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Hooked on Cheese: Begleitungen 101

Hooked on Cheese: Begleitungen 101



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Als Käseexperte von Beruf werde ich ständig nach meiner Meinung zu den besten Beilagen zu Käse gefragt. Beispiel: Bieten Sie einen formellen Käseservice an? Während einer Mahlzeit einen einzigen Käsegang? Was werden Sie zu Ihrem Käse trinken (oder nicht trinken)? Mit wem wirst du es essen?

Während diese Variablen natürlich die Wahl der Begleitung beeinflussen, werde ich hier einige grundlegende Vorschläge für Arten von Begleitungen machen, die für viele Gelegenheiten funktionieren. Das Wichtigste, was Sie sich merken sollten, ist, dass Sie bei der Auswahl einer Beilage darauf abzielen sollten, den Käse und das dazugehörige Produkt gleichermaßen hervorzuheben, indem Sie die charakteristischen Aromen in jedem betonen. Solange Sie versuchen, hervorzuheben, anstatt zu überwältigen / zu überwältigen, sind Sie auf dem richtigen Weg.

Hier sind die Hauptkategorien von Begleitungen, die ich immer vorschlage:

Brote & Cracker
Ich liebe Brot! Viel. Es gibt nichts Vergleichbares, als in einen Laib warmes, knuspriges Brot zu reißen und es mit einer Scheibe – oder einem Löffel – Käse zu belegen. Ich persönlich bevorzuge ein einfaches, dunkles rustikales Brot; Die Aromen von geröstetem Weizen verleihen dem Käse Tiefe. Schieben Sie Ihren Laib immer in den Ofen, um ihn zu erwärmen und die Textur vor dem Servieren aufzufrischen. Wenn Sie kein gutes Brot bekommen können, gehen Sie zu Crackern. Ich plädiere für einfache, schlichte Cracker, wie zum Beispiel hochwertige Wassercracker, um nicht vom Geschmacksprofil Ihres Käses abzulenken. Sie können sicherlich aromatisierte Cracker verwenden, wenn Sie wissen, wie sich die Aromen mit bestimmten Käsesorten kombinieren (wir werden dieses Thema beim nächsten Mal erweitern!).

Leckereien
Oliven passen hervorragend zu Käse. Ihre einzigartige salzige Qualität unterstreicht die Aromen vieler Käsesorten, insbesondere Doppel- und Dreifachrahm. In diesem Sinne sind auch Cornichons (oder anderes eingelegtes Gemüse) eine gute Option. Dann gibt es herzhafte Chutneys und Marmeladen, wie zum Beispiel Tomatenmarmelade, eine klassische portugiesische Beilage zu Käse (ich serviere sie gerne zu vollmundigem Schafskäse).

Frisches Obst & Nüsse
Jede Frucht oder Nuss kann mit Käse kombiniert werden, von Baumfrüchten (wie Äpfel und Birnen) über Steinobst (wie Pfirsiche) bis hin zu Beeren und Feigen; von Pinienkernen über Pekannüsse bis hin zu Pistazien. Reife Feigen mit gewaschenem Rindenkäse sind spektakulär. Blaubeeren mit Walnüssen und einem Dreifach-Frischkäse sind meiner Meinung nach besser als Dessert. Es gibt so viele Kombinationen, die Sie mit Früchten und Nüssen ausprobieren können; Da sie direkt aus dem Boden kommen (und daher keine unnatürlichen Aromen haben), haben Sie keine Angst vor Experimenten.

Honige, Öle und Marmeladen
Für die Zwecke dieses Artikels muss ich diesen Abschnitt möglicherweise in „Direkt von Katz“ umbenennen. Das liegt daran, dass der in Napa, Kalifornien, ansässige Albert Katz und seine Familie wahre Begleiter-Handwerker sind. Für den Anfang machen sie eines der besten Olivenöle, die ich je hatte; Olivenöl ist perfekt, um Hartkäse wie Manchego zu beträufeln. Sie haben auch die Honigabteilung abgedeckt – ihre nektarhaltigen Sorten wie Citrus Blossom werden wunderbar mit festem Kuhmilchkäse wie Cheddar oder Tomme de Savoie serviert. Mein Favorit unter allen Katz-Begleitungen sind jedoch ihre preisgekrönten Konfitüren. Gelees und Marmeladen sind seit langem Standard-Käsepaarungen, aber Katz hebt sie auf ein neues Level. Zum Beispiel sind ihre Blenheim-Aprikosenkonserven erhaben, wenn sie mit weißem Käse mit blühender Rinde serviert werden; jedes bringt die kontrastierenden Aromen des anderen zur Geltung.

Wenn Sie sich fragen, warum ich Katz so hoch lobsinge, erinnern Sie sich an das oben erwähnte Endziel der Paarungen: Jedes Element soll den Geschmack des anderen verstärken. Wenn Sie die hochwertigsten Beilagen verwenden, holen Sie mit Sicherheit das Beste aus jedem Käse heraus. Ich kann das nicht genug betonen!

Da haben Sie es also: die reinen Basics der Käsebegleitung. Es sind unzählige kreative Kombinationen möglich – aber ich denke, ich gehe ein anderes Mal darauf ein.

Sie können Raymonds Käseabenteuer auf Facebook, Twitter und seiner Website verfolgen. Zusätzliche Berichterstattung von Madeleine James.


Käsekurs 101

Ein Käsekurs mit einem mit Asche überzogenen Ziegenkäse, einem halben Pont-l'Evèque und einem Perail. Marmelade oder bestätigt ergänzen viele Käsesorten. Rezept für Schalotten konfit ist unterhalb. Clotilde Dusoulier Bildunterschrift ausblenden

In seinen Memoiren Die Physiologie des Geschmacks schreibt der französische Genießer Jean Anthelme Brillat-Savarin aus dem 18. Das war 1825, aber der Aphorismus klingt auch heute noch wahr.*

Mit mehr als 400 verschiedenen Käsesorten und einem durchschnittlichen Verzehr von 53 Pfund pro Person und Jahr sind die Franzosen sehr stolz auf ihren Käse. Unzählige Rezepte verlangen danach: Fourme d'Ambert-Splitter auf einer herzhaften Birnentorte, frisch geriebener Comté auf einem Gratin, Roquefort-Sauce auf einem Flankensteak, mit Kartoffeln geschmolzener Reblochon für ein Tartiflette und so weiter.

Echte Käseliebhaber bevorzugen jedoch ihren Käse im Mittelpunkt. Für sie ist ein Käsegang – präsentiert nach dem Hauptgericht und vor dem Dessert – die reinste Art, Milchgeschenke auf dem Tisch zu genießen und zu feiern.

Über den Autor

Clotilde Dusoulier ist die 26-jährige Pariserin hinter dem beliebten Foodblog Chocolate & Zucchini. Sie arbeitet an ihrem ersten Kochbuch.

Ein Käsegang bietet auch eine hervorragende Gelegenheit, die gastronomischen Charaktere am Tisch zu studieren: Es gibt diejenigen, die höflich den Kopf schütteln und vorbeigehen, und diejenigen, deren Augen leuchten und ungeahnte Appetitreserven offenbaren. (Meiner Erfahrung nach überträgt sich die Begeisterung der letzteren oft auf die ersteren, die sich schließlich auch einmischen.)

Mehr Kochen mit Clotilde

Bei der Zusammenstellung einer Platte sollte die Käseauswahl in erster Linie Ihren Geschmack und den Ihrer Gäste widerspiegeln, aber wie beim Essen sollten Sie nach harmonischer Abwechslung streben. Jeder Artikel sollte sich ausreichend von den anderen unterscheiden, um das Interesse des Gastes aufrechtzuerhalten, und die Auswahl sollte insgesamt sinnvoll sein.

Der klassische französische Käsekurs bietet in der Regel mindestens drei Käsesorten an, von denen jeder eine andere Milchsorte (Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch) oder eine andere Käsefamilie repräsentiert. Zur Auswahl stehen Frischkäse, Weichkäse mit Oberflächenschimmel (Brie, Camembert), Weichkäse mit gewaschener Rinde (Maroilles, Epoisses, Reblochon), Weichkäse mit Naturrinde (Saint-Marcellin, die meisten Ziegenkäse-Crottins), Blauschimmelkäse ( Roquefort, Bleu d'Auvergne), unbeheizter Presskäse (Cantal, Morbier) und beheizter Presskäse (Beaufort, Emmental). Jeder Käse kann in der besten Reihenfolge um die Platte gelegt werden, um ihn zu schmecken, vom mildesten bis zum stärksten.

Eine moderne Interpretation zeigt eine einzige Käsefamilie, wobei jede Auswahl dem Refrain eine interessante Stimme verleiht. Ich hatte kürzlich eine solche Platte auf einem Bauernhof in der Provence, wo Ziegen gezüchtet und ihr eigener Käse hergestellt wird. Die Bandbreite an Geschmacksrichtungen und Texturen – von mild und zart über cremig und würzig bis hin zu steinhart und scharf wie eine Rasierklinge – ließ mich für einen Moment vergessen, dass Ziegenkäse nicht die einzige Käsesorte war.

