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Geheimnisse für die perfekte Soßen-Diashow

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Überspringen Sie die im Laden gekauften Sachen und machen Sie an diesem Thanksgiving Ihre eigene Soße

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Geheimnisse für die Herstellung einer perfekten Soße

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Soße ist das Lebenselixier jedes Thanksgiving-Dinners; Sie bestreichen Ihren Truthahn damit, belegen Ihr Kartoffelpüree damit und fügen ein paar Tropfen zu jedem übrig gebliebenen Sandwich hinzu, das Sie nach der großen Mahlzeit zubereiten. Soße ist ein zentraler Bestandteil des Festtagsessens, und Sie können jeden am Tisch mit ein paar einfachen Schritten zur würzigsten Soße aller Zeiten beeindrucken.

Der Thanksgiving-Tisch ist ohne eine große Schüssel mit Soße nicht komplett, aber das im Laden gekaufte Zeug ist oft mit vielen unnötigen Konservierungsmitteln beladen, und selbstgemachte Soße schmeckt auch viel besser. Der beste Teil? Es ist wirklich einfach zu machen.

Die Leute haben oft Stress mit der Zubereitung ihrer eigenen Soße, da dies zwischen dem Moment, in dem der Truthahn aus dem Ofen kommt, und wenn sich alle an den Tisch setzen, passieren muss. Zum Glück kann es wirklich einfach sein, solange Sie einen Plan haben.

Wenn Sie sich die Mühe machen, einen Truthahn zu braten, ist hausgemachte Soße ein logischer und billiger nächster Schritt, und der zusätzliche Aufwand lohnt sich. Klicken Sie auf , um die Geheimnisse der perfekten Soße zu erfahren.

Benutze die Innereien

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Ausgesprochen "Jiblets", Innereien sind die zusätzlichen Teile (denken Sie an Muskelmagen, Herz und Leber), die oft mit ganzem Geflügel verpackt werden. Truthahnhals wird häufig in dieselbe Kategorie eingeordnet, aber technisch gesehen ist es keine Innereien. Sie sind nicht schön anzusehen und Sie müssen sie nicht essen, aber Innereien sind eines der einfachsten Dinge, mit denen Sie Ihre Soße würzen können.

Verbrenne die Innereien

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Geschmackvolle Brühe

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Im Laden gekaufte Brühe funktioniert gut (wenn Sie keine selbstgemachte haben) für Ihre Soße, aber Sie werden den Geschmack verbessern wollen, während Ihr Truthahn röstet. Den Topf, in dem du die Innereien angebraten hast, mit etwas Brühe ablöschen und alle braunen Stücke auskratzen. Dann die Brühe mit gehackten Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Innereien erhitzen. Wenn du von anderen Gerichten noch Kräuter übrig hast, binde ein Kräuterbündel mit etwas Küchengarn zusammen und füge es hinzu.

Pfannentropfen

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Nachdem der Truthahn aus dem Ofen kommt, legen Sie ihn zum Ausruhen auf ein Tranchierbrett und verwenden Sie den Rest vom Boden der Pfanne. Trennen Sie das Fett mit einem Fettabscheider oder einem Flüssigkeitsmessbecher vom Fett. Die Verwendung eines Standard-Messbechers zum Trennen des Fetts dauert länger als die Verwendung eines Separators; Stellen Sie die Tasse in den Kühlschrank, um den Vorgang zu beschleunigen, und löffeln Sie das Fett von der Oberseite.

Verdicken Sie die Soße

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Die Brühe abseihen und kurz beiseite stellen. Zu gleichen Teilen Mehl (oder Maisstärke) und heißes Fett zu einer Mehlschwitze verquirlen; kochen Sie die Mehlschwitze und schlagen Sie, bis eine dicke Paste entsteht; und dann die Tropfen zur Mehlschwitze geben.

Schabe die Pfanne

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Jahreszeit

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Anpassen

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Einfache Geheimnisse für die Zubereitung großartiger Soße

Soße zuzubereiten ist ein Spiel, bei dem Sie Ihr eigenes Abenteuer wählen. Wählen Sie eine Brühe, wählen Sie ein Fett aus – Pfannenbraten, Schweinefett (wie Speck, Wurst oder Landschinken) und Butter – und wählen Sie einen Geschmacksgeschmack, von Schnaps bis hin zu Kräutern. Dann alles zusammenfügen, ohne es zu verbrennen. Es kann eines der einfachsten Thanksgiving-Elemente sein, um es zu nageln ... oder zu vermasseln (hallo, verbrannte Mehlschwitze). Wir geben Ihnen also einen Einblick in das Playbook einiger der besten Soßengurus des Südens. Nutzen Sie ihr Wissen für Ihren bisher am besten gekleideten Vogel.

Schritt 1: Machen Sie eine Bestandsaufnahme Ihres Bestands

Schichte deinen Geschmack ein, sagt Cassidee Dabney, Chefköchin der Barn at Blackberry Farm in Walland, Tennessee. „Die Aktie muss auf allen Zylindern laufen. Wenn Sie zum ersten Mal Brühe machen, hier ein schneller Cheat: Eine süße Zwiebel in große Stücke würfeln und in einem großen Topf anschwitzen. Fügen Sie ein paar getrocknete Pilze, Lorbeerblätter und Knoblauch und den Kadaver eines Brathähnchens hinzu. Mit im Laden gekaufter salzarmer Hühnerbrühe bedecken und eine Stunde köcheln lassen. Anstrengen und kühl.“ An Thanksgiving können Sie diesem Grundstock den Hals, die Muskelmagen und das Herz des Vogels hinzufügen. „Ich überspringe die Leber, weil sie einen metallischen Geschmack hinzufügen kann, den nicht jeder mag.“

Betrachten Sie eine Gemüsebrühe, schlägt Howard Pickrel vor, der Küchenchef des Early Girl Eatery in Asheville, North Carolina. „Wir halten immer einen Gemüsevorrat bereit, indem wir alle unsere Gemüse- und Kräuterreste aufbewahren. Wir bedecken dann mit Wasser und kochen langsam und langsam. Diese Aktie eignet sich für die meisten Proteine.“

Verwalten Sie den Salzgehalt, sagt Eric Dreyer, Küchenchef von Ellie's Restaurant & Lounge in Dallas, Texas. Entscheiden Sie sich für eine reichhaltige Hühner- oder Putenbrühe, ungewürzt, damit Sie die Salzigkeit der Soße kontrollieren können. Der Geflügelfond ist schmackhafter und kann andere Aromen annehmen, ohne zu überwältigen. Ich röste gerne meine Knochen und füge sie dann mit Aromaten/Mirrpoix (Kräuter, Pfefferkörner, Sellerie, Karotte, Zwiebel) zu einer bereits zubereiteten Brühe hinzu, um mehr Fülle zu erhalten.“

Schritt 2: Machen Sie die Roux (ohne sie zu brennen)

Beginnen Sie mit einfachen Proportionen, berät Dabney. „Beginnen Sie mit einem Teil Fett zu einem Teil Mehl zu einer Tasse Brühe (zum Beispiel 1 Esslöffel Fett zu 1 Esslöffel Mehl zu 1 Tasse Brühe).“

Wenn Sie ein Soßen-Neuling sind, sollten Sie das Mehl zurücknehmen, sagt Pickel. „Pass auf, dass du nicht zu viel Mehl hineingibst und es dann nicht auskochst. Dadurch erhalten Sie einen pastösen, rohen Geschmack. Wenn Sie auf der Seite von etwas mehr Öl [oder Fett] bleiben – Sie werden feststellen, dass dies eine schlaffe Mehlschwitze genannt wird – ist es viel nachsichtiger und es ist einfacher, den Mehlgeschmack herauszukochen.“

Beeilen Sie sich nicht, erinnert Dreyer. „Achte auf die Hitze – langsam und niedrig hält dich davon ab, deine Mehlschwitze zu verbrennen.“

Verhindern Sie Klumpen. Das Hinzufügen von heißer Flüssigkeit zu einer heißen Mehlschwitze führt zu Klumpen. „Sie sollten sicherstellen, dass Sie einer heißen Mehlschwitze eine kalte Flüssigkeit hinzufügen“, sagt Pickrel. „Fügen Sie Ihre passierte Brühe hinzu“ – das Sieben verhindert, dass Partikel aus dem Kochprozess in Ihre Soße gelangen – in Stufen. Teilen Sie Ihre Brühe in drei gleiche Teile, fügen Sie den ersten Teil hinzu und rühren Sie ihn glatt. Wiederholen Sie diesen Vorgang noch zweimal.“

Und benutze die richtigen Werkzeuge, schlägt Hunter Evans vor, der Küchenchef von Elvie's in Jackson, Mississippi. „Wenn Sie das Mehl zum ersten Mal hinzufügen, verwenden Sie einen Schneebesen und fügen Sie nach und nach hinzu. Wenn alles hinzugefügt ist, nimm einen flachen Holzlöffel, um das Mehl aus den Rändern der Pfanne zu bekommen, das ein Schneebesen nicht bekommen kann. Ständig rühren und die Hitze regulieren. Wenn es zu heiß ist, kocht es ungleichmäßig und brennt an einigen Stellen.“

Schritt 3: Nageln Sie den Geschmack

Fügen Sie den Geschmack der Saison hinzu. „Je nachdem, wozu Sie die Soße kombinieren, verfeinern Sie sie mit Kräutern oder beenden Sie sie mit etwas Apfelbrand“, sagt Dreyer. "Salbei ist ein schönes Herbstkraut, um Ihre Soße zu ergänzen."

