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Pete Wells vergibt zwei Sterne an Botequim

Pete Wells vergibt zwei Sterne an Botequim



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In seinem Rückblick in dieser Woche Pete Wells gelobt fast alles über Botequim, ein brasilianisches Restaurant im Untergeschoss von Das Hyatt Union Square Hotel. Tatsächlich war es der Ort, den der Kritiker für das schwächste Merkmal des Hauses hielt, obwohl er das Essen wärmstens lobte.

Es gibt zwei Möglichkeiten, um in das Restaurant unter der Straße zu gelangen, und wie Wells es ausdrückt: "Der erste ist seltsam ... Der zweite ist seltsamer ... Sobald Sie es jedoch drin haben, fangen die Dinge schnell an, nach oben zu schauen." Er genießt die ethnische Atmosphäre des Dekors und Ambientes und plant schnell eine Mahlzeit mit seinen Lieblingsgerichten auf der Speisekarte. Er sagt seinen Lesern, womit sie anfangen sollen („ein paar Kugeln pão de queijo, brasilianische Käseblätter, die so etwas wie Gougères sind, die mit Mokka gekreuzt sind … Oder mit einem Teller Pasteizinhos … die „offensichtlich machen, dass Botequims Küche mit viel mehr Finesse kocht als die restlichen Restaurants von Manhattans Little Brazil oder die Außenposten dieser All-the-the-Fleisch-you-can-eat-Ketten, die sich umdrehen alle paar Jahre auf und machen nie so viel Spaß, wie es sich anhört.“ Die Hauptspeisen seien so gut, so der Kritiker, dass er zugibt, Erinnerungen an seine Erfahrungen damit zu haben: „Botequims Spanferkelwürfel spielt eine wiederkehrende Rolle in einem meiner hungrigen Tagträume, in denen ich das dünne Dach aus knisternder Haut zerbreche in Pommes frites, um mit Limetten aufgehellte Schweinefleischwirbel zu schöpfen, die weich genug sind, um als Dip zu dienen. In anderen müßigen Momenten zwischen den Mahlzeiten blitze ich zurück auf die kurze Rippe… Und wenn ich mir Feijoada vorstelle, sieht sie aus wie in meiner ersten Nacht im Botequim, als sie mit geräuchertem Schweinefleisch und Würstchen beladen war und die schwarzen Bohnen so schmeckten, als ob sie Auch sie standen kurz davor, sich in Fleisch zu verwandeln.“

Die Desserts passen nicht ganz zum Rest der Speisekarte, denn obwohl Wells den Tres-Leches-Kuchen ausgezeichnet fand, haben die anderen Auswahlen – zusammen mit dem Kaffee – nicht ganz die Nase vorn. „Sonhos, die Donutlöcher, deren Name auf Portugiesisch ‚Träume‘ bedeutet, hatten eine ungeahnte Schwere“, so Wells. Und mein Kaffee, der in einem brasilianischen Restaurant wie eine sichere Sache schien, war schrecklich.“ Er weist jedoch schnell darauf hin, dass „schwacher Kaffee und zweifelhafte Desserts behoben werden können“ und lenkt die Aufmerksamkeit des Lesers erneut auf seine Verwirrung über die Lage des Restaurants. Denn „Botequim bietet brasilianisches Essen unter der Leitung von Chefkoch Marco Moreira, das zu schade ist, um in einem Keller gefangen zu werden“, sagt Wells.

Kate Kolenda ist der Restaurant- und Stadtführer-Redakteur bei The Daily Meal. Folge ihr auf Twitter @BeefWerky und @theconversant.


Selbstzufriedene New Yorker schwören, dass sie Peter Luger die ganze Zeit gehasst haben

Reaktionen auf den Null-Sterne-Braten des NYT-Kritikers Pete Wells im Wahrzeichen des Steakhouses Peter Luger rollen ein: Unglaube. Verwechslung. Aber auch: Vereinbarung. Tatsächlich können viele New Yorker Restaurantfans – die ihre Bedenken über Luger bis jetzt offenbar verschluckt haben – endlich ihre Wahrheit sagen.

Probleme in New Yorks führendem Steakhouse, schreibt Wells in seiner Rezension, fangen beim Service an: "Das Department of Motor Vehicles ist eine Blockparty im Vergleich zur Linie bei Peter Luger." Aber sie beinhalten auch ungleichmäßiges Essen – wie einen buchstäblich ungleichmäßig gekochten Burger – zu hohen Preisen.

Eater-Kritikerdebatte: Ist Peter Luger noch gut?

Die Reaktionen auf Wells’ Zingers – er freut sich auf die deutschen Kartoffeln des Restaurants wie auf die Suche nach einem neuen, unregelmäßig geformten Maulwurf“ – waren selbst scharf. Während das Restaurant etwas verteidigt wurde, waren plötzlich viele rechthaberische Gäste begierig darauf, der Welt zu erzählen, dass auch sie bemerkt hatten, dass der Kaiser nicht vollständig bekleidet war. Die meisten Antworten fielen in einige Lager.

„Peter Luger ist eigentlich gut“

Meine andere Meinung heute ist, dass Peter Luger gut ist. Ich war in den letzten Jahren ein paar Mal dort und es ist immer eine Art Debakel und kostet immer zu viel, aber es ist großartig aus Gründen, die ich nicht ganz erklären kann, ähnlich wie New York City selbst

— Amanda Mull (@amandamull) 29. Oktober 2019

Ich habe im Laufe der Jahre viele fragwürdige, lächerliche Geschichten und Stücke in @nytimes gesehen, bis zu dem Punkt, an dem ich sie jetzt nicht einmal ansehen kann, aber ich habe noch NIE ein schlechtes Essen oder eine schlechte Erfahrung bei Peter Luger gemacht.

– Ryan (@ryanfield) 29. Oktober 2019

„Never-Lugers“, die sagen, dass sie es die ganze Zeit total in Frage gestellt haben

Scheint, meine konträre Ansicht von Peter Luger Is Bad ist nicht mehr konträr. Während alle Beschwerden in dieser Bewertung richtig sind, beachtet @pete_wells auch nicht, dass das Restaurant viel zu hell beleuchtet ist, wie in einem Krankenhaus. https://t.co/sSJvzynmVI

— Josh Barro (@jbarro) 29. Oktober 2019

Peter Luger Steak House war schon immer schlecht. Ich bin froh, dass wir es jetzt alle endlich zugeben. https://t.co/pQgoPzcByo

— Josh Barro (@jbarro) 29. Oktober 2019

Die Kritik der Times über Peter Luger ist mehr als fair. Meine letzten beiden Besuche waren einfach nur schlecht.

— Robert Armstrong (@rbrtrmstrng) 29. Oktober 2019

Ich bedaure, allen mitteilen zu müssen, dass die meisten Steakhäuser so überbewertet werden. Sie sind es meiner Meinung nach nur wert, wenn ihr Service außergewöhnlich ist. Ansonsten gehen Sie zu Costco für einen billigen usda prime und nennen Sie es einen Abend. https://t.co/sL4izXFiFx

— Tom Carroll (@TRCsnow) 29. Oktober 2019

der Peter Luger Server bringt mir den Scheck für meinen Burger, Pommes und Keilsalat pic.twitter.com/fNuaqmxI7Z

— Adam Moussa (@adamjmoussa) 29. Oktober 2019

Dies ist eine verdammt verheerende Rezension. Heilige Scheiße. @pete_wells hat eine schöne und erdrückende Art mit Worten umzugehen, und ich bin ein wenig untröstlich. Aber das spricht mich an. denn die harte Wahrheit ist, dass er absolut recht hat. #unregelmäßig geformter Maulwurf https://t.co/9nmKeSJxID

— A s t o r i a | H a i • B O O ! (@AstoriaHaiku) 29. Oktober 2019

Nachdem wir in den späten 70er und 80er Jahren dort zu Abend gegessen hatten, als sein Ruf verdient war, kehrten wir 2016 nach Jahren zurück und waren sehr enttäuscht von Essen und Service, genau wie in der NYT-Rezension beschrieben. Anscheinend können sie für eine lange Zeit von Wiederholungen leben und $$$ auch

— Charles C Andrews (@CharlesC1976) 29. Oktober 2019

Die nur für das Drama dabei sind

Pete Wells hat mit Peter Luger dasselbe getan wie Jay-Z mit dem x5.

— Desus Nizza (@desusnice) 29. Oktober 2019

Und Absurdisten, die keine Angst haben zu sagen: „Okay, ich beiße, was ist ein Peter Luger?“

Ich sehe, Peter Luger liegt im Trend. Ich hoffe, ihm ist nichts passiert.

