ist Hühnchen-Marsala ein Immigranten-Gericht.

„Es ist ein italienisch-amerikanisches Gericht“, sagt Fortunato Nicotra, Küchenchef der New Yorker Institution Felidia, über Hühnchen-Marsala. Nicotra ist gebürtiger Sizilianer und glaubt, dass die in ganz Amerika genossene Version von Hühnchen-Marsala wahrscheinlich das Produkt von Einwanderern ist, die versuchen, einen Geschmack aus ihrer Kindheit nachzubilden, ohne Zugang zu den entsprechenden Zutaten.

„In Sizilien kochen wir mit Marsala, aber meistens, um Lamm- oder Schweinefleisch zu schmoren“, erklärt er. „Das Ergebnis ist großartig – wahrscheinlich viel besser als Hühnchen-Marsala!“

Harte Worte, aber er macht einen festen Punkt. Schmoren oder langes Garen in Flüssigkeit bei relativ niedriger Temperatur macht das Fleisch zart, ohne es auszutrocknen. Einer der Hauptvorteile ist, dass es dem Fleisch auch den Geschmack des Kochlikörs verleiht. Dies ist nicht möglich, wenn Sie dünn geschnittenes Hähnchen schnell anbraten und den Wein als Sauce verwenden.

In Sizilien, sagt Nicotra, hängt die verwendete Fleischsorte von der Jahreszeit ab – Lamm im Frühjahr und Frühsommer und Schweinefleisch im Herbst und Winter. (Das Beste von allem, sagt Nicotra, ist das sizilianische schwarze Schwein, das in den Nebrodi-Bergen der Insel beheimatet ist. „Es ist ein bisschen wild, also kombiniert mit der Süße von Marsala ist es eine wirklich großartige Kombination.“)

Bei der Zubereitung eines italienisch-amerikanischen Hühnchen-Marsalas ist die Art von Marsala wichtig, die Sie verwenden. „Normalerweise mag ich einen mittel- oder mitteltrockenen Marsala und verwende natürlich nichts zu teures“, sagt Nicotra. Carmine’s Rolnick bevorzugt süße Marsala, um eine etwas süßere Sauce zu kreieren.


Raising a Glass to Chicken Marsala, ein italienisch-amerikanischer Klassiker

Die in und um Westsizilien produzierten Marsala-Weine haben unterschiedliche Süße, enthalten jedoch alle mindestens das Vierfache des Restzuckers von Standard-Trockenweinen. Diese (stark) angereicherten Weine haben in Europa eine lange Geschichte, aber die meisten Amerikaner verbinden sie mit einem ikonischen italienisch-amerikanischen Gericht: Hühnchen-Marsala.

Nach den meisten Berichten verdanken Marsala-Weine ihre internationale Präsenz dem englischen Weinhändler John Woodhouse, der 1773 nach Marsala, Sizilien kam. Woodhouse war auf Sherry, Portwein und Madeira spezialisiert und war überrascht, einen sizilianischen Wein zu entdecken, der mit einem ähnlichen Alterungsprozess hergestellt wurde wie Sherry-Solera-Methode. Da er spürte, dass Geld zu verdienen war – Sherry war zu dieser Zeit der Höhepunkt der britischen Mode – kaufte Woodhouse einige Fässer Marsala und verstärkte den Wein mit einem Traubenbrand, um ihn während der Reise nach England zu konservieren. Marsala wurde bald im viktorianischen und edwardianischen Großbritannien sehr beliebt.

Heutzutage ist Marsala am besten als Kochzutat bekannt, insbesondere im Zusammenhang mit dem klassischen Hühnchen- und Kalbfleisch-Marsala in italienisch-amerikanischen Restaurants mit roter Sauce im ganzen Land. (Das soll nicht heißen, dass es keine feinen Marsala-Trinkweine gibt – sie sind einfach nicht annähernd so begehrt wie zu Woodhouses Zeiten.)

Dies ist der letzte Korkenzieher, den Sie jemals kaufen werden

„Es ist ein Gericht, das herzhaft sein soll – reich an Sauce und Geschmack“, sagt Glenn Rolnick, Director of Culinary Operations bei Carmine’s, einer italienisch-amerikanischen Kette mit fünf Standorten in den USA und einem auf den Bahamas . 1990 gegründet, könnte Carmines Mission ohne weiteres eine Metapher für das Gericht selbst sein: „Wir wollen, dass sich jeder Tag bei Oma wie ein Sonntagnachmittag anfühlt!“

Carmines Hühnchen-Marsala enthält Hühnchen-Scallopini, die hergestellt werden, indem die Brust der Länge nach halbiert und mit Mehl, Salz und Pfeffer gewürzt wird. Vor dem Kochen überzieht Rolnick das Fleisch leicht mit dieser Mischung – „Wir wollen nicht, dass überschüssiges Mehl anbrennt“, sagt er – und sautiert es dann in einer vorgeheizten Pfanne mit einem Schuss Rapsöl goldbraun.