Schnipsel aus dem Garten. „Kräuter“, sagt Evans. „Viel Thymian. Wenn Sie frischen Rosmarin im Garten haben, fügen Sie ihn besser hinzu.“

Mit einem Schnaps nach Wahl ablöschen, schlägt Pickrel vor, der in seiner Soße Fett aus Schweinefleisch verwendet. Während er das Fleisch anbraten, „werde ich Alkohol verwenden, um die Pfanne abzulöschen. Wenn ich ein Protein koche, bei dem der Geschmack schwerer durchdringt, füge ich der Sauce frische Kräuter hinzu.“

Geh mit deinem Bauch, sagt Erik Niel, Küchenchef und Mitinhaber des Easy Bistro & Bar in Chattanooga, Tennessee. „Ich bin schlecht darin, die Dinge jedes Mal gleich zu machen. Lassen Sie hier Ihre kreative Flagge wehen.“

Zeit für Fehlersuche!

Oh oh! Es ist nicht dick genug!
Machen Sie eine Maisstärkeaufschlämmung, sagt Dreyer. „Während die Soße köchelt, schlagen Sie die Aufschlämmung (1 Esslöffel Maisstärke gemischt mit 1 Esslöffel Wasser) in die Soße. 5 Minuten backen und die Dicke prüfen, bei Bedarf mehr hinzufügen.“

Oh oh! Es ist zu dick!
Fügen Sie Stück für Stück Aktien hinzu, sagt Pickrel. "Verwenden Sie niemals nur Wasser, da dies die Soße verdünnt."

Oh oh! Das ist zu salzig!
Oh oh stimmt, sagt Niel. „Zuerst Panik! Dann machen Sie eine andere Charge. Zu salzig ist schwer zu reparieren, ohne den Geschmack zu verlieren.“

Oh oh! Ich habe die Mehlschwitze verbrannt!
Laut Niel gibt es nur eine Lösung. „Wenn es einmal verbrannt ist, ist es verbrannt. Von vorn anfangen! Gehen Sie einfach langsam vor, verwenden Sie niedrige Hitze und rühren Sie ständig um. Das ist keine Gehirnoperation, aber es ist verdammt wichtig für den ganzen Soßenprozess.“

Servieren Sie es in einer atemberaubenden Sauciere

Sie können eine Schönheit auswählen, die die Bank nicht sprengt…
Naturalistische Designs des portugiesischen Keramikers Raphael Bordallo Pinheiro aus dem späten 19. Jahrhundert werden bis heute produziert, darunter seine Version einer Sauciere in Form eines Kohlblattes. ($28 us.bordallopinheiro.com)

… Oder ein Gefäß, das an die nächste Generation von Soßengurus weitergegeben wird …
Ein zweiundzwanzig Karat-Goldgriff und ein zeitgenössisches, handgemaltes Muster machen diesen Porzellan-Betäuber von R. Haviland & C. Parlon ebenso zu einem Kunstwerk wie zu einem funktionalen Gefäß. ($810 mottahedeh.com)

…Oder einer der anderen stunner hervorgehoben in Garten & GunAusgabe Oktober/November 2019.


Einfache Geheimnisse für die Zubereitung großartiger Soße

Soße zuzubereiten ist ein Spiel, bei dem Sie Ihr eigenes Abenteuer wählen. Wählen Sie eine Brühe, wählen Sie ein Fett aus – Pfannenbraten, Schweinefett (wie Speck, Wurst oder Landschinken) und Butter – alles funktioniert – und wählen Sie eine Geschmacksrichtung, von Schnaps bis hin zu Kräutern. Dann alles zusammenfügen, ohne es zu verbrennen. Es kann eines der einfachsten Thanksgiving-Elemente sein, um es zu nageln ... oder zu vermasseln (hallo, verbrannte Mehlschwitze). Wir geben Ihnen also einen Einblick in das Playbook einiger der besten Soßengurus des Südens. Nutzen Sie ihr Wissen für Ihren bisher am besten gekleideten Vogel.

Schritt 1: Machen Sie eine Bestandsaufnahme Ihres Bestands

Schichte deinen Geschmack ein, sagt Cassidee Dabney, Chefköchin der Barn at Blackberry Farm in Walland, Tennessee. „Die Aktie muss auf allen Zylindern laufen. Wenn Sie zum ersten Mal Brühe machen, hier ein schneller Cheat: Eine süße Zwiebel in große Stücke würfeln und in einem großen Topf anschwitzen. Fügen Sie ein paar getrocknete Pilze, Lorbeerblätter und Knoblauch und den Kadaver eines Brathähnchens hinzu. Mit im Laden gekaufter salzarmer Hühnerbrühe bedecken und eine Stunde köcheln lassen. Anstrengen und kühl.“ An Thanksgiving können Sie diesem Grundstock den Hals, die Muskelmagen und das Herz des Vogels hinzufügen. „Ich lasse die Leber weg, weil sie einen metallischen Geschmack hinzufügen kann, den nicht jeder mag.“

Betrachten Sie eine Gemüsebrühe, schlägt Howard Pickrel vor, der Küchenchef des Early Girl Eatery in Asheville, North Carolina. „Wir halten immer einen Gemüsevorrat bereit, indem wir alle unsere Gemüse- und Kräuterreste aufbewahren. Wir bedecken dann mit Wasser und kochen langsam und langsam. Diese Aktie eignet sich für die meisten Proteine.“

Verwalten Sie den Salzgehalt, sagt Eric Dreyer, Küchenchef von Ellie's Restaurant & Lounge in Dallas, Texas. Entscheiden Sie sich für eine reichhaltige Hühner- oder Putenbrühe, ungewürzt, damit Sie die Salzigkeit der Soße kontrollieren können. Der Geflügelfond ist schmackhafter und kann andere Aromen annehmen, ohne zu überwältigen. Ich röste gerne meine Knochen und füge sie dann mit Aromaten/Mirrpoix (Kräuter, Pfefferkörner, Sellerie, Karotte, Zwiebel) zu einer bereits zubereiteten Brühe hinzu, um mehr Fülle zu erhalten.“

Schritt 2: Machen Sie die Roux (ohne sie zu brennen)

Beginnen Sie mit einfachen Proportionen, berät Dabney. „Beginnen Sie mit einem Teil Fett zu einem Teil Mehl zu einer Tasse Brühe (zum Beispiel 1 Esslöffel Fett zu 1 Esslöffel Mehl zu 1 Tasse Brühe).“

Wenn Sie ein Soßen-Neuling sind, ziehen Sie in Betracht, das Mehl zurückzunehmen, sagt Pickel. „Pass auf, dass du nicht zu viel Mehl hineingibst und es dann nicht auskochst. Dadurch erhalten Sie einen pastösen, rohen Geschmack. Wenn Sie auf der Seite von etwas mehr Öl [oder Fett] bleiben – Sie werden feststellen, dass dies eine schlaffe Mehlschwitze genannt wird – ist es viel nachsichtiger und es ist einfacher, den Mehlgeschmack herauszukochen.“

Beeilen Sie sich nicht, erinnert Dreyer. „Achte auf die Hitze – langsam und niedrig hält dich davon ab, deine Mehlschwitze zu verbrennen.“

Verhindern Sie Klumpen. Das Hinzufügen von heißer Flüssigkeit zu einer heißen Mehlschwitze führt zu Klumpen. „Sie sollten sicherstellen, dass Sie einer heißen Mehlschwitze eine kalte Flüssigkeit hinzufügen“, sagt Pickrel. „Fügen Sie Ihre passierte Brühe hinzu“ – das Sieben verhindert, dass Partikel aus dem Kochprozess in Ihre Soße gelangen – in Stufen. Teilen Sie Ihre Brühe in drei gleiche Teile, fügen Sie den ersten Teil hinzu und schlagen Sie glatt. Wiederholen Sie diesen Vorgang noch zweimal.“

Und benutze die richtigen Werkzeuge, schlägt Hunter Evans vor, der Küchenchef von Elvie's in Jackson, Mississippi. „Wenn Sie das Mehl zum ersten Mal hinzufügen, verwenden Sie einen Schneebesen und fügen Sie nach und nach hinzu. Wenn alles hinzugefügt ist, nimm einen flachen Holzlöffel, um das Mehl aus den Rändern der Pfanne zu bekommen, das ein Schneebesen nicht bekommen kann. Ständig rühren und die Hitze regulieren. Wenn es zu heiß ist, kocht es ungleichmäßig und brennt an einigen Stellen.“

Schritt 3: Nageln Sie den Geschmack

Fügen Sie den Geschmack der Saison hinzu. „Je nachdem, wozu Sie die Soße kombinieren, verfeinern Sie sie mit Kräutern oder beenden Sie sie mit etwas Apfelbrand“, sagt Dreyer. "Salbei ist ein schönes Herbstkraut, um Ihre Soße zu ergänzen."