– Adam „Spooky Boi“ Cozens (@AdamCozens27) 29. Oktober 2019

4 von 28

Dave & Jens

Sogar Gastgeber Jimmy Kimmel war überrascht, als er erfuhr, dass Dave Matthews und Jennifer Aniston enge Freunde sind. Die Sängerin enthüllte während einer Oktober-2019-Folge von Jimmy Kimmel Live!, dass Aniston schon einmal im Urlaub mit Matthews Familie war. Als Kimmel fragte, ob die Leute den Verstand verlieren, wenn sie das sehen Freunde Star, antwortete Matthews scherzhaft: "Nun, es ist eher so, als wäre ich eine Tüte Kartoffeln und &ndash 'Was macht Jennifer Aniston da neben dieser Tüte Kartoffeln?'"


Sprechen Sie mit dem Newsroom: Restaurantredakteur Pete Wells

Pete Wells, Restaurantredakteur der Times, beantwortete Fragen von Lesern vom 23. bis 27. Juli 2007.

Herr Wells kam im Oktober 2006 als Restaurantredakteur zur Times. In den letzten fünf Jahren war er Artikelredakteur bei Details. Er schrieb auch eine Kolumne mit dem Titel "Always Hungry" für Food & Wine, wo er von 1999 bis 2001 als Redakteur arbeitete. Mr. Wells hat fünf James Beard Foundation Journalism Awards für seine Schriften über Essen und Trinken erhalten. Er isst fast alles außer kalten Nudelsalat.

Mehrere andere Redakteure haben Fragen in dieser Kolumne beantwortet, darunter Executive Editor Bill Keller, Obituaries Editor Bill McDonald, Assistant Managing Editor Glenn Kramon, Director of Copy Desks Merrill Perlman, Metropolitan Editor Joe Sexton, Living Editor Trish Hall, Investigations Editor Matthew Purdy, National Redakteurin Suzanne Daley, Digital News Redakteur Jim Roberts und Kulturredakteur Sam Sifton. Ihre Antworten und die anderer Redakteure der Times sind auf der Seite Talk to the Newsroom zu finden.

Diese Diskussionen werden in den kommenden Wochen mit anderen Redakteuren der Times fortgesetzt.

Abdeckung von Quick Bites

Q. Ich komme jedes Jahr 3-4 Mal nach NY für Bdwy, Oper, Chelsea-Kunstszene und mehr. Ich habe selten die Zeit oder Lust, mich für ein schickes Essen hinzusetzen, aber normalerweise schnappe ich mir einfach etwas auf der Flucht. Ich esse viele Pizzastücke, Falafel-Sandwiches, Bagels und Baguettes, schnelle Chinesen und andere schnelle Häppchen.

Während die NYT ihre Berichterstattung über teure Restaurants durch ihren Hauptrestaurantkritiker nicht verringern sollte, würde ich mich über eine stärkere Berichterstattung über kleinere, preiswerte Restaurants freuen. Vielleicht erweitern Sie die $25 und darunter Spalte. Weitere Kolumnen, die vergleichen, sagen Hamburger, Pizza, ethnische Spezialitäten usw. (ich weiß, dass Sie einiges davon gemacht haben und es war großartig – ich hätte einfach gerne mehr). Weitere Artikel wie NY Mag zu "Cheap Eats" in NY.

A. Ich liebe auch günstige und schnelle Gerichte. Die ersten Restaurants, über die ich jemals geschrieben habe, waren solche, in denen es fast unmöglich war, einen Tab über 15 Dollar zu verdienen – auch gut, denn das Magazin, für das ich damals schrieb, deckte meine Ausgaben kaum. (Gutes Training für The Times, wie sich herausstellt.)

Ich verspreche Ihnen, dass das gesamte Restaurantpersonal es liebt, nach dem Essen zu suchen, von dem Sie sprechen. Wir sind immer auf der Suche nach Geschichten aus dem Reich der Geizhals. Wir haben vor kurzem eine Änderung vorgenommen, die sich auf die Art und Weise auswirkt, wie wir günstige Restaurants bewerten, aber ich hoffe, dass sich dadurch nicht die Anzahl der von uns bewerteten Restaurants ändert. Die Kolumne $25 and Under erscheint jetzt jede zweite Woche, abwechselnd mit Dining Briefs, einer Auswahl von zwei oder drei kurzen Kapsel-Rezensionen. Einige dieser Kapseln konzentrieren sich auf billiges Essen, einschließlich Optionen, die noch billiger sind als die Orte, die in $25 und darunter enthalten sind, wie Imbisswagen und Imbissbuden. Und ich hoffe, wir werden noch viele weitere Features zu Burgern, Pizzen und all den anderen Sachen machen, die die Leute jeden Tag essen.

Ich freue mich, dass dir die Videos von Diner's Journal und Mark Bittman' gefallen. Es hat uns allen Spaß gemacht, herauszufinden, was wir im Web tun können, was wir in der Zeitung nicht tun können.

Rezepte für die Experten oder die Massen?

Q.Sind Hausmannskost Ihr Publikum? Sind die meisten oder alle Ihrer Rezepte für erfahrene und begeisterte Hobbyköche gedacht, um sie tatsächlich auszuprobieren?

— Cheryl Allmon, San Francisco

A. Die Rubrik „Dining“ hat viele Arten von Lesern, von Hobbyköchen bis hin zu berühmten Köchen. Und einige der von uns veröffentlichten Artikel könnten für ein bestimmtes Unterpublikum von besonderem Interesse sein – Veganer oder Arbeiter in der Restaurantbranche oder New Yorker oder Chicagoer oder Menschen, die Käse lieben.

Die Rezepte hingegen sollen alle von Zivilisten in ihrer heimischen Küche gekocht werden. Manchmal sind sie relativ einfach, wie die Rezepte in Mark Bittmans minimalistischer Kolumne. Einige sind komplexer und zeitaufwendiger. Ich habe mit dem Gedanken gespielt, Rezepte irgendwie zu markieren, die besonders herausfordernd sind – was meine Grundschullehrer früher als "extra-Credit-Fragen bezeichneten." Aber ich denke, es ist wahrscheinlich für die meisten Köche einfach genug, ein Rezept zu lesen und zu entscheiden, ob #x27s in ihrer Komfortzone.

Ich frage mich, bevor ich ein Rezept veröffentliche, ob ich das zu Hause gerne mache. Dies ist manchmal ein Problem bei Rezepten von Köchen. Alles, was viele Komponenten beinhaltet, schreckt mich ab – wie „zuerst eine Ente entgräten und braten, dann eine Brühe aus dem Kadaver herstellen und sie zu einer Halbkugel reduzieren. Während die Soße reduziert wird, fülle zwei Dutzend Baby-Zucchini mit Entenpastete" – ich meine, vergiss es. Nicht in diesem Leben. Dafür braucht es einen Stab von Sous-Chefs. Aber im vernünftigen Rahmen haben auch anspruchsvolle Rezepte ihren Platz, auch wenn manche Leser sie überspringen.

Koch? Kochen? Welcher ist welcher?

Q.Dies mag eine hirnrissige Frage sein, aber hier geht es um: Was ist der Unterschied zwischen einem Koch und einem Koch? Ich kenne eine Person, die ihren Abschluss am Culinary Institute of America gemacht hat und an einem sehr, sehr schönen Ort in St. Michaels, Md. arbeitet, der darauf besteht, dass er Koch und kein Koch ist. Andererseits kenne ich einige, von denen ich dachte, sie seien Köche, etwa bei einer Kette, die Chefkoch heißen. Ist das alles Unsinn oder steckt etwas hinter den Bezeichnungen?

A. Das ist überhaupt nicht hirnrissig. Ich mache Ihnen keine Vorwürfe, dass Sie verwirrt sind, denn diese Begriffe sind in letzter Zeit sehr verwirrend geworden. Ein Koch war früher der Typ (damals war es fast immer ein Typ), der eine professionelle Küche leitet – der Chef. Jetzt haben wir eiserne Köche und Starköche und Hausköche – alle Arten von "Köchen", die nichts mit einer professionellen Küche zu tun haben.

Betreibt Ihr Bekannter in Maryland die Küche? Wenn nicht, dann hat er recht, er ist Koch. Aber wenn er der Verantwortliche ist, macht er vielleicht einen subtilen Hinweis auf die Art des Essens, das er zubereitet. Ich habe Köche – echte Köche im traditionellen Sinne des Wortes – sagen hören wie „Ich bin nur Koch, kein Koch“. Es ist eine Art zu entmystifizieren, was sie tun, so wie mein Freund, der hochbezahlte Tierchirurg, der gerne sagt: "Ich bin nur ein Hundearzt."

Niedriges Profil der indischen Küche

Q.Warum kommt der indischen Küche immer noch keine große Bedeutung zu? Warum können sich Köche wie Vikas Khanna, Suvir Saran und Durga Prasad immer noch nicht einmal die Bühne teilen?