Und wenn Sie ein besonders hervorragendes Stück handwerklichen Käses in die Hände bekommen – einen cremigen Mont d'Or, einen gereiften Comté oder einen herrlichen Münster – zögern Sie nicht, ihn solo spielen zu lassen.

Im einfachsten Sinne wird eine Käseplatte mit reichlich Brot serviert. Frisches Baguette bleibt für mich die ideale Paarung, aber auch Landbrot in dicken Scheiben kann gut funktionieren. Spezialbrote (mit verschiedenen Mischungen aus Mehl, Nüssen, Kräutern oder Trockenfrüchten) sind verlockend und die Kombinationen sind manchmal sehr erfolgreich – sagen wir Walnuss- oder Rosinenbrot mit Blauschimmelkäse, Sesambrot mit Brie – aber ich empfehle, sie zusätzlich zu servieren zu einem geschmacksneutraleren Brot, da manche Käsesorten (und Käsefans) nicht freundlich damit umgehen.

Ein Käsegang wird manchmal mit einem Salat serviert (einfach mit etwas Oliven- oder Walnussöl angemacht, um nicht mit den anderen Aromen zu kollidieren), aber frisches Obst ist eine beliebte Alternative. Trauben, Apfel- oder Birnenscheiben reinigen Ihren Gaumen zwischen den Käsesorten und ergänzen sie fast alle, während Feigen wunderbar zu Ziegenkäse, Aprikosen mit Camembert und roten Johannisbeeren oder Blaubeeren mit Morbier passen.

Weitere mögliche Begleiter sind dezent süße Marmeladen, Honig, Gemüseconfits, Trockenfrüchte und Nüsse sowie verschiedene Kräuter und Gewürze. Schwarzkirschmarmelade wird im Baskenland klassisch zu Schafskäse serviert, Honig lässt sich leicht auf Ziegenkäse oder Reblochon träufeln, Schalottenconfit passt zu Pont-l'Evêque, Kreuzkümmel oder Kümmel zu Gouda und Münster, Haselnüsse zu Coulommiers , Paprika mit Comté usw. Folgen Sie Ihrem Instinkt und haben Sie keine Angst vor Experimenten.

Was die Weinbegleitung angeht, sind die Zeiten vorbei, in denen Rotweine als die einzig akzeptable Option galten. Weißweine, Champagner und sogar Bier tauchen immer häufiger auf. Die Kombination eines Käses mit einem Wein aus der gleichen Region ist immer eine sichere Sache, aber was die Übung erschwert, ist, dass jede Käsesorte auf einer Platte wirklich ihren eigenen Weinpartner verdient: ein heller Rotwein für Weichkäse mit Oberflächenschimmel, a kräftiges Rot für gewaschene Rinden und Blauschimmelkäse, ein trocken-fruchtiges Weiß für Naturrinden, ein helles Rot oder ein trockenes Weiß mit Presskäse.

Ich schlage vor, dass Sie sich für die leichteste Paarung entscheiden: Es ist besser, den stärksten Käse etwas unterstützt zu lassen, als den mildesten vollständig zu überwältigen. Der Einfachheit halber können Sie jedoch auch mit dem letzten Wein fortfahren, der während des Essens serviert wurde.

*Buchstäblich schrieb Brillat-Savarin: "Nachtisch ohne Käse ist eine einäugige Schönheit", aber zu dieser Zeit wurde Käse als Teil des Dessertaufstrichs serviert, also nahm ich mir die Freiheit, die Übersetzung im Lichte der heutigen verständlicher zu machen Verwendungszweck.

1 Pfund Schalotten (ca. 12 kleine)

2 Esslöffel Balsamico-Essig

Schalotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Fügen Sie die Schalotten hinzu und rühren Sie um, um zu beschichten. Hitze reduzieren, Balsamico-Essig und Zucker dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und nochmals umrühren.

Zugedeckt bei schwacher Hitze kochen, bis die Schalotten sehr weich sind, etwa anderthalb Stunden, dabei von Zeit zu Zeit umrühren. Wenn die Mischung anfängt auszutrocknen oder an der Pfanne zu kleben, fügen Sie einen Hauch Wasser hinzu. Wenn die Schalotten weich sind, das Confit abschmecken und nachwürzen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Im Kühlschrank bis zu einer Woche lagern oder einfrieren.

Als Beilage zu Käse, gegrilltem Fisch oder Fleisch servieren, zu Sandwiches geben, in eine Vinaigrette mischen oder mit etwas Räucherschinken auf kleinen Toasts streichen.


Käsekurs 101

Ein Käsekurs mit einem mit Asche überzogenen Ziegenkäse, einem halben Pont-l'Evèque und einem Perail. Marmelade oder konfisziert ergänzen viele Käsesorten. Rezept für Schalotten konfit ist unterhalb. Clotilde Dusoulier Bildunterschrift ausblenden

In seinen Memoiren Die Physiologie des Geschmacks schreibt der französische Genießer Jean Anthelme Brillat-Savarin aus dem 18. Das war 1825, aber der Aphorismus klingt auch heute noch wahr.*

Mit mehr als 400 verschiedenen Käsesorten und einem durchschnittlichen Verzehr von 53 Pfund pro Person und Jahr sind die Franzosen sehr stolz auf ihren Käse. Unzählige Rezepte verlangen danach: Fourme d'Ambert-Splitter auf einer herzhaften Birnentorte, frisch geriebener Comté auf einem Gratin, Roquefort-Sauce auf einem Flankensteak, mit Kartoffeln geschmolzener Reblochon für ein Tartiflette und so weiter.

Echte Käseliebhaber bevorzugen jedoch ihren Käse im Mittelpunkt. Für sie ist ein Käsegang – präsentiert nach dem Hauptgericht und vor dem Dessert – die reinste Art, Milchgeschenke auf dem Tisch zu genießen und zu feiern.

Über den Autor

Clotilde Dusoulier ist die 26-jährige Pariserin hinter dem beliebten Foodblog Chocolate & Zucchini. Sie arbeitet an ihrem ersten Kochbuch.

Ein Käsegang bietet auch eine hervorragende Gelegenheit, die gastronomischen Charaktere am Tisch zu studieren: Es gibt diejenigen, die höflich den Kopf schütteln und vorbeigehen, und diejenigen, deren Augen leuchten und ungeahnte Appetitreserven offenbaren. (Meiner Erfahrung nach überträgt sich die Begeisterung der letzteren oft auf die ersteren, die sich schließlich auch einmischen.)

Mehr Kochen mit Clotilde

Bei der Zusammenstellung einer Platte sollte die Käseauswahl in erster Linie Ihren Geschmack und den Ihrer Gäste widerspiegeln, aber wie beim Essen sollten Sie nach harmonischer Abwechslung streben. Jeder Artikel sollte sich ausreichend von den anderen unterscheiden, um das Interesse des Gastes aufrechtzuerhalten, und die Auswahl sollte insgesamt sinnvoll sein.

Der klassische französische Käsekurs bietet in der Regel mindestens drei Käsesorten an, von denen jeder eine andere Milchsorte (Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch) oder eine andere Käsefamilie repräsentiert. Zur Auswahl stehen Frischkäse, Weichkäse mit Oberflächenschimmel (Brie, Camembert), Weichkäse mit gewaschener Rinde (Maroilles, Epoisses, Reblochon), Weichkäse mit Naturrinde (Saint-Marcellin, die meisten Ziegenkäse-Crottins), Blauschimmelkäse ( Roquefort, Bleu d'Auvergne), unbeheizter Presskäse (Cantal, Morbier) und beheizter Presskäse (Beaufort, Emmental). Jeder Käse kann in der besten Reihenfolge um die Platte gelegt werden, um ihn zu schmecken, vom mildesten bis zum stärksten.

Eine moderne Interpretation zeigt eine einzige Käsefamilie, wobei jede Auswahl dem Refrain eine interessante Stimme verleiht. Ich hatte kürzlich eine solche Platte auf einem Bauernhof in der Provence, wo Ziegen gezüchtet und ihr eigener Käse hergestellt wird. Die Bandbreite an Geschmacksrichtungen und Texturen – von mild und zart über cremig und würzig bis hin zu steinhart und scharf wie eine Rasierklinge – ließ mich für einen Moment vergessen, dass Ziegenkäse nicht die einzige Käsesorte war.

Und wenn Sie ein besonders hervorragendes Stück handwerklichen Käses in die Hände bekommen – einen cremigen Mont d'Or, einen gereiften Comté oder einen herrlichen Münster – zögern Sie nicht, ihn solo spielen zu lassen.

Im einfachsten Sinne wird eine Käseplatte mit reichlich Brot serviert. Frisches Baguette bleibt für mich die ideale Kombination, aber auch Landbrot in dicken Scheiben kann gut funktionieren. Spezialbrote (mit verschiedenen Mischungen aus Mehl, Nüssen, Kräutern oder Trockenfrüchten) sind verlockend und die Paarungen sind manchmal sehr erfolgreich – sagen wir Walnuss- oder Rosinenbrot mit Blauschimmelkäse, Sesambrot mit Brie – aber ich empfehle, sie zusätzlich zu servieren zu einem geschmacksneutraleren Brot, da manche Käsesorten (und Käsefans) nicht freundlich damit umgehen.

