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Tony Mantuano und Michael Tusk schließen sich zu einem italienischen Fest bei Taste America® der James Beard Foundation in San Francisco zusammen

Tony Mantuano und Michael Tusk schließen sich zu einem italienischen Fest bei Taste America® der James Beard Foundation in San Francisco zusammen



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„Wenn diese Küchen der alten Schule eine Stimme hätten, wäre es nicht faszinierend zu hören, was sie zu sagen haben?“ – JBF-Preisträgerin Shelley Lindgren

An diesem Wochenende brachte die James Beard Foundation ihre jährliche kulinarische Tour Taste America in die pulsierende Stadt San Francisco. Im dritten Jahr in Folge reist die Stiftung in zehn Städte im ganzen Land, um einzigartige Fundraising-Dinner mit Schwerpunkt auf lokaler Küche und unter der Leitung eines Gast-All-Star-Kochs und eines lokalen Star-Kochs sowie Kochvorführungen zu veranstalten , handwerkliche Verkostungen und Signierstunden.

Die Hauptveranstaltung, die im historischen Bimbo's 365 Club stattfand, begann mit einem begehbaren Verkostungsempfang mit einer beeindruckenden Gruppe lokaler Köche, darunter Suzette Gresham (Acquerello), Chris Marchino (Cotogna), Rocky Maselli (A16), JBF Preisträger Craig Stoll (Delfina) und Staffan Terje (Perbacco). Zu den Gerichten, die sowohl der italienischen Küche als auch der reichen lokalen kulinarischen Szene huldigten, gehörten Tintenfischterrine mit Salsa Verde von Chris Marchino; Ricotta aus Büffelmilch mit Feigen, Honig, Granatapfel und Semmelbrösel von Rocky Maselli; und wilder Fenchel Sformatino mit frischen Schnecken und Fenchelblüten von Craig Stoll.

Im Anschluss an den Verkostungsempfang begaben sich die Gäste in den Speisesaal zu einem üppigen Vier-Gänge-Menü unter der Leitung von Taste America All-Star Tony Mantuano und Local Star Michael Tusk. Als erstes servierte Tony Mantuano eine zarte Winterkürbis-Antipasto mit kandierten Mandeln, Peperoncino und Taleggio. Als nächstes brachte Michael Tusk, der die Küche des viel gelobten Quince leitet, eine herbstliche Kichererbsenvellutata mit Paprika, Tubetti, knusprigen Kichererbsen und geräuchertem Kabeljau heraus; während Mantuano den Gästen eine andere Seite seines kulinarischen Stils mit einer herzhaften und unglaublich zarten Schweineschulter mit gerösteter Paprika, Polenta, Kastanienhonig und Radieschen bot. „Wir sind am weitesten gekommen, haben aber das meiste Essen gekocht!“ scherzte Mantuano, von seinen beiden Gängen für den Abend. Es folgte ein gaumenreinigender Intermezzo-Gang mit gefrorenem Kefir und schließlich ließ Konditorin Sarah Rich (Rich Table) den Abend mit ihrem eleganten Walnusskuchen mit gerösteter Quitte und Zabaglione ausklingen.

Das Essen war jedoch nicht der einzige Star der Show: Eine Gruppe lokaler Sommelier-Freunde und -Kollegen, darunter die JBF-Preisträgerin Shelley Lindgreg von A16 und SQPR, wählten die Weinkombinationen für den Abend aus. Zu dem historischen Veranstaltungsort sagte Lindgren: „Wenn diese Küchen der alten Schule eine Stimme hätten, wäre es nicht faszinierend zu hören, was sie zu sagen haben?“

Am Samstagmorgen wurden die Feierlichkeiten im Sur La Table fortgesetzt, wo der All-Star- und JBF-Award-Gewinner Tony Mantuano die Zuschauer mit einer unterhaltsamen und lehrreichen Kochdemo verzauberte, unterstützt von seiner Frau und Weindirektorin Cathy Mantuano und Küchenchef Joe Flamm. Das Ehepaar sprach über die Recherchen, die sie für ihr Buch gemacht haben, Wine Bar Food: Mediterrane Aromen nach Lust und Laune mit passenden Weinen, während Sie ein rustikales und dennoch raffiniertes Gericht demonstrieren: in Rotwein marinierte und gegrillte Lammkoteletts mit riesigen weißen Bohnen. Mantuano warnte Zuschauer vor dem Drang, das Fleisch beim Kochen zu viel zu wenden oder zu bewegen: "Du brauchst diese Kruste, und du bekommst sie nicht, wenn du sie weiter berührst", warnte er. „Geh einen Schritt weg, trink ein Glas Wein und lass es einfach verkohlen.“ Er und Flamm brachten den Gästen auch sozusagen die Faustregel bei, um rotes Fleisch auf Garheit zu testen. „Stupsen Sie das Fleisch vorsichtig an und vergleichen Sie es dann damit, wie es sich anfühlt, wenn Sie zwei Finger berühren: Zeigefinger an Daumen für selten, Mittelfinger an Daumen für mittel-selten, Ringfinger an Daumen für mittel und kleiner Finger für gut“ -getan."