A. Ich denke, das ändert sich, aber vielleicht ändert es sich für Liebhaber der indischen Küche nicht schnell genug. Es gibt eine Reihe von Erklärungen. Erstens, wie Anne Mendelson letzte Woche in einer Besprechung zweier indischer Kochbücher betonte, ist die enorme Vielfalt der indischen Küche in den Vereinigten Staaten weder in Restaurants noch in Kochbüchern sehr gut vertreten. Man könnte sagen, dass die Verbraucher über indisches Essen nicht sehr gut Bescheid wissen, aber es stimmt auch, dass die Amerikaner nicht viele Gelegenheiten hatten, etwas zu lernen. Viele der indischen Restaurants hier hatten viele Jahrzehnte lang fast identische Speisekarten, die einen sehr schmalen Ausschnitt dessen darstellten, was Indien zu bieten hat. Die Restaurants waren auch sehr günstig, was wahrscheinlich im Laufe der Zeit die Wahrnehmung der Amerikaner von der Ernsthaftigkeit der indischen Küche beeinflusst hat.

Aber man muss sich auch Indien selbst anschauen. Die beste Küche, die ich bei meinem Besuch hatte, wurde entweder in Privathäusern oder in teuren Hotels serviert. Das mag sich in den letzten Jahren geändert haben. Aber es lohnt sich zu bedenken, dass einer der Gründe, warum französische Restaurants und französische Köche hier so lange so verehrt wurden, darin besteht, dass die Franzosen das erfunden haben, was wir als Restaurant bezeichnen – einen formellen Speisesaal mit gedruckter Speisekarte, Kellnerservice, usw. — vor etwa 200 Jahren. Es ist nicht so, dass französisches Essen besser ist, es ist nur so, dass die Franzosen einen langen Vorsprung hatten, ihre Küche in einem Restaurantkontext zu präsentieren.

Aber die Amerikaner beginnen zu bemerken, was ein talentierter indischer Koch in einem seriösen Restaurant leisten kann. Die verstorbene Raji Jallepalli-Reiss zum Beispiel mit ihren Restaurants in Memphis und New York. Und Suvir Saran bei Devi. Da ist auch das interessante Beispiel von Floyd Cardoz, der im Tabla in Manhattan indische Aromen und Ideen in die zeitgenössische amerikanische Küche einbringt.

Alle drei dieser Köche erhielten ernsthafte Aufmerksamkeit, in der New York Times und anderswo. Das New Yorker Restaurant von Frau Jallepalli-Reiss wurde von der Restaurantkritikerin der Times mit zwei Sternen ausgezeichnet, ebenso wie Devi, und Tabla erhielt drei.

Drehen der Esstische

Q.Ich erinnere mich, dass vor vielen Jahren, möglicherweise in den 1970er Jahren, ein Sportjournalist (der Name ist mir entgangen) sehr kritisch gegenüber einem Schiedsrichter in der National Football League war, so sehr, dass dieser Schriftsteller dann eingeladen wurde, ein Spiel zu leiten (wahrscheinlich ein Ausstellungsspiel) und er entdeckte schnell, dass er als NFL Beamter war nicht so einfach, wie er dachte.

Haben Sie jemals daran gedacht, den Spieß umzudrehen und einen Ihrer Restaurantkritiker ein Essen für einige berühmte New Yorker Köche zubereiten zu lassen, die dann eine Kritik über das Essen schreiben könnten, das ihnen serviert wurde?

A. Das ist eine großartige Idee für eine Geschichte. Stört es dich, wenn ich es stehle?

Tatsächlich hat Frank Bruni, unser Restaurantkritiker, noch nicht für eine Jury kritischer Köche gekocht, aber er hat seine Zeit für die Wartetische investiert und einen großartigen Artikel darüber geschrieben.

Ich würde mich freuen, wenn er dasselbe in einer Restaurantküche tun würde, aber das Problem ist, dass der Restaurantkritiker der Times fast jeden Abend in Restaurants isst. Wie Sie sich vorstellen können, lässt ihm das nicht viel Zeit, um seine eigenen Kochkünste zu verbessern. Aber im Gegensatz zu Ihrem Sportjournalisten vergisst Frank nie, wie schwierig es für einen Koch ist, Abend für Abend großartiges Essen zu verschicken. Schließlich frisst er seinen Anteil an den Misserfolgen. Und ich denke, diese Erfahrung begeistert ihn umso mehr, wenn er auf einen Koch trifft, der großartige Arbeit leistet und dies konsequent tut. Das ist das Ziel oder sollte es sein, und nur wenige Menschen wissen besser als ein normaler Kritiker, wie schwer es ist, dieses Ziel zu erreichen.

Vermisste R.W. Apple Jr.

Q.Meine grundlegende Frage ist, wer R.W. "Johnny" Apple ersetzen wird. Die einfache Antwort ist natürlich, dass das niemand kann. Mr. Apple reichte von Sydney über Oxford (Mississippi und England) bis Walla Walla und ging dorthin, wo das Essen war. Sein Tod im vergangenen Herbst hat eine gewisse Lücke in der nationalen (und internationalen) Lebensmittelversorgung hinterlassen. Vielleicht nicht zufällig scheint es eine neue Stimme auf der Food-Seite zu geben. Joe Drape hat bis zum 15. Juni auf der Sportseite über Pferderennen geschrieben. Nach einem Monat "Offenheit" ist seine Byline nun zweimal auf den Food-Seiten erschienen, sowohl in Artikeln über Essen (oder zumindest Restaurants) in anderen Teilen des Landes. Was genau ist der Beat von Mr. Drape, und konzentriert er sich mehr auf Lebensmittel (was Mr. Apple tendenziell tat) oder mehr auf das Geschäft mit Lebensmitteln?

A. Sie haben recht, tut mir leid. R.W. Apple Jr. war wirklich unersetzlich. Er starb eine Woche, bevor ich hier anfing, und ich werde es immer bereuen, meine Chance verpasst zu haben, mit ihm zu arbeiten.

Joe Drape versucht nicht, diese großen Fußstapfen zu füllen, aber ich bin froh, dass er hier ist. Während Julia Moskin im Mutterschaftsurlaub ist, kneift er für Dining. Der Sommer ist eine ruhige Zeit im Pferdesport, abgesehen von den Rennen in Saratoga, also trainiert Joe als Food-Reporter neue Muskeln. (Und jetzt werde ich aufhören, unangemessene Sportmetaphern zu verwenden.) Er und ich suchen gemeinsam nach Geschichten über die Kultur des Essens und des Essens. Der Artikel, den er über Tao Las Vegas schrieb, war zwar ein bisschen eine Geschäftsgeschichte, aber Ich denke, er wird die Gelegenheit bekommen, andere Wege in das Thema, das wir behandeln, zu erkunden. Ich hätte nie gedacht, dass man ein "Food-Autor" sein muss, um über Essen zu schreiben.

Das 'riesige' Restaurantpersonal

Q. In Ihrer Antwort an einen Leser erwähnen Sie, dass Sie und das "Restaurantpersonal" immer auf der Suche nach günstigen Speisen sind. Wie groß ist das Personal im Restaurant. Wie viele Leute braucht es, um diese Artikel zu produzieren? Außerdem stelle ich fest, dass große Rezensionen normalerweise andeuten, dass drei oder mehr Personen den Rezensenten auf seinen Essensrunden begleiten. Wie werden diese Personen ausgewählt, um mit dem Rezensenten zum Abendessen zu gehen – einige Qualifikationen oder einfach nur Freunde, die gerne auf der Registerkarte der New York Times essen?

A. Die Leute bei The Times sagen mir manchmal, dass ich sehr glücklich bin, so viele Mitarbeiter zu haben, aber ich bin immer noch erstaunt, dass nur wenige Leute in der Lage sind, all diese Arbeit zu erledigen. Wir haben zwei Kritiker, Frank Bruni für Restaurants und Eric Asimov für Wein. Und wir haben drei angestellte Reporter, Marian Burros, Kim Severson und Julia Moskin, die im Moment beurlaubt ist. Dann gibt es drei Freelancer, die praktisch jede Woche schreiben, Florence Fabricant, Mark Bittman und Peter Meehan.

Das sind die Nebenzeilen, die Sie in den Geschichten sehen werden, aber dann gibt es diejenigen von uns, die hauptsächlich hinter den Kulissen arbeiten. Nick Fox ist der stellvertretende Redakteur und Pat Gurosky ist sowohl Texteditor (im Sprachgebrauch der Times ein "backfielder") als auch der Klebstoff, der uns alle zusammenhält. Ein großartiger Art Director und ein Fotoeditor machen den Abschnitt jede Woche zu einem visuellen Nervenkitzel. Und wir teilen uns einen Nachrichtenassistenten mit dem Home-Bereich sowie einen Copy-Desk. Dies ist ein Team von sechs äußerst intelligenten Redakteuren, die uns helfen, die Geschichten in Form zu bringen und gleichzeitig durch die Nuancen des New York Times-Stils zu navigieren. Wir teilen uns auch eine Web-Produzentin mit einigen anderen Sektionen, sie stellt die Sektion für uns online und arbeitet auch mit uns an reinen Web-Multimedia-Projekten wie Videos und Diashows.