Ein Käsegang wird manchmal mit einem Salat serviert (einfach mit etwas Oliven- oder Walnussöl angemacht, um nicht mit den anderen Aromen zu kollidieren), aber frisches Obst ist eine beliebte Alternative. Trauben, Apfel- oder Birnenscheiben reinigen Ihren Gaumen zwischen den Käsesorten und ergänzen sie fast alle, während Feigen wunderbar zu Ziegenkäse, Aprikosen mit Camembert und roten Johannisbeeren oder Blaubeeren mit Morbier passen.

Weitere mögliche Begleiter sind dezent süße Marmeladen, Honig, Gemüseconfits, Trockenfrüchte und Nüsse sowie verschiedene Kräuter und Gewürze. Schwarzkirschmarmelade wird im Baskenland klassisch zu Schafskäse serviert, Honig lässt sich leicht auf Ziegenkäse oder Reblochon träufeln, Schalottenconfit passt zu Pont-l'Evêque, Kreuzkümmel oder Kümmel zu Gouda und Münster, Haselnüsse zu Coulommiers , Paprika mit Comté usw. Folgen Sie Ihrem Instinkt und haben Sie keine Angst vor Experimenten.

Was die Weinbegleitung angeht, sind die Zeiten vorbei, in denen Rotweine als die einzig akzeptable Option galten. Weißweine, Champagner und sogar Bier tauchen immer häufiger auf. Die Kombination eines Käses mit einem Wein aus der gleichen Region ist immer eine sichere Sache, aber was die Übung erschwert, ist, dass jede Käsesorte auf einer Platte wirklich ihren eigenen Weinpartner verdient: ein heller Rotwein für Weichkäse mit Oberflächenschimmel, a kräftiges Rot für gewaschene Rinden und Blauschimmelkäse, ein trocken-fruchtiges Weiß für Naturrinden, ein helles Rot oder ein trockenes Weiß mit Presskäse.

Ich schlage vor, dass Sie sich für die leichteste Paarung entscheiden: Es ist besser, den stärksten Käse etwas unterstützt zu lassen, als den mildesten vollständig zu überwältigen. Der Einfachheit halber können Sie jedoch auch mit dem letzten Wein fortfahren, der während des Essens serviert wurde.

*Buchstäblich schrieb Brillat-Savarin: "Nachtisch ohne Käse ist eine einäugige Schönheit", aber zu dieser Zeit wurde Käse als Teil des Dessertaufstrichs serviert, also nahm ich mir die Freiheit, die Übersetzung im Lichte der heutigen Klarheit zu bearbeiten Verwendungszweck.

1 Pfund Schalotten (ca. 12 kleine)

2 Esslöffel Balsamico-Essig

Schalotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Fügen Sie die Schalotten hinzu und rühren Sie um, um zu beschichten. Hitze reduzieren, Balsamico-Essig und Zucker dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und nochmals umrühren.

Zugedeckt bei schwacher Hitze kochen, bis die Schalotten sehr weich sind, etwa anderthalb Stunden, dabei von Zeit zu Zeit umrühren. Wenn die Mischung anfängt auszutrocknen oder an der Pfanne zu kleben, fügen Sie einen Hauch Wasser hinzu. Wenn die Schalotten weich sind, das Confit abschmecken und nachwürzen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Im Kühlschrank bis zu einer Woche lagern oder einfrieren.

Als Beilage zu Käse, gegrilltem Fisch oder Fleisch servieren, zu Sandwiches geben, in eine Vinaigrette mischen oder mit etwas Räucherschinken auf kleinen Toasts streichen.


Käsekurs 101

Ein Käsekurs mit einem mit Asche überzogenen Ziegenkäse, einem halben Pont-l'Evèque und einem Perail. Marmelade oder bestätigt ergänzen viele Käsesorten. Rezept für Schalotten konfit ist unterhalb. Clotilde Dusoulier Bildunterschrift ausblenden

In seinen Memoiren Die Physiologie des Geschmacks schreibt der französische Genießer Jean Anthelme Brillat-Savarin aus dem 18. Das war 1825, aber der Aphorismus klingt auch heute noch wahr.*

Mit mehr als 400 verschiedenen Käsesorten und einem durchschnittlichen Verzehr von 53 Pfund pro Person und Jahr sind die Franzosen sehr stolz auf ihren Käse. Unzählige Rezepte verlangen danach: Fourme d'Ambert-Splitter auf einer herzhaften Birnentorte, frisch geriebener Comté auf einem Gratin, Roquefort-Sauce auf einem Flankensteak, mit Kartoffeln geschmolzener Reblochon für ein Tartiflette und so weiter.

Echte Käseliebhaber bevorzugen jedoch ihren Käse im Mittelpunkt. Für sie ist ein Käsegang – präsentiert nach dem Hauptgericht und vor dem Dessert – die reinste Art, Milchgeschenke auf dem Tisch zu genießen und zu feiern.

Über den Autor

Clotilde Dusoulier ist die 26-jährige Pariserin hinter dem beliebten Foodblog Chocolate & Zucchini. Sie arbeitet an ihrem ersten Kochbuch.

Ein Käsegang bietet auch eine hervorragende Gelegenheit, die gastronomischen Charaktere am Tisch zu studieren: Es gibt diejenigen, die höflich den Kopf schütteln und vorbeigehen, und diejenigen, deren Augen leuchten und ungeahnte Appetitreserven offenbaren. (Meiner Erfahrung nach überträgt sich die Begeisterung der letzteren oft auf die ersteren, die sich schließlich auch einmischen.)

Mehr Kochen mit Clotilde

Bei der Zusammenstellung einer Platte sollte die Käseauswahl in erster Linie Ihren Geschmack und den Ihrer Gäste widerspiegeln, aber wie beim Essen sollten Sie nach harmonischer Abwechslung streben. Jeder Artikel sollte sich ausreichend von den anderen unterscheiden, um das Interesse des Gastes aufrechtzuerhalten, und die Auswahl sollte insgesamt sinnvoll sein.

Der klassische französische Käsekurs bietet in der Regel mindestens drei Käsesorten an, von denen jeder eine andere Milchsorte (Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch) oder eine andere Käsefamilie repräsentiert. Zur Auswahl stehen Frischkäse, Weichkäse mit Oberflächenschimmel (Brie, Camembert), Weichkäse mit gewaschener Rinde (Maroilles, Epoisses, Reblochon), Weichkäse mit Naturrinde (Saint-Marcellin, die meisten Ziegenkäse-Crottins), Blauschimmelkäse ( Roquefort, Bleu d'Auvergne), unbeheizter Presskäse (Cantal, Morbier) und beheizter Presskäse (Beaufort, Emmental). Jeder Käse kann in der besten Reihenfolge um die Platte gelegt werden, um ihn zu schmecken, vom mildesten bis zum stärksten.

Eine moderne Interpretation zeigt eine einzige Käsefamilie, wobei jede Auswahl dem Refrain eine interessante Stimme verleiht. Ich hatte kürzlich eine solche Platte auf einem Bauernhof in der Provence, wo Ziegen gezüchtet und ihr eigener Käse hergestellt wird. Die Bandbreite an Geschmacksrichtungen und Texturen – von mild und zart über cremig und würzig bis hin zu steinhart und scharf wie eine Rasierklinge – ließ mich für einen Moment vergessen, dass Ziegenkäse nicht die einzige Käsesorte war.

Und wenn Sie ein besonders hervorragendes Stück handwerklichen Käses in die Hände bekommen - einen cremigen Mont d'Or, einen gereiften Comté oder einen herrlichen Münster - zögern Sie nicht, ihn solo spielen zu lassen.

Im einfachsten Sinne wird eine Käseplatte mit reichlich Brot serviert. Frisches Baguette bleibt für mich die ideale Paarung, aber auch Landbrot in dicken Scheiben kann gut funktionieren. Spezialbrote (mit verschiedenen Mischungen aus Mehl, Nüssen, Kräutern oder Trockenfrüchten) sind verlockend und die Paarungen sind manchmal sehr erfolgreich – sagen wir Walnuss- oder Rosinenbrot mit Blauschimmelkäse, Sesambrot mit Brie – aber ich empfehle, sie zusätzlich zu servieren zu einem geschmacksneutraleren Brot, da manche Käsesorten (und Käsefans) sie nicht vertragen.

Ein Käsegang wird manchmal mit einem Salat serviert (einfach mit etwas Oliven- oder Walnussöl angemacht, um nicht mit den anderen Aromen zu kollidieren), aber frisches Obst ist eine beliebte Alternative. Trauben, Apfel- oder Birnenscheiben reinigen Ihren Gaumen zwischen den Käsesorten und ergänzen sie fast alle, während Feigen wunderbar zu Ziegenkäse, Aprikosen mit Camembert und roten Johannisbeeren oder Blaubeeren mit Morbier passen.