Um die Sauce herzustellen, karamellisiert Rolnick zunächst Zwiebeln und Champignons. „Eine heiße Pfanne ist extrem wichtig, weil Sie nicht möchten, dass alle Säfte und Flüssigkeiten aus den Pilzen herauskommen“, sagt er.

Nach ein paar Minuten fügt er die namensgebende Zutat des Gerichts hinzu. „Wir fügen eine volle Tasse Marsala hinzu, wodurch ein reichhaltiger pikanter Geschmack entsteht“, erklärt Rolnick. Der Wein kocht auf die Hälfte seines Volumens, bevor ein reichhaltiger hausgemachter Kalbsfond eingearbeitet wird, der Farbe, Tiefe des Geschmacks und eine viskose Textur verleiht. Neben Hühnchen kann die Sauce „von frischen Nudeln, Risotto, Nudeln oder sogar einem Gemüse als Beilage begleitet werden“, sagt er.

Wie Spaghetti und Frikadellen oder Penne alla Wodka ist Hühnchen-Marsala ein Immigranten-Gericht.

„Es ist ein italienisch-amerikanisches Gericht“, sagt Fortunato Nicotra, Küchenchef der New Yorker Institution Felidia, über Hühnchen-Marsala. Nicotra ist gebürtiger Sizilianer und glaubt, dass die in ganz Amerika genossene Version von Hühnchen-Marsala wahrscheinlich das Produkt von Einwanderern ist, die versuchen, einen Geschmack aus ihrer Kindheit nachzubilden, ohne Zugang zu den entsprechenden Zutaten.

„In Sizilien kochen wir mit Marsala, aber meistens, um Lamm- oder Schweinefleisch zu schmoren“, erklärt er. „Das Ergebnis ist großartig – wahrscheinlich viel besser als Hühnchen-Marsala!“

Harte Worte, aber er macht einen festen Punkt. Schmoren oder langes Garen in Flüssigkeit bei relativ niedriger Temperatur macht das Fleisch zart, ohne es auszutrocknen. Einer der Hauptvorteile ist, dass es dem Fleisch auch den Geschmack des Kochlikörs verleiht. Dies ist nicht möglich, wenn Sie dünn geschnittenes Hähnchen schnell anbraten und den Wein als Sauce verwenden.

In Sizilien, sagt Nicotra, hängt die verwendete Fleischsorte von der Jahreszeit ab – Lamm im Frühjahr und Frühsommer und Schweinefleisch im Herbst und Winter. (Das Beste von allem, sagt Nicotra, ist das sizilianische schwarze Schwein, das in den Nebrodi-Bergen der Insel beheimatet ist. „Es ist ein bisschen wild, also kombiniert mit der Süße von Marsala ist es eine wirklich großartige Kombination.“)

Bei der Zubereitung eines italienisch-amerikanischen Hühnchen-Marsalas ist die Art von Marsala wichtig, die Sie verwenden. „Normalerweise mag ich einen mittel- oder mitteltrockenen Marsala und verwende natürlich nichts zu teures“, sagt Nicotra. Carmine’s Rolnick bevorzugt süße Marsala, um eine etwas süßere Sauce zu kreieren.


Raising a Glass to Chicken Marsala, ein italienisch-amerikanischer Klassiker

Die in und um Westsizilien produzierten Marsala-Weine haben unterschiedliche Süße, enthalten jedoch alle mindestens das Vierfache des Restzuckers von Standard-Trockenweinen. Diese (stark) angereicherten Weine haben in Europa eine lange Geschichte, aber die meisten Amerikaner verbinden sie mit einem ikonischen italienisch-amerikanischen Gericht: Hühnchen-Marsala.

Nach den meisten Berichten verdanken Marsala-Weine ihre internationale Präsenz dem englischen Weinhändler John Woodhouse, der 1773 nach Marsala, Sizilien kam. Woodhouse war auf Sherry, Portwein und Madeira spezialisiert und war überrascht, einen sizilianischen Wein zu entdecken, der mit einem ähnlichen Alterungsprozess hergestellt wurde wie Sherry-Solera-Methode. Da er spürte, dass Geld zu verdienen war – Sherry war zu dieser Zeit der Höhepunkt der britischen Mode – kaufte Woodhouse einige Fässer Marsala und verstärkte den Wein mit einem Traubenbrand, um ihn während der Reise nach England zu konservieren. Marsala wurde bald im viktorianischen und edwardianischen Großbritannien sehr beliebt.