Ich bin mir sicher, dass ich jemanden ausgelassen habe, also entschuldige ich mich jetzt einfach. Vielleicht ist das Personal doch wirklich riesig.

Was die Essensbegleiter des Rezensenten betrifft, so ist es nicht ganz der Soßenzug, den Sie sich vorstellen könnten. Ich bin sicher, seine Begleiter schätzen es, mitgenommen zu werden, aber jeder am Tisch wird dazu eingezogen, dem Kritiker bei seiner Arbeit zu helfen. Mit einem Kritiker zu essen ist nicht wie mit einem Zivilisten zu essen: man muss bestellen, was er probieren möchte, und wenn man eine Vorspeise oder eine Hauptspeise bekommt, die man wirklich mag, schade – nach ein oder zwei Bissen muss man sein Teller um, damit der Kritiker einen Geschmack haben kann. Und dann wird es an die nächste Person weitergegeben, damit der köstliche Hummersalat, den Sie so sehr geliebt haben, im Handumdrehen verschwunden ist. Ich habe Frank Bruni ein paar Mal auf seinen Runden begleitet, und obwohl er so liebenswürdig ist, wie jeder nur sein kann, fühle ich mich immer noch betrogen, wenn ich jemand anderem einen guten Teller mit Essen überreiche. Und wenn ein Gericht auf dem Tisch steht, das absolut jeder hasst? Das wird das sein, mit dem ich am Ende lande, wenn das Passieren aufhört. Es ist wie Musikstühle, aber mit verkochtem Lamm.

Das Geheimnis der Story-Auswahl

Q.Ich möchte lernen, wie Sie Geschichten auswählen. Was halten Sie von E-Newslettern wie DailyCandy und UrbanDaddy sowie Blogs wie Eater.com, die täglich sehr schnell Restaurantgeschichten veröffentlichen? Wie ändert sich dadurch Ihr Versicherungsschutz? Oder tut es das?

A. Wenn ich Geschichten zuteile, hoffe ich, dass das Stück, das kommt, etwas ist, das ich noch nie zuvor gelesen habe. Ich mag es, Neuigkeiten in der Rubrik zu haben, aber ich mag es auch, neue Perspektiven auf Dinge zu sehen, die es schon eine Weile gibt.

Wenn ich einen Abschnitt plane, versuche ich, Stücke zu wählen, die sich entweder ergänzen oder, häufiger, sehr unterschiedlich sind. Zwei sehr unterschiedliche Stücke nebeneinander zu spielen kann einfach nur Spaß machen (diese Woche hat es mir Spaß gemacht, eine Geschichte über Beef Jerky unter eine Geschichte über Tierrechte zu stellen, aber die Tierschützer teilen möglicherweise nicht meinen besonderen Sinn für Humor). Aber auch die Auswahl kontrastreicher Geschichten kann dazu beitragen, die Attraktivität des Abschnitts zu erhöhen. Wenn Sie sich also den Abschnitt dieser Woche ansehen, werden Leute, die sich Sorgen um Lebensmittelpolitik machen, Kim Seversons Geschichte über die Tierrechtsbewegung lesen, während Leute, die sich für die Entdeckung neuer Geschmackserlebnisse interessieren, den Artikel über den Trend "Boutique Jerky" mögen könnten. Und dann gibt es noch eine Geschichte über Restaurants, die sich an Gäste richten, die kein Gluten essen können. Letzteres scheint sein Publikum gefunden zu haben, da es die am häufigsten per E-Mail gesendete Geschichte auf nytimes.com war.

Und jede Woche gibt es Restaurantkritiken für Leute, die gerne auswärts essen, und gute Rezepte für Leute, die gerne essen. Was ich nicht möchte – was kein Redakteur will – ist, dass die Leser den Abschnitt durchblättern und sagen: "I" #x27m interessiert sich nicht für all das."

Was die Blogs betrifft, ja, der Nachrichtenzyklus hat sich enorm beschleunigt. Ich bin mir nicht einmal sicher, ob man es noch einen Zyklus nennen kann, es ist nur ein ständiges Surren. Da wir ein wöchentlicher Abschnitt sind, ist es für uns schwieriger, Neuigkeiten zu veröffentlichen, aber wir schaffen es. Wir versuchen auch, das zu tun, was die wöchentlichen Nachrichtenmagazine schon immer getan haben: eine reichhaltigere und durchdachtere Perspektive auf Nachrichten zu bieten, die bereits passiert sind. Der Tierrechtsbeitrag in dieser Woche ist ein Beispiel dafür. In diesem Jahr gab es viele Neuigkeiten an dieser Front und nicht viel davon wurde im Bereich Gastronomie gebrochen. Aber Kim Seversons Geschichte brachte alles zusammen und gab den Lesern hoffentlich einen breiteren Kontext, als sie durch die Lektüre einer schnell veröffentlichten Nachrichten über Wendys neue Tierschutzrichtlinie erhalten könnten.

Der lästige Wettbewerb

Q.Ich freue mich darauf, jeden Mittwoch den Abschnitt Gastronomie lesen zu können. Danke, dass du mir das Durchstehen meiner Woche erleichtert hast.

Meine Frage ist, warum, wenn ich eine Rezension zu einem neuen Restaurant oder Produkt im Bereich Gastronomie lese, sehe ich ähnliche Artikel in den "anderen" New Yorker Zeitungen?

A. Ich hoffe, Sie sehen diese Geschichten in anderen Zeitungen, nachdem Sie sie in der Times gesehen haben. Aber ich weiß, dass das nicht immer so läuft, vor allem bei Restaurants. Es gibt viele Restauranteröffnungen, die aus dem einen oder anderen Grund so viel Interesse beim Restaurantpublikum wecken, dass fast jede Zeitschrift oder Zeitung, die über Restaurants berichtet, gezwungen ist, über sie zu schreiben, und jeder möchte es richtig machen ein Weg.

Wenn es an der Zeit ist, eine Rezension zu erstellen, warten wir normalerweise länger als andere Veröffentlichungen in der Stadt. In fast allem in den Medien ist es eilig, Erster zu sein, und heutzutage posten einige Blogger ihre Eindrücke von einem neuen Restaurant am Eröffnungstag. Aber normalerweise geben wir Restaurants etwa zwei Monate, bevor wir eine Bewertung durchführen. Wenn Sie schon einmal in einem Restaurant waren, das gerade erst eröffnet wurde, wissen Sie, wie chaotisch und ungleichmäßig es sein kann. Indem wir zwei Monate warten, geben wir den Mitarbeitern die Möglichkeit, die Knicke zu beheben, aber was noch wichtiger ist, wir geben den Lesern einen genaueren Eindruck davon, wie der Ort auf lange Sicht sein wird. Das ist zumindest unsere Hoffnung.

Eine Mahlzeit sozusagen mit Substanz

Q.Wie so viel populäres Essensschreiben entscheidet sich auch der Speisebereich oft für gesprächige, ziemlich inhaltslose Inhalte. Haben Sie darüber nachgedacht, jede Woche einen Artikel hinzuzufügen, der inhaltsreicher, gründlicher recherchiert oder einfach nur nachdenklicher ist? Es wäre zum Beispiel schön, über die Beziehung zwischen Bauernmärkten und alten Samensorten oder eine kurze Geschichte des Mittagessens in New York City zu lesen oder wie sich das Schreiben von Kochbüchern verändert hat und die aktuelle Mode, den Leser/Koch zu begeistern. Oder – keuche! – wie wäre es mit einem Artikel, der aktuelle Einwanderungsdebatten mit der New Yorker Restaurantindustrie verbindet. Oder sogar, warum es so viele Cafés gibt, die so minderwertige Backwaren anbieten.

Und warum beschäftigt sich Frank Bruni so sehr mit Dekor?

A. Ich mag deine Ideen. Während ich darüber nachdenke, werden Sie vielleicht gerne ein paar aktuelle Beiträge lesen, die wir veröffentlicht haben. Kim Seversons Geschichte diese Woche befasst sich mit dem wachsenden Einfluss, den Tierschützer auf die Art und Weise, wie wir essen, haben. Marian Burros schrieb vor einer Woche einen Artikel über die zunehmende Dynamik, Plastiktüten aus ökologischen Gründen zu verbieten oder zu ersetzen, und sie schrieb Ende Mai eine ähnliche Geschichte über Restaurants, die auf Wasser in Flaschen verzichten – wiederum aus ökologischen Gründen. In der Ausgabe vom 11. Juli zeichnete Micheline Maynard die Wege nach, auf denen neue Zutaten und Geschmacksrichtungen von wenigen High-End-Restaurants oder Gourmet-Läden in den Massenmarkt gelangen. Am 4. Juli tat Marian etwas, das zuvor für unmöglich gehalten wurde: Sie erklärte, warum die anhängige Farm Bill-Gesetzgebung für alle Amerikaner wichtig ist und nicht nur für die Handvoll Rohstoffbauern, die Subventionen erhalten. Oder Sie können zu Elaine Sciolinos Geschichte im Juni zurückkehren, in der es darum geht, warum einige der Franzosen über die vorgeschlagenen Änderungen der gesetzlichen Definition von Camembert auf die Straße gehen. Oder die Sonderausgabe, die wir im April über die grüne Lebensmittelbewegung gemacht haben.