Weitere mögliche Begleiter sind dezent süße Marmeladen, Honig, Gemüseconfits, Trockenfrüchte und Nüsse sowie verschiedene Kräuter und Gewürze. Schwarzkirschmarmelade wird im Baskenland klassisch zu Schafskäse serviert, Honig lässt sich leicht auf Ziegenkäse oder Reblochon träufeln, Schalottenconfit passt zu Pont-l'Evêque, Kreuzkümmel oder Kümmel zu Gouda und Münster, Haselnüsse zu Coulommiers , Paprika mit Comté usw. Folgen Sie Ihrem Instinkt und haben Sie keine Angst vor Experimenten.

Was die Weinbegleitung angeht, sind die Zeiten vorbei, in denen Rotweine als die einzig akzeptable Option galten. Weißweine, Champagner und sogar Bier tauchen immer häufiger auf. Die Kombination eines Käses mit einem Wein aus der gleichen Region ist immer eine sichere Sache, aber was die Übung erschwert, ist, dass jede Käsesorte auf einer Platte wirklich ihren eigenen Weinpartner verdient: ein heller Rotwein für Weichkäse mit Oberflächenschimmel, a kräftiges Rot für gewaschene Rinden und Blauschimmelkäse, ein trocken-fruchtiges Weiß für Naturrinden, ein helles Rot oder ein trockenes Weiß mit Presskäse.

Ich schlage vor, dass Sie sich für die leichteste Paarung entscheiden: Es ist besser, den stärksten Käse etwas unterstützt zu lassen, als den mildesten vollständig zu überwältigen. Der Einfachheit halber können Sie jedoch auch mit dem letzten Wein fortfahren, der während des Essens serviert wurde.

*Buchstäblich schrieb Brillat-Savarin: "Nachtisch ohne Käse ist eine einäugige Schönheit", aber zu dieser Zeit wurde Käse als Teil des Dessertaufstrichs serviert, also nahm ich mir die Freiheit, die Übersetzung im Lichte der heutigen Klarheit zu bearbeiten Verwendungszweck.

1 Pfund Schalotten (ca. 12 kleine)

2 Esslöffel Balsamico-Essig

Schalotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Fügen Sie die Schalotten hinzu und rühren Sie um, um zu beschichten. Hitze reduzieren, Balsamico-Essig und Zucker dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und nochmals umrühren.

Zugedeckt bei schwacher Hitze kochen, bis die Schalotten sehr weich sind, etwa anderthalb Stunden, dabei von Zeit zu Zeit umrühren. Wenn die Mischung anfängt auszutrocknen oder an der Pfanne zu kleben, fügen Sie einen Hauch Wasser hinzu. Wenn die Schalotten weich sind, das Confit abschmecken und nachwürzen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Im Kühlschrank bis zu einer Woche lagern oder einfrieren.

Als Beilage zu Käse, gegrilltem Fisch oder Fleisch servieren, zu Sandwiches geben, in eine Vinaigrette mischen oder mit etwas Räucherschinken auf kleinen Toasts streichen.


Käsekurs 101

Ein Käsekurs mit einem mit Asche überzogenen Ziegenkäse, einem halben Pont-l'Evèque und einem Perail. Marmelade oder konfisziert ergänzen viele Käsesorten. Rezept für Schalotten konfit ist unterhalb. Clotilde Dusoulier Bildunterschrift ausblenden

In seinen Memoiren Die Physiologie des Geschmacks schreibt der französische Genießer Jean Anthelme Brillat-Savarin aus dem 18. Das war 1825, aber der Aphorismus klingt auch heute noch wahr.*

Mit mehr als 400 verschiedenen Käsesorten und einem durchschnittlichen Verzehr von 53 Pfund pro Person und Jahr sind die Franzosen sehr stolz auf ihren Käse. Unzählige Rezepte verlangen danach: Fourme d'Ambert-Splitter auf einer herzhaften Birnentorte, frisch geriebener Comté auf einem Gratin, Roquefort-Sauce auf einem Flankensteak, mit Kartoffeln geschmolzener Reblochon für ein Tartiflette und so weiter.

Echte Käseliebhaber bevorzugen jedoch ihren Käse im Mittelpunkt. Für sie ist ein Käsegang – präsentiert nach dem Hauptgericht und vor dem Dessert – die reinste Art, Milchgeschenke auf dem Tisch zu genießen und zu feiern.

Über den Autor

Clotilde Dusoulier ist die 26-jährige Pariserin hinter dem beliebten Foodblog Chocolate & Zucchini. Sie arbeitet an ihrem ersten Kochbuch.

Ein Käsegang bietet auch eine hervorragende Gelegenheit, die gastronomischen Charaktere am Tisch zu studieren: Es gibt diejenigen, die höflich den Kopf schütteln und vorbeigehen, und diejenigen, deren Augen leuchten und ungeahnte Appetitreserven offenbaren. (Meiner Erfahrung nach überträgt sich die Begeisterung der letzteren oft auf die ersteren, die sich schließlich auch einmischen.)

Mehr Kochen mit Clotilde

Bei der Zusammenstellung einer Platte sollte die Käseauswahl in erster Linie Ihren Geschmack und den Ihrer Gäste widerspiegeln, aber wie beim Essen sollten Sie nach harmonischer Abwechslung streben. Jeder Artikel sollte sich ausreichend von den anderen unterscheiden, um das Interesse des Gastes aufrechtzuerhalten, und die Auswahl sollte insgesamt sinnvoll sein.

Der klassische französische Käsekurs bietet in der Regel mindestens drei Käsesorten an, von denen jeder eine andere Milchsorte (Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch) oder eine andere Käsefamilie repräsentiert. Zur Auswahl stehen Frischkäse, Weichkäse mit Oberflächenschimmel (Brie, Camembert), Weichkäse mit gewaschener Rinde (Maroilles, Epoisses, Reblochon), Weichkäse mit Naturrinde (Saint-Marcellin, die meisten Ziegenkäse-Crottins), Blauschimmelkäse ( Roquefort, Bleu d'Auvergne), unbeheizter Presskäse (Cantal, Morbier) und beheizter Presskäse (Beaufort, Emmental). Jeder Käse kann in der besten Reihenfolge um die Platte gelegt werden, um ihn zu schmecken, vom mildesten bis zum stärksten.

Eine moderne Interpretation zeigt eine einzige Käsefamilie, wobei jede Auswahl dem Refrain eine interessante Stimme verleiht. Ich hatte kürzlich eine solche Platte auf einem Bauernhof in der Provence, wo Ziegen gezüchtet und ihr eigener Käse hergestellt wird. Die Bandbreite an Geschmacksrichtungen und Texturen – von mild und zart über cremig und würzig bis hin zu steinhart und scharf wie eine Rasierklinge – ließ mich für einen Moment vergessen, dass Ziegenkäse nicht die einzige Käsesorte war.

Und wenn Sie ein besonders hervorragendes Stück handwerklichen Käses in die Hände bekommen - einen cremigen Mont d'Or, einen gereiften Comté oder einen herrlichen Münster - zögern Sie nicht, ihn solo spielen zu lassen.

Im einfachsten Sinne wird eine Käseplatte mit reichlich Brot serviert. Frisches Baguette bleibt für mich die ideale Paarung, aber auch Landbrot in dicken Scheiben kann gut funktionieren. Spezialbrote (mit verschiedenen Mischungen aus Mehl, Nüssen, Kräutern oder Trockenfrüchten) sind verlockend und die Kombinationen sind manchmal sehr erfolgreich – sagen wir Walnuss- oder Rosinenbrot mit Blauschimmelkäse, Sesambrot mit Brie – aber ich empfehle, sie zusätzlich zu servieren zu einem geschmacksneutraleren Brot, da manche Käsesorten (und Käsefans) nicht freundlich damit umgehen.

Ein Käsegang wird manchmal mit einem Salat serviert (einfach mit etwas Oliven- oder Walnussöl angemacht, um nicht mit den anderen Aromen zu kollidieren), aber frisches Obst ist eine beliebte Alternative. Trauben, Apfel- oder Birnenscheiben reinigen Ihren Gaumen zwischen den Käsesorten und ergänzen sie fast alle, während Feigen wunderbar zu Ziegenkäse, Aprikosen mit Camembert und roten Johannisbeeren oder Blaubeeren mit Morbier passen.

Weitere mögliche Begleiter sind dezent süße Marmeladen, Honig, Gemüseconfits, Trockenfrüchte und Nüsse sowie verschiedene Kräuter und Gewürze. Schwarzkirschmarmelade wird im Baskenland klassisch zu Schafskäse serviert, Honig lässt sich leicht auf Ziegenkäse oder Reblochon träufeln, Schalottenconfit passt zu Pont-l'Evêque, Kreuzkümmel oder Kümmel zu Gouda und Münster, Haselnüsse zu Coulommiers , Paprika mit Comté usw. Folgen Sie Ihrem Instinkt und haben Sie keine Angst vor Experimenten.