Heutzutage ist Marsala am besten als Kochzutat bekannt, insbesondere im Zusammenhang mit dem klassischen Hühnchen- und Kalbfleisch-Marsala in italienisch-amerikanischen Restaurants mit roter Sauce im ganzen Land. (Das soll nicht heißen, dass es keine feinen Marsala-Trinkweine gibt – sie sind einfach nicht annähernd so begehrt wie zu Woodhouses Zeiten.)

Dies ist der letzte Korkenzieher, den Sie jemals kaufen werden

„Es ist ein Gericht, das herzhaft sein soll – reich an Sauce und Geschmack“, sagt Glenn Rolnick, Director of Culinary Operations bei Carmine’s, einer italienisch-amerikanischen Kette mit fünf Standorten in den USA und einem auf den Bahamas . 1990 gegründet, könnte Carmines Mission ohne weiteres eine Metapher für das Gericht selbst sein: „Wir wollen, dass sich jeder Tag bei Oma wie ein Sonntagnachmittag anfühlt!“

Carmines Hühnchen-Marsala enthält Hühnchen-Scallopini, die hergestellt werden, indem die Brust der Länge nach halbiert und mit Mehl, Salz und Pfeffer gewürzt wird. Vor dem Garen überzieht Rolnick das Fleisch leicht mit dieser Mischung – „Wir wollen nicht, dass überschüssiges Mehl anbrennt“, sagt er – und sautiert es dann in einer vorgeheizten Pfanne mit einem Schuss Rapsöl goldbraun.

Um die Sauce herzustellen, karamellisiert Rolnick zunächst Zwiebeln und Champignons. „Eine heiße Pfanne ist extrem wichtig, weil Sie nicht möchten, dass alle Säfte und Flüssigkeiten aus den Pilzen herauskommen“, sagt er.

Nach ein paar Minuten fügt er die namensgebende Zutat des Gerichts hinzu. „Wir fügen eine volle Tasse Marsala hinzu, wodurch ein reichhaltiger pikanter Geschmack entsteht“, erklärt Rolnick. Der Wein kocht auf die Hälfte seines Volumens, bevor ein reichhaltiger hausgemachter Kalbsfond eingearbeitet wird, der Farbe, Tiefe des Geschmacks und eine viskose Textur verleiht. Neben Hühnchen kann die Sauce „von frischen Nudeln, Risotto, Nudeln oder sogar einem Gemüse als Beilage begleitet werden“, sagt er.

Wie Spaghetti und Frikadellen oder Penne alla Wodka ist Hühnchen-Marsala ein Immigranten-Gericht.

„Es ist ein italienisch-amerikanisches Gericht“, sagt Fortunato Nicotra, Küchenchef der New Yorker Institution Felidia, über Hühnchen-Marsala. Nicotra ist gebürtiger Sizilianer und glaubt, dass die in ganz Amerika genossene Version von Hühnchen-Marsala wahrscheinlich das Produkt von Einwanderern ist, die versuchen, einen Geschmack aus ihrer Kindheit nachzubilden, ohne Zugang zu den entsprechenden Zutaten.

„In Sizilien kochen wir mit Marsala, aber meistens, um Lamm- oder Schweinefleisch zu schmoren“, erklärt er. „Das Ergebnis ist großartig – wahrscheinlich viel besser als Hühnchen-Marsala!“

Harte Worte, aber er macht einen festen Punkt. Schmoren oder langes Garen in Flüssigkeit bei relativ niedriger Temperatur macht das Fleisch zart, ohne es auszutrocknen. Einer der Hauptvorteile ist, dass es dem Fleisch auch den Geschmack des Kochlikörs verleiht. Dies ist nicht möglich, wenn Sie dünn geschnittenes Hähnchen schnell anbraten und den Wein als Sauce verwenden.

In Sizilien, sagt Nicotra, hängt die verwendete Fleischsorte von der Jahreszeit ab – Lamm im Frühjahr und Frühsommer und Schweinefleisch im Herbst und Winter. (Das Beste von allem, sagt Nicotra, ist das sizilianische schwarze Schwein, das in den Nebrodi-Bergen der Insel beheimatet ist. „Es ist ein bisschen wild, also kombiniert mit der Süße von Marsala ist es eine wirklich großartige Kombination.“)

Bei der Zubereitung eines italienisch-amerikanischen Hühnchen-Marsalas ist die Art von Marsala wichtig, die Sie verwenden. „Normalerweise mag ich einen mittel- oder mitteltrockenen Marsala und verwende natürlich nichts zu teures“, sagt Nicotra. Carmine’s Rolnick bevorzugt süße Marsala, um eine etwas süßere Sauce zu kreieren.