Frank Bruni schreibt viel über die Einrichtung von Restaurants, das stimmt, aber ich bin anderer Meinung als Leute, die glauben, dass die Einrichtung irgendwie nichts mit Essen zu tun hat. Der Kontext ist in Essen und Wein enorm mächtig. Es gibt eine ganze Reihe von wissenschaftlichen Studien von Sensorikwissenschaftlern, die zeigen, wie sehr unsere Geschmackswahrnehmung durch visuelle oder auditive Hinweise verändert werden kann. Auch wenn Sie den Wissenschaftlern nicht glauben, können Sie ihren Standpunkt verstehen, wenn Sie daran denken, wie gut ein Glas Wein schmecken kann, wenn Sie an einem schönen Ort Urlaub machen. Wenn Sie zu Hause eine Flasche des gleichen Weins öffnen würden, würden Sie es anders erleben – und wahrscheinlich würde es nicht so gut schmecken. (Erinnern Sie sich daran, wenn Sie das nächste Mal im Verkostungsraum eines Weinguts in Napa sind.) Oder wenn Sie sich jemals mit jemandem in einem Restaurant gestritten haben, versuchen Sie sich daran zu erinnern, wie das Essen geschmeckt hat. Wenn Frank also das Aussehen und die Atmosphäre eines Restaurants beschreibt, tut er dies, weil diese Umweltfaktoren, die für das Essen irrelevant erscheinen, tatsächlich einen großen Einfluss auf den Genuss einer Mahlzeit haben.

Entscheiden, wo man essen soll (und Kritik)

Q.Ich freue mich immer über die Rezensionen von Frank Bruni. Einfache Frage: Wie werden die Restaurants ausgewählt? Natürlich sind die Auffälligeren, Bekannteren einfach, wie wird das Obskure oder weniger Bekannte aus der Unzahl in der Stadt und Umgebung ausgewählt? Und vielleicht noch ein paar Artikel/Rezensionen zu den besseren Restaurants in den Vororten? Ich weiß, dass sie am Sonntag in den Lokalausgaben behandelt werden, aber eine Berichterstattung in der Hauptzeitung wäre schön.

— Robert Lefland, New City, N.Y.

A. Ich habe Frank Bruni um Hilfe gebeten. Hier ist seine Antwort:

Restaurants werden auf unterschiedliche Weise ausgewählt, und das ist nicht wissenschaftlich – es kann nicht in einer Stadt sein, in der jeden Monat mehrere Dutzend neue Restaurants eröffnet werden, in der viele wichtige Restaurants in 5, 8 oder 10 nicht bewertet wurden Jahren, in denen es in einem bestimmten Jahr viele hundert Mal mehr legitime Restaurants gibt, als es Gastronomiebereiche gibt.

Die meisten Restaurants werden aufgrund ihres Stammbaums ausgewählt: Sie sind die Arbeit ernsthafter Köche oder ambitionierter Gastronomen, deren Bemühungen die Neugier der Feinschmecker wecken und nach Bewertung verlangen. Was die weniger auffälligen, weniger offensichtlichen Optionen angeht, kann es sein, dass es sich um von Natur aus interessante Restaurants handelt, die der Kolumne auch eine geografische oder ethnische Vielfalt verleihen. Es kann sein, dass sie nur würdige Herausragende unter den Restaurants sind, die ich ausprobieren konnte. Es kann sein, dass es eine Geschichte oder einen breiteren Kontext für das Restaurant gibt, der garantiert, dass eine ihm gewidmete Rezension einige interessante Themen abdecken wird.

Und diese Restaurants kommen auf verschiedene Weise auf mein Radar: durch Mundpropaganda, durch Erwähnungen in anderen Publikationen oder auf Websites usw.

Die von Ihnen zu Recht erwähnte "unzählige" ist ein wichtiger Grund dafür, dass Restaurants in den Vororten im Bereich Gastronomie so gut wie nie bewertet werden: Sie würden das Spektrum der Möglichkeiten in einem unüberschaubaren Maße erweitern. Darüber hinaus bewertet der Restaurantbereich der Zeitung nur Restaurants, nachdem ein Kritiker mehrere Besuche gemacht hat – in der Regel mindestens drei – und regelmäßige wiederholte Besuche in Restaurants in New Jersey und Connecticut und Westchester County wäre für den Kritiker eine logistische Unmöglichkeit. Und die Bewertungen von Restaurants in Vororten würden ein noch engeres Kernpublikum haben als Bewertungen von Restaurants in Manhattan, wo die Bevölkerung dichter ist und Gäste aus der ganzen Metropolregion essen.

I think our system is a sound one, because we do have the suburban sections and we do have reviewers for those sections who can give that narrowed audience information tailored to it.

What About Vegetarian Food?

Q.Why isn't there more coverage of vegetarian food, menus, issues and vegetarian, vegan and veg-friendly restaurants?

A. Actually, I am very interested in covering vegetarianism and veganism. We did a big story yesterday by Kim Severson which I've already mentioned a few times up above. There are a couple of other ideas in the works, which I hope to publish soon. And we ran a very popular story in January about Isa Chandra Moskowitz, a vegan cook. (I've made her recipe for vegan Hostess cupcakes twice now, once for a party with a few vegan guests and once a couple of weeks ago for my 3-year-old son's birthday party he isn't a vegan but he is allergic to eggs.)

But the Dining section has a lot of constituencies to serve and we have to balance our coverage so that many different kinds of readers can come away from the section feeling satisfied. I can't give everybody everything they want every week, but I hope that over time, week to week, we can provide stories and recipes that will satisfy vegans and carnivores, candy lovers and dieters, bread bakers and people with celiac disease, and so on.

The Pleasures of Portland

Q.How come the New York Times travel section seems to have a (well-founded) obsession with Portland, Ore., and yet you yourself never come here to sample: a) some of our fine restaurants, b) our micro-brews, c) our micro-distilleries, d) our micro-meat curers, e) our Pinot? We really need you to represent, and not from a shiny throne in New York City.

A. Guilty as charged. I haven't spent nearly enough time in Portland, which has all those things to offer and more (you neglected to mention the superb literary scene). It's hard for me to travel these days but I do have writers who are very keen on the Portland food scene. As Michael Corleone said, "We'll get there, pop. We'll get there."

Don't Forget ɺ Good Appetite'

Q.I truly love the Dining In section every week. Whether I steal it from my boss's newspaper or I read it online, it's a wonderful lunch-hour thing to do and makes my boring home-brought lunch meal taste so much better!

You forgot Melissa Clark! I devour her articles and find her writing to be quite fresh and recipes easily accessible for any level of cook. Her recent articles on Morcheln und spring vegetables just made my mouth water. Sie spinach dip discoveries were hilarious and maraschino cherries really gave some interesting information!

Is Ms. Clark a freelancer and where exactly is her kitchen where she tests those recipes? Does she come up with her own ideas or do you assign her article topics?

— Rose Strong, Bucks County, Pa.

A. Don't worry, I didn't forget Melissa. She's currently writing three columns a month so I didn't lump her in with the freelancers who write weekly, but we like her column as much as you do. She lives in Brooklyn, where she conducts and chronicles her kitchen experiments, and almost all the ideas are hers.

Too Many Kitchens for One Chef?

Q.One of the dining industry’s most visible practices is for so-called “celebrity chefs,” some of whose names are more visibly promoted to the public than the restaurants they operate, to oversee multiple eating establishments at the same time, not only within major cities like New York, but even in distant locations (Las Vegas immediately comes to mind).

How do you feel food writers should deal with this practice when writing about these establishments, and especially in reviewing for the public a new restaurant being opened by one of these chefs? Do you think the writer should attempt to learn and disclose how much of the time the name chef is actually spending in the new restaurant or, conversely, is no longer spending in his or her other, older restaurants?

Finally, do you think the head chef on duty actually doing the cooking in some of these restaurant kitchens should get more of the reviewer’s attention, credit and/or criticism than the name celebrity who, in some cases, may only be “creating the menu” or “helping train the kitchen staff,” but will rarely be present in the house night after night when readers will be dining?

— John Stone, Southbury, Conn.

A. You're right, there's more and more of this going around, and it's not always famous chefs, either. A number of chefs who are quite successful but are not at all household names have been opening spinoffs and clones. Obviously, a chef can only be in one kitchen at a time — and when the chef is in charge of a restaurant empire with outposts around the globe, they may be in the kitchen very rarely indeed.