Was die Weinbegleitung angeht, sind die Zeiten vorbei, in denen Rotweine die einzig akzeptable Option waren. Weißweine, Champagner und sogar Bier tauchen immer häufiger auf. Die Kombination eines Käses mit einem Wein aus der gleichen Region ist immer eine sichere Sache, aber was die Übung erschwert, ist, dass jede Käsesorte auf einer Platte wirklich ihren eigenen Weinpartner verdient: ein heller Rotwein für Weichkäse mit Oberflächenschimmel, a kräftiges Rot für gewaschene Rinden und Blauschimmelkäse, ein trocken-fruchtiges Weiß für Naturrinden, ein helles Rot oder ein trockenes Weiß mit Presskäse.

Ich schlage vor, dass Sie sich für die leichteste Paarung entscheiden: Es ist besser, den stärksten Käse etwas unterstützt zu lassen, als den mildesten vollständig zu überwältigen. Der Einfachheit halber können Sie jedoch auch mit dem letzten Wein fortfahren, der während des Essens serviert wurde.

*Buchstäblich schrieb Brillat-Savarin: "Nachtisch ohne Käse ist eine einäugige Schönheit", aber zu dieser Zeit wurde Käse als Teil des Dessertaufstrichs serviert, also nahm ich mir die Freiheit, die Übersetzung im Lichte der heutigen Klarheit zu bearbeiten Verwendungszweck.

1 Pfund Schalotten (ca. 12 kleine)

2 Esslöffel Balsamico-Essig

Schalotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Fügen Sie die Schalotten hinzu und rühren Sie um, um zu beschichten. Hitze reduzieren, Balsamico-Essig und Zucker dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und nochmals umrühren.

Zugedeckt bei schwacher Hitze kochen, bis die Schalotten sehr weich sind, etwa anderthalb Stunden, dabei von Zeit zu Zeit umrühren. Wenn die Mischung anfängt auszutrocknen oder an der Pfanne zu kleben, fügen Sie einen Hauch Wasser hinzu. Wenn die Schalotten weich sind, das Confit abschmecken und nachwürzen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Im Kühlschrank bis zu einer Woche lagern oder einfrieren.

Als Beilage zu Käse, gegrilltem Fisch oder Fleisch servieren, zu Sandwiches geben, in eine Vinaigrette mischen oder mit etwas Räucherschinken auf kleinen Toasts streichen.


Käsekurs 101

Ein Käsekurs mit einem mit Asche überzogenen Ziegenkäse, einem halben Pont-l'Evèque und einem Perail. Marmelade oder konfisziert ergänzen viele Käsesorten. Rezept für Schalotten konfit ist unterhalb. Clotilde Dusoulier Bildunterschrift ausblenden

In seinen Memoiren Die Physiologie des Geschmacks schreibt der französische Genießer Jean Anthelme Brillat-Savarin aus dem 18. Das war 1825, aber der Aphorismus klingt auch heute noch wahr.*

Mit mehr als 400 verschiedenen Käsesorten und einem durchschnittlichen Verzehr von 53 Pfund pro Person und Jahr sind die Franzosen sehr stolz auf ihren Käse. Unzählige Rezepte verlangen danach: Fourme d'Ambert-Splitter auf einer herzhaften Birnentorte, frisch geriebener Comté auf einem Gratin, Roquefort-Sauce auf einem Flankensteak, mit Kartoffeln geschmolzener Reblochon für ein Tartiflette und so weiter.

Echte Käseliebhaber bevorzugen jedoch ihren Käse im Mittelpunkt. For them, a cheese course -- presented after the main dish and before dessert -- is the purest way to savor and celebrate milk's gifts to the table.

Über den Autor

Clotilde Dusoulier is the 26-year-old Parisienne behind the popular food blog Chocolate & Zucchini. She is working on her first cookbook.

A cheese course also presents an excellent occasion to study the gastronomic characters around the table: There are those who shake their heads politely and pass, and there are those whose eyes light up, revealing unsuspected reserves of appetite. (In my experience, the enthusiasm of the latter often spreads to the former, who eventually dig in too.)

More Cooking with Clotilde

In putting a platter together, the choice of cheese should first and foremost reflect your tastes and those of your guests, but as with the meal, you should strive for harmonious variety. Each item should be sufficiently different from the others to maintain the diner's interest, and the selection should make sense as a whole.

The classic French cheese course usually offers a minimum of three cheeses, each representing a different type of milk (cow, goat or sheep's milk) or a different family of cheese. Choices include fresh cheese, soft cheese with surface mold (Brie, Camembert), soft cheese with a washed rind (Maroilles, Epoisses, Reblochon), soft cheese with a natural rind (Saint-Marcellin, most goat cheese Crottins), blue cheese (Roquefort, Bleu d'Auvergne), unheated pressed cheese (Cantal, Morbier) and heated pressed cheese (Beaufort, Emmental). Each cheese can be placed around the platter in the best order to taste it, from the mildest to the strongest.

A modern interpretation features a single family of cheese, with each selection bringing an interesting voice to the chorus. I had such a platter recently at a farm in Provence where they raise goats and make their own cheese. The breadth of tastes and textures -- from mild and tender, to creamy and tangy, to hard as a rock and sharp as a razor -- made me forget for a moment that goat wasn't the only kind of cheese.

And if you happen to lay your hands on one particularly superb piece of artisanal cheese -- a creamy Mont d'Or, an aged Comté or a glorious Munster -- don't hesitate to let it play solo.

In its simplest expression, a cheese platter is served with just an ample provision of bread. Fresh baguette remains the ideal pairing for me, but country bread in thick slices can work well too. Specialty breads (with different blends of flours, nuts, herbs or dried fruit) are tempting and the pairings are sometimes very successful -- say, walnut or raisin bread with blue cheeses, sesame bread with Brie -- but I suggest serving them in addition to a more neutral-tasting bread, as some cheeses (and cheese fans) don't take kindly to them.

A cheese course is sometimes served with a salad (simply dressed with a bit of olive or walnut oil, so as not to clash with the other flavors), but fresh fruit is a popular alternative. Grapes, slices of apples or pears help cleanse your palate between cheeses and complement most all of them, while figs work beautifully with goat cheeses, apricots with Camembert, and red currants or blueberries with Morbier.

Other possible companions include subtly sweet jams, honey, vegetable confits , dried fruits and nuts, as well as various herbs and spices. Black cherry jam is classically served with sheep's milk cheese in the Basque country, honey can be drizzled lightly on goat cheese or Reblochon, shallot confit can be paired with Pont-l'Evêque, cumin or caraway seeds with gouda and Munster, hazelnuts with Coulommiers, paprika with Comté, etc. Follow your instincts and don't be afraid to experiment.

As for the wine pairing, gone are the days when reds were considered the only acceptable option. White wines, Champagne and even beer, make more and more frequent appearances. Pairing a cheese with a wine from the same region is always a safe bet, but what makes the exercise difficult is that each type of cheese on a platter really deserves its own wine partner: a light red wine for soft cheese with surface molds, a robust red for washed rinds and blue cheese, a dry and fruity white for natural rinds, a light red or a dry white with pressed cheese.

I suggest you opt for the lightest pairing: leaving the strongest cheese a bit under-supported is better than completely overwhelming the mildest. However, for simplicity's sake you may choose to continue with the last wine served during the meal.

*Literally, Brillat-Savarin wrote "dessert without cheese is a one-eyed beauty," but this was a time when cheese was served as part of the dessert spread, so I took the liberty to edit the translation for clarity in light of today's usage.

1 pound shallots (about 12 small ones)

2 Esslöffel Balsamico-Essig

Peel the shallots and slice them thinly. Die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Add in the shallots and stir to coat. Reduce heat to low, add in the balsamic vinegar and sugar, season with salt and pepper, and stir again.

Cover and cook over low heat until the shallots are very soft, about an hour and a half, stirring from time to time. If the mixture starts to dry out or stick to the pan, add in a touch of water. When the shallots are soft, taste the confit and adjust the seasoning. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Store in the refrigerator for up to a week, or freeze.

Serve as an accompaniment to cheese, grilled fish or meat, add to sandwiches, mix into a vinaigrette, or spread on little toasts with a bit of smoked ham.


Cheese Course 101

A cheese course featuring an ash-coated goat cheese, half of a Pont-l'Evèque and a Perail. Jams or confits complement many cheeses. Recipe for shallot confit is below. Clotilde Dusoulier Bildunterschrift ausblenden

In his memoir The Physiology of Taste , the 18th century French epicure Jean Anthelme Brillat-Savarin writes, " Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil " -- a meal without cheese is a one-eyed beauty. This was 1825, but the aphorism still rings true today.*

With more than 400 different kinds of cheese and an average consumption of 53 pounds per person per year, the French take immense pride in their cheese. Countless recipes call for it -- slivers of Fourme d'Ambert on a savory pear tart, freshly grated Comté sprinkled on a gratin, Roquefort sauce on a flank steak, Reblochon melted with potatoes for a tartiflette, and on and on.