Raising a Glass to Chicken Marsala, ein italienisch-amerikanischer Klassiker

Die in und um Westsizilien produzierten Marsala-Weine haben unterschiedliche Süße, enthalten jedoch alle mindestens das Vierfache des Restzuckers von Standard-Trockenweinen. Diese (stark) angereicherten Weine haben in Europa eine lange Geschichte, aber die meisten Amerikaner verbinden sie mit einem ikonischen italienisch-amerikanischen Gericht: Hühnchen-Marsala.

Nach den meisten Berichten verdanken Marsala-Weine ihre internationale Präsenz dem englischen Weinhändler John Woodhouse, der 1773 nach Marsala, Sizilien kam. Woodhouse war auf Sherry, Portwein und Madeira spezialisiert und war überrascht, einen sizilianischen Wein zu entdecken, der mit einem ähnlichen Alterungsprozess hergestellt wurde wie Sherry-Solera-Methode. Da er spürte, dass Geld zu verdienen war – Sherry war zu dieser Zeit der Höhepunkt der britischen Mode – kaufte Woodhouse einige Fässer Marsala und verstärkte den Wein mit einem Traubenbrand, um ihn während der Reise nach England zu konservieren. Marsala wurde bald im viktorianischen und edwardianischen Großbritannien sehr beliebt.

Heutzutage ist Marsala am besten als Kochzutat bekannt, insbesondere im Zusammenhang mit dem klassischen Hühnchen- und Kalbfleisch-Marsala in italienisch-amerikanischen Restaurants mit roter Sauce im ganzen Land. (Das soll nicht heißen, dass es keine feinen Marsala-Trinkweine gibt – sie sind einfach nicht annähernd so begehrt wie zu Woodhouses Zeiten.)

Dies ist der letzte Korkenzieher, den Sie jemals kaufen werden

„Es ist ein Gericht, das herzhaft sein soll – reich an Sauce und Geschmack“, sagt Glenn Rolnick, Director of Culinary Operations bei Carmine’s, einer italienisch-amerikanischen Kette mit fünf Standorten in den USA und einem auf den Bahamas . 1990 gegründet, könnte Carmines Mission ohne weiteres eine Metapher für das Gericht selbst sein: „Wir wollen, dass sich jeder Tag bei Oma wie ein Sonntagnachmittag anfühlt!“

Carmines Hühnchen-Marsala enthält Hühnchen-Scallopini, die hergestellt werden, indem die Brust der Länge nach halbiert und mit Mehl, Salz und Pfeffer gewürzt wird. Vor dem Kochen überzieht Rolnick das Fleisch leicht mit dieser Mischung – „Wir wollen nicht, dass überschüssiges Mehl anbrennt“, sagt er – und sautiert es dann in einer vorgeheizten Pfanne mit einem Schuss Rapsöl goldbraun.

Um die Sauce herzustellen, karamellisiert Rolnick zunächst Zwiebeln und Champignons. „Eine heiße Pfanne ist extrem wichtig, weil Sie nicht möchten, dass alle Säfte und Flüssigkeiten aus den Pilzen herauskommen“, sagt er.

Nach ein paar Minuten fügt er die namensgebende Zutat des Gerichts hinzu. „Wir fügen eine volle Tasse Marsala hinzu, wodurch ein reichhaltiger pikanter Geschmack entsteht“, erklärt Rolnick. Der Wein kocht auf die Hälfte seines Volumens, bevor ein reichhaltiger hausgemachter Kalbsfond eingearbeitet wird, der Farbe, Tiefe des Geschmacks und eine viskose Textur verleiht. Neben Hühnchen kann die Sauce „von frischen Nudeln, Risotto, Nudeln oder sogar einem Gemüse als Beilage begleitet werden“, sagt er.

Wie Spaghetti und Frikadellen oder Penne alla Wodka ist Hühnchen-Marsala ein Immigranten-Gericht.

„Es ist ein italienisch-amerikanisches Gericht“, sagt Fortunato Nicotra, Küchenchef der New Yorker Institution Felidia, über Hühnchen-Marsala. Nicotra ist gebürtiger Sizilianer und glaubt, dass die in ganz Amerika genossene Version von Hühnchen-Marsala wahrscheinlich das Produkt von Einwanderern ist, die versuchen, einen Geschmack aus ihrer Kindheit nachzubilden, ohne Zugang zu den entsprechenden Zutaten.