Schnipsel aus dem Garten. „Kräuter“, sagt Evans. „Viel Thymian. Wenn Sie frischen Rosmarin im Garten haben, fügen Sie ihn besser hinzu.“

Mit einem Schnaps nach Wahl ablöschen, schlägt Pickrel vor, der in seiner Soße Fett aus Schweinefleisch verwendet. Während er das Fleisch anbraten, „werde ich Alkohol verwenden, um die Pfanne abzulöschen. Wenn ich ein Protein koche, bei dem der Geschmack schwerer durchdringt, füge ich der Sauce frische Kräuter hinzu.“

Geh mit deinem Bauch, sagt Erik Niel, Küchenchef und Mitinhaber des Easy Bistro & Bar in Chattanooga, Tennessee. „Ich bin schlecht darin, die Dinge jedes Mal gleich zu machen. Lassen Sie hier Ihre kreative Flagge wehen.“

Zeit für Fehlersuche!

Oh oh! Es ist nicht dick genug!
Machen Sie eine Aufschlämmung aus Maisstärke, sagt Dreyer. „Während die Soße köchelt, schlagen Sie die Aufschlämmung (1 Esslöffel Maisstärke gemischt mit 1 Esslöffel Wasser) in die Soße. 5 Minuten backen und die Dicke überprüfen, bei Bedarf mehr hinzufügen.“

Oh oh! Es ist zu dick!
Fügen Sie Stück für Stück Aktien hinzu, sagt Pickrel. "Verwenden Sie niemals nur Wasser, da dies die Soße verdünnt."

Oh oh! Das ist zu salzig!
Oh oh stimmt, sagt Niel. „Zuerst Panik! Dann machen Sie eine andere Charge. Zu salzig ist schwer zu reparieren, ohne den Geschmack zu verlieren.“

Oh oh! Ich habe die Mehlschwitze verbrannt!
Laut Niel gibt es nur eine Lösung. „Wenn es einmal verbrannt ist, ist es verbrannt. Von vorn anfangen! Gehen Sie einfach langsam vor, verwenden Sie niedrige Hitze und rühren Sie ständig um. Das ist keine Gehirnoperation, aber es ist verdammt wichtig für den ganzen Soßenprozess.“

Servieren Sie es in einer atemberaubenden Sauciere

Sie können eine Schönheit auswählen, die die Bank nicht sprengt…
Naturalistische Designs des portugiesischen Keramikers Raphael Bordallo Pinheiro aus dem späten 19. Jahrhundert werden bis heute produziert, darunter seine Version einer Sauciere in Form eines Kohlblattes. ($28 us.bordallopinheiro.com)

… Oder ein Gefäß, das an die nächste Generation von Soßengurus weitergegeben wird …
Ein zweiundzwanzig Karat-Goldgriff und ein zeitgenössisches, handgemaltes Muster machen diesen Porzellan-Betäuber von R. Haviland & C. Parlon ebenso zu einem Kunstwerk wie zu einem funktionalen Gefäß. ($810 mottahedeh.com)

…Oder einer der anderen stunner hervorgehoben in Garten & GunAusgabe Oktober/November 2019.


Einfache Geheimnisse für die Zubereitung großartiger Soße

Soße zuzubereiten ist ein Spiel, bei dem Sie Ihr eigenes Abenteuer wählen. Wählen Sie eine Brühe, wählen Sie ein Fett aus – Pfannenbraten, Schweinefett (wie Speck, Wurst oder Landschinken) und Butter – alles funktioniert – und wählen Sie eine Geschmacksrichtung, von Schnaps bis hin zu Kräutern. Dann alles zusammenfügen, ohne es zu verbrennen. Es kann eines der einfachsten Thanksgiving-Elemente sein, um es zu nageln ... oder zu vermasseln (hallo, verbrannte Mehlschwitze). Wir geben Ihnen also einen Einblick in das Playbook einiger der besten Soßengurus des Südens. Nutzen Sie ihr Wissen für Ihren bisher am besten gekleideten Vogel.

Schritt 1: Machen Sie eine Bestandsaufnahme Ihres Bestands

Schichte deinen Geschmack ein, sagt Cassidee Dabney, Chefköchin der Barn at Blackberry Farm in Walland, Tennessee. „Die Aktie muss auf allen Zylindern laufen. Wenn Sie zum ersten Mal Brühe machen, hier ein schneller Cheat: Eine süße Zwiebel in große Stücke würfeln und in einem großen Topf anschwitzen. Fügen Sie ein paar getrocknete Pilze, Lorbeerblätter und Knoblauch und den Kadaver eines Brathähnchens hinzu. Mit im Laden gekaufter salzarmer Hühnerbrühe bedecken und eine Stunde köcheln lassen. Anstrengen und kühl.“ An Thanksgiving können Sie diesem Grundstock den Hals, die Muskelmagen und das Herz des Vogels hinzufügen. „Ich überspringe die Leber, weil sie einen metallischen Geschmack hinzufügen kann, den nicht jeder mag.“

Betrachten Sie eine Gemüsebrühe, schlägt Howard Pickrel vor, der Küchenchef des Early Girl Eatery in Asheville, North Carolina. „Wir halten immer einen Gemüsevorrat bereit, indem wir alle unsere Gemüse- und Kräuterreste aufbewahren. Wir bedecken dann mit Wasser und kochen langsam und langsam. Diese Aktie eignet sich für die meisten Proteine.“

Verwalten Sie den Salzgehalt, sagt Eric Dreyer, Küchenchef von Ellie's Restaurant & Lounge in Dallas, Texas. Entscheiden Sie sich für eine reichhaltige Hühner- oder Putenbrühe, ungewürzt, damit Sie die Salzigkeit der Soße kontrollieren können. Der Geflügelfond ist schmackhafter und kann andere Aromen annehmen, ohne zu überwältigen. Ich röste gerne meine Knochen und füge sie dann mit Aromastoffen/Mirpoix (Kräuter, Pfefferkörner, Sellerie, Karotte, Zwiebel) zu einer bereits zubereiteten Brühe hinzu, um mehr Fülle zu erzielen.“

Schritt 2: Machen Sie die Roux (ohne sie zu brennen)

Beginnen Sie mit einfachen Proportionen, berät Dabney. „Beginnen Sie mit einem Teil Fett zu einem Teil Mehl zu einer Tasse Brühe (zum Beispiel 1 Esslöffel Fett zu 1 Esslöffel Mehl zu 1 Tasse Brühe).“

Wenn Sie ein Soßen-Neuling sind, sollten Sie das Mehl zurücknehmen, sagt Pickel. „Pass auf, dass du nicht zu viel Mehl hineingibst und es dann nicht auskochst. Dadurch erhalten Sie einen pastösen, rohen Geschmack. Wenn Sie auf der Seite von etwas mehr Öl [oder Fett] bleiben – Sie werden feststellen, dass dies eine schlaffe Mehlschwitze genannt wird – ist es viel nachsichtiger und es ist einfacher, den Mehlgeschmack herauszukochen.“

Beeilen Sie sich nicht, erinnert Dreyer. „Achte auf die Hitze – langsam und niedrig hält dich davon ab, deine Mehlschwitze zu verbrennen.“

Verhindern Sie Klumpen. Das Hinzufügen von heißer Flüssigkeit zu einer heißen Mehlschwitze führt zu Klumpen. „Sie sollten sicherstellen, dass Sie einer heißen Mehlschwitze eine kalte Flüssigkeit hinzufügen“, sagt Pickrel. „Fügen Sie Ihre passierte Brühe hinzu“ – das Sieben verhindert, dass Partikel aus dem Kochprozess in Ihre Soße gelangen – in Stufen. Teilen Sie Ihre Brühe in drei gleiche Teile, fügen Sie den ersten Teil hinzu und rühren Sie ihn glatt. Wiederholen Sie diesen Vorgang noch zweimal.“

Und benutze die richtigen Werkzeuge, schlägt Hunter Evans vor, der Küchenchef von Elvie's in Jackson, Mississippi. „Wenn Sie das Mehl zum ersten Mal hinzufügen, verwenden Sie einen Schneebesen und fügen Sie nach und nach hinzu. Wenn alles hinzugefügt ist, nimm einen flachen Holzlöffel, um das Mehl aus den Rändern der Pfanne zu bekommen, das ein Schneebesen nicht bekommen kann. Ständig rühren und die Hitze regulieren. Wenn es zu heiß ist, kocht es ungleichmäßig und brennt an einigen Stellen.“

Schritt 3: Nageln Sie den Geschmack

Fügen Sie den Geschmack der Saison hinzu. „Je nachdem, wozu Sie die Soße kombinieren, verfeinern Sie sie mit Kräutern oder beenden Sie sie mit etwas Apfelbrand“, sagt Dreyer. "Salbei ist ein schönes Herbstkraut, um Ihre Soße zu ergänzen."