True cheese aficionados, however, prefer their cheese at center stage. For them, a cheese course -- presented after the main dish and before dessert -- is the purest way to savor and celebrate milk's gifts to the table.

Über den Autor

Clotilde Dusoulier is the 26-year-old Parisienne behind the popular food blog Chocolate & Zucchini. She is working on her first cookbook.

A cheese course also presents an excellent occasion to study the gastronomic characters around the table: There are those who shake their heads politely and pass, and there are those whose eyes light up, revealing unsuspected reserves of appetite. (In my experience, the enthusiasm of the latter often spreads to the former, who eventually dig in too.)

More Cooking with Clotilde

In putting a platter together, the choice of cheese should first and foremost reflect your tastes and those of your guests, but as with the meal, you should strive for harmonious variety. Each item should be sufficiently different from the others to maintain the diner's interest, and the selection should make sense as a whole.

The classic French cheese course usually offers a minimum of three cheeses, each representing a different type of milk (cow, goat or sheep's milk) or a different family of cheese. Choices include fresh cheese, soft cheese with surface mold (Brie, Camembert), soft cheese with a washed rind (Maroilles, Epoisses, Reblochon), soft cheese with a natural rind (Saint-Marcellin, most goat cheese Crottins), blue cheese (Roquefort, Bleu d'Auvergne), unheated pressed cheese (Cantal, Morbier) and heated pressed cheese (Beaufort, Emmental). Each cheese can be placed around the platter in the best order to taste it, from the mildest to the strongest.

A modern interpretation features a single family of cheese, with each selection bringing an interesting voice to the chorus. I had such a platter recently at a farm in Provence where they raise goats and make their own cheese. The breadth of tastes and textures -- from mild and tender, to creamy and tangy, to hard as a rock and sharp as a razor -- made me forget for a moment that goat wasn't the only kind of cheese.

And if you happen to lay your hands on one particularly superb piece of artisanal cheese -- a creamy Mont d'Or, an aged Comté or a glorious Munster -- don't hesitate to let it play solo.

In its simplest expression, a cheese platter is served with just an ample provision of bread. Fresh baguette remains the ideal pairing for me, but country bread in thick slices can work well too. Specialty breads (with different blends of flours, nuts, herbs or dried fruit) are tempting and the pairings are sometimes very successful -- say, walnut or raisin bread with blue cheeses, sesame bread with Brie -- but I suggest serving them in addition to a more neutral-tasting bread, as some cheeses (and cheese fans) don't take kindly to them.

A cheese course is sometimes served with a salad (simply dressed with a bit of olive or walnut oil, so as not to clash with the other flavors), but fresh fruit is a popular alternative. Grapes, slices of apples or pears help cleanse your palate between cheeses and complement most all of them, while figs work beautifully with goat cheeses, apricots with Camembert, and red currants or blueberries with Morbier.

Other possible companions include subtly sweet jams, honey, vegetable confits , dried fruits and nuts, as well as various herbs and spices. Black cherry jam is classically served with sheep's milk cheese in the Basque country, honey can be drizzled lightly on goat cheese or Reblochon, shallot confit can be paired with Pont-l'Evêque, cumin or caraway seeds with gouda and Munster, hazelnuts with Coulommiers, paprika with Comté, etc. Follow your instincts and don't be afraid to experiment.

As for the wine pairing, gone are the days when reds were considered the only acceptable option. White wines, Champagne and even beer, make more and more frequent appearances. Pairing a cheese with a wine from the same region is always a safe bet, but what makes the exercise difficult is that each type of cheese on a platter really deserves its own wine partner: a light red wine for soft cheese with surface molds, a robust red for washed rinds and blue cheese, a dry and fruity white for natural rinds, a light red or a dry white with pressed cheese.

I suggest you opt for the lightest pairing: leaving the strongest cheese a bit under-supported is better than completely overwhelming the mildest. However, for simplicity's sake you may choose to continue with the last wine served during the meal.

*Literally, Brillat-Savarin wrote "dessert without cheese is a one-eyed beauty," but this was a time when cheese was served as part of the dessert spread, so I took the liberty to edit the translation for clarity in light of today's usage.

1 pound shallots (about 12 small ones)

2 Esslöffel Balsamico-Essig

Peel the shallots and slice them thinly. Die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Add in the shallots and stir to coat. Reduce heat to low, add in the balsamic vinegar and sugar, season with salt and pepper, and stir again.

Cover and cook over low heat until the shallots are very soft, about an hour and a half, stirring from time to time. If the mixture starts to dry out or stick to the pan, add in a touch of water. When the shallots are soft, taste the confit and adjust the seasoning. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Store in the refrigerator for up to a week, or freeze.

Serve as an accompaniment to cheese, grilled fish or meat, add to sandwiches, mix into a vinaigrette, or spread on little toasts with a bit of smoked ham.


Cheese Course 101

A cheese course featuring an ash-coated goat cheese, half of a Pont-l'Evèque and a Perail. Jams or confits complement many cheeses. Recipe for shallot confit is below. Clotilde Dusoulier Bildunterschrift ausblenden

In his memoir The Physiology of Taste , the 18th century French epicure Jean Anthelme Brillat-Savarin writes, " Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil " -- a meal without cheese is a one-eyed beauty. This was 1825, but the aphorism still rings true today.*

With more than 400 different kinds of cheese and an average consumption of 53 pounds per person per year, the French take immense pride in their cheese. Countless recipes call for it -- slivers of Fourme d'Ambert on a savory pear tart, freshly grated Comté sprinkled on a gratin, Roquefort sauce on a flank steak, Reblochon melted with potatoes for a tartiflette, and on and on.

True cheese aficionados, however, prefer their cheese at center stage. For them, a cheese course -- presented after the main dish and before dessert -- is the purest way to savor and celebrate milk's gifts to the table.

Über den Autor

Clotilde Dusoulier is the 26-year-old Parisienne behind the popular food blog Chocolate & Zucchini. She is working on her first cookbook.

A cheese course also presents an excellent occasion to study the gastronomic characters around the table: There are those who shake their heads politely and pass, and there are those whose eyes light up, revealing unsuspected reserves of appetite. (In my experience, the enthusiasm of the latter often spreads to the former, who eventually dig in too.)

More Cooking with Clotilde

In putting a platter together, the choice of cheese should first and foremost reflect your tastes and those of your guests, but as with the meal, you should strive for harmonious variety. Each item should be sufficiently different from the others to maintain the diner's interest, and the selection should make sense as a whole.

The classic French cheese course usually offers a minimum of three cheeses, each representing a different type of milk (cow, goat or sheep's milk) or a different family of cheese. Choices include fresh cheese, soft cheese with surface mold (Brie, Camembert), soft cheese with a washed rind (Maroilles, Epoisses, Reblochon), soft cheese with a natural rind (Saint-Marcellin, most goat cheese Crottins), blue cheese (Roquefort, Bleu d'Auvergne), unheated pressed cheese (Cantal, Morbier) and heated pressed cheese (Beaufort, Emmental). Each cheese can be placed around the platter in the best order to taste it, from the mildest to the strongest.

A modern interpretation features a single family of cheese, with each selection bringing an interesting voice to the chorus. I had such a platter recently at a farm in Provence where they raise goats and make their own cheese. The breadth of tastes and textures -- from mild and tender, to creamy and tangy, to hard as a rock and sharp as a razor -- made me forget for a moment that goat wasn't the only kind of cheese.

And if you happen to lay your hands on one particularly superb piece of artisanal cheese -- a creamy Mont d'Or, an aged Comté or a glorious Munster -- don't hesitate to let it play solo.

In its simplest expression, a cheese platter is served with just an ample provision of bread. Fresh baguette remains the ideal pairing for me, but country bread in thick slices can work well too. Specialty breads (with different blends of flours, nuts, herbs or dried fruit) are tempting and the pairings are sometimes very successful -- say, walnut or raisin bread with blue cheeses, sesame bread with Brie -- but I suggest serving them in addition to a more neutral-tasting bread, as some cheeses (and cheese fans) don't take kindly to them.

A cheese course is sometimes served with a salad (simply dressed with a bit of olive or walnut oil, so as not to clash with the other flavors), but fresh fruit is a popular alternative. Grapes, slices of apples or pears help cleanse your palate between cheeses and complement most all of them, while figs work beautifully with goat cheeses, apricots with Camembert, and red currants or blueberries with Morbier.

Other possible companions include subtly sweet jams, honey, vegetable confits , dried fruits and nuts, as well as various herbs and spices. Black cherry jam is classically served with sheep's milk cheese in the Basque country, honey can be drizzled lightly on goat cheese or Reblochon, shallot confit can be paired with Pont-l'Evêque, cumin or caraway seeds with gouda and Munster, hazelnuts with Coulommiers, paprika with Comté, etc. Follow your instincts and don't be afraid to experiment.