„In Sizilien kochen wir mit Marsala, aber meistens, um Lamm- oder Schweinefleisch zu schmoren“, erklärt er. „Das Ergebnis ist großartig – wahrscheinlich viel besser als Hühnchen-Marsala!“

Harte Worte, aber er macht einen festen Punkt. Schmoren oder langes Garen in Flüssigkeit bei relativ niedriger Temperatur macht das Fleisch zart, ohne es auszutrocknen. Einer der Hauptvorteile ist, dass es dem Fleisch auch den Geschmack des Kochlikörs verleiht. Dies ist nicht möglich, wenn Sie dünn geschnittenes Hähnchen schnell anbraten und den Wein als Sauce verwenden.

In Sizilien, sagt Nicotra, hängt die verwendete Fleischsorte von der Jahreszeit ab – Lamm im Frühjahr und Frühsommer und Schweinefleisch im Herbst und Winter. (Das Beste von allem, sagt Nicotra, ist das sizilianische schwarze Schwein, das in den Nebrodi-Bergen der Insel beheimatet ist. „Es ist ein bisschen wild, also kombiniert mit der Süße von Marsala ist es eine wirklich großartige Kombination.“)

Wenn Sie einen Hühnchen-Marsala nach italienisch-amerikanischer Art zubereiten, ist die Art von Marsala wichtig, die Sie verwenden. „Normalerweise mag ich einen mittel- oder mitteltrockenen Marsala und verwende natürlich nichts zu teures“, sagt Nicotra. Carmine’s Rolnick bevorzugt süße Marsala, um eine etwas süßere Sauce zu kreieren.


Raising a Glass to Chicken Marsala, ein italienisch-amerikanischer Klassiker

Die in und um Westsizilien produzierten Marsala-Weine haben unterschiedliche Süße, enthalten jedoch alle mindestens das Vierfache des Restzuckers von Standard-Trockenweinen. Diese (stark) angereicherten Weine haben in Europa eine lange Geschichte, aber die meisten Amerikaner verbinden sie mit einem ikonischen italienisch-amerikanischen Gericht: Hühnchen-Marsala.

Nach den meisten Berichten verdanken Marsala-Weine ihre internationale Präsenz dem englischen Weinhändler John Woodhouse, der 1773 nach Marsala, Sizilien kam. Woodhouse war auf Sherry, Portwein und Madeira spezialisiert und war überrascht, einen sizilianischen Wein zu entdecken, der mit einem ähnlichen Alterungsprozess hergestellt wurde wie Sherry-Solera-Methode. Da er spürte, dass Geld zu verdienen war – Sherry war zu dieser Zeit der Höhepunkt der britischen Mode – kaufte Woodhouse einige Fässer Marsala und verstärkte den Wein mit einem Traubenbrand, um ihn während der Reise nach England zu konservieren. Marsala wurde bald im viktorianischen und edwardianischen Großbritannien sehr beliebt.

Heutzutage ist Marsala am besten als Kochzutat bekannt, insbesondere im Zusammenhang mit dem klassischen Hühnchen- und Kalbfleisch-Marsala in italienisch-amerikanischen Restaurants mit roter Sauce im ganzen Land. (Das soll nicht heißen, dass es keine feinen Marsala-Trinkweine gibt – sie sind einfach nicht annähernd so begehrt wie zu Woodhouses Zeiten.)

Dies ist der letzte Korkenzieher, den Sie jemals kaufen werden

„Es ist ein Gericht, das herzhaft sein soll – reich an Sauce und Geschmack“, sagt Glenn Rolnick, Director of Culinary Operations bei Carmine’s, einer italienisch-amerikanischen Kette mit fünf Standorten in den USA und einem auf den Bahamas . 1990 gegründet, könnte Carmines Mission ohne weiteres eine Metapher für das Gericht selbst sein: „Wir wollen, dass sich jeder Tag bei Oma wie ein Sonntagnachmittag anfühlt!“

Carmines Hühnchen-Marsala enthält Hühnchen-Scallopini, die hergestellt werden, indem die Brust der Länge nach halbiert und mit Mehl, Salz und Pfeffer gewürzt wird. Vor dem Kochen überzieht Rolnick das Fleisch leicht mit dieser Mischung – „Wir wollen nicht, dass überschüssiges Mehl anbrennt“, sagt er – und sautiert es dann in einer vorgeheizten Pfanne mit einem Schuss Rapsöl goldbraun.

Um die Sauce herzustellen, karamellisiert Rolnick zunächst Zwiebeln und Champignons. „Eine heiße Pfanne ist extrem wichtig, weil Sie nicht möchten, dass alle Säfte und Flüssigkeiten aus den Pilzen herauskommen“, sagt er.