Schnipsel aus dem Garten. „Kräuter“, sagt Evans. „Viel Thymian. Wenn Sie frischen Rosmarin im Garten haben, fügen Sie ihn besser hinzu.“

Mit einem Schnaps nach Wahl ablöschen, schlägt Pickrel vor, der in seiner Soße Fett aus Schweinefleisch verwendet. Während er das Fleisch anbraten, „werde ich Alkohol verwenden, um die Pfanne abzulöschen. Wenn ich ein Protein koche, bei dem der Geschmack schwerer durchdringt, füge ich der Sauce frische Kräuter hinzu.“

Geh mit deinem Bauch, sagt Erik Niel, Küchenchef und Mitinhaber des Easy Bistro & Bar in Chattanooga, Tennessee. „Ich bin schlecht darin, die Dinge jedes Mal gleich zu machen. Lassen Sie hier Ihre kreative Flagge wehen.“

Zeit für Fehlersuche!

Oh oh! Es ist nicht dick genug!
Machen Sie eine Maisstärkeaufschlämmung, sagt Dreyer. „Während die Soße köchelt, schlagen Sie die Aufschlämmung (1 Esslöffel Maisstärke gemischt mit 1 Esslöffel Wasser) in die Soße. 5 Minuten backen und die Dicke prüfen, bei Bedarf mehr hinzufügen.“

Oh oh! Es ist zu dick!
Fügen Sie Stück für Stück Aktien hinzu, sagt Pickrel. "Verwenden Sie niemals nur Wasser, da dies die Soße verdünnt."

Oh oh! Das ist zu salzig!
Oh oh stimmt, sagt Niel. „Zuerst Panik! Dann machen Sie eine andere Charge. Zu salzig ist schwer zu reparieren, ohne den Geschmack zu verlieren.“

Oh oh! Ich habe die Mehlschwitze verbrannt!
Laut Niel gibt es nur eine Lösung. „Wenn es einmal verbrannt ist, ist es verbrannt. Von vorn anfangen! Gehen Sie einfach langsam vor, verwenden Sie niedrige Hitze und rühren Sie ständig um. Das ist keine Gehirnoperation, aber es ist verdammt wichtig für den ganzen Soßenprozess.“

Servieren Sie es in einer atemberaubenden Sauciere

Sie können eine Schönheit auswählen, die die Bank nicht sprengt…
Naturalistische Designs des portugiesischen Keramikers Raphael Bordallo Pinheiro aus dem späten 19. Jahrhundert werden bis heute produziert, darunter seine Version einer Sauciere in Form eines Kohlblattes. ($28 us.bordallopinheiro.com)

… Oder ein Gefäß, das an die nächste Generation von Soßengurus weitergegeben wird …
Ein zweiundzwanzig Karat-Goldgriff und ein zeitgenössisches, handgemaltes Muster machen diesen Porzellan-Betäuber von R. Haviland & C. Parlon ebenso zu einem Kunstwerk wie zu einem funktionalen Gefäß. ($810 mottahedeh.com)

…Oder einer der anderen stunner hervorgehoben in Garten & GunAusgabe Oktober/November 2019.


Einfache Geheimnisse für die Zubereitung großartiger Soße

Soße zuzubereiten ist ein Spiel, bei dem Sie Ihr eigenes Abenteuer wählen. Wählen Sie eine Brühe, wählen Sie ein Fett aus – Pfannenbraten, Schweinefett (wie Speck, Wurst oder Landschinken) und Butter – alles funktioniert – und wählen Sie eine Geschmacksrichtung, von Schnaps bis hin zu Kräutern. Dann alles zusammenfügen, ohne es zu verbrennen. Es kann eines der einfachsten Thanksgiving-Elemente sein, um es zu nageln ... oder zu vermasseln (hallo, verbrannte Mehlschwitze). Wir geben Ihnen also einen Einblick in das Playbook einiger der besten Soßengurus des Südens. Nutzen Sie ihr Wissen für Ihren bisher am besten gekleideten Vogel.

Schritt 1: Machen Sie eine Bestandsaufnahme Ihres Bestands

Schichte deinen Geschmack ein, sagt Cassidee Dabney, Chefköchin der Barn at Blackberry Farm in Walland, Tennessee. „Die Aktie muss auf allen Zylindern laufen. Wenn Sie zum ersten Mal Brühe machen, hier ein schneller Cheat: Eine süße Zwiebel in große Stücke würfeln und in einem großen Topf anschwitzen. Fügen Sie ein paar getrocknete Pilze, Lorbeerblätter und Knoblauch und den Kadaver eines Brathähnchens hinzu. Mit im Laden gekaufter salzarmer Hühnerbrühe bedecken und eine Stunde köcheln lassen. Anstrengen und kühl.“ An Thanksgiving können Sie diesem Grundstock den Hals, die Muskelmagen und das Herz des Vogels hinzufügen. „Ich überspringe die Leber, weil sie einen metallischen Geschmack hinzufügen kann, den nicht jeder mag.“

Betrachten Sie eine Gemüsebrühe, schlägt Howard Pickrel vor, der Küchenchef des Early Girl Eatery in Asheville, North Carolina. „Wir halten immer einen Gemüsevorrat bereit, indem wir alle unsere Gemüse- und Kräuterreste aufbewahren. Wir bedecken dann mit Wasser und kochen langsam und langsam. Diese Aktie eignet sich für die meisten Proteine.“

Verwalten Sie den Salzgehalt, sagt Eric Dreyer, Küchenchef von Ellie's Restaurant & Lounge in Dallas, Texas. Entscheiden Sie sich für eine reichhaltige Hühner- oder Putenbrühe, ungewürzt, damit Sie die Salzigkeit der Soße kontrollieren können. Der Geflügelfond ist schmackhafter und kann andere Aromen annehmen, ohne zu überwältigen. Ich röste gerne meine Knochen und füge sie dann mit Aromaten/Mirrpoix (Kräuter, Pfefferkörner, Sellerie, Karotte, Zwiebel) zu einer bereits zubereiteten Brühe hinzu, um mehr Fülle zu erhalten.“

Schritt 2: Machen Sie die Roux (ohne sie zu brennen)

Beginnen Sie mit einfachen Proportionen, berät Dabney. „Beginnen Sie mit einem Teil Fett zu einem Teil Mehl zu einer Tasse Brühe (zum Beispiel 1 Esslöffel Fett zu 1 Esslöffel Mehl zu 1 Tasse Brühe).“

Wenn Sie ein Soßen-Neuling sind, ziehen Sie in Betracht, das Mehl zurückzunehmen, sagt Pickel. „Pass auf, dass du nicht zu viel Mehl hineingibst und es dann nicht auskochst. Dadurch erhalten Sie einen pastösen, rohen Geschmack. Wenn Sie sich auf der Seite von etwas mehr Öl [oder Fett] irren – Sie werden feststellen, dass dies eine schlaffe Mehlschwitze genannt wird – ist es viel nachsichtiger und es ist einfacher, den Mehlgeschmack herauszukochen.“

Beeilen Sie sich nicht, erinnert Dreyer. „Achte auf die Hitze – langsam und niedrig hält dich davon ab, deine Mehlschwitze zu verbrennen.“

Verhindern Sie Klumpen. Das Hinzufügen von heißer Flüssigkeit zu einer heißen Mehlschwitze führt zu Klumpen. „Sie sollten sicherstellen, dass Sie einer heißen Mehlschwitze eine kalte Flüssigkeit hinzufügen“, sagt Pickrel. „Fügen Sie Ihre passierte Brühe hinzu“ – das Sieben verhindert, dass Partikel aus dem Kochprozess in Ihre Soße gelangen – in Stufen. Teilen Sie Ihre Brühe in drei gleiche Teile, fügen Sie den ersten Teil hinzu und rühren Sie ihn glatt. Wiederholen Sie diesen Vorgang noch zweimal.“

Und benutze die richtigen Werkzeuge, schlägt Hunter Evans vor, der Küchenchef von Elvie's in Jackson, Mississippi. „Wenn Sie das Mehl zum ersten Mal hinzufügen, verwenden Sie einen Schneebesen und fügen Sie nach und nach hinzu. Wenn alles hinzugefügt ist, nimm einen flachen Holzlöffel, um das Mehl aus den Rändern der Pfanne zu bekommen, das ein Schneebesen nicht bekommen kann. Ständig rühren und die Hitze regulieren. Wenn es zu heiß ist, kocht es ungleichmäßig und brennt an einigen Stellen.“

Schritt 3: Nageln Sie den Geschmack

Fügen Sie den Geschmack der Saison hinzu. „Je nachdem, wozu Sie die Soße kombinieren, verfeinern Sie sie mit Kräutern oder beenden Sie sie mit etwas Apfelbrand“, sagt Dreyer. "Salbei ist ein schönes Herbstkraut, um Ihre Soße zu ergänzen."