To be honest, I'm not sure food journalists have fully caught up to these changes. Sometimes we'll persist in calling a restaurant "Jean-Claude Fondue's Cafe Fondue" when we would realize, if we thought about it for a minute, that Chef Fondue is not the primary force in the kitchen. We'll use the name as a sort of shorthand, but it may be that we're falling for a branding or marketing strategy. On the other hand, there are chefs who manage to be actively involved in all their restaurants.

Even when the chef is in the kitchen full time, he's often not the one cooking your meal. He's supervising, organizing, keeping the operation on track, and maybe stepping up to the stove only when the line cooks start to fall behind. And if the people in the kitchen are talented and dedicated, they can do great work without the direct supervision of the famous chef whose name draws patrons to the restaurant.

When it comes to reviews, sometimes there can be problems in knowing who gets the credit or blame. Obviously, weɽ like to get that right. But I don't think a restaurant critic needs to know whether the famous chef is actually in the kitchen in order to assess the restaurant. What matters is the food, not who's cooking it. There is a funny scene in Bill Buford's "Heat" where Mario Batali turns up and tells all his cooks that they're doing everything all wrong — it turns out they might know more about how his kitchen works than he does.

There may even be some restaurants that are worse on the nights when the celebrity chef shows up in the kitchen. People who work in an office probably know this phenomenon — having the boss looking over your shoulder doesn't always help you do your job.

Trim the Fat in the Title?

Q.Two questions and a comment:

Are you going to eliminate the last three words of your section title?

I read the national edition as does a growing number of Times subscribers. I recognize the difficulty of covering restaurants outside New York City but, to serve your national audience, why aren’t you reviewing cookbooks and TV cooking shows on a regular basis? They are key components of the dining world in this country and, except for the semi-annual Book Review takeouts, totally underserved by the Times.

I seek out and enjoy the Witchel and Clark columns and consider them an improvement over the chef columns.

A. You mean just call the section Dining, instead of Dining In/Dining Out, or Dining Out/Dining In? It's funny — when I'm editing copy, I'm always looking for unnecessary words to delete, so I have to admit that sometimes I look at my section and think, "Couldn't we just say ɽining' instead?" And here at the paper we do call the section just plain "Dining." But we don't have a plan to change it, no.

We do review cookbooks regularly, in fact. The first story I assigned, even before I got to the office, was Kim Severson's review of the latest version of "Joy of Cooking." There are a lot of cookbooks out there and readers could use some help in sorting through them. I'm not sure they need the same kind of help with food TV, though. We've written articles about food TV, like Julia Moskin's profile of Paula Deen. And we touch on it once in a while in our Diner's Journal blog. But I don't know if weɽ be providing any kind of valuable service to readers by setting a critic loose on this week's episode of "Roker on the Road."

The Impact of One Recipe

Q.Mark Bittman's column about no-knead bread started a national discussion on baking and eating bread at home. Readers forwarded the recipe to friends, put rush orders on dutch ovens to make the bread, and are still writing blog posts about their own changes to the recipe. What do you think this recipe is still drawing so much attention more than nine months after it ran? READER QUESTION

A. I suspected that the no-knead bread piece would be popular, but I had no idea how popular. Part of the explanation, I think, is that there is an international community of home bakers who are all hooked up through baking blogs, email, etc., so when the piece came out it just ricocheted around the world.

But I put your question to Mark Bittman today, and he has a different answer:

That's why they call him the Minimalist, folks.

It's All in the Stars

Q.How does the restaurant star rating system work? Is there some kind of written guideline that critics are expected to follow? Is there an attempt to be consistent from critic to critic?

A. Ah yes, the star system. I knew somebody would ask and so I had Frank Bruni standing by with an explanation. It's actually pretty straightforward:

The only written guideline for the rating system is the one shared with the public in the boxes that accompany reviews. One star means good, two stars means very good, and on up the ladder, with those assessments incorporating questions not just of food quality and appeal but of service, atmosphere and cost. And there's no predetermined percentage: service counts for x much, atmosphere for y amount.

I'm guessing that each critic has looked at the work of his or her predecessors and tried to get a sense from it of how frequently or rarely the newspaper has, over time, doled out the different star ratings. But to my knowledge there's never been a mandate that a critic do so, and it's clear — and inevitable — that each critic has his or her own approach in this regard.

And I personally think that's fine, because with any change of critic, there's already a much bigger shift happening. The new person's reaction to restaurants is going to be his or own, and in large part subjective, just as reactions to books, movies and the like are. That's the nature of criticism.

Frank's last point is really the key. We demand honesty of our critics. That means we want a critic with integrity, somebody who's incorruptible. But it also means somebody who can be honest with himself, who can write his own opinions rather than writing what he thinks is expected. We want a critic who calls ɾm as he sees ɾm (I really am going to send the sports metaphors to the showers after this). If everybody else in town thinks a restaurant's terrific and the critic doesn't, he's got to say that. And that applies to the stars just as much as to the way a review is written. The star system, being numerical, might give the illusion that there are objective mathematical guidelines — add up the scores for decor, service and food and get the total number of stars — but the stars are ultimately subjective, and the star system simply can't work any other way.

About That Cold Pasta Salad

Q.Never say never, youɽ eat my cold pasta, it's actually not a salad. Next time you come to France come down to Provence and I'll knock your socks off with my version, which includes pine nuts, sun dried tomatoes, parmesan and basil.

A. I'll make you a deal. I'll try your cold pasta if you promise to make the same recipe in a hot version. We'll taste them side by side. If we agree that the cold pasta is better, I'll buy the wine.

And with that I must slink back to work and reclaim my accustomed anonymity and obscurity. My writers are waiting. I apologize to all the people whose questions I wasn't able to answer. Thank you, everybody, for your interest in how things get done around the Dining section.


Chelsey White, @chelsweets

If you’re looking for the ultimate dessert inspo, Chelsey White is your girl. She makes some of the most eye-catching cakes on TikTok and boasts an audience of more than 1.4 million followers.

To date, White has made some pretty epic creations in a process that she fully documents online. She consistently bakes cakes into fun shapes like mermaid tails, toilet paper, and Spongebob Squarepants. She਎ven made her own wedding cake last summer. Ja, Sie haben richtig gehört.

According to her blog, White had daydreamed about her cake since she got engaged and decided to take matters into her own hands. “Somehow I managed to make our cake ahead of time, deliver it to the venue the morning of our wedding, and had the time of my life on our wedding day,” she writes. “In retrospect, I couldn’t imagine it any other way.”


Inhalt

The Brooklyn location was established in 1887 as "Carl Luger's Café, Billiards and Bowling Alley" in the then-predominantly German neighborhood that would shortly thereafter be in the shadow of the Williamsburg Bridge. [9] [10] German-born Peter Luger (1866–1941) was the owner, and nephew Carl was the chef. [11] When Peter died in 1941, his son Frederick took over and the restaurant declined. [12]

In 1950, Frederick shut the restaurant and put it up for auction. Bernard and Lester Magrill, local auctioneers and frequent patrons, conducted the auction. Sol Forman, and Seymour Sloyer who owned a metal giftware factory across the street, [13] bought it as partners for a "whimsically low" bid. According to Lester Magrill, the purchase price was $35,000, which included the building as well as the restaurant. According to one history, "the neighborhood was declining, filling up with Hasidic Jews, whose kosher rules forbade the eating of Luger's hindquarters. Both Forman and Sloyer had been eating at Luger for twenty-five years, and they needed a place to take their clients. They were the only bidders during the auction. In 1968, Craig Claiborne of Die New York Times gave a four star review of the steakhouse, under the new ownership. [8]

In 1968, Forman and Sloyer opened a Great Neck, New York, location. It was closed in 1984 after a severe fire, and reopened a year and a half later in 1986. [14]

Seymour Sloyer died in 2001 at the age of 85. Sol Forman died in 2001 at the age of 98. [13] [15] Ownership of the restaurant passed to Forman's daughters and Sloyer's wife and children [16]

In July 2009, while having dinner at Peter Luger, New York Governor David Paterson had Richard Ravitch secretly sworn in as Lieutenant Governor to oversee the stalemate-stricken State Senate. [17]


  1. Boil potatoes in an 8-qt. pot of salted water until tender, about 25 minutes. Drain potatoes and set aside to let cool slightly. Meanwhile, bring milk to a boil in a 1-qt. saucepan remove from heat, cover, and set aside.
  2. Peel potatoes and pass them through a food mill into a 4-qt. saucepan set over medium-low heat. Using a rubber spatula, turn potatoes frequently until they take on a drier, fluffier consistency, 2–3 minutes. Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig. Working in batches, vigorously stir in the butter until mixture is creamy. Whisk in warmed milk, season potatoes with salt, and transfer them to a warm serving bowl.