Der renommierte Beard Award-prämierte Koch (der Spiaggia beaufsichtigt, das gerade seinen 31.NS Jubiläum und Café Spiaggia in Chicago) erzählten dem Publikum auch Geschichten aus seiner illustren Karriere, darunter das Kochen für Präsident Obama und die First Lady in der Nacht, in der er bei den Wahlen 2008 das Weiße Haus gewann, das Geheimnis seiner Ehe/Geschäftspartnerschaft („ Jeder von uns hat seinen eigenen Bereich, einen in der Küche und einen vor dem Haus!“, sein Lieblingsrezept für griechische Limonade (Zitronensaft, Zuckersirup, Uzo, Honig und Minze) und warum es Köchen schwer fällt Kochbücher schreiben: „Das Letzte, was ein Koch möchte, ist ein Rezept zu schreiben; es widerspricht unserer Natur“, überlegte er. „Wir könnten versuchen, Sie einfach am Telefon durchzusprechen – und dann ist es nie richtig!“ Nach der Demo verweilte Mantuano, um mit Gästen zu plaudern, Fragen zu beantworten und Kopien seines Buches zu signieren.

Der Spaß ging weiter, als der lokale Koch Rocky Maselli (A16) Pizzaiolo in Neapel vorbei, um ein nussiges, erdiges Nudelgericht zu demonstrieren: Farro-Nudeln mit Pfifferlingen, Schalotten, Thymian, Kefir und Bauernkäse. Beim Kochen der Nudeln warnte er vor einem oft übersehenen Faktor: „Es ist sehr wichtig, viel Salz hinzuzufügen; Das gibt der Pasta viel Geschmack“, sagte er. „Wenn ich auf der A16 Köche ausbilde, sage ich ihnen, dass das Wasser nach Meer schmecken muss.“ Er sprach auch über ein Schlüsselelement des Kochens mit Pilzen und sagte den Gästen: „Bringen Sie die Pfanne sehr, sehr heiß, bevor Sie die Pilze hinzufügen – Sie möchten sie nicht dämpfen, sondern anbraten“, erklärte er. „Wildpilze enthalten viel Wasser und werden zu nass, wenn die Pfanne nicht heiß genug ist. Warten Sie, bis ein wenig Rauch aus der Pfanne kommt – ich schalte immer den Rauchmelder aus, wenn ich zu Hause koche.“

Die Taste America-Tour der James Beard Foundation wird am 6. und 7. November in Los Angeles fortgesetzt. Erfahren Sie mehr über Taste America auf jbftasteamerica.org und folgen Sie der Tour unter #JBFTasteAmerica auf Twitter und Instagram.

Die Mission der James Beard Foundation ist es, Amerikas vielfältiges kulinarisches Erbe und seine Zukunft durch lehrreiche und inspirierende Programme zu feiern, zu pflegen und zu ehren. Erfahren Sie mehr unter jamesbeard.org.


Slow Food California erforscht nordische Esstraditionen

Letzten Monat erkundeten drei Mitglieder von Slow Food California bei der Eröffnungsveranstaltung @terramadrenordic nordische Essenstraditionen. Von Verkostungen von Wurstwaren und Käse bis hin zu Rentieren und Walen nahmen die kalifornischen Delegierten an einer Vielzahl von Gesprächen teil, vom Tourismus bis zum Klimawandel, während sie den einzigartigen Geschmack der riesigen nordischen Region erlebten.

Slow Food USA findet vom 13. bis 15. Juli in Denver, CO, statt, Terra Madre in Turin, Italien. Kommen Sie und erleben Sie ein Festival voller Geschmack, Kultur und Entdeckung bei den Slow Food Nations 2018!

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Schau das Video: Chef Tony Mantuano prepares pasta dish from new Cafe Spiaggia menu (August 2022).