Nach ein paar Minuten fügt er die namensgebende Zutat des Gerichts hinzu. „Wir fügen eine volle Tasse Marsala hinzu, wodurch ein reichhaltiger pikanter Geschmack entsteht“, erklärt Rolnick. Der Wein kocht auf die Hälfte seines Volumens, bevor ein reichhaltiger hausgemachter Kalbsfond eingearbeitet wird, der Farbe, Tiefe des Geschmacks und eine viskose Textur verleiht. Neben Hühnchen kann die Sauce „von frischen Nudeln, Risotto, Nudeln oder sogar einem Gemüse als Beilage begleitet werden“, sagt er.

Wie Spaghetti und Frikadellen oder Penne alla Wodka ist Hühnchen-Marsala ein Immigranten-Gericht.

„Es ist ein italienisch-amerikanisches Gericht“, sagt Fortunato Nicotra, Küchenchef der New Yorker Institution Felidia, über Hühnchen-Marsala. Nicotra ist gebürtiger Sizilianer und glaubt, dass die in ganz Amerika genossene Version von Hühnchen-Marsala wahrscheinlich das Produkt von Einwanderern ist, die versuchen, einen Geschmack aus ihrer Kindheit nachzubilden, ohne Zugang zu den entsprechenden Zutaten.

„In Sizilien kochen wir mit Marsala, aber meistens, um Lamm- oder Schweinefleisch zu schmoren“, erklärt er. „Das Ergebnis ist großartig – wahrscheinlich viel besser als Hühnchen-Marsala!“

Harte Worte, aber er macht einen festen Punkt. Schmoren oder langes Garen in Flüssigkeit bei relativ niedriger Temperatur macht das Fleisch zart, ohne es auszutrocknen. Einer der Hauptvorteile ist, dass es dem Fleisch auch den Geschmack des Kochlikörs verleiht. Dies ist nicht möglich, wenn Sie dünn geschnittenes Hähnchen schnell anbraten und den Wein als Sauce verwenden.

In Sicily, Nicotra says, the type of meat used depends on the season — lamb in spring and early summer, and pork in fall and winter. (Best of all, Nicotra says, is the Sicilian black swine, native to the island’s Nebrodi Mountains. “It’s a little gamey, so, combined with the sweetness of Marsala, it’s a really great combination.”)

When making an Italian American-style chicken Marsala, the type of Marsala you use is important. “I usually like a medium or medium-dry Marsala, and obviously don’t use anything too expensive,” Nicotra says. Carmine’s Rolnick prefers sweet Marsala to create a slightly sweeter sauce.


Raising a Glass to Chicken Marsala, an Italian-American Classic

Produced in and around western Sicily, Marsala wines come in varying degrees of sweetness, but all contain at least four times the residual sugar of standard dry wines. These (heavily) fortified wines have a long history in Europe, but most Americans associate them with an iconic Italian-American dish: chicken Marsala.

By most accounts, Marsala wines owe their international footprint to English wine merchant John Woodhouse, who came to Marsala, Sicily in 1773. Specializing in sherry, Port, and Madeira, Woodhouse was surprised to discover a Sicilian wine produced using a similar aging process to sherry’s solera method. Sensing there was money to be made — sherry was the height of U.K. fashion at the time — Woodhouse purchased some barrels of Marsala and fortified the wine with a grape spirit to help preserve it during the journey to England. Marsala soon became massively popular in Victorian and Edwardian Britain.

Nowadays, Marsala is best known as a cooking ingredient, particularly in the context of classic chicken and veal Marsala at red-sauce Italian-American restaurants nationwide. (This is not to say that fine Marsala drinking wines don’t exist — they do they’re just nowhere near as coveted as in Woodhouse’s day.)

Dies ist der letzte Korkenzieher, den Sie jemals kaufen werden

“It’s a dish that’s meant to be hearty — rich in sauce and flavor,” says Glenn Rolnick, director of culinary operations for Carmine’s, an Italian-American chain with five locations in the U.S. and one in the Bahamas. Founded in 1990, Carmine’s mission could easily be a metaphor for the dish itself: “We want every day to feel like a Sunday afternoon at Grandma’s!”

Carmine’s chicken Marsala features chicken scallopini, made by slicing the breast in half lengthwise and seasoning with flour, salt, and pepper. Before cooking, Rolnick lightly coats the meat in this mix — “We don’t want any excess flour to burn,” he says — and then sautés it until golden brown in a preheated pan with a splash of canola oil.

To create the sauce, Rolnick starts by caramelizing onions and button mushrooms. “A hot pan is extremely important because you don’t want all the juices and liquid to come out of the mushrooms,” he says.

After a few minutes, he adds the dish’s name-giving ingredient. “We add a full cup of Marsala, which creates a rich savory flavor,” Rolnick explains. The wine cooks down to half its volume before a rich house-made veal stock is incorporated, adding color, depth of flavor, and a viscous texture. In addition to chicken, the sauce “can be accompanied by fresh pasta, risotto, noodles, or even a vegetable on the side,” he says.