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Fotos

Born in Mumbai, Chintan Pandya immersed himself in hospitality from a young age, studying hotel management at the Oberoi Management School in Delhi, India. He got his professional start at a hotel restaurant in Mumbai, spending eight years in the kitchen learning traditional Indian cuisine and techniques. After a brief stint in Singapore in 2009, Pandya traveled to Cleveland and Atlanta for consulting gigs. Landing in Manhattan, Pandya became the executive chef of Michelin-starred Indian restaurant Junoon.

In 2017, Pandya opened Rahi in the West Village, a casual and relaxed Indian bistro where comfort is king. Along with restaurateur Roni Mazumdar, the pair wanted to help evolve Americans&rsquo perception of Indian food, showing the varied regional cuisine in playful ways like chaat made with edamame and artichokes. In 2018, Pandya and Mazumdar opened a second restaurant, Adda, in Long Island City. At Adda, Pandya is making the traditional food he grew up with and explored throughout India instead of the Americanized dishes often associated with Indian cuisine. New York Magazine named Adda, &ldquothe most exciting new Indian restaurant in New York,&rdquo and the restaurant earned two stars in The New York Times from Pete Wells who said the food is, &ldquoa lusty, full-throated defense of traditional cooking.&rdquo The restaurant also netted three stars from Eater critic Robert Sietsema.


Recipes the Top Chef All Stars L.A. Contestants Are Cooking Up While Social Distancing

It's time to step up your cooking skills!

And who better to help you in the kitchen than a few of the Top Chef All Stars L.A. contestants?

Season 17 of the series is currently playing out week to week on Bravo (Thursdays at 10 p.m.), but the expert chefs are now at home, practicing social distancing amid the coronavirus outbreak like everybody else. Unlike most, though, they're not exactly filling up on cereal or frozen pizza—at least not exclusively! Instead, they're dining on their own unique creations—whether that means putting a spin on a classic or creating something new entirely.

If your stomach is already growling, you're in luck. Spitzenkoch vets Brian Malarkey, Lisa Fernandes, Nini Nguyen und Jennifer Carroll all shared their detailed recipes for everything from masa ball soup to a five-minute roasted chicken.

So hop off the couch and head to the kitchen—it's your time to shine, Spitzenkoch-Stil.

Get more of this year's contestants by watching Top Chef All Stars L.A. Thursdays at 10 p.m. on Bravo!

Jennifer Carroll

Prior to this year's Top Chef All Stars L.A., Carroll appeared on season six of the Bravo series. She later returned for the season eight Alle Sterne season while also participating in Last Chance Kitchen season seven.

While at home, Carroll said she's been keeping large batch sauces that she can use in multiple ways. One of her favorites? Jerk sauce.

"Jerk sauce can be used on EVERYTHING!" she explained. "Chicken, potatoes, carrots, cauliflower, broccoli, mangos, pineapple, eggs, rice, even delicious baked into bread, cakes and drizzled on Vanilla ice cream. Trust ME it's sweet, spicy and savory."

1.5 cup peeled garlic clove
12 bunches of scallions
1.5 boxes of light brown sugar
6 grams of Allspice
18 grams of cinnamon
30 grams of thyme
6 grams of nutmeg
30 ounces of soy or tamari sauce
3 cups molasses
2 cups rum
2 whole habanero peppers with seeds
1/2 cup blanched preserved lemon
1 cup Dijon mustard
30 grams salt
1 Tasse Olivenöl

Add all ingredients except oil to a blender and blend until smooth. Stop blender and scrape down sides. Turn back on and slowly emulsify in the olive oil. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.

This recipe makes about 5 quarts. You can freeze it or share with family, neighbors and friends.

Lisa Fernandes

Fernandes was a contestant on season four, the Chicago-set season.

As for right now, she said she's been loving Chinese food—especially dishes that incorporate ginger and garlic, like her take on this recipe. And if you run into any trouble while cooking it, Fernandes said to message her on Instagram.

Ginger Chicken & Broccoli

1-pound chicken thighs, boneless, skinless, cut into bite-size pieces
1/2 Tasse Maisstärke
1 egg, scrambled
1 Esslöffel gehackter Knoblauch
1 tablespoon chopped ginger
1/2 rote Zwiebel, gewürfelt
2 Esslöffel Sojasauce
1 Esslöffel Reisessig
1 Teelöffel rote Paprikaflocken
1 teaspoon sugar light brown or white is fine
3 cups broccoli
Optional: sliced scallions, chopped cilantro, sambal, sriracha, sesame oil, rice
*Cooked Jasmine rice is best but whatever you have at home is fine! Follow the instructions for your rice based on the package.

Bring a pot of water to a boil with some salt. When it's boiling, cook the broccoli for about 3-5 minutes, or until it's tender. Abgießen und beiseite stellen.

Put the chicken and egg into a bowl. Gut beschichten. Coat the chicken in the cornstarch.

In a pan on medium heat, add enough oil to lightly cover the bottom. Cook the chicken on both sides until golden brown. Make sure the chicken is 165 degrees in the middle.

In the same pan, add the garlic, onions and ginger. goldbraun kochen. Put the soy sauce, rice vinegar, sugar and pepper flakes in the pan. Add the chicken back until the sauce coats everything. Add the broccoli and stir well. Serve over rice!

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Nini Nguyen

Nguyen is a veteran of season 16.

She's offering up a recipe that she used on this year's Top Chef All Stars L.A. in episode two.

Masa Ball Soup

2-3 pounds chicken with bone
3 stalks lemongrass
1 whole onion
6 kaffir lime leaves (if you have)
4-inch knob of ginger
4 Esslöffel Fischsauce
2 Esslöffel Zucker
1 Teelöffel Salz
1 can coconut milk (full fat)

1 cup masa harina
1 Teelöffel Salz
1.5 teaspoon baking powder
4 große Eier
1/4 Tasse Wasser
4 tablespoons melted coconut oil

2-inch ginger, thinly sliced
Limettenspalten
Green chili
Koriander
Green onions
Gezogenes Hühnchen

Place all ingredients except the coconut milk and simmer for about 1.5 hours. In the last half hour add the coconut milk. Strain and pick chicken meat off bone.

Mix wet ingredients and dry ingredients in separate bowls and then combine. Let the dough chill in the fridge for about an hour or until dough is stiff. In a pot filled half way with boiling salted water, place masa balls in and simmer with the lid on for about 45 minutes to 1 hour.

Brian Malarkey

Malarkey was an early competitor on Spitzenkoch from season three.

As of late, he said he's been obsessed with roasted chicken.

"It's the ultimate comfort food for me and my family, but waiting for it to roast is not always ideal," he explained. "So when the family's hungry, I use this 5-minute chicken recipe that is only 5 ingredients It is just as homey and wholesome, without the wait."

Crispy Skinned Pounded Chicken Breast in 5 minutes with Lemon Salsa Verde

4 each chicken breast with skin
3 each lemons
2 Esslöffel Kapern
1/2 cup Extra Virgin Olive Oil
1 bunch Italian parsley, rough chop
Salz und Pfeffer
pan spray

2 Large saute pans
Medium mixing B=bowl
Tongs and spoon

*You may have to do this twice—2 breasts each time—as to not overcrowd the sauté pan.

Cover the chicken breasts with a kitchen towel and start pounding—you want to thin the breast out evenly so that it cooks very quickly giving it incredible texture and maximum juiciness. Season the pounded breast with salt and pepper.

Put one of the large sauté pans over high heat, add pan spray and the 4 breasts skin side down. Spray the bottom of the other large sauté pan and place on top of the breast. Now put something heavy on top of the sauté pan to weigh it down—the more weight the better (i.e. pot of water, bricks). Cook for 5 to 7 minutes or until the chicken is white on the side facing up. Flip the breast over and the skin should be crispy golden brown. Remove from heat and place onto a large platter or individual plates.

With a microplane, zest and remove the yellow from the lemons and put into the bowl. Next, remove the peel and segment the lemons (as seen on Die Heute-Show) and add to the bowl. Add olive oil, parsley and capers. Season with salt and pepper and more lemon juice if you like. Now, spoon it onto your beautiful chicken breast!


A Tangy, Crunchy Twist on a Mumbai Street Snack

What's in your refrigerator at any given time says a lot about you. In this series, GQ reached out to famous chefs with a deceptively simple, if revealing, question: What do you cook when you're by yourself and no one's watching?

There’s Indian food, then there’s Indian Accent, a restaurant that takes all the aromatic dishes and flavors of India that you love and presents them in a way unlike anything you’ve ever seen (or tasted) before. It’s the handiwork of Manish Mehrotra, a wildly creative chef considered to be one of India's best. He helped start Indian Accent in New Delhi back in 2009—the only restaurant in India to land a spot on Asia's 50 Best Restaurants list two years in a row—and has since set up the restaurant's first outpost in Midtown Manhattan. From the first few bites, you can tell you’re eating something really spectacular. Eigentlich, Die New York Times’s finicky, prose-loving food critic Pete Wells just gave Indian Accent two stars, citing the sweet pickle ribs, soft-shell crab koliwada, and soy keema.

