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Die Daily Meal Hall of Fame: Waverley Root

Die Daily Meal Hall of Fame: Waverley Root

The Daily Meal gibt die Aufnahme in seine Hall of Fame für 2017 bekannt. Unser fünfter Aufnahmeort ist Waverley Root. Für alle in die Daily Meal Hall of Fame aufgenommenen Mitarbeiter klicken Sie bitte hier.

Waverley Root (1903–1982), ein in New England geborener und aufgewachsener Autor und Journalist der alten Schule, lebte mehr als 30 Jahre in Paris, arbeitete als Korrespondent für die Chicago Tribune und später für die Washington Post und, wie alle Beweise zeigen , verschlang so viel französische und italienische Küche, wie er konnte, sowie alle anderen interessanten Speisen und Getränke, die ihm in den Weg kamen.

Obwohl Root von den heutigen Fooderati nur zu selten gelesen (oder sogar daran erinnert) wurde, schrieb er etwa ein halbes Dutzend bemerkenswerter Bücher über Essen, darunter Die Küche Italiens in der legendären Time-Life "Foods of the World"-Reihe und dem ambitionierten, wenn auch eher exzentrischen Kompendium Essen: Eine maßgebliche und visuelle Geschichte und ein Wörterbuch der Lebensmittel der Welt. Die Werke, die eine Generation von Essern, Reisenden, Köchen und Schriftstellern inspirierten und damit auch das moderne amerikanische Konzept der echten französischen und italienischen Küche mitprägten, waren seine überraschend umfassenden und wirklich beispiellosen Wälzer Das Essen Frankreichs (1958) und Das Essen Italiens (1971).

Dies waren gründliche Untersuchungen der regionalen Küchen aus allen Ecken der betreffenden Länder, weitläufig strukturiert (wenn man sich so etwas vorstellen kann) und süchtig machend lesbar – vor allem im dunklen Zeitalter des amerikanischen kulinarischen Bewusstseins, als für die meisten Gäste „Französisch“ " bedeutete Knoblauchschnecken und Zwiebelsuppe und "italienisch" beinhaltete im Allgemeinen Tomatensauce und zu viel Oregano.

Aus organisatorischen Gründen teilte Root Frankreich in die Bereiche Butter (im Norden), Schmalz (im Südwesten) und Öl (was natürlich Olivenöl bedeutet und Provence und Languedoc umfasst) – keine besonders saubere Einteilung, aber nicht vollständig auch ungenau. Da fast ganz Italien die Domäne des Olivenöls ist, hätte diese Art der Abgrenzung dort nicht sehr gut funktioniert, also wählte Root einen ethnisch-historischen Ansatz und richtete sich an die am stärksten von den Etruskern, Griechen bzw die Sarazenen. Dies ist noch weniger sauber, da sich der etruskische Einfluss selbst auf seinem Höhepunkt nicht auf das Piemont, Ligurien oder Venetien erstreckte (obwohl er diese Regionen sowieso abdeckt) – sondern sich etwas mit dem der Griechen südlich von Rom überschnitt, während die Griechen und Sarazenen (oder Mauren) genossen beide in weiten Teilen Süditaliens und Siziliens Zeiten kultureller Vorrangstellung. Die Bücher waren voller historischer und kultureller Zusammenhänge, Jahrzehnte bevor dies in unseren Kochbüchern und zumindest in einigen unserer kulinarischen Zeitschriften alltäglich wurde.

Aber das macht nichts. Die Bücher waren Jahrzehnte, bevor dies in unseren Kochbüchern und zumindest in einigen unserer kulinarischen Zeitschriften alltäglich wurde, voller historischer und kultureller Zusammenhänge. Sie haben auch einen gewissen trägen Witz. "Die Menschen der Steinzeit tranken keine Branntweine", schreibt Root, "denn die Kunst des Destillierens war noch nicht erfunden, aber sardisch Grappa ist nichtsdestotrotz ein Trank für Männer aus Stein." à la bordelaise bedeutet (es hat mehrere Definitionen), er sagt, dass in Paris so zubereitete Steinpilze (Steinpilze) "in einer geschlossenen Schüssel mit Butter und etwas Zitronensaft gekocht und dann in einer Pfanne in Öl leicht gebräunt werden; im letzten Moment" gehackte Schalotten, Petersilie und Semmelbrösel werden hinzugefügt." Fast spürt man die Pre-Punchline-Pause eines Komikers, bevor er hinzufügt: "Das macht man aber in Bordeaux nicht so."

Bemerkenswerterweise sind diese gewaltigen Bände selbst für diese Zeit Bücher über Lebensmittel, die keine Rezepte enthalten. „Dies ist kein Kochbuch“, stellt der Autor bei der Einführung der Rezeptverzeichnisse in beiden Büchern fest, „aber ein guter Naturkoch kann einige der hier genannten Gerichte reproduzieren, auch wenn normalerweise keine genauen Proportionen und Kochtechniken angegeben sind. Die dafür ausreichend ausführlich beschriebenen Kreationen sind nachfolgend mit einem Sternchen gekennzeichnet…“

Ebenso tragen seine allgemeinen Verzeichnisse den Hinweis "Dies ist kein Ratgeber, aber mit Hilfe dieses Verzeichnisses kann es als eines dienen." Dann fügt er nützliche Abkürzungen zur Identifizierung an Begriffe oder Namen an, die ihm möglicherweise unbekannt sind – Kap. für Käse, Mus. für Museum, m. für Wein usw. Die wichtigsten Hinweise seien fett gedruckt.

Root war mit anderen Worten kein Food-Autor für die Faulen oder Dummen. Er schrieb für diejenigen, die ebenso leidenschaftlich waren wie er über einige der großartigen Küchen der Welt und die Orte, aus denen sie kamen.


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