Like spaghetti and meatballs or penne alla vodka, chicken Marsala is immigrant fare.

“It’s an Italian-American dish,” Fortunato Nicotra, executive chef at New York institution Felidia, says of chicken Marsala. A Sicilian native, Nicotra believes the version of chicken Marsala enjoyed throughout America is likely the product of immigrants trying to recreate a flavor from their childhood, without access to the relevant ingredients.

“In Sicily, we cook with Marsala but usually to braise lamb or pork,” he explains. “The result is great — probably much better than chicken Marsala!”

Tough words, but he makes a solid point. Braising, or cooking in liquid for a long time at a relatively low temperature, turns meat tender without drying it out. One of the main advantages is that it also infuses the meat with the flavor of the cooking liquor. This isn’t possible when quickly sautéing thinly sliced chicken and using the wine as sauce.

In Sicily, Nicotra says, the type of meat used depends on the season — lamb in spring and early summer, and pork in fall and winter. (Best of all, Nicotra says, is the Sicilian black swine, native to the island’s Nebrodi Mountains. “It’s a little gamey, so, combined with the sweetness of Marsala, it’s a really great combination.”)

When making an Italian American-style chicken Marsala, the type of Marsala you use is important. “I usually like a medium or medium-dry Marsala, and obviously don’t use anything too expensive,” Nicotra says. Carmine’s Rolnick prefers sweet Marsala to create a slightly sweeter sauce.


Raising a Glass to Chicken Marsala, an Italian-American Classic

Produced in and around western Sicily, Marsala wines come in varying degrees of sweetness, but all contain at least four times the residual sugar of standard dry wines. These (heavily) fortified wines have a long history in Europe, but most Americans associate them with an iconic Italian-American dish: chicken Marsala.

By most accounts, Marsala wines owe their international footprint to English wine merchant John Woodhouse, who came to Marsala, Sicily in 1773. Specializing in sherry, Port, and Madeira, Woodhouse was surprised to discover a Sicilian wine produced using a similar aging process to sherry’s solera method. Sensing there was money to be made — sherry was the height of U.K. fashion at the time — Woodhouse purchased some barrels of Marsala and fortified the wine with a grape spirit to help preserve it during the journey to England. Marsala soon became massively popular in Victorian and Edwardian Britain.

Nowadays, Marsala is best known as a cooking ingredient, particularly in the context of classic chicken and veal Marsala at red-sauce Italian-American restaurants nationwide. (This is not to say that fine Marsala drinking wines don’t exist — they do they’re just nowhere near as coveted as in Woodhouse’s day.)

Dies ist der letzte Korkenzieher, den Sie jemals kaufen werden

“It’s a dish that’s meant to be hearty — rich in sauce and flavor,” says Glenn Rolnick, director of culinary operations for Carmine’s, an Italian-American chain with five locations in the U.S. and one in the Bahamas. Founded in 1990, Carmine’s mission could easily be a metaphor for the dish itself: “We want every day to feel like a Sunday afternoon at Grandma’s!”

Carmine’s chicken Marsala features chicken scallopini, made by slicing the breast in half lengthwise and seasoning with flour, salt, and pepper. Before cooking, Rolnick lightly coats the meat in this mix — “We don’t want any excess flour to burn,” he says — and then sautés it until golden brown in a preheated pan with a splash of canola oil.

To create the sauce, Rolnick starts by caramelizing onions and button mushrooms. “A hot pan is extremely important because you don’t want all the juices and liquid to come out of the mushrooms,” he says.

After a few minutes, he adds the dish’s name-giving ingredient. “We add a full cup of Marsala, which creates a rich savory flavor,” Rolnick explains. The wine cooks down to half its volume before a rich house-made veal stock is incorporated, adding color, depth of flavor, and a viscous texture. In addition to chicken, the sauce “can be accompanied by fresh pasta, risotto, noodles, or even a vegetable on the side,” he says.

Like spaghetti and meatballs or penne alla vodka, chicken Marsala is immigrant fare.

“It’s an Italian-American dish,” Fortunato Nicotra, executive chef at New York institution Felidia, says of chicken Marsala. A Sicilian native, Nicotra believes the version of chicken Marsala enjoyed throughout America is likely the product of immigrants trying to recreate a flavor from their childhood, without access to the relevant ingredients.

“In Sicily, we cook with Marsala but usually to braise lamb or pork,” he explains. “The result is great — probably much better than chicken Marsala!”