Schnipsel aus dem Garten. „Kräuter“, sagt Evans. „Viel Thymian. Wenn Sie frischen Rosmarin im Garten haben, fügen Sie ihn besser hinzu.“

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Geh mit deinem Bauch, sagt Erik Niel, Küchenchef und Mitinhaber des Easy Bistro & Bar in Chattanooga, Tennessee. „Ich bin schlecht darin, die Dinge jedes Mal gleich zu machen. Lassen Sie hier Ihre kreative Flagge wehen.“

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Machen Sie eine Aufschlämmung aus Maisstärke, sagt Dreyer. „Während die Soße köchelt, schlagen Sie die Aufschlämmung (1 Esslöffel Maisstärke gemischt mit 1 Esslöffel Wasser) in die Soße. 5 Minuten backen und die Dicke überprüfen, bei Bedarf mehr hinzufügen.“

Oh oh! Es ist zu dick!
Fügen Sie Stück für Stück Aktien hinzu, sagt Pickrel. "Verwenden Sie niemals nur Wasser, da dies die Soße verdünnt."

Oh oh! Das ist zu salzig!
Oh oh stimmt, sagt Niel. „Zuerst Panik! Dann machen Sie eine andere Charge. Zu salzig ist schwer zu reparieren, ohne den Geschmack zu verlieren.“

Oh oh! Ich habe die Mehlschwitze verbrannt!
Laut Niel gibt es nur eine Lösung. „Wenn es einmal verbrannt ist, ist es verbrannt. Von vorn anfangen! Gehen Sie einfach langsam vor, verwenden Sie niedrige Hitze und rühren Sie ständig um. Das ist keine Gehirnoperation, aber es ist verdammt wichtig für den ganzen Soßenprozess.“

Servieren Sie es in einer atemberaubenden Sauciere

Sie können eine Schönheit auswählen, die die Bank nicht sprengt…
Naturalistische Designs des portugiesischen Keramikers Raphael Bordallo Pinheiro aus dem späten 19. Jahrhundert werden bis heute produziert, darunter seine Version einer Sauciere in Form eines Kohlblattes. ($28 us.bordallopinheiro.com)

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Ein zweiundzwanzig Karat-Goldgriff und ein zeitgenössisches, handgemaltes Muster machen diesen Porzellan-Betäuber von R. Haviland & C. Parlon ebenso zu einem Kunstwerk wie zu einem funktionalen Gefäß. ($810 mottahedeh.com)

…Oder einer der anderen stunner hervorgehoben in Garten & GunAusgabe Oktober/November 2019.


Einfache Geheimnisse für die Zubereitung großartiger Soße

Soße zuzubereiten ist ein Spiel, bei dem Sie Ihr eigenes Abenteuer wählen. Wählen Sie eine Brühe, wählen Sie ein Fett aus – Pfannenbraten, Schweinefett (wie Speck, Wurst oder Landschinken) und Butter – und wählen Sie einen Geschmacksgeschmack, von Schnaps bis hin zu Kräutern. Dann alles zusammenfügen, ohne es zu verbrennen. Es kann eines der einfachsten Thanksgiving-Elemente sein, um es zu nageln ... oder zu vermasseln (hallo, verbrannte Mehlschwitze). Wir geben Ihnen also einen Einblick in das Playbook einiger der besten Soßengurus des Südens. Nutzen Sie ihr Wissen für Ihren bisher am besten gekleideten Vogel.

Schritt 1: Machen Sie eine Bestandsaufnahme Ihres Bestands

Schichte deinen Geschmack ein, sagt Cassidee Dabney, Chefköchin der Barn at Blackberry Farm in Walland, Tennessee. „Die Aktie muss auf allen Zylindern laufen. Wenn Sie zum ersten Mal Brühe machen, hier ein schneller Cheat: Eine süße Zwiebel in große Stücke würfeln und in einem großen Topf anschwitzen. Fügen Sie ein paar getrocknete Pilze, Lorbeerblätter und Knoblauch und den Kadaver eines Brathähnchens hinzu. Mit im Laden gekaufter salzarmer Hühnerbrühe bedecken und eine Stunde köcheln lassen. Anstrengen und kühl.“ An Thanksgiving können Sie diesem Grundstock den Hals, die Muskelmagen und das Herz des Vogels hinzufügen. „Ich überspringe die Leber, weil sie einen metallischen Geschmack hinzufügen kann, den nicht jeder mag.“

Betrachten Sie eine Gemüsebrühe, schlägt Howard Pickrel vor, der Küchenchef des Early Girl Eatery in Asheville, North Carolina. „Wir halten immer einen Gemüsevorrat bereit, indem wir alle unsere Gemüse- und Kräuterreste aufbewahren. Wir bedecken dann mit Wasser und kochen langsam und langsam. Diese Aktie eignet sich für die meisten Proteine.“

Verwalten Sie den Salzgehalt, sagt Eric Dreyer, Küchenchef von Ellie's Restaurant & Lounge in Dallas, Texas. Entscheiden Sie sich für eine reichhaltige Hühner- oder Putenbrühe, ungewürzt, damit Sie die Salzigkeit der Soße kontrollieren können. Der Geflügelfond ist schmackhafter und kann andere Aromen annehmen, ohne zu überwältigen. Ich röste gerne meine Knochen und füge sie dann mit Aromastoffen/Mirpoix (Kräuter, Pfefferkörner, Sellerie, Karotte, Zwiebel) zu einer bereits zubereiteten Brühe hinzu, um mehr Fülle zu erzielen.“

Schritt 2: Machen Sie die Roux (ohne sie zu brennen)

Beginnen Sie mit einfachen Proportionen, berät Dabney. „Beginnen Sie mit einem Teil Fett zu einem Teil Mehl zu einer Tasse Brühe (zum Beispiel 1 Esslöffel Fett zu 1 Esslöffel Mehl zu 1 Tasse Brühe).“

Wenn Sie ein Soßen-Neuling sind, ziehen Sie in Betracht, das Mehl zurückzunehmen, sagt Pickel. „Pass auf, dass du nicht zu viel Mehl hineingibst und es dann nicht auskochst. Dadurch erhalten Sie einen pastösen, rohen Geschmack. Wenn Sie sich auf der Seite von etwas mehr Öl [oder Fett] irren – Sie werden feststellen, dass dies eine schlaffe Mehlschwitze genannt wird – ist es viel nachsichtiger und es ist einfacher, den Mehlgeschmack herauszukochen.“

Beeilen Sie sich nicht, erinnert Dreyer. „Achte auf die Hitze – langsam und niedrig hält dich davon ab, deine Mehlschwitze zu verbrennen.“

Verhindern Sie Klumpen. Das Hinzufügen von heißer Flüssigkeit zu einer heißen Mehlschwitze führt zu Klumpen. „Sie sollten sicherstellen, dass Sie einer heißen Mehlschwitze eine kalte Flüssigkeit hinzufügen“, sagt Pickrel. „Fügen Sie Ihre passierte Brühe hinzu“ – das Sieben verhindert, dass Partikel aus dem Kochprozess in Ihre Soße gelangen – in Stufen. Teilen Sie Ihre Brühe in drei gleiche Teile, fügen Sie den ersten Teil hinzu und rühren Sie ihn glatt. Wiederholen Sie diesen Vorgang noch zweimal.“

Und benutze die richtigen Werkzeuge, schlägt Hunter Evans vor, der Küchenchef von Elvie's in Jackson, Mississippi. „Wenn Sie das Mehl zum ersten Mal hinzufügen, verwenden Sie einen Schneebesen und fügen Sie nach und nach hinzu. Wenn alles hinzugefügt ist, nimm einen flachen Holzlöffel, um das Mehl aus den Rändern der Pfanne zu bekommen, das ein Schneebesen nicht bekommen kann. Ständig rühren und die Hitze regulieren. Wenn es zu heiß ist, kocht es ungleichmäßig und brennt an einigen Stellen.“

Schritt 3: Nageln Sie den Geschmack

Fügen Sie den Geschmack der Saison hinzu. „Je nachdem, wozu Sie die Soße kombinieren, verfeinern Sie sie mit Kräutern oder beenden Sie sie mit etwas Apfelbrand“, sagt Dreyer. "Salbei ist ein schönes Herbstkraut, um Ihre Soße zu ergänzen."

Schnipsel aus dem Garten. „Kräuter“, sagt Evans. „Viel Thymian. Wenn Sie frischen Rosmarin im Garten haben, fügen Sie ihn besser hinzu.“

Mit einem Schnaps nach Wahl ablöschen, schlägt Pickrel vor, der in seiner Soße Fett aus Schweinefleisch verwendet. Während er das Fleisch anbraten, „werde ich Alkohol verwenden, um die Pfanne abzulöschen. Wenn ich ein Protein koche, bei dem der Geschmack schwerer durchdringt, füge ich der Sauce frische Kräuter hinzu.“

Geh mit deinem Bauch, sagt Erik Niel, Küchenchef und Mitinhaber des Easy Bistro & Bar in Chattanooga, Tennessee. „Ich bin schlecht darin, die Dinge jedes Mal gleich zu machen. Lassen Sie hier Ihre kreative Flagge wehen.“

Zeit für Fehlersuche!