As for the wine pairing, gone are the days when reds were considered the only acceptable option. White wines, Champagne and even beer, make more and more frequent appearances. Pairing a cheese with a wine from the same region is always a safe bet, but what makes the exercise difficult is that each type of cheese on a platter really deserves its own wine partner: a light red wine for soft cheese with surface molds, a robust red for washed rinds and blue cheese, a dry and fruity white for natural rinds, a light red or a dry white with pressed cheese.

I suggest you opt for the lightest pairing: leaving the strongest cheese a bit under-supported is better than completely overwhelming the mildest. However, for simplicity's sake you may choose to continue with the last wine served during the meal.

*Literally, Brillat-Savarin wrote "dessert without cheese is a one-eyed beauty," but this was a time when cheese was served as part of the dessert spread, so I took the liberty to edit the translation for clarity in light of today's usage.

1 pound shallots (about 12 small ones)

2 Esslöffel Balsamico-Essig

Peel the shallots and slice them thinly. Die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Add in the shallots and stir to coat. Reduce heat to low, add in the balsamic vinegar and sugar, season with salt and pepper, and stir again.

Cover and cook over low heat until the shallots are very soft, about an hour and a half, stirring from time to time. If the mixture starts to dry out or stick to the pan, add in a touch of water. When the shallots are soft, taste the confit and adjust the seasoning. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Store in the refrigerator for up to a week, or freeze.

Serve as an accompaniment to cheese, grilled fish or meat, add to sandwiches, mix into a vinaigrette, or spread on little toasts with a bit of smoked ham.


Cheese Course 101

A cheese course featuring an ash-coated goat cheese, half of a Pont-l'Evèque and a Perail. Jams or confits complement many cheeses. Recipe for shallot confit is below. Clotilde Dusoulier Bildunterschrift ausblenden

In his memoir The Physiology of Taste , the 18th century French epicure Jean Anthelme Brillat-Savarin writes, " Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil " -- a meal without cheese is a one-eyed beauty. This was 1825, but the aphorism still rings true today.*

With more than 400 different kinds of cheese and an average consumption of 53 pounds per person per year, the French take immense pride in their cheese. Countless recipes call for it -- slivers of Fourme d'Ambert on a savory pear tart, freshly grated Comté sprinkled on a gratin, Roquefort sauce on a flank steak, Reblochon melted with potatoes for a tartiflette, and on and on.

True cheese aficionados, however, prefer their cheese at center stage. For them, a cheese course -- presented after the main dish and before dessert -- is the purest way to savor and celebrate milk's gifts to the table.

Über den Autor

Clotilde Dusoulier is the 26-year-old Parisienne behind the popular food blog Chocolate & Zucchini. She is working on her first cookbook.

A cheese course also presents an excellent occasion to study the gastronomic characters around the table: There are those who shake their heads politely and pass, and there are those whose eyes light up, revealing unsuspected reserves of appetite. (In my experience, the enthusiasm of the latter often spreads to the former, who eventually dig in too.)

More Cooking with Clotilde

In putting a platter together, the choice of cheese should first and foremost reflect your tastes and those of your guests, but as with the meal, you should strive for harmonious variety. Each item should be sufficiently different from the others to maintain the diner's interest, and the selection should make sense as a whole.

The classic French cheese course usually offers a minimum of three cheeses, each representing a different type of milk (cow, goat or sheep's milk) or a different family of cheese. Choices include fresh cheese, soft cheese with surface mold (Brie, Camembert), soft cheese with a washed rind (Maroilles, Epoisses, Reblochon), soft cheese with a natural rind (Saint-Marcellin, most goat cheese Crottins), blue cheese (Roquefort, Bleu d'Auvergne), unheated pressed cheese (Cantal, Morbier) and heated pressed cheese (Beaufort, Emmental). Each cheese can be placed around the platter in the best order to taste it, from the mildest to the strongest.

A modern interpretation features a single family of cheese, with each selection bringing an interesting voice to the chorus. I had such a platter recently at a farm in Provence where they raise goats and make their own cheese. The breadth of tastes and textures -- from mild and tender, to creamy and tangy, to hard as a rock and sharp as a razor -- made me forget for a moment that goat wasn't the only kind of cheese.

And if you happen to lay your hands on one particularly superb piece of artisanal cheese -- a creamy Mont d'Or, an aged Comté or a glorious Munster -- don't hesitate to let it play solo.

In its simplest expression, a cheese platter is served with just an ample provision of bread. Fresh baguette remains the ideal pairing for me, but country bread in thick slices can work well too. Specialty breads (with different blends of flours, nuts, herbs or dried fruit) are tempting and the pairings are sometimes very successful -- say, walnut or raisin bread with blue cheeses, sesame bread with Brie -- but I suggest serving them in addition to a more neutral-tasting bread, as some cheeses (and cheese fans) don't take kindly to them.

A cheese course is sometimes served with a salad (simply dressed with a bit of olive or walnut oil, so as not to clash with the other flavors), but fresh fruit is a popular alternative. Grapes, slices of apples or pears help cleanse your palate between cheeses and complement most all of them, while figs work beautifully with goat cheeses, apricots with Camembert, and red currants or blueberries with Morbier.

Other possible companions include subtly sweet jams, honey, vegetable confits , dried fruits and nuts, as well as various herbs and spices. Black cherry jam is classically served with sheep's milk cheese in the Basque country, honey can be drizzled lightly on goat cheese or Reblochon, shallot confit can be paired with Pont-l'Evêque, cumin or caraway seeds with gouda and Munster, hazelnuts with Coulommiers, paprika with Comté, etc. Follow your instincts and don't be afraid to experiment.

As for the wine pairing, gone are the days when reds were considered the only acceptable option. White wines, Champagne and even beer, make more and more frequent appearances. Pairing a cheese with a wine from the same region is always a safe bet, but what makes the exercise difficult is that each type of cheese on a platter really deserves its own wine partner: a light red wine for soft cheese with surface molds, a robust red for washed rinds and blue cheese, a dry and fruity white for natural rinds, a light red or a dry white with pressed cheese.

I suggest you opt for the lightest pairing: leaving the strongest cheese a bit under-supported is better than completely overwhelming the mildest. However, for simplicity's sake you may choose to continue with the last wine served during the meal.

*Literally, Brillat-Savarin wrote "dessert without cheese is a one-eyed beauty," but this was a time when cheese was served as part of the dessert spread, so I took the liberty to edit the translation for clarity in light of today's usage.

1 pound shallots (about 12 small ones)

2 Esslöffel Balsamico-Essig

Peel the shallots and slice them thinly. Die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Add in the shallots and stir to coat. Reduce heat to low, add in the balsamic vinegar and sugar, season with salt and pepper, and stir again.

Cover and cook over low heat until the shallots are very soft, about an hour and a half, stirring from time to time. If the mixture starts to dry out or stick to the pan, add in a touch of water. When the shallots are soft, taste the confit and adjust the seasoning. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Store in the refrigerator for up to a week, or freeze.

Serve as an accompaniment to cheese, grilled fish or meat, add to sandwiches, mix into a vinaigrette, or spread on little toasts with a bit of smoked ham.


Cheese Course 101

A cheese course featuring an ash-coated goat cheese, half of a Pont-l'Evèque and a Perail. Jams or confits complement many cheeses. Recipe for shallot confit is below. Clotilde Dusoulier Bildunterschrift ausblenden

In his memoir The Physiology of Taste , the 18th century French epicure Jean Anthelme Brillat-Savarin writes, " Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil " -- a meal without cheese is a one-eyed beauty. This was 1825, but the aphorism still rings true today.*

With more than 400 different kinds of cheese and an average consumption of 53 pounds per person per year, the French take immense pride in their cheese. Countless recipes call for it -- slivers of Fourme d'Ambert on a savory pear tart, freshly grated Comté sprinkled on a gratin, Roquefort sauce on a flank steak, Reblochon melted with potatoes for a tartiflette, and on and on.

True cheese aficionados, however, prefer their cheese at center stage. For them, a cheese course -- presented after the main dish and before dessert -- is the purest way to savor and celebrate milk's gifts to the table.

Über den Autor

Clotilde Dusoulier is the 26-year-old Parisienne behind the popular food blog Chocolate & Zucchini. She is working on her first cookbook.

A cheese course also presents an excellent occasion to study the gastronomic characters around the table: There are those who shake their heads politely and pass, and there are those whose eyes light up, revealing unsuspected reserves of appetite. (In my experience, the enthusiasm of the latter often spreads to the former, who eventually dig in too.)

More Cooking with Clotilde

In putting a platter together, the choice of cheese should first and foremost reflect your tastes and those of your guests, but as with the meal, you should strive for harmonious variety. Each item should be sufficiently different from the others to maintain the diner's interest, and the selection should make sense as a whole.

The classic French cheese course usually offers a minimum of three cheeses, each representing a different type of milk (cow, goat or sheep's milk) or a different family of cheese. Choices include fresh cheese, soft cheese with surface mold (Brie, Camembert), soft cheese with a washed rind (Maroilles, Epoisses, Reblochon), soft cheese with a natural rind (Saint-Marcellin, most goat cheese Crottins), blue cheese (Roquefort, Bleu d'Auvergne), unheated pressed cheese (Cantal, Morbier) and heated pressed cheese (Beaufort, Emmental). Each cheese can be placed around the platter in the best order to taste it, from the mildest to the strongest.