Chef Mehrotra has traveled the world over, incorporating new flavors and techniques into traditional Indian dishes. When he finds the rare moment to cook something for himself (opening restaurants is a time-consuming affair, understandably), Chef Mehrotra opts for something quick and light, with a touch of nostalgia. Take his recipe for bhel puri, a popular snack made out of puffed rice, red onion, tamarind chutney, and chaat masala that originated from street food stands in Mumbai. But as you’ll see from the ingredients list alone, Chef Mehrotra rarely settles for what’s traditional. The results: incredibly tasty food with a hint of “what did I just eat?”

Chef Manish: “I find inspiration for my recipes from day-to-day life in India and from my travels. Everyone misses their childhood, so I take a lot of inspiration from my childhood. All of these things inspired me to create dishes that are very traditional but with a twist. It becomes not only Indian cuisine but global Indian cuisine. Bhel puri is a very, very basic thing to make, but with all the different ingredients here, every person in America can relate to it and even make it themselves. There's nothing difficult about it. There's so much mystery and fear around Indian food, that there are so many spices. People are intimidated, so I really want to make these Indian recipes in an easy, relatable way.

In different parts of India you get different versions of bhel puri. If you go to the eastern part of India they drizzle a little bit of raw mustard oil, which gives it a really big wasabi punch to it. This one is very refreshing, not too heavy, and easy to digest. And it's fun! Sometimes you don't really feel like having salad with lettuce. You force yourself to eat that. Because this is made with rice, it fills you up. It has a nice mix of texture, all these different flavors, colors. And it's completely vegan.

Everybody has avocado, cucumbers, onion. Fox nuts are a little harder to find, but that's optional. You should always add some kind of nut, whether it's almonds, pine nuts, peanuts. You can also add whatever seeds you like: sunflower, flax, pumpkin. You can add really anything. There's no hard and fast rule to this, other than the puffed rice. You can buy any kind of puffed rice you want. Making it at home is slightly difficult. If you're going to do it, take leftover rice and spread it on a baking sheet and put in the oven at a very low temperature overnight until it becomes dry. Then flash fry it.

The essential ingredients for Indian food are very simple: onion, tomatoes, ginger, and garlic, which everyone already has in their house. In terms of spices, I think everyone should keep chaat masala around, especially during the summer. It's great to sprinkle on watermelon or salad, anything you want really. It's perfect.”

Puffed Rice and Quinoa Bhel Puri

Zutaten
1 tbs Black rice puffs
1 tbs White rice puffs
1 tbs Quinoa puffs
1 tbs Roasted fox nuts (makhana)
1 tsp Roasted pine nuts
1 tsp Crushed roasted peanuts
2 tsp Diced avocado
2 tsp Chopped onion
2 tsp Chopped tomatoes
1 tbs Microgreens or Chopped lettuce
1 tsp Fresh coriander
2 tsp Lime juice
2 tsp Dried cranberries
1 tsp Tamarind chutney
Sriracha
Chaat Masala

In a large mixing bowl, combine all the puffs with nuts (you may use any other puffed grains or nuts of your choice). Add chopped tomato, onion, avocado, cranberries, and coriander. Drizzle tamarind chutney and Sriracha to taste. Sprinkle chaat masala, a squeeze of lime juice, and lightly toss until thoroughly mixed. Fold in microgreens or chopped lettuce. Adjust the seasoning and serve immediately.


3 Sweet and Savory Recipes to Make With Silicone Muffin Forms

Muffin tins. I know what you’re thinking: You use them for blueberry- or bran-filled breakfast pastries with an occasional, misguided try at cupcakes that never turn out as glamorous as you hope. Or you already own a muffin tin but it has proven to be problematic—cake sticks in the bottom of the wells, they’re hard to clean, and the metal is prone to rust.

Happily, Jay Muse, Lulu Cake Boutique’s charming baker/co-owner, has hacked his own muffin tins so that the pans actually earn the cabinet space they require. He’s turned the rarely used specialist pans—which had been, at best, one- or two-trick ponies—into capable multitaskers that rival the most utilitarian pot. Wie? For one thing, this baker-to-the-stars has been around the cookware aisle a few times. He eschews rust-prone supermarket muffin tins for the higher-quality, silicone versions. These flexible, heat-proof pans offer the combined benefits of a non-porous, non-stick surface with bendable cups that can be turned inside-out to release even the most recalcitrant cake.

For all of their charms, silicone cake pans can take some getting used to. When baking cakes, they may not brown as well as those rigid metal pans. Also, silicone’s wiggliness can make for tricky counter-to-oven transfers. Happily, the recipes below dodge the challenges of silicone pans while showing off their beauty.

Baked Malasadas

Zutaten

  • ¾ cup + 2 Tbsp unbleached organic all-purpose flour
  • 3 Tbsp cornstarch
  • ¼ tsp (slightly heaping) baking soda
  • ¼ TL feines Meersalz
  • 1 Ei, geschlagen
  • ½ cup canola oil + more for greasing pans
  • ⅓ Tasse Kristallzucker
  • 1 tsp ground cinnamon (this is optional: added, the result will taste like sopapillas)
  • ¾ cup + a few extra Tbsp sparkling water

Preheat oven to 475°F. Grease or coat a 24-cup silicone mini-muffin pan with canola oil.

In a bowl, combine flour, cornstarch, baking soda, and salt. In a separate, small bowl, whisk together the egg and oil. Combine sugar and cinnamon and set aside.

Add the egg/oil mixture and the sparkling water to the flour mixture. Using a fork, quickly whisk the wet ingredients into the flour mixture, being careful not to over-mix. (“It’s okay to have a few lumps,” says Muse.)

Spoon the batter into the muffin tins until they are almost full, and then bake for about 15 minutes, or until they are a light golden color and have formed a crisp outside crust. Remove from the oven and allow to cool in the pan for a few minutes.

Carefully remove them from the pans and toss them in the cinnamon sugar. To serve, drizzle with honey and serve while hot with fresh whipped cream or ice cream.

Lemon Pancake “Soufflés” with Macerated Berries

Zutaten

  • 2 cups fresh berries
  • 1 EL Zucker
  • Squeeze of fresh lemon juice
  • 4 eggs, separated, at room temperature
  • Saft von 2 Zitronen
  • 1 Tbsp water
  • ½ cup + 2 Tbsp sugar
  • 1 TL Vanilleextrakt
  • 1 stick of butter, melted
  • ¾ cup flour
  • 1½ cups milk, lukewarm
  • 1 TL Zitronenschale
  • 10x powdered sugar, for sprinkling

In a bowl, mash the berries and lemon juice together and allow the mixture to macerate while you prepare the soufflés.

Preheat oven to 350°F. Line a standard-size, 12-muffin form with cupcake papers.

In a bowl, beat the egg whites with 1 tsp of lemon juice until they are stiff.

In another bowl, beat the egg yolks with the water, sugar, and vanilla until the mixture is light and foamy. Add the melted butter and beat for another minute. Being careful not to over mix, slowly add the flour and quickly combine until there are no remaining lumps.

Add the milk, remaining lemon juice, and lemon zest to the batter and beat until all the additions are incorporated.

Using a spatula, gently fold the beaten egg whites into the batter, then pour into paper-lined forms to the rim. Bake the soufflé for about 30 minutes, or until the top is golden brown. Remove from oven and cool slightly before unmolding soufflés.

Peel off the cupcake papers, sprinkle the soufflés with powdered sugar, and serve while warm with fresh whipped cream and macerated berries.

Wild Leek and Smoked Bacon Popovers

Zutaten

  • Rapsöl
  • 6 double-smoked bacon strips
  • ½ cup sliced leeks
  • 1 ⅔ cups milk
  • 1 ½ cups unbleached organic all-purpose flour
  • 3 große Eier
  • 1 tsp sea salt
  • 1 ½ cup shredded Gruyère

Backofen auf 450 °F vorheizen. Lightly grease/spray a jumbo muffin pan with canola oil.

In a pan, sauté the bacon until it is crisp. Remove the bacon and drain on paper towels, reserving the fat in the pan. Coarsely chop the bacon and set aside.

Place the leeks into the pan with the bacon fat and sauté for a minute or two, or until the leeks are tender.

In a bowl, combine milk, flour, eggs, and sea salt and beat the mixture until it is smooth.

Stir into the batter in 1 cup of Gruyère, ⅔ of the chopped bacon, and the leeks. Spoon the batter into muffin tin until they are ⅓ full. Sprinkle evenly with remaining Gruyère and bacon.

Bake popovers for 15 minutes at 450°F, then reduce oven to 375°F and bake about 10 to 12 minutes more (or until the popovers are golden brown). When done, remove from the oven and poke a hole in the top of each popover. This will help to release steam and prevent them from getting soggy. Sofort servieren.