Oh oh! Es ist nicht dick genug!
Machen Sie eine Maisstärkeaufschlämmung, sagt Dreyer. „Während die Soße köchelt, schlagen Sie die Aufschlämmung (1 Esslöffel Maisstärke gemischt mit 1 Esslöffel Wasser) in die Soße. 5 Minuten backen und die Dicke prüfen, bei Bedarf mehr hinzufügen.“

Oh oh! Es ist zu dick!
Fügen Sie Stück für Stück Aktien hinzu, sagt Pickrel. “Never use just water as that will dilute the gravy.”

Uh oh! It’s too salty!
Uh oh is right, says Niel. “First, panic! Then make another batch. Too salty is hard to fix without losing the flavor.”

Uh oh! I burned the roux!
There’s only one solution, according Niel. “Once it’s burnt, it’s burnt. Start over! Just go slow, use low heat, and stir constantly. This isn’t brain surgery but it’s pretty damn important to the whole gravy process.”

Serve It Up in a Showstopping Gravy Boat

You can pick a beauty that won’t break the bank…
Naturalistic designs by the late-nineteenth-century Portuguese ceramist Raphael Bordallo Pinheiro remain in production today, including his take on a gravy boat in the form of a cabbage leaf. ($28 us.bordallopinheiro.com)

… Or a vessel to be handed down to the next generation of gravy gurus…
A twenty-two-karat-gold handle and a contemporary, hand-painted pattern render this porcelain stunner by R. Haviland & C. Parlon as much a work of art as a functional vessel. ($810 mottahedeh.com)

…Or any of the other stunners highlighted in Garden & Gun’s October/November 2019 issue.


Simple Secrets for Making Great Gravy

Making gravy is a game of choose your own adventure. Pick a stock, pick a fat—pan drippings, pork fat (from the likes of bacon, sausage, or country ham), and butter all work—and select a flavor flair, from booze to herbs. Then put it all together without burning it. It can be one of the simplest Thanksgiving elements to nail…or mess up (hello, scorched roux). So we’re giving you a peek into the playbook of some of the South’s top gravy gurus. Tap their knowledge for your best-dressed bird yet.

Step 1: Take Stock of Your Stock

Layer in your flavor, says Cassidee Dabney, the executive chef at the Barn at Blackberry Farm in Walland, Tennessee. “The stock needs to be running on all cylinders. If you’re making stock for the first time, here’s a quick cheat: Dice a sweet onion in large pieces and sweat in a big pot. Add a few dehydrated mushrooms, bay leaves, and garlic and the carcass of a rotisserie chicken. Cover with store-bought low-salt chicken broth and simmer for an hour. Strain and cool.” On Thanksgiving, you can add the bird’s neck, gizzards, and heart to this base stock. “I skip the liver because it can add a metallic taste not everyone likes.”

Consider a vegetable stock, suggests Howard Pickrel, the executive chef at Early Girl Eatery in Asheville, North Carolina. “We always keep a vegetable stock on hand by saving all of our vegetable and herb scraps. We then cover with water and cook down low and slow. This stock will lend itself to most proteins”

Manage the salinity, says Eric Dreyer, the executive chef at Ellie’s Restaurant & Lounge in Dallas, Texas. Go for a rich chicken or turkey stock, unseasoned so you can control the saltiness of the gravy. The poultry stock is more palatable and can take on other flavors without overpowering. I like to roast my bones and then add with aromatics/mire poix (herbs, peppercorns, celery, carrot, onion) to an already made stock for more richness.”

Step 2: Make the Roux (without Burning It)

Begin with simple proportions, advises Dabney. “Start with one-part fat to one-part flour to one cup stock (for example, 1 tablespoon of fat to 1 tablespoon of flour to 1 cup of stock).”

If you’re a gravy rookie, consider scaling back on the flour, says Pickrel. “Watch that you are not putting too much flour in and then not cooking it out. This gives you a pasty, raw flavor. If you err on the side of slightly more oil [or fat]—you will find this called a slack roux—it is a lot more forgiving and is easier to get the flour flavor cooked out.”

Don’t rush it, reminds Dreyer. “Watch the heat—slow and low will keep you from burning your roux.”

Prevent lumps. Adding hot liquid to a hot roux will leave you with clumps. “You will want to make sure you are adding a cold liquid to a hot roux,” says Pickrel. “Add your strained stock”—straining prevents particles from the cooking process from entering your gravy—in stages. Divide your stock into three equal parts add the first part and whisk till smooth. Repeat this process two more times.”

And use the right tools, suggests Hunter Evans, the executive chef at Elvie’s in Jackson, Mississippi. “When you first start adding the flour, use a whisk, and add a little at a time. When it’s all added, get a flat wooden spoon to get the flour out of the edges of the pan that a whisk can’t get. Stir continuously and manage the heat. If it’s too hot, it is going to cook uneven and burn in some spots.”

Step 3: Nail the Flavor

Add in tastes of the season. “Depending on what you are pairing the gravy with, enhance it with herbs or finish with a little apple brandy,” Dreyer says. “Sage is a nice fall herb to compliment your gravy.”

Snip from the garden. “Herbs,” Evans says. “Lots of thyme. If you have some fresh rosemary in the garden, you better add it.”

Deglaze with your booze of choice, suggests Pickrel, who uses fat rendered from pork in his gravy. As he sears the meat, “I will use alcohol to deglaze the pan. If I am cooking a protein that is harder to have the flavor penetrate, then I will add fresh herbs to the sauce.”

Go with your gut, says Erik Niel, executive chef and co-owner of Easy Bistro & Bar in Chattanooga, Tennessee. “I’m bad at making things the same way every time. Let your creative flag fly here.”

Time to Troubleshoot!

Uh oh! It’s not thick enough!
Make a cornstarch slurry, says Dreyer. “While gravy is simmering, whisk the slurry (1 tablespoon of cornstarch mixed with 1 tablespoon of water) into the gravy. Cook out for 5 minutes and check thickness, add more if desired.”

Uh oh! It’s too thick!
Add stock a bit at a time, says Pickrel. “Never use just water as that will dilute the gravy.”

Uh oh! It’s too salty!
Uh oh is right, says Niel. “First, panic! Then make another batch. Too salty is hard to fix without losing the flavor.”

Uh oh! I burned the roux!
There’s only one solution, according Niel. “Once it’s burnt, it’s burnt. Start over! Just go slow, use low heat, and stir constantly. This isn’t brain surgery but it’s pretty damn important to the whole gravy process.”

Serve It Up in a Showstopping Gravy Boat

You can pick a beauty that won’t break the bank…
Naturalistic designs by the late-nineteenth-century Portuguese ceramist Raphael Bordallo Pinheiro remain in production today, including his take on a gravy boat in the form of a cabbage leaf. ($28 us.bordallopinheiro.com)

… Or a vessel to be handed down to the next generation of gravy gurus…
A twenty-two-karat-gold handle and a contemporary, hand-painted pattern render this porcelain stunner by R. Haviland & C. Parlon as much a work of art as a functional vessel. ($810 mottahedeh.com)

…Or any of the other stunners highlighted in Garden & Gun’s October/November 2019 issue.


Simple Secrets for Making Great Gravy

Making gravy is a game of choose your own adventure. Pick a stock, pick a fat—pan drippings, pork fat (from the likes of bacon, sausage, or country ham), and butter all work—and select a flavor flair, from booze to herbs. Then put it all together without burning it. It can be one of the simplest Thanksgiving elements to nail…or mess up (hello, scorched roux). So we’re giving you a peek into the playbook of some of the South’s top gravy gurus. Tap their knowledge for your best-dressed bird yet.

Step 1: Take Stock of Your Stock

Layer in your flavor, says Cassidee Dabney, the executive chef at the Barn at Blackberry Farm in Walland, Tennessee. “The stock needs to be running on all cylinders. If you’re making stock for the first time, here’s a quick cheat: Dice a sweet onion in large pieces and sweat in a big pot. Add a few dehydrated mushrooms, bay leaves, and garlic and the carcass of a rotisserie chicken. Cover with store-bought low-salt chicken broth and simmer for an hour. Strain and cool.” On Thanksgiving, you can add the bird’s neck, gizzards, and heart to this base stock. “I skip the liver because it can add a metallic taste not everyone likes.”

Consider a vegetable stock, suggests Howard Pickrel, the executive chef at Early Girl Eatery in Asheville, North Carolina. “We always keep a vegetable stock on hand by saving all of our vegetable and herb scraps. We then cover with water and cook down low and slow. This stock will lend itself to most proteins”

Manage the salinity, says Eric Dreyer, the executive chef at Ellie’s Restaurant & Lounge in Dallas, Texas. Go for a rich chicken or turkey stock, unseasoned so you can control the saltiness of the gravy. The poultry stock is more palatable and can take on other flavors without overpowering. I like to roast my bones and then add with aromatics/mire poix (herbs, peppercorns, celery, carrot, onion) to an already made stock for more richness.”