A modern interpretation features a single family of cheese, with each selection bringing an interesting voice to the chorus. I had such a platter recently at a farm in Provence where they raise goats and make their own cheese. The breadth of tastes and textures -- from mild and tender, to creamy and tangy, to hard as a rock and sharp as a razor -- made me forget for a moment that goat wasn't the only kind of cheese.

And if you happen to lay your hands on one particularly superb piece of artisanal cheese -- a creamy Mont d'Or, an aged Comté or a glorious Munster -- don't hesitate to let it play solo.

In its simplest expression, a cheese platter is served with just an ample provision of bread. Fresh baguette remains the ideal pairing for me, but country bread in thick slices can work well too. Specialty breads (with different blends of flours, nuts, herbs or dried fruit) are tempting and the pairings are sometimes very successful -- say, walnut or raisin bread with blue cheeses, sesame bread with Brie -- but I suggest serving them in addition to a more neutral-tasting bread, as some cheeses (and cheese fans) don't take kindly to them.

A cheese course is sometimes served with a salad (simply dressed with a bit of olive or walnut oil, so as not to clash with the other flavors), but fresh fruit is a popular alternative. Grapes, slices of apples or pears help cleanse your palate between cheeses and complement most all of them, while figs work beautifully with goat cheeses, apricots with Camembert, and red currants or blueberries with Morbier.

Other possible companions include subtly sweet jams, honey, vegetable confits , dried fruits and nuts, as well as various herbs and spices. Black cherry jam is classically served with sheep's milk cheese in the Basque country, honey can be drizzled lightly on goat cheese or Reblochon, shallot confit can be paired with Pont-l'Evêque, cumin or caraway seeds with gouda and Munster, hazelnuts with Coulommiers, paprika with Comté, etc. Follow your instincts and don't be afraid to experiment.

As for the wine pairing, gone are the days when reds were considered the only acceptable option. White wines, Champagne and even beer, make more and more frequent appearances. Pairing a cheese with a wine from the same region is always a safe bet, but what makes the exercise difficult is that each type of cheese on a platter really deserves its own wine partner: a light red wine for soft cheese with surface molds, a robust red for washed rinds and blue cheese, a dry and fruity white for natural rinds, a light red or a dry white with pressed cheese.

I suggest you opt for the lightest pairing: leaving the strongest cheese a bit under-supported is better than completely overwhelming the mildest. However, for simplicity's sake you may choose to continue with the last wine served during the meal.

*Literally, Brillat-Savarin wrote "dessert without cheese is a one-eyed beauty," but this was a time when cheese was served as part of the dessert spread, so I took the liberty to edit the translation for clarity in light of today's usage.

1 pound shallots (about 12 small ones)

2 Esslöffel Balsamico-Essig

Peel the shallots and slice them thinly. Die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Add in the shallots and stir to coat. Reduce heat to low, add in the balsamic vinegar and sugar, season with salt and pepper, and stir again.

Cover and cook over low heat until the shallots are very soft, about an hour and a half, stirring from time to time. If the mixture starts to dry out or stick to the pan, add in a touch of water. When the shallots are soft, taste the confit and adjust the seasoning. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Store in the refrigerator for up to a week, or freeze.

Serve as an accompaniment to cheese, grilled fish or meat, add to sandwiches, mix into a vinaigrette, or spread on little toasts with a bit of smoked ham.


Cheese Course 101

A cheese course featuring an ash-coated goat cheese, half of a Pont-l'Evèque and a Perail. Jams or confits complement many cheeses. Recipe for shallot confit is below. Clotilde Dusoulier Bildunterschrift ausblenden

In his memoir The Physiology of Taste , the 18th century French epicure Jean Anthelme Brillat-Savarin writes, " Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil " -- a meal without cheese is a one-eyed beauty. This was 1825, but the aphorism still rings true today.*

With more than 400 different kinds of cheese and an average consumption of 53 pounds per person per year, the French take immense pride in their cheese. Countless recipes call for it -- slivers of Fourme d'Ambert on a savory pear tart, freshly grated Comté sprinkled on a gratin, Roquefort sauce on a flank steak, Reblochon melted with potatoes for a tartiflette, and on and on.

True cheese aficionados, however, prefer their cheese at center stage. For them, a cheese course -- presented after the main dish and before dessert -- is the purest way to savor and celebrate milk's gifts to the table.

Über den Autor

Clotilde Dusoulier is the 26-year-old Parisienne behind the popular food blog Chocolate & Zucchini. She is working on her first cookbook.

A cheese course also presents an excellent occasion to study the gastronomic characters around the table: There are those who shake their heads politely and pass, and there are those whose eyes light up, revealing unsuspected reserves of appetite. (In my experience, the enthusiasm of the latter often spreads to the former, who eventually dig in too.)

More Cooking with Clotilde

In putting a platter together, the choice of cheese should first and foremost reflect your tastes and those of your guests, but as with the meal, you should strive for harmonious variety. Each item should be sufficiently different from the others to maintain the diner's interest, and the selection should make sense as a whole.

The classic French cheese course usually offers a minimum of three cheeses, each representing a different type of milk (cow, goat or sheep's milk) or a different family of cheese. Choices include fresh cheese, soft cheese with surface mold (Brie, Camembert), soft cheese with a washed rind (Maroilles, Epoisses, Reblochon), soft cheese with a natural rind (Saint-Marcellin, most goat cheese Crottins), blue cheese (Roquefort, Bleu d'Auvergne), unheated pressed cheese (Cantal, Morbier) and heated pressed cheese (Beaufort, Emmental). Each cheese can be placed around the platter in the best order to taste it, from the mildest to the strongest.

A modern interpretation features a single family of cheese, with each selection bringing an interesting voice to the chorus. I had such a platter recently at a farm in Provence where they raise goats and make their own cheese. The breadth of tastes and textures -- from mild and tender, to creamy and tangy, to hard as a rock and sharp as a razor -- made me forget for a moment that goat wasn't the only kind of cheese.

And if you happen to lay your hands on one particularly superb piece of artisanal cheese -- a creamy Mont d'Or, an aged Comté or a glorious Munster -- don't hesitate to let it play solo.

In its simplest expression, a cheese platter is served with just an ample provision of bread. Fresh baguette remains the ideal pairing for me, but country bread in thick slices can work well too. Specialty breads (with different blends of flours, nuts, herbs or dried fruit) are tempting and the pairings are sometimes very successful -- say, walnut or raisin bread with blue cheeses, sesame bread with Brie -- but I suggest serving them in addition to a more neutral-tasting bread, as some cheeses (and cheese fans) don't take kindly to them.

A cheese course is sometimes served with a salad (simply dressed with a bit of olive or walnut oil, so as not to clash with the other flavors), but fresh fruit is a popular alternative. Grapes, slices of apples or pears help cleanse your palate between cheeses and complement most all of them, while figs work beautifully with goat cheeses, apricots with Camembert, and red currants or blueberries with Morbier.

Other possible companions include subtly sweet jams, honey, vegetable confits , dried fruits and nuts, as well as various herbs and spices. Black cherry jam is classically served with sheep's milk cheese in the Basque country, honey can be drizzled lightly on goat cheese or Reblochon, shallot confit can be paired with Pont-l'Evêque, cumin or caraway seeds with gouda and Munster, hazelnuts with Coulommiers, paprika with Comté, etc. Follow your instincts and don't be afraid to experiment.

As for the wine pairing, gone are the days when reds were considered the only acceptable option. White wines, Champagne and even beer, make more and more frequent appearances. Pairing a cheese with a wine from the same region is always a safe bet, but what makes the exercise difficult is that each type of cheese on a platter really deserves its own wine partner: a light red wine for soft cheese with surface molds, a robust red for washed rinds and blue cheese, a dry and fruity white for natural rinds, a light red or a dry white with pressed cheese.

I suggest you opt for the lightest pairing: leaving the strongest cheese a bit under-supported is better than completely overwhelming the mildest. However, for simplicity's sake you may choose to continue with the last wine served during the meal.

*Literally, Brillat-Savarin wrote "dessert without cheese is a one-eyed beauty," but this was a time when cheese was served as part of the dessert spread, so I took the liberty to edit the translation for clarity in light of today's usage.

1 pound shallots (about 12 small ones)

2 Esslöffel Balsamico-Essig

Peel the shallots and slice them thinly. Die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Add in the shallots and stir to coat. Reduce heat to low, add in the balsamic vinegar and sugar, season with salt and pepper, and stir again.

Cover and cook over low heat until the shallots are very soft, about an hour and a half, stirring from time to time. If the mixture starts to dry out or stick to the pan, add in a touch of water. When the shallots are soft, taste the confit and adjust the seasoning. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Store in the refrigerator for up to a week, or freeze.

Serve as an accompaniment to cheese, grilled fish or meat, add to sandwiches, mix into a vinaigrette, or spread on little toasts with a bit of smoked ham.


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