Tough words, but he makes a solid point. Braising, or cooking in liquid for a long time at a relatively low temperature, turns meat tender without drying it out. One of the main advantages is that it also infuses the meat with the flavor of the cooking liquor. This isn’t possible when quickly sautéing thinly sliced chicken and using the wine as sauce.

In Sicily, Nicotra says, the type of meat used depends on the season — lamb in spring and early summer, and pork in fall and winter. (Best of all, Nicotra says, is the Sicilian black swine, native to the island’s Nebrodi Mountains. “It’s a little gamey, so, combined with the sweetness of Marsala, it’s a really great combination.”)

When making an Italian American-style chicken Marsala, the type of Marsala you use is important. “I usually like a medium or medium-dry Marsala, and obviously don’t use anything too expensive,” Nicotra says. Carmine’s Rolnick prefers sweet Marsala to create a slightly sweeter sauce.


Raising a Glass to Chicken Marsala, an Italian-American Classic

Produced in and around western Sicily, Marsala wines come in varying degrees of sweetness, but all contain at least four times the residual sugar of standard dry wines. These (heavily) fortified wines have a long history in Europe, but most Americans associate them with an iconic Italian-American dish: chicken Marsala.

By most accounts, Marsala wines owe their international footprint to English wine merchant John Woodhouse, who came to Marsala, Sicily in 1773. Specializing in sherry, Port, and Madeira, Woodhouse was surprised to discover a Sicilian wine produced using a similar aging process to sherry’s solera method. Sensing there was money to be made — sherry was the height of U.K. fashion at the time — Woodhouse purchased some barrels of Marsala and fortified the wine with a grape spirit to help preserve it during the journey to England. Marsala soon became massively popular in Victorian and Edwardian Britain.

Nowadays, Marsala is best known as a cooking ingredient, particularly in the context of classic chicken and veal Marsala at red-sauce Italian-American restaurants nationwide. (This is not to say that fine Marsala drinking wines don’t exist — they do they’re just nowhere near as coveted as in Woodhouse’s day.)

Dies ist der letzte Korkenzieher, den Sie jemals kaufen werden

“It’s a dish that’s meant to be hearty — rich in sauce and flavor,” says Glenn Rolnick, director of culinary operations for Carmine’s, an Italian-American chain with five locations in the U.S. and one in the Bahamas. Founded in 1990, Carmine’s mission could easily be a metaphor for the dish itself: “We want every day to feel like a Sunday afternoon at Grandma’s!”

Carmine’s chicken Marsala features chicken scallopini, made by slicing the breast in half lengthwise and seasoning with flour, salt, and pepper. Before cooking, Rolnick lightly coats the meat in this mix — “We don’t want any excess flour to burn,” he says — and then sautés it until golden brown in a preheated pan with a splash of canola oil.

To create the sauce, Rolnick starts by caramelizing onions and button mushrooms. “A hot pan is extremely important because you don’t want all the juices and liquid to come out of the mushrooms,” he says.

After a few minutes, he adds the dish’s name-giving ingredient. “We add a full cup of Marsala, which creates a rich savory flavor,” Rolnick explains. The wine cooks down to half its volume before a rich house-made veal stock is incorporated, adding color, depth of flavor, and a viscous texture. In addition to chicken, the sauce “can be accompanied by fresh pasta, risotto, noodles, or even a vegetable on the side,” he says.

Like spaghetti and meatballs or penne alla vodka, chicken Marsala is immigrant fare.

“It’s an Italian-American dish,” Fortunato Nicotra, executive chef at New York institution Felidia, says of chicken Marsala. A Sicilian native, Nicotra believes the version of chicken Marsala enjoyed throughout America is likely the product of immigrants trying to recreate a flavor from their childhood, without access to the relevant ingredients.

“In Sicily, we cook with Marsala but usually to braise lamb or pork,” he explains. “The result is great — probably much better than chicken Marsala!”

Tough words, but he makes a solid point. Braising, or cooking in liquid for a long time at a relatively low temperature, turns meat tender without drying it out. One of the main advantages is that it also infuses the meat with the flavor of the cooking liquor. This isn’t possible when quickly sautéing thinly sliced chicken and using the wine as sauce.

In Sicily, Nicotra says, the type of meat used depends on the season — lamb in spring and early summer, and pork in fall and winter. (Best of all, Nicotra says, is the Sicilian black swine, native to the island’s Nebrodi Mountains. “It’s a little gamey, so, combined with the sweetness of Marsala, it’s a really great combination.”)

When making an Italian American-style chicken Marsala, the type of Marsala you use is important. “I usually like a medium or medium-dry Marsala, and obviously don’t use anything too expensive,” Nicotra says. Carmine’s Rolnick prefers sweet Marsala to create a slightly sweeter sauce.