Step 2: Make the Roux (without Burning It)

Begin with simple proportions, advises Dabney. “Start with one-part fat to one-part flour to one cup stock (for example, 1 tablespoon of fat to 1 tablespoon of flour to 1 cup of stock).”

If you’re a gravy rookie, consider scaling back on the flour, says Pickrel. “Watch that you are not putting too much flour in and then not cooking it out. This gives you a pasty, raw flavor. If you err on the side of slightly more oil [or fat]—you will find this called a slack roux—it is a lot more forgiving and is easier to get the flour flavor cooked out.”

Don’t rush it, reminds Dreyer. “Watch the heat—slow and low will keep you from burning your roux.”

Prevent lumps. Adding hot liquid to a hot roux will leave you with clumps. “You will want to make sure you are adding a cold liquid to a hot roux,” says Pickrel. “Add your strained stock”—straining prevents particles from the cooking process from entering your gravy—in stages. Divide your stock into three equal parts add the first part and whisk till smooth. Repeat this process two more times.”

And use the right tools, suggests Hunter Evans, the executive chef at Elvie’s in Jackson, Mississippi. “When you first start adding the flour, use a whisk, and add a little at a time. When it’s all added, get a flat wooden spoon to get the flour out of the edges of the pan that a whisk can’t get. Stir continuously and manage the heat. If it’s too hot, it is going to cook uneven and burn in some spots.”

Step 3: Nail the Flavor

Add in tastes of the season. “Depending on what you are pairing the gravy with, enhance it with herbs or finish with a little apple brandy,” Dreyer says. “Sage is a nice fall herb to compliment your gravy.”

Snip from the garden. “Herbs,” Evans says. “Lots of thyme. If you have some fresh rosemary in the garden, you better add it.”

Deglaze with your booze of choice, suggests Pickrel, who uses fat rendered from pork in his gravy. As he sears the meat, “I will use alcohol to deglaze the pan. If I am cooking a protein that is harder to have the flavor penetrate, then I will add fresh herbs to the sauce.”

Go with your gut, says Erik Niel, executive chef and co-owner of Easy Bistro & Bar in Chattanooga, Tennessee. “I’m bad at making things the same way every time. Let your creative flag fly here.”

Time to Troubleshoot!

Uh oh! It’s not thick enough!
Make a cornstarch slurry, says Dreyer. “While gravy is simmering, whisk the slurry (1 tablespoon of cornstarch mixed with 1 tablespoon of water) into the gravy. Cook out for 5 minutes and check thickness, add more if desired.”

Uh oh! It’s too thick!
Add stock a bit at a time, says Pickrel. “Never use just water as that will dilute the gravy.”

Uh oh! It’s too salty!
Uh oh is right, says Niel. “First, panic! Then make another batch. Too salty is hard to fix without losing the flavor.”

Uh oh! I burned the roux!
There’s only one solution, according Niel. “Once it’s burnt, it’s burnt. Start over! Just go slow, use low heat, and stir constantly. This isn’t brain surgery but it’s pretty damn important to the whole gravy process.”

Serve It Up in a Showstopping Gravy Boat

You can pick a beauty that won’t break the bank…
Naturalistic designs by the late-nineteenth-century Portuguese ceramist Raphael Bordallo Pinheiro remain in production today, including his take on a gravy boat in the form of a cabbage leaf. ($28 us.bordallopinheiro.com)

… Or a vessel to be handed down to the next generation of gravy gurus…
A twenty-two-karat-gold handle and a contemporary, hand-painted pattern render this porcelain stunner by R. Haviland & C. Parlon as much a work of art as a functional vessel. ($810 mottahedeh.com)

…Or any of the other stunners highlighted in Garden & Gun’s October/November 2019 issue.


Simple Secrets for Making Great Gravy

Making gravy is a game of choose your own adventure. Pick a stock, pick a fat—pan drippings, pork fat (from the likes of bacon, sausage, or country ham), and butter all work—and select a flavor flair, from booze to herbs. Then put it all together without burning it. It can be one of the simplest Thanksgiving elements to nail…or mess up (hello, scorched roux). So we’re giving you a peek into the playbook of some of the South’s top gravy gurus. Tap their knowledge for your best-dressed bird yet.

Step 1: Take Stock of Your Stock

Layer in your flavor, says Cassidee Dabney, the executive chef at the Barn at Blackberry Farm in Walland, Tennessee. “The stock needs to be running on all cylinders. If you’re making stock for the first time, here’s a quick cheat: Dice a sweet onion in large pieces and sweat in a big pot. Add a few dehydrated mushrooms, bay leaves, and garlic and the carcass of a rotisserie chicken. Cover with store-bought low-salt chicken broth and simmer for an hour. Strain and cool.” On Thanksgiving, you can add the bird’s neck, gizzards, and heart to this base stock. “I skip the liver because it can add a metallic taste not everyone likes.”

Consider a vegetable stock, suggests Howard Pickrel, the executive chef at Early Girl Eatery in Asheville, North Carolina. “We always keep a vegetable stock on hand by saving all of our vegetable and herb scraps. We then cover with water and cook down low and slow. This stock will lend itself to most proteins”

Manage the salinity, says Eric Dreyer, the executive chef at Ellie’s Restaurant & Lounge in Dallas, Texas. Go for a rich chicken or turkey stock, unseasoned so you can control the saltiness of the gravy. The poultry stock is more palatable and can take on other flavors without overpowering. I like to roast my bones and then add with aromatics/mire poix (herbs, peppercorns, celery, carrot, onion) to an already made stock for more richness.”

Step 2: Make the Roux (without Burning It)

Begin with simple proportions, advises Dabney. “Start with one-part fat to one-part flour to one cup stock (for example, 1 tablespoon of fat to 1 tablespoon of flour to 1 cup of stock).”

If you’re a gravy rookie, consider scaling back on the flour, says Pickrel. “Watch that you are not putting too much flour in and then not cooking it out. This gives you a pasty, raw flavor. If you err on the side of slightly more oil [or fat]—you will find this called a slack roux—it is a lot more forgiving and is easier to get the flour flavor cooked out.”

Don’t rush it, reminds Dreyer. “Watch the heat—slow and low will keep you from burning your roux.”

Prevent lumps. Adding hot liquid to a hot roux will leave you with clumps. “You will want to make sure you are adding a cold liquid to a hot roux,” says Pickrel. “Add your strained stock”—straining prevents particles from the cooking process from entering your gravy—in stages. Divide your stock into three equal parts add the first part and whisk till smooth. Repeat this process two more times.”

And use the right tools, suggests Hunter Evans, the executive chef at Elvie’s in Jackson, Mississippi. “When you first start adding the flour, use a whisk, and add a little at a time. When it’s all added, get a flat wooden spoon to get the flour out of the edges of the pan that a whisk can’t get. Stir continuously and manage the heat. If it’s too hot, it is going to cook uneven and burn in some spots.”

Step 3: Nail the Flavor

Add in tastes of the season. “Depending on what you are pairing the gravy with, enhance it with herbs or finish with a little apple brandy,” Dreyer says. “Sage is a nice fall herb to compliment your gravy.”

Snip from the garden. “Herbs,” Evans says. “Lots of thyme. If you have some fresh rosemary in the garden, you better add it.”

Deglaze with your booze of choice, suggests Pickrel, who uses fat rendered from pork in his gravy. As he sears the meat, “I will use alcohol to deglaze the pan. If I am cooking a protein that is harder to have the flavor penetrate, then I will add fresh herbs to the sauce.”

Go with your gut, says Erik Niel, executive chef and co-owner of Easy Bistro & Bar in Chattanooga, Tennessee. “I’m bad at making things the same way every time. Let your creative flag fly here.”

Time to Troubleshoot!

Uh oh! It’s not thick enough!
Make a cornstarch slurry, says Dreyer. “While gravy is simmering, whisk the slurry (1 tablespoon of cornstarch mixed with 1 tablespoon of water) into the gravy. Cook out for 5 minutes and check thickness, add more if desired.”

Uh oh! It’s too thick!
Add stock a bit at a time, says Pickrel. “Never use just water as that will dilute the gravy.”

Uh oh! It’s too salty!
Uh oh is right, says Niel. “First, panic! Then make another batch. Too salty is hard to fix without losing the flavor.”

Uh oh! I burned the roux!
There’s only one solution, according Niel. “Once it’s burnt, it’s burnt. Start over! Just go slow, use low heat, and stir constantly. This isn’t brain surgery but it’s pretty damn important to the whole gravy process.”

Serve It Up in a Showstopping Gravy Boat

You can pick a beauty that won’t break the bank…
Naturalistic designs by the late-nineteenth-century Portuguese ceramist Raphael Bordallo Pinheiro remain in production today, including his take on a gravy boat in the form of a cabbage leaf. ($28 us.bordallopinheiro.com)

… Or a vessel to be handed down to the next generation of gravy gurus…
A twenty-two-karat-gold handle and a contemporary, hand-painted pattern render this porcelain stunner by R. Haviland & C. Parlon as much a work of art as a functional vessel. ($810 mottahedeh.com)

…Or any of the other stunners highlighted in Garden & Gun’s October/November 2019 issue.


Simple Secrets for Making Great Gravy

Making gravy is a game of choose your own adventure. Pick a stock, pick a fat—pan drippings, pork fat (from the likes of bacon, sausage, or country ham), and butter all work—and select a flavor flair, from booze to herbs. Then put it all together without burning it. It can be one of the simplest Thanksgiving elements to nail…or mess up (hello, scorched roux). So we’re giving you a peek into the playbook of some of the South’s top gravy gurus. Tap their knowledge for your best-dressed bird yet.

Step 1: Take Stock of Your Stock

Layer in your flavor, says Cassidee Dabney, the executive chef at the Barn at Blackberry Farm in Walland, Tennessee. “The stock needs to be running on all cylinders. If you’re making stock for the first time, here’s a quick cheat: Dice a sweet onion in large pieces and sweat in a big pot. Add a few dehydrated mushrooms, bay leaves, and garlic and the carcass of a rotisserie chicken. Cover with store-bought low-salt chicken broth and simmer for an hour. Strain and cool.” On Thanksgiving, you can add the bird’s neck, gizzards, and heart to this base stock. “I skip the liver because it can add a metallic taste not everyone likes.”

Consider a vegetable stock, suggests Howard Pickrel, the executive chef at Early Girl Eatery in Asheville, North Carolina. “We always keep a vegetable stock on hand by saving all of our vegetable and herb scraps. We then cover with water and cook down low and slow. This stock will lend itself to most proteins”

Manage the salinity, says Eric Dreyer, the executive chef at Ellie’s Restaurant & Lounge in Dallas, Texas. Go for a rich chicken or turkey stock, unseasoned so you can control the saltiness of the gravy. The poultry stock is more palatable and can take on other flavors without overpowering. I like to roast my bones and then add with aromatics/mire poix (herbs, peppercorns, celery, carrot, onion) to an already made stock for more richness.”

Step 2: Make the Roux (without Burning It)

Begin with simple proportions, advises Dabney. “Start with one-part fat to one-part flour to one cup stock (for example, 1 tablespoon of fat to 1 tablespoon of flour to 1 cup of stock).”

If you’re a gravy rookie, consider scaling back on the flour, says Pickrel. “Watch that you are not putting too much flour in and then not cooking it out. This gives you a pasty, raw flavor. If you err on the side of slightly more oil [or fat]—you will find this called a slack roux—it is a lot more forgiving and is easier to get the flour flavor cooked out.”

Don’t rush it, reminds Dreyer. “Watch the heat—slow and low will keep you from burning your roux.”

Prevent lumps. Adding hot liquid to a hot roux will leave you with clumps. “You will want to make sure you are adding a cold liquid to a hot roux,” says Pickrel. “Add your strained stock”—straining prevents particles from the cooking process from entering your gravy—in stages. Divide your stock into three equal parts add the first part and whisk till smooth. Repeat this process two more times.”

And use the right tools, suggests Hunter Evans, the executive chef at Elvie’s in Jackson, Mississippi. “When you first start adding the flour, use a whisk, and add a little at a time. When it’s all added, get a flat wooden spoon to get the flour out of the edges of the pan that a whisk can’t get. Stir continuously and manage the heat. If it’s too hot, it is going to cook uneven and burn in some spots.”

Step 3: Nail the Flavor

Add in tastes of the season. “Depending on what you are pairing the gravy with, enhance it with herbs or finish with a little apple brandy,” Dreyer says. “Sage is a nice fall herb to compliment your gravy.”

Snip from the garden. “Herbs,” Evans says. “Lots of thyme. If you have some fresh rosemary in the garden, you better add it.”

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Simple Secrets for Making Great Gravy

Making gravy is a game of choose your own adventure. Pick a stock, pick a fat—pan drippings, pork fat (from the likes of bacon, sausage, or country ham), and butter all work—and select a flavor flair, from booze to herbs. Then put it all together without burning it. It can be one of the simplest Thanksgiving elements to nail…or mess up (hello, scorched roux). So we’re giving you a peek into the playbook of some of the South’s top gravy gurus. Tap their knowledge for your best-dressed bird yet.

Step 1: Take Stock of Your Stock

Layer in your flavor, says Cassidee Dabney, the executive chef at the Barn at Blackberry Farm in Walland, Tennessee. “The stock needs to be running on all cylinders. If you’re making stock for the first time, here’s a quick cheat: Dice a sweet onion in large pieces and sweat in a big pot. Add a few dehydrated mushrooms, bay leaves, and garlic and the carcass of a rotisserie chicken. Cover with store-bought low-salt chicken broth and simmer for an hour. Strain and cool.” On Thanksgiving, you can add the bird’s neck, gizzards, and heart to this base stock. “I skip the liver because it can add a metallic taste not everyone likes.”

Consider a vegetable stock, suggests Howard Pickrel, the executive chef at Early Girl Eatery in Asheville, North Carolina. “We always keep a vegetable stock on hand by saving all of our vegetable and herb scraps. We then cover with water and cook down low and slow. This stock will lend itself to most proteins”

Manage the salinity, says Eric Dreyer, the executive chef at Ellie’s Restaurant & Lounge in Dallas, Texas. Go for a rich chicken or turkey stock, unseasoned so you can control the saltiness of the gravy. The poultry stock is more palatable and can take on other flavors without overpowering. I like to roast my bones and then add with aromatics/mire poix (herbs, peppercorns, celery, carrot, onion) to an already made stock for more richness.”

Step 2: Make the Roux (without Burning It)

Begin with simple proportions, advises Dabney. “Start with one-part fat to one-part flour to one cup stock (for example, 1 tablespoon of fat to 1 tablespoon of flour to 1 cup of stock).”

If you’re a gravy rookie, consider scaling back on the flour, says Pickrel. “Watch that you are not putting too much flour in and then not cooking it out. This gives you a pasty, raw flavor. If you err on the side of slightly more oil [or fat]—you will find this called a slack roux—it is a lot more forgiving and is easier to get the flour flavor cooked out.”

Don’t rush it, reminds Dreyer. “Watch the heat—slow and low will keep you from burning your roux.”

Prevent lumps. Adding hot liquid to a hot roux will leave you with clumps. “You will want to make sure you are adding a cold liquid to a hot roux,” says Pickrel. “Add your strained stock”—straining prevents particles from the cooking process from entering your gravy—in stages. Divide your stock into three equal parts add the first part and whisk till smooth. Repeat this process two more times.”

And use the right tools, suggests Hunter Evans, the executive chef at Elvie’s in Jackson, Mississippi. “When you first start adding the flour, use a whisk, and add a little at a time. When it’s all added, get a flat wooden spoon to get the flour out of the edges of the pan that a whisk can’t get. Stir continuously and manage the heat. If it’s too hot, it is going to cook uneven and burn in some spots.”

Step 3: Nail the Flavor

Add in tastes of the season. “Depending on what you are pairing the gravy with, enhance it with herbs or finish with a little apple brandy,” Dreyer says. “Sage is a nice fall herb to compliment your gravy.”

Snip from the garden. “Herbs,” Evans says. “Lots of thyme. If you have some fresh rosemary in the garden, you better add it.”

Deglaze with your booze of choice, suggests Pickrel, who uses fat rendered from pork in his gravy. As he sears the meat, “I will use alcohol to deglaze the pan. If I am cooking a protein that is harder to have the flavor penetrate, then I will add fresh herbs to the sauce.”

Go with your gut, says Erik Niel, executive chef and co-owner of Easy Bistro & Bar in Chattanooga, Tennessee. “I’m bad at making things the same way every time. Let your creative flag fly here.”

Time to Troubleshoot!

Uh oh! It’s not thick enough!
Make a cornstarch slurry, says Dreyer. “While gravy is simmering, whisk the slurry (1 tablespoon of cornstarch mixed with 1 tablespoon of water) into the gravy. Cook out for 5 minutes and check thickness, add more if desired.”

Uh oh! It’s too thick!
Add stock a bit at a time, says Pickrel. “Never use just water as that will dilute the gravy.”

Uh oh! It’s too salty!
Uh oh is right, says Niel. “First, panic! Then make another batch. Too salty is hard to fix without losing the flavor.”

Uh oh! I burned the roux!
There’s only one solution, according Niel. “Once it’s burnt, it’s burnt. Start over! Just go slow, use low heat, and stir constantly. This isn’t brain surgery but it’s pretty damn important to the whole gravy process.”

Serve It Up in a Showstopping Gravy Boat

You can pick a beauty that won’t break the bank…
Naturalistic designs by the late-nineteenth-century Portuguese ceramist Raphael Bordallo Pinheiro remain in production today, including his take on a gravy boat in the form of a cabbage leaf. ($28 us.bordallopinheiro.com)

… Or a vessel to be handed down to the next generation of gravy gurus…
A twenty-two-karat-gold handle and a contemporary, hand-painted pattern render this porcelain stunner by R. Haviland & C. Parlon as much a work of art as a functional vessel. ($810 mottahedeh.com)

…Or any of the other stunners highlighted in Garden & Gun’s October/November 2019 